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Okt 312014
 

Aufläufe waren früher beliebt, aber sehr oft einfachste Gerichte. In der Küche haben sie früher einen viel größeren Anteil eingenommen als heute, denn in Aufläufen ließen sich hervorragend die Produkte verarbeiten, die die kleine häusliche Landwirtschaft anzubieten hatte – ob nun Fleisch, Obst, Sahne, Eier usw. – für alles gab es einen passenden Auflauf.

Hier nun ein Rezept des 19. Jahrhunderts in Schwaben für einen Eierauflauf.

Eier-Auflauf

Man verrührt 8 Eier in 500 ml Sahne, dazu 4 EL Mehl, salzt diese und gießt diese Mischung in eine feuerfeste Schüssel, in der man ca. 150 g Butter zerlassen und die Schüssel damit ausgestrichen hat. Nun wird es in die Röhre gegeben und dort ausgebacken.

Schwaben, 1850

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Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

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Sep 162014
 
  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Bratfett

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.

Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.

Schwäbisches Rezept

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Sep 162014
 
  • 375 g Mehl
  • 4 Eier
  • 2 l Brühe
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Essig
  • 150 g Spinat
  • 15 g Fett
  • 250 g Hackfleisch, gemischt
  • 250 g Bratwurstmasse
  • 1 Brötchen
  • 2 Zwiebeln
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Aus dem Mehl, den 2 Eiern, Wasser, Essig und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Spinat in Fett in der Pfanne dünsten. Aus dem Hackfleisch, der Bratwurstmasse, dem eingeweichten Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, der gehackten Petersilie, einem Ei und einem Eigelb einen Fleischteig bereiten. Diesen mit Gewürzen kräftig pikant abschmecken.

Den abgekühlten Spinat unter den Fleischteig kneten. Den geruhten Nudelteig so dünn als möglich ausrollen und ausziehen. Daraus nun Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden und deren Ränder mit Eiweiß einstreichen. Auf die Hälfte von der Fleischmasse geben und die Teigrohlinge über Eck zuklappen. Den Rand fest andrücken. Anschließend die Teigstücke in der Brühe ca. 15 Minuten garen lassen.

Schwäbisches Rezept

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Nov 262013
 

Die (übrig gebliebenen) Spätzle nach http://www.historisch-kochen.de/?p=9953 werden in kochendem Wasserheiß gemacht und anschließend mit brauner Butter und Semmelmehl abgeschmältz.

Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.

Schwaben

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Nov 262013
 
  • 500 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Schlagen Sie die Eier ins Mehl, das Salz dazu  geben und unter ständigem Rühren langsam das Wasser hinein geben. Nun den Teig tüchtig abschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Streichen Sie eine kleine Menge des Teiges gleichmäßig und dünn auf ein nasses Holzbrett bzw. Spatzenbrett, und schaben Sie mit einem langen Messer oder Spätzlesschaber sehr feine Streifen vom Teig direkt in das kochende Wasser. Damit der Teig nicht am Messer kleben bleibt, dieses hin und wieder in  kaltes Wasser tauchen. Das Wasser muss stets kochen, sonst klumpen die Spätzle unten im Topf zusammen. Warten Sie, bis die Spätzle an der Oberfläche erscheinen, nehmen Sie sie dann mit der Schaumkelle heraus und schrecken sie kalt ab.

Schwaben

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