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Jan 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

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Dez 192014
 

Ein beliebtes Rezept, besonders zu Weihnachten, sind die Schmalznüsse.

  • 125 g Schmalz
  • 125 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 EL Kakao
  • 1/2 TL Backpulver

Aus diesen Sachen einen relativ festen Knetteig herstellen und diesen Teig zu ca. 2,5 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel flach drücken. Nun das Blech bei ca. 180 Grad 15 Minuten backen lassen.

 

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Mai 042014
 
  • 1 kleinen Weißkohl
  • 200g Speck , durchwachsen
  • 1 El Schmalz
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker

Den Weißkohl putzen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen  und den Speck darin kross anbraten. Den  Weißkohl, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Salz hinzugeben  und den Kohl ca.  30 Minuten schmoren lassen.  Immer wieder kleine Mengen Wasser auffüllen,  damit der Kohl nicht anbrennt.

Der Kohl ist eine Beilage zu Fleisch und Kartoffeln.

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Jan 252014
 
  • 1 kg Weizenmehl
  • 50 g Schmalz
  • 550 ml Wasser
  • 25 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 5 g Zucker

 

Den Teig kühl zusammen verkneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen.  Dann nochmals gut zusammenschlagen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht zu warm stehen, um langsam zu gehen.

Nun aus abgestochenen Teigstückchen die Brötchen formen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Zur Halbzeit nach ca. 15 Minuten längs in der Mitte leicht einschneiden.

Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei guter Hitze, ca. 220°C mit Wasserdampf ca. 20-25 Minuten backen lassen. Den Wasserdampf erreicht man, in dem man eine feuerfeste Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen stellt.

DDR, 80er Jahre

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Dez 282013
 
  • 250 g Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zweig Beifuß

Das Gänsefett in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Gewürze zusammen in eine Pfanne geben. 2 EL Wasser hinzu geben und alles gut ausbraten lassen. Gegen Ende des Bratens die Gewürze hinzu geben, noch etwas Brutzeln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und das Schmalz, am Besten in einem Steingut-Gefäß abkühlen lassen. Kalt stellen.

Das Gänseschmalz eignet sich als Brotaufstrich, besonders auf Vollkornbrot oder dunklem Brot, aber auch als Zutag für Rotkohl, Bohnen und Grünkohl.

 

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Nov 252013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 150 g magerer Speck
  • 50 g Schmalz
  • 50 g Mehl
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell  anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.

Dazu gibt es Frikadellen und grünen Salat.

Rheinland

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Nov 092013
 

250 g Schmalz wird recht schaumig gerührt, zu gleicher Zeit rührt man 250 g Zucker mit 6 Eigelb schaumig, gibt die Masse zusammen und rührt sie noch 30 Minuten, dann gibt man 40 g Süße Mandeln und 15 g bittere Mandeln, alle fein gestoßen, die fein gehackte Schale einer Zitrone und 250 g Stärkemehl dazu, rührt alles 15 Minuten und hebt den Schnee der 6 Eiweiß langsam darunter. Dann bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie bei mittlerer Hitze.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Man röstet Mehl in Butter oder  Schmalz schön braun, rührt dieses mit kochendem Wasser an, gibt Salz und nach Belieben etwas Kümmel hinein und richtet die Suppe über gebähten Schnitten an. Man kann auch das Mehl ohne Fett braun rösten, die Pfanne darf dann aber nicht eingefettet sein, da das Mehl sonst daran hängen bleibt.

32.) Würzburg, 1862

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Okt 172013
 
  • 250 g Buchweizenmehl
  • 125 g Griebenschmalz
  • Salz
  • 500 ml Wasser

Das Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrösten. Anschließend salzen. Nun in einen Topf geben, mit Griebenschmalz
mischen und Wasser angießen.
Im heißen Backofen zugedeckt garen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist.

Heidensterz gibt’s zu Rindfleischsuppe.

Sterz bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form.

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Sep 282013
 
  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 250 g Schmalz vom Schwein
  • 30 g Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Bohnenkraut
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Nelke, gemahlen
  • 1 Prise Zimt, gemahlen

Den Schweinebauch würfeln und in einer Schüssel mit Salz und den Gewürzen vermischen. 2 Stunden ziehen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Das Fett abgießen, die Lorbeerblätter heraus nehmen. Anschließend das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und wieder mit dem zuvor abgegossenen Fett verrühren. Das Schweineschmalz auslassen, über das Fleisch gießen und umrühren. In Gefäße füllen und erkalten lassen.

Man kann auch die Fleischstücke in feinen Würfeln belassen, ohne sie durch den Fleischwolf zu drehen.

 

DDR-Rezept

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Sep 282013
 
  • Äpfel
  • Arac, Kirschwasser o.ä.
  • Zucker
  • Schmalz

Aus schönen, mürben Äpfeln werden die Kerne ausgestochen, dann werden sie geschält und in federkieldicke Scheiben geschnitten. Diese Apfelscheiben werden in eine Porzellanschale getan, gut mit Zucker bestäubt, ein Likör-Gläschen voll Arak, Kirschwasser oder Marasquino dazu gegossen, zugedeckt und eine Stunde mariniert. Kurz vor dem Anrichten werden sie in Backteig getaucht, aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, auf einen flachen Deckel gelegt,  stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glasiert, im Kranze angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

Backteige finden Sie hier:

http://www.historisch-kochen.de/?p=9598

31.) Bayern, 1859

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Sep 172013
 
  • 1 kg Weizenmehl
  • 650 ml Wasser
  • 25 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 10 g Malz
  • 15 g Schmalz

Das Malz kann man durch 5 g Zucker ersetzen.
Das Schmalz kann man durch ca. 200 ml Molke ersetzen, dann entsprechend weniger Wasser nehmen.

Den Teig kühl zusammen verkneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen.  Dann nochmals gut zusammenschlagen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht zu warm stehen, um langsam zu gehen.

Nun aus abgestochenen Teigstückchen die Brötchen formen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Zur Halbzeit nach ca. 15 Minuten längs in der Mitte leicht einschneiden.

Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei guter Hitze, ca. 220°C mit Wasserdampf ca. 20-25 Minuten backen lassen. Den Wasserdampf erreicht man, in dem man eine feuerfeste Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen stellt.

DDR, 80er Jahre

 

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Jul 292013
 
  • 1 Tasse Milch, aufgekocht
  • 1 Hefestück, aufgelöst in
  • 1 Tasse warmem Wasser
  • 1 Esslöffel Schmalz
  • 6 Tassen gesiebte Mehl
  • 1 EL Butter
  • 2,5  Teelöffel Salz

Wenn nur Weizenmehl verwendet wird, fügen Sie drei Esslöffel Melasse (oder auch Rübensirup) hinzu.

Butter, Schmalz, Zucker und Salz wird in die Schüssel gegen, das kochende Wasser hinzu gegossen; wenn es lauwarm geworden ist, die aufgelöste Hefe hinzugeben und fünf Tassen Mehl, dann rühren, bis alles gründlich vermischt ist.  Dann ein Brett bemehlen und das restliche Mehl mit in die Schüssel geben und verrühren, bis sich ein glatter und elastischer Teig ergibt. Den Teig auf das Brett geben und dort per Hand ordentlich verkneten, dass sich Luftblasen im Teig sehen lassen. Der Brotteig sollte nun nach Vermischen aller Ingridenzien und der Hefe 5 Stunden ruhen. Dabei sollte der Teig bei gleichmäßiger Temperatur gehalten werden. Es ist oft wünschenswert, die Temperatur auf 35 bis 38 °C zu halten, was man z.B. durch ein Wasserbad bewerkstelligen kann.

Anschließend formt man entweder Laiber vom Brot, die man backen möchte, oder gibt den Teig in vorbereitete und gefettete Formen (die nur 1/2 gefüllt werden dürfen) um dann im heißen Ofen gebacken zu werden, bis es eine braune Kruste annimmt.

Verwendet man an Stelle von Schmalz Butter, so schmeckt das Brot auch gut, erhält jedoch nicht so eine schöne weiße Farbe.

24.) USA; 1918

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Jun 072013
 
  • 1 EL Öl
  • 3-4 EL Mehl
  • 750 ml Wasser
  • Salz

Das Öl mit dem Mehl und dem Wasser verdünnen und gut verrühren. Nun auf dem Herd aufkochen und köcheln lassen, bis es nach ca. 10 Minuten dick geworden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

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Mrz 122013
 

Zu 120 g sahnig gerührten Rinderschmalz werden 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Zucker und Mehl, so, daß es einen Teig ergibt, berührt, der dann zu Klößen mit einem Löffel klein abgestochen und in kochende Fleischbrühe eingelegt und nicht zu lange gekocht wird. Man kann diese Klöße auch aus Gries statt mehl zubereiten, lässt dann aber den Zuckier weg.

 

17.) Franken,  1822

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Mrz 032013
 
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Eisbeine zu je ca. 750 g, gepökelt
  • 2 Zwiebeln
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 3 EL Schmalz
  • 750 g Sauerkraut
  • 2 Äpfel
  • Salz
  • Zucker

eisbein-5-2014-02-13

Die Eisbeine mit dem Lorbeerblatt, einer Zwiebel, 5 Wacholderbeeren, der Hälfte der Pfefferkörner und den Nelken in kaltem Wasser aufsetzen und bei milder Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen. Das Schmalz in einem Topf zerlassen, die zweite Zwiebel fein würfeln und glasig dünsten. Nun das Sauerkraut darin kurz anschmoren, zwei Kellen Eisbeinbrühe, die restlichen Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die geschälten und geraspelten Äpfel dazugeben und umrühren. Die Eisbeine aufs Sauerkraut legen und weitere 25 Minuten dünsten lassen. Dazu paßt Erbsenpüree oder Kartoffelpüree,

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Mrz 022013
 
  • 400 g Zuckerrübensirup
  • 100 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 1 TLg Gänseschmalz
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Zitronat
  • 500 g Mehl
  • 500 g abgezogene Mandeln
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 1/2 Zitrone, unbehandelt
  • 10 g Pottasche
  • 1 EL Rosenwasser
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 Messerspitze Nelkenpulver

Den Sirup, Zucker, die Butter und das Gänseschmalz langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse und die Pottasche dazugeben und alles gut verrühren. Nun den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Täglich mindestens 1 x  durchkneten. Den Teig nun auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren. Nun die Pfeffernüsse bei mittlerer Hitze backen.

Man kann alternativ aus dem Teig auch eine Rolle von 2-4 cm Durchmesser formen und davon ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese dann backen.

Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

 

Mecklenburg

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 

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Feb 272013
 
  • 300 g Mehl
  • 15 g Hefe
  • 3 Eier
  • Salz
  • Milch
  • 125 g Schmalz

 

Hefe zerbröseln und mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. Das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und mit den verquirlten Eiern und der Milchhefe einen dicklichen Eierkuchenteig anrühren und diesen mit einer Prise Salz würzen. In einer Stielpfanne lässt man Schmalz heiß werden und backt darin runde Plinsen aus dem Teig heraus. Diese sollen von beiden Seiten schön goldbraun sein. Man gibt die gebackenen Plinsen auf einen Teller und serviert sie mit Zucker bestreut. Nach Geschmack auch mit Zimt oder auch Kompott.

Man kann in den  rohen Plinsenteig auch geschnittenen Schnittlauch und Zwiebelwürfel untermischen, oder auch angebratene Würfel von geräuchertem Magerspeck.

Niederlausitz, DDR

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