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Sep 182013
 
  • 1 kg Schweinebauch
  • 500 g Leber vom Schwein
  • 250 g Schwarten
  • 125 g Zwieblen
  • 125 g Schweineschmalz
  • 5 Brötchen
  • 2 EL Majoran
  • 1 EL Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Därme

Schwarten und Schweinebauch in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 h köcheln lassen. Die Leber putzen, das gekochte Fleisch würfeln, die gekochten Schwarten in Streifen schneiden. Die Kochbrühe aufheben. Zwiebeln schälen und grob hacken, im Schmalz nur glasig braten, ohne dass sie braun werden. Nun auf ein Sieb geben, das Schmalz abtropfen lassen. Die Brötchen im heißen Kochwasser vom Fleisch gut einweichen und anschließend ausdrücken. Nun alles durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen schön herzhaft abschmecken.  Mit Hilfe des Wursttrichters in die gereinigten Därme füllen und gut zubinden. Anschließend die Würste in leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und auf kleinerem Feuer ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Man kann die Wurstmasse auch in Gläser füllen, dann im Wasserbad im Backofen  1/4 bis 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen.

 

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man säubert den Schweinemagen auf das vollkommenste, brüht die vom Wurstfleisch abgesonderten Schwarten, schneidet sie in dünne, längliche Streifen, salzt und würzt sie stark mit Pfeffer, Nelken und Muskatnuss, füllt alles in den Schweinemagen und bindet ihn fest zu, lässt ihn in Wasser aufwallen und hängt ihn, nachdem er mit einem Gewicht etwas gepresst wurde, in den Rauch. Wenn er gegessen werden soll, muss man ihn tüchtig absieden.

4.) Weimar, 1842

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Feb 122012
 

Ein Stück Schweinefleisch fein hacken und ein Rinderhirn dazu geben. Weichgekochte Wchwarten, gekochtes Bauchfleisch vom Schwein und etwas Speck und etwas von der Brühe, in dem die Schwarten gekocht wurden, ebenfalls hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Zwiebel und Majoran würzen und in Därme füllen. Die Würste abkochen. Man kann sie warm oder auch kalt essen.

 

Rezept von 1790, Süddeutschland

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Aug 312011
 

Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.

Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.

Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.

Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.

Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.

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Mai 072009
 
  • Zunge
  • Niere
  • Herz
  • Rüssel
  • Ohrwange
  • etwas Schwarte
  • Zwiebel
  • Salz
  • Gewürze, Piment, Pfeffer, Lorbeerplätter, Gewürznelken
  • Zitrone

 

Man nimmt Zung, NIere, Herz, Rüssel, Ohrwange und etwas Schwarte vom Schwin. Dies wird mit einer Zwiebel, Salz und Gewürz weich gekocht.

Für die Sauce wird eine Zwiebel gewiegt und mit einem Lorbeerblatt und etwas Weinessig weich gekocht. Das Lorbeerblatt wird herausgenommen und etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht hat, zugefüllt. Nun wird mit Gewürznelde, Pfeffer, Piment gewürzt und man gibt noch geriebenen braunen Pfefferkuchen dazu und lässt die Sauce kochen, bis sie sämig ist.

Wenn das Fleisch alles weich ist, wird es aus der Brühe genommen und in lange Streifen geschnitten. Dann wird es in die braune Sauce getan, legt noch in Scheiben geschnittene Zitrone dazu und lässt es aufkochen. Nun noch abwürzen und anrichten.

Man reicht dazu Kartoffelklösse oder Mehlklösse.

(sächsiches Gericht)

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