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Jan 272014
 
  • 200 g Portulakblätter
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • Schnittlauch
  • Essig
  • Salz
  • Piment
  • Petersilie
  • Koriander
  • Fenchelspitzen

Doe Portulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig,
den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen.
Der grüne Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, also unbedingt erst kosten,
ob der Geschmack gefällt, da er sonst recht dominant ist. Koriander riecht wie Wanzen.

34.) Russisches Rezept

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Jan 272014
 
  • 1 l Rinderbrühe
  • 50 g Karotten
  • 50 g Gelbe Rüben
  • 30 g Schnittlauch

Für die Grießnockerln:

  • 60 g Butter
  • 1 Ei
  • 120 g Weizengrieß, fein
  • Salz
  • Muskat
  • Öl

Für die Nockerln Butter mit dem Ei, 1 Prise Salz und Muskat cremig rühren,  Die Butter sollte dazu zimmerwarm sein.  Den feinen Grieß untermischen. Nun Masse zudecken und für ca. 10 Minuten kühl stellen.
Einen Teller mit Öl einstreichen und aus der Masse mit 2 kleinen Löffeln 24 Nockerln formen. Die Nockerln auf den
geölten Teller legen und zugedeckt kühl stellen.
Die Karotten und die Rüben schälen, zuerst längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden.
Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und das Wasser salzen. Das Salzwasser aufkochen, die Nockerln darin ca.3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und etwas kaltes Wasser zugießen, damit es nicht mehr kocht. Die Nockerln zugedeckt 0 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse in der Rinderbrühe bissfest kochen, den Schnittlauch schneiden, die  Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und mit dem Gemüse in der Suppe anrichten. Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

 

Österreichisches Rezept

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Nov 072013
 

Ein geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Jun 282013
 
  • 1 Glas Letscho
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzwürze
  • scharfer Paprika
  • 100 g roher Schinken oder magerer Schinkenspeck
  • 250 g Mischpilze
  • 3 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Schnittkäse zum Überbacken

Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.

Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.

DDR

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Mrz 052013
 

Dies ist der einfachste Auflauf.

Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.

Verbessern kann man den Küchenmichel mit  oben aufgelegten Butterflocken.

Anschließend lässt man es im Backofen backen.

Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.

Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann  lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.

17.) Franken,  1822

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Feb 282013
 
  • 250 g Quark
  • 2 Eigelb, hartgekocht
  • saure Sahne oder Milch
  • 1 Salatgurke
  • 3 - 4 Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Schnittlauch
  • Dill

Quark und das zerdrückte Eigelb mit saurer Sahne bzw. Milch schön cremig rühren. Die Gurke schälen und recht fein raspeln, die Tomaten häuten und durch ein Sieb streichen. Tomate und Gurke mit der  Quarkmasse gut verrühren. Pikant abschmecken, mit den gehackten Kräutern bestreut servieren. Dieser Quark schmeckt sehr gut zu frischen Pellkartoffeln.

DDR, Sachsen, Spreewald, 1970

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Feb 072013
 
  • 250 g abgetropften Frischkäse
  • 1 EL Weisswein
  • 1 TL fein gehackte Schalotten
  • 1 EL fein gehackter Schnittlauch
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 EL Oliven
  • Olivenöl
  • 2 EL Creme Fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Essig

Den Frischkäse in einer Schüssel mit den Kräutern verrühren. Mit Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zuletzt die Creme Fraiche unterrühren. Einige Stunden kalt stellen und servieren. Als Vorspeise, zu Pellkartoffeln mit einer dünnen Scheibe Schinken, als Aufstrich zu Roggenbrot oder aber auch anstelle von Käse zum Abschluss eines guten Essens.

Frankreich, 19. Jahrhundert

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Jan 112013
 

250 g Weißbrot werden in heißer Milch eingeweicht. 2 Zwiebeln werden fein geschnitten und zu einem Stück Butter in die Pfanne gegeben, bis die Zwiebeln schön glasig sind. Nun zerhackt man eine Hand voll gewaschenen Spinat, Schnittlauch und etwas Petersilie fein, gibt es zur Zwiebel in die Butter, mit etwas würflig geschnittenem Speck, und dünste dies alles 15 Minuten. Danach gibt man es zum  eingeweichten Milchbrot, es werden 6 Eier dazu geschlagen und alles ordentlich verrührt und mit etwas Salz gewürzt.

Nun lasse man etwaqs Butter in einer Pfanne oder Tortenpfanne heiß werden, und backe den Eierkuchen von beiden Seiten schön gelb.

1856, Oberrhein

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Jan 072013
 
  • 2 kg Kartoffeln
  • 500 g Quark
  • Salz, Pfeffer
  • Sahne
  • Kräuter wie Dill, Petersilie, Schnittlauch

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, Wasser abgießen, pellen und warm stellen.

Den Quark mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käruter fein hacken und unter den Quark geben. Den Quark mit etwas Sahne cremig glatt verrühren.

Nun mit den warmen Kartoffeln servieren.

Norddeutsches Rezept

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Nov 102012
 

Eine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.

1823, Lievland

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Mai 302009
 
  • 250 g Frischkäse
  • 250 g Butter 
  • 2 Sardellen
  • 2 EL Kapern
  • 1 EL Senf
  • Schnittlauch,
  • 1 TL Paprika
  • 1 Geriebene Zwiebel

Alles gut miteinander vermengen und zum Frühstück oder Abendbrot als Aufstrich oder zum Mittag als Appetitanreger mit Brot servieren.

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Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 3 EL Schnittlauch
  • 250 ml Brühe
  • 250 ml Sahne

Aus Butter und Mehl sowie dem Schnittlauch eine Einbrenn bereiten und mit 250 ml Brühe und 250 ml Sahne aufgiessen und gut verkochen lassen.

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Mai 122009
 
  • 4 Eier
  • Schnittlauch
  • Weizenmehl
  • 200 g Mehl
  • Butter

Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.

Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.

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Mai 082009
 
  • 2 EL Weizenmehl
  • Butter
  • Schnittlauch

Das Weizenmehl in der Butter hellbraun rösten. Dann eine Handvoll fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Einige Augenblicke dämpfen lassen und mit kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Nun die Sauce sähmig kochen.

Reicht für 4 bis 5 Personen und passt gut zu Rindfleisch.

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Mai 072009
 
  • 2 EL Essig
  • 4 hartgekochte Eigelb
  • 50 g Sardellen
  • Estragon, Petersilie, Schnittlauch
  • Zwiebel
  • Zucker

Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.

Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.

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Mai 052009
 
  • Weissbrot
  • Eier
  • Parmesan
  • Kapern
  • Schnittlauch

Weissbrotscheibchen mit Butter bestreichen und etwas geriebenen Parmesan-Käse aufgeben.

Hart gekochte Eier durch ein Sieb reiben und mit gewiegten Kapern und Schnittlauch vermengen. Auf die Brotscheiben geben oder extra servieren.

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Mai 052009
 

Petersilie, Schnittlauch und Brunnenkresse zu gleichen Teilen fein wiegen.

50 g Butter zu Schaum verrühren und die gewiegten Kräuter untermischen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Dazu gereicht werden Semmelschnittchen.

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Mai 052009
 

300 g geräucherter Bauchspeck und 4 Zwiebeln würfeln. In 2 EL Öl anbraten. Eine Dose Sauerkraut (Abtropfgewicht 770 g ) ausdrücken und mit 6 Semmeln, 250 ml lauwarmer Milch, 5 Eiern, 120 g Semmelbröseln und 1 Bund gehackter Petersilie vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Knödelteig ca. 5-10 min. ziehen lassen. Mit feuchten Händen 8-10 Knödel formen, in die Mitte jeweils etwas Speck-Zwiebel-Masse, dabei etwas von der Masse zum Bestreuen am Schluss beiseite stellen.

Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 20 min. ziehen lassen. Zum Anrichten mit der restlichen Speck-Zwiebel-Masse und einem Bund Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Mai 042009
 

Zutaten:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Lorbeerblatt,Salz
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 1,5-2 Liter Wasser
  • 1 kg Tafelspitz

Zutaten für Semmelkren:

  • 2 Semmeln
  • heisse Tafelspitzbrühe
  • 2 geh. EL frisch geriebener Meerrettich
  • 1 Bund Schnittlauch

Das Suppengemüse putzen und waschen.Mit den Gewürzen zum Wasser geben und zum Kochen bringen.Das Fleisch einlegen und bei leicht geöffnetem Deckel den Tafelspitz geradeam Siedepunkt in etwa 120 min weich kochen.Die Garzeit richtet sich in erster Linie nach der Qualität des Fleisches.

Für den Kren die Semmeln mit der Rinde in kleine Würfelchen schneiden und mit soviel Brühe begiessen, bis sich das Brot vollgesogen hat. Mit einer Gabel zerkleinern. Den frisch geriebenen Kren darunterrühren und – falls der Semmelkren sehr scharf sein sollte – noch etwas Milch oder Sahne zugeben.

Wenn das Fleisch weich ist, aus der Brühe nehmen und noch einige Minuten stehen lassen.Dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in eine vorgewärmte Servierschale geben. Vom Suppengemüse Möhren, Lauch und Sellerie als Garnitur verwenden. Das Fleisch nit heisser Brühe begiessen und mit Schnittlauch bestreuen.  Mit Bouillonkartoffeln und Kren servieren.

Guten Appetit

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Mai 042009
 

Man nehme etwas Spinat, Kerbel, Sauerampfer, Tripmadam, Schnittlauch, Pimpinelle, Gundermann, Porree und einige Blätter Estragon. Die Kräuter werden alle gereinigt, gewaschen und abgebrüht und anschliessend fein gewiegt. Die gewiegten Kräuter werden in 65 g Butter einige Minuten geschmort, dann 1 Esslöffel Weizenmehl darunter rühren und etwas verschwitzen lassen. Hierauf füllt man es mit Fleischbrühe auf und lässt es anschliessend ca. 25 min. kochen.

Lässt man die Suppe noch länger kochen, verliert sie ihre schöne grüne Farbe und wird schwarz.

Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln, Blumenkohlröschen, Spargel oder Semmelklösschen an, kann aber auch Hühnermagen und Taubenmagen hinein tun oder die Suppe mit 3 Eigelb abquirlen oder legieren.

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