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Mai 042014
 

Für den Teig

  • 500g Mehl
  • 350g Zucker
  • 2 Päckchen Backpulver
  • 100 ml Öl
  • 200 ml Mneralwasser
  • Abgeriebene Orangenschale

Für den Belag

  •  400 ml Schlagsahne
  • 400 g Schmand
  • 3 TL Zucker
  • Zimt zum bestreuen

 

Den Zucker, die Orangenschale und das Öl miteinander verrühren.  Die restlichen Zutaten hinzufügen  und zu einer glatten Masse verrühren. Nun ein Backblech gutundUnterhitze ca 20 Min backen.
Den Schmand in einem Haarsieb trocken abtropfen lassen. Die Sahne mit den Zucker fest aufschlagen  und unter den Schmand rühren.

Nach dem Auskühlen des gebackenen Bodens die Masse gleichmäßig auf den Boden streichen. Anschließend dekorativ  mit Zimt bestreuen, mehrere Stunden kühl stellen und servieren.

 

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Mai 042014
 
  • 9 Eier
  • 235 g Zucker
  • 55 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 400 ml Schlagsahne
  • 4 EL Kaffeepulver
  • Staubzucker

6 Eiweiß mit 180 g Zucker steif schlagen. 6 Eigelb und 3 ganze Eiern mit 55 g Zucker und dem Vanillezucker mindestens 10 Minuten gut aufschlagen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver unterheben. Ein Backblech gut buttern oder mit Backpapier auslegen. Darauf nun zuerst den Eischnee in ca. 1 cm Streifen aufspritzen. In die Lücken den Teig in Streifen einspritzen. Bei 160 Grad und Ober- und Unterhitze ca. 16 Minuten backen lassen. Die Schlagsahne mit dem Kaffeepulver zusammen steif schlagen. Den fertig gebackenen Kuchen in 3 Teile teilen. Auf zwei Teile die Kaffeecreme gleichmässig streichen und die Teile übereinander stapeln. Nun noch mit Staubzucker überstäuben.

Österreichisches Rezept

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Nov 092013
 

Man rührt 125 g Butter und 8 Eigelb recht schaumig, gibt dann 8 TL Arac (oder Rum) dazu und 500 ml Schlagsahne, die kurz vor dem Anrichten zu Schaum geschlagen, darunter gehoben wird. Nun in Schälchen füllen und sogleich servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Okt 162013
 
  •  450 gr Mehl
  •  250 gr. weiche Butter
  •  225 gr Zucker
  •  1 Prise Salz
  •  1 Päckchen Vanillezucker
  •  4 Eier
  •  1 Päckchen Backpulver
  •  200 ml Schlagsahne
  •  2 EL Kakaopulver
  •  5 EL  Eierlikör

Die Butter mit dem Salz,  Zucker und Vanillezucker cremig verrühren. Die Eier  nun  nacheinander unterrühren. Das  Mehl und Backpulver vermischen, auf die Butter- Zuckercreme sieben. Nun zusammen mit der Sahne kurz verrühren.  Den Teig   halbieren. Unter die eine Hälfte Kakaopulver und den Eierlikör rühren. Hellen   Teig in eine gefettete, mit Mehl ausgestäubte Kastenform mit ca. 2 l Inhalt geben. Den dunklen Teig darauf geben und breit verteilen. Mit einer Gabel leicht   unter den hellen Teig ziehen (marmorieren). Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad  ca 1 Std backen. Mit der Stäbchenprobe testen. Wenn der Teig noch am Stäbchen klebt, weiter backen. Anschließend den Marmorkuchen   herausnehmen und noch 10 Min in der Form ruhen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen und
auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder mit Schokoglasur  überziehen.

 

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Mrz 132012
 

Man rührt 250 g Butter zu Sahne und nach und nach 10 Eigelb, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, 1 abgeriebene Zitronenschale und 600 g Mehl darunter. Die Masse wird mit ca. 500 ml süßer Sahne verdünnt.

Zuletzt ieht man den sehr steif geschlagenen Schnee von 10 Eiweiss darunter und bäckt schnell.

 

P. Ohle, 1890

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Mrz 112012
 
  • 250 ml Wein
  • 200 g Zucker
  • 6 Eier
  • 4 Eigelb
  • 3 Zitronen
  • 25 g Gelatine

Etwas geriebene Zitronenschale mit Zitronensaft, dem Wein, Zucker, den ganzen Eiern und Eigelb werden auf dem Feuer bis zum Aufkochen geschlagen.

Will man die Zitronen-Creme feiner und und konsistenter haben, löst man die Gelatine in 0,5 Tasse Wasser auf, lässt die dann einige Male mit dem Wasser aufkochen, giebt sie durch ein Haarsieb und dann zu der Creme, wenn diese abgekühlt ist. Jedoch darf man dann nicht das Eiweiß, sondern nur die Eigelb verwenden.

Möchte man die Creme schaumig haben, so giebt man, wenn sie erkaltet ist, den steifgeschlagenen Schnee von 4 Eiern dazu. Noch feiner ist sie, wenn man 200 ml geschlagene Sahne verwendet.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 252012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Kaffee
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Gelatine
  • Sahne
  • Vanillezucker
  • Schlagsahne

Man schneidet ein Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf, fügt dann zwei Esslöffel nicht zu fein gemahlenen Kaftee hinzu und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen.

In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut vermehrt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme.

Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1,25 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen, vermehrt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt.

Beim Servieren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 242012
 
  • Hefeteig
  • Topfen bzw. Quark
  • Butter
  • Eier
  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Mehl
  • Schlagsahne

Ein Pfund frischer Topfen wird in ein Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert.

Ein voller Esslöffel süsse Butter wird zu Schaum gemehrt, mit dem Käse tüchtig verarbeitet, und durch ein feines Sieb gestrichen. Man rührt fünf Eidotter mit reichlich 3/4tel Tassen Zucker und etwas Vanille-Zucker zu Schaum, gibt den Käse, sowie einen Teelöfifel Mehl dazu und rührt die Masse tüchtig und lange ab, bis sie ganz fein und sammtartig ist.

Eine Tortenform wird mit süsser Butter bestrichen, aus dem Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird ein grosses, messerrückendickes Blatt ausgerollt, und wird die Form damit ausgefüttert, so dass der Teig bis an den Rand reicht. Er wird dann im heissen Ofen halb gebacken, wobei man hie und da mit der Gabel hineinstechen muss, damit der Teig sich nicht aufbläst.

In der Zwischenzeit schlägt man die fünf Eiweiss mit ein wenig Zucker zu festem Schnee und schlägt auch 3/4tel Tasse Sahne zu festem Schaum. Man vermischt nun letztere zuerst mit dem Käse, gibt dann das Eiweiss leicht darunter, füllt die Masse in den halbgebackenen Teig, biegt den noch weichen Rand hübsch und egal um und backt den Kuchen in. heissem Ofen schön hellgelb etwa 25-30 Minuten. Er wird lauwarm mit Zucker bestreut servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Topfen
  • Strudelteig
  • Butter
  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Sahne
  • Rosinen oder Sultaninen
  • Schlagsahne

500 g Topfen wird in ein Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert, damit alle Flüssigkeit ausgepresst wird.

Den gut gerasteten Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ zieht man papierdünn aus, schneidet den dicken Rand ab und lässt ihn wie angegeben abtrocknen. Man schlägt ihn dann vorn und an den beiden Seiten ein gut Stück über, so dass er an den drei übergeschlagenen Seiten doppelt zu liegen kommt, beträufelt diese gut mit Butter, bestreut sie mit Zucker und mit dem trockenen Topfen, den man vorher durch ein Sieb gestrichen hat, gibt darüber reichlich Zucker sowie kleine Häufchen von zwei zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und über diese dann noch löffelweise zwei Eidotter, die man tüchtig mit 3/4tel Tassen dickem, saurem oder auch süssem Rahm und etwas Zucker zerkleppert hat, bestreut die Fülle mit 1/2 Esslöflfel gewaschenen und wieder abgetrockneten Sultan-Rosinen, schlägt dann die letzte (vierte) Seite vom Teig darüber, rollt den Strudel zusammen, legt ihn in ein mit süsser Butter gut ausgestrichenes Becken, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn im heissen Ofen.

Der Strudel wird warm, aber nicht zu heiss, in schöne Stücke geschnitten und mit Vanille-Zucker bestreut scrviert. Man gibt dazu eine Vanille-Sauce oder auch süssen Schlagrahm.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Blätterteig
  • Eier
  • Schlagsahne
  • Zucker
  • Vaniillezucker

Der Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ wird dünn ausgerollt und in 4 cm breite, lange Streifen geschnitten, die man auf runde, fingerdicke Hölzchen oder ähnlichem aufrollt, indem man das Röllchen schräg hält und den Teig darüber wickelt, wobei immer eine Lage die andere ein wenig bedecken muss. Man macht alle Rollen egal lang, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie auf dem Backblech in sehr heissem Ofen schön goldfarben. Erst wenn überkühlt, werden sie vorsichtig von den Rollen abgeschoben und vor dem Servieren mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille-Zucker beimengt, gefüllt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Eier
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Erdbeeren
  • Schlagsahne oder Eis

Schwache Ofenhitze ist bei diesem Gericht die Hauptsache, da es mehr trocknen als backen muss und ist es vorsichtig lange vorher schon dafür zu sorgen, dass der Ofen die richtige Wärme hat.

Man wiegt die frischen Eier ab und nimmt das gleiche Gewicht Puderzucker, dem man etwas Vanille-Zucker beimengt.

Eür die Torte nimmt man acht bis neun sehr frische Eiweiss, gibt ein klein wenig Salz dazu und schlägt sie zu festem, ganz trockenem Schnee, wobei man nach und nach die Hälfte des abgewogenen und fein gesiebten Zuckers mitschlägt. Man vermengt nun den Rest des Zuckers leicht mit der Masse, füllt davon ca. 1 cm hoch in eine mit Wachs bestrichene Torten-Form und macht mit einer Spritze oder dem Dressierbeutel ringsum einen ca. 2,5 cm breiten und 2,5 cm hohen Rand.

Auf ein zweites, ebenso grosses, mit Wachs bestrichenes Blech arrangiert man einen Deckel, indem man es dünn mit der Masse bestreicht, hübsch gitterartig belegt und kleine, zierliche, spitzige Häufchen aufsetzt, wobei man in die Mitte ein grösseres spritzt.

Beide Bleche setzt man in den sehr mässig warmen Ofen, wo die Masse fast 1 Stunde backen, vielmehr trocknen und blassgelb werden soll, dann wird sie vorsichtig vom Blech abgehoben.

Vor dem Anrichten füllt man gezuckerte, mit Vanille-Zucker vermischte Schlagsahne, Erdbeeren und Schlagsahne oder Gefrorenes  in die Torte, gibt den Deckel darauf und serviert sie sofort.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Blätterteig
  • Brandteig
  • Vanille
  • Milch
  • Zucker
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Stärkemehl
  • Orangen
  • Weintrauben
  • Schlagsahne
  • Gelatine
  • Milch

Für diese Torte braucht man zweierlei Teig, den Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ und den gebrühten Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/.

Man lässt über ein flaches, rundes Tortenblech kaltes Wasser laufen und wieder abtropfen und belegt den Boden mit dem messerrückendick ausgerollten Blätterteig, den man einigemal mit einer Gabel durchsticht damit er sich beim Backen nicht zu sehr hebt. Mit dem Dressierbeutel presst man ringsum auf den Blätterteig einen sehr gleichmässigen, ca. 1,5 cm breiten und ebenso hohen Rand von dem gebrühten Teig und presst auch davon auf ein anderes Blech, das man leicht mit Butter bestrichen hat, zwanzig runde, egale, ganz kleine Bällchen. Man bestreicht den Rand und die Bällchen mit zerkleppertem Ei und backt sie im heissen Ofen hellgelb — die Torte muss etwa 18-20 Minuten backen, die Bällchen nur 10-12 Minuten.

Man macht nun eine Vanille-Creme, indem man zuerst 1,25 Tassen Milch mit einem Stückchen Vanille und einem Löffel Zucker 10 Minuten kocht, sieben Eidotter rührt man mit 180 g Puderzucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt einen Esslöffel Stärkemehl dazu und wenn gut vermengt, rührt man nach und nach die gekochte Milch hinein und schlägt die Masse in einem Topf auf dem Feuer zu einer glatten, schön dicken Creme (ohne sie jedoch zu kochen) und schlägt sie auch noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer entfernt hat.

Vorher schon hat man Orangenspalten und grüne Trauben glasiert, wobei man etwas von der Glasur zurückbehält, taucht nun in diese — die lauwarm sein muss — eines der kleinen Bällchen nach dem anderen ein, jedoch nur die Ränder und reiht sie aufrecht stehend auf den Rand der Torte — der man den Tortenreif abgenommen hat — dicht aneinander, so dass sie einen fest anhaftenden und zusammenhaltenden Ring bilden. Auf jeden dieser kleinen, aufrecht stehenden Kuchen steckt man eine Traube, die man wenn nötig, am unteren Rande noch etwas in den Zucker taucht damit sie fest anhaftet, und zwischen je zwei Kuchen kommt immer eine Spalte Orange mit dem breiten Teil nach aussen. Man schlägt nun 1,5 Tassen Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker zu dickem Schaum, vermengt ihn leicht mit der fast kalten Creme, von der man die Vanille entfernt hat, und füllt sie in die Torte, die man vorher vom Blech vorsichtig abgenommen und auf ein mit einem Tortenpapier bedecktes Brettchen gestellt hat.

Man kann, wenn erwünscht, auch etwas von der weissen Schlagsahne zurücklassen und die gelbe Creme zierlich damit belegen; will man letztere gerne etwas fester haben, weicht man einen vollen Theelöffel Gelatine in etwas kalter Milch ein, rührt sie dann auf dem Feür flüssig (ohne zu kochen) und vermengt sie mit der kaum warmen Creme.

Man füllt die Torte erst kurz vor dem Serviren, damit man sie nicht in den Eisschrank stellen muss, da sie dadurch an Geschmack verliert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Zucker
  • Vanille-Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Butter

180 g Zucker und etwas Vanille-Zucker werden mit neun Eidottern und einem Körnchen Salz 15-20 Minuten schaumig gerührt, dann rührt man 120 g  fein gesiebtes Mehl darunter, vermengt die Masse leicht mit dem festen Schnee von sieben Eiern und backt man daraus sehr dünne, runde Blätter, indem man in drei bis vier ziemlich flache, gleich grosse, leicht mit Butter bestrichene Blechteller einen Löffel von dem Teig gibt und egal über den Boden des Tellers streicht; — besser noch ist es, wenn man zum Backen der Platten die Teller umdreht und den Teig über die Rückseite derselben streicht, da man ihn dadurch viel dünner aufstreichen und auch leichter abnehmen kann.

Man schiebt nun einen bestrichenen Teller in den nicht zu heissen Ofen, nach 2 Minuten wieder einen, u.s.w. damit man, sowie der Erste hellgelb gebacken ist, Zeit hat ihn mit dem Spartelmesser vorsichtig abzunehmen (was sofort geschehen muss), ehe der Zweite gebacken ist. Man backt zwischen 14-20 dieser kaum messerrückendicken Blätter und legt sie nebeneinander zum Auskühlen hin. Das Aufstreichen und Backen erfordert viel Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit.

Für die Fülle rührt man in einem Messingbecken oder Topf sieben Eidotter mit 210 g Puderzucker, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille glatt ab, stellt den Topf in einen grösseren, mit kochendem Wasser auf das Feür und schlägt die Masse unaufhörlich mit der Schneerute, bis sie schön dick und glatt geworden ist. In der Zwischenzeit hat man 150 g Schokolade im Rohr erweicht, rührt sie mit 1-2 Löffel Sahne glatt und verrührt sie nach und nach mit der ausgekühlten Creme. Man rührt 220 g süsse Butter schaumig, die fast kalte Creme wird löffelweise dazu gerührt und wenn die Fülle schön glatt und dickbreiig ist, bestreicht man ein Teig-Blatt messermeckendick damit, legt ein zweites darauf, bestreicht dieses ebenfalls und verfährt dann weiter damit ebenso, bis man eine hohe Torte erzielt, wobei man das schönste Blatt als Decke oben darauf legt.

Die Dobosch-Torte schmeckt viel besser, wenn sie mindestens 24 Stunden fertig steht aber noch besser nach 2-3 Tagen. Vor dem Gebrauche überzieht man sie mit der Caramel-Glasur, der man etwas von der Fülle beimengen kann. Man kann die Torte auch mit Mocca-Creme füllen und wird diese genau gemacht wie oben angegeben, nur nimmt man anstatt der Schokolade, Kaffee-Essenz  nach Geschmack dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Sahne
  • Zucker
  • Vanille
  • Puderzucker
  • Schlagsahne
  • Mehl

Grosse Kastanien werden geschält, die braune Haut wird abgebrüht und 360 g davon mit 1/2 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, einem Esslöffel Zucker und einem Stückchen Vanille weich gekocht; die Vanille wird dann entfernt und werden die Kastanien — ohne Flüssigkeit — durch ein Sieb passiert.

Nun werden 360 Puderzucker mit neun Eigelb und einem Körnchen Salz zu Schaum gerührt, die Kastanien werden damit verrührt und kommt schliesslich der fest geschlagene Schnee der neun Eiweiss dazu. Das Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen und mit Mehl gestaubt, die Masse eingefüllt und in nicht zu heissem Ofen 35-45 Minuten schön gelb gebacken. Wenn erkaltet, wird die Torte durchschnitten, mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille- Zucker beifügt (man kann auch Kaffee-Essenz oder fein gemahlene Nüsse darunter mischen) gefüllt, mit einer beliebigen Glasur überzogen und mit glasierten Kastanien garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 

Nuss-Torte

  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Wallnüsse
  • Salz
  • Gewürznelke
  • Arak oder Rum
  • Semmelbrösel
  • Schlagsahne

Man rührt 250 g feinen Zucker und einen Löffel Vanille- Zucker mit zehn Eidottern tüchtig ab, gibt 250 g Pfund fein gemahlene oder gestossene Wallnüsse, ein Körnchen Salz, ein Stäubchen Gewürznelken und einen Esslöffel Arak dazu und rührt die Masse mindestens 20-30 Minuten bis sie Blasen wirft und leicht und schaumig ist.

Die zehn Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen und nebst einem Esslöffel feine Brösel leicht mit der Masse vermengt, die man dann in ein mit Butter bestrichenes und mit Brösel ausgestreutes Tortenblech füllt und 40-50 Minuten in nicht zu heissem Ofen backt. Wenn erkaltet, wird die Torte in der Mitte quer durchschnitten und mit einer Tasse zu festem Schaum geschlagener Sahne, die man mit Zucker und Vanille-Zucker, etwas Kaffee-Essenz, sowie einem Löffel gemahlene Nüsse vermengt gefüllt, oder auch mit untenstehender Nuss-Creme, und mit Chocolade- oder Kaffee-Glasur überzogen und mit candierten (glasierten) Nüssen zierlich belegt.

 

Nuss-Creme

  • Zucker
  • Kaffee
  • Eier
  • Salz
  • Vanille
  • Butter
  • Nüsse
  • Schlagsahne

Für die Creme rührt man fünf Dotter mit 120 g Zucker, einem Löffel Kaffee-Essenz oder zwei Löffel kräftigem Kaffee, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille bis die Masse dick wird — ohne zu kochen — und rührt sie dann noch einige Minuten nach. 150 g süsse, zu Schaum gerührte Butter werden mit zwei Löffel fein gemahlenen Nüssen vermischt und mit der kaum warmen Creme, aus der man die Vanille entfernt, verrührt, bis die Masse kalt ist. Man schlägt dann 1/2 Tasse Sahne zu dickem Schaum und gibt vier Löffel davon leicht unter die Fülle.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Zucker
  • Vanille
  • Salz

Man schält die Kastanien, brüht sie mit kochendem Wasser ab, so dass man die braune Haut abziehen kann, kocht 500 g davon mit etwas Milch, einem Stückchen Vanille und einem Löfifel Zucker weich und treibt sie dann durch ein feines Sieb. Vier Eidotter rührt man mit 90 g Zucker zu dickem Schaum, gibt 3/4 Tasse Milch, einen Teelöffel Vanille- Zucker und ein Körnchen Salz dazu und schlägt alles auf dem Feuer zu einer dicken, glatten Creme, die man noch einige Minuten schlägt, nachdem man sie vom Feuer genommen hat.

Lange vorher schon muss man 15 g pulverisirte Gelatine mit etwas kaltem Wasser vermengen, rührt sie nun auf dem Feuer glatt und flüssig ohne sie zu kochen und vermengt sie nebst den passierten Kastanien mit der Creme. Man schlägt eine volle Tasse Rahm mit einem Löffel Zucker zu festem Schaum und vermengt ihn mit der kaum lauwarmen Masse, die man in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form einfüllt und auf Eis stellt. Gestürzt, garniert man den Pudding mit glasierten Kastanien und Schlagrahm, dem man Zucker und nach Geschmack, etwas Maraschino Liqueur oder Arak beifügen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Pflaumenkompott
  • Butter
  • Zucker
  • Eier
  • Schlagsahne
  • Vanillesauce

Von Pflaumenkompott ohne Steine werden ca. 220 g Pflaumen fein gehackt.

Eine glatte, gut schliessende Form streicht man mit süsser Butter aus, bestreut sie dick mit grobem Zucker und stellt sie in den Eisschrank.

Von acht Eiweiss wird sehr fester Schnee geschlagen, mit acht Esslöffel voll Puderzucker, etwas Vanille-Zucker und dem Saft einer halben Zitrone vermischt und nochmals fest geschlagen, wobei man die gehackten Pflaumen löffelweise damit vermengt und in die Form füllt. Die Masse darf die Form nur wenig über die Hälfte füllen, nun wird sie gut verschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert, der Deckel kommt über den Topf, und der Pudding wird ca. 100 Minuten langsam gekocht.

Das Wasser darf nicht höher wie bis zur Hälfte der Form hinaufreichen, damit es nicht hineinkocht. Der Pudding wird im letzen Moment vor dem Servieren gestürzt (da er sehr rasch fällt), sofort mit Schlagsahne garniert und mit Vanille- Sauce servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 222012
 

schokopudding-vanillesauce-2013-12-22-02

  • Puderzucker
  • Butter
  • Schokolade
  • Eier
  • Zucker
  • Schlagsahne
  • Vanille-Sauce

120 g Puderzucker werden in einer Casserole 120 g Butter schaumig abgetrieben und dann mit 120 g geriebener Chocolade und fünf Eidottern glatt vermengt.

 

Man stellt die Casserole für 3-4 Minuten unter fortwährendem Rühren auf den heissen Ofen und rührt auch noch einige Minuten nach, nachdem man sie vom Ofen fortgenommen hat.

Wenn erkaltet, wird der feste Schnee der fünf Eiweiss leicht darunter gemengt. Die Masse wird in eine glatte, runde Puddingform eingefüllt, die man mit Butter ausgestriIMG_0586-min1chen und mit grobem Zucker ausgestreut hat, und nun in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert und fast zwei Stunden im zugedeckten Topf nicht zu rasch gekocht, wobei man vorsichtig sein muss, dass kein Wasser in die Form hinein kocht.

Der Pudding wird erst im letzten Moment aus der Form gestürzt, man garniert ihn mit einer dicken Vanille-Sauce und Häufchen von Schlagrahm und serviert ihn sofort.

Österreich-Ungarn, 1915

 

IMG_0588-min1

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Feb 212012
 
  • Mehl
  • Eier
  • Zucker
  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

Von dem Brand-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/  legt man mittels eines Löffels kleine, egal runde oder längliche Häufchen weit auseinander auf ein mit Butter bestrichenes und leicht mit Mehl bestäubtes Blech, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in einem nicht zu heissen Ofen; wenn halbfertig, bestreicht man sie nochmals leicht mit Ei, bestreut sie mit abgezogenen, gehackten oder stiftlig geschnittenen Mandeln, die man mit Puderzucker vermischt hat und backt sie vollends goldfarben. Das zweite Bestreichen und Bestreuen muss sehr rasch gemacht werden und muss daher alles beim Ofen bereit stehen. Wenn erkaltet, schneidet man die Windbeutel an der Seite auf, füllt sie mit dick geschlagenem Rahm, den man mit Puderzucker und Vanille- Zucker vermengt und serviert sie leicht mit Zucker bestreut.

Man kann die Windbeutel auch mit Vanille-Creme füllen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Mai 272009
 
  • 0,75 l Wein
  • Zitrone
  • 400 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 10 Eier
  • 15 g Gelatine
  • 250 ml Schlagsahne

Von der Zitrone etwas Zitronenschale abrieben und mit einem leichten Wein in den Topf geben und erwärmen. 400 g Zucker und der Saft einer Zitrone wird hinzugegeben und aufgekocht und zur Seite gestellt.

10 Eier schaumig schlagen und mit 15 g aufgelöster Gelatine in den heissen aber nicht mehr kochenden Weinsud gerührt. Nochmals bis fast zum Kochen aufwärmen. 250 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen.

In Glasschüsseln füllen und kalt stellen.

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