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Feb 132015
 

Sauerbraten einlegen

 

  • 1 – 1,5 kg Rindfleisch
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zwiebeln, gehackt
  • Prise Thymian
  • 1 EL Senf
  • 1 l Essig
  • 1-1,5 l Wasser
  • kleingeschnittenes Suppengrün

Das vorbereitete Fleisch wird in einen möglichst hohen, schmalen Topf gelegt, man rechnet auf 3 l Marinade entweder 1/3 Essig und 2/3 Wasser oder halb und halb. Das vorbereitetje Suppengrün und die Zwiebel brät man in Fett an, gießt Essig und Wasser dazu, läßt es 10 Minuten kochen, lässt es etwas auskühlen und gießt es fast kalt über das Fleisch, So läßt man den Sauerbraten an einem kühlen Ort 8—10 Tage stehen und wendet das Fleisch jeden Tag.

Sauerbraten schmoren

  • 1 – 1,5 kg Fleisch
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Fett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Piment

Das Fleisch wird gewaschen, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Mehl bestäubt in heißem Fett von allen Seiten angebraten, dann gibt man die Gewürze und die Zwiebel hinzu und schmort den Braten gar. Er muß jede 1/2 Stunde gewendet werden. Hin und wieder sollte er mit etwas Wasser begossen werden. Die Sauce wird durch einen Seiher gegeben und mit Stärke angedickt

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926.

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 125 g Räucherspeck
  • 40 g Margarine
  • 1 EL Mehl
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Gewürznelken
  • Buttermilch

 

Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.

DDR, 1980

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Feb 282013
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Zucker
  • 1/2 EL. Essigessenz 40%
  • Möhre
  • Fett zum Braten

Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner,  der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.

Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.

DDR, Sachsen, Erzgebirge

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Feb 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Weinessig
  • Zwiebeln
  • gelbe Rüben
  • Pfefferörner
  • Knoblauch
  • Lorbeerlatt
  • Butter

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die Öffnung schiebt.

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt  wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln, Klößen oder auch Nudeln oder Gemüsen garnieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 
  • 2,5-3 kg Rinderfilet oder Rinderlende
  • Knoblauch
  • Speck
  • Saurer Rahm
  • Salz
  • Mehl
  • Paprika
  • Zucker
  • Tomate
  • Karotte
  • Zwiebeln
  • Pfeffer

 

Ein schönes, dickes Stück Lende, Filet oder auch Rippenstück von 5-6 Pfund wird tüchtig geklopft und gewaschen.

Eine Zehe Knoblauch wird zerdrückt und mit Salz, Pfeffer und einem Stückchen Rinderfett (vom Fleisch abgeschnitten) oder Speck sehr fein gehackt. Nun wird das Fleisch damit gespickt, indem man zweimal auf jeder Seite tief und schräg mit einem spitzen Messer hineinsticht, etwas von der Knoblauchmasse hineinschiebt und die Öffnung wieder glatt zustreicht.

Das Fleisch wird nun mit Salz gut eingerieben und in einer irdenen Schüssel mit einigen Zwiebelscheiben bedeckt. Eine Liter Wasser wird mit Weinessig gemischt, so dass es angenehm säürlich schmeckt und wird mit einigen Pfefferkörnern, einem Scheibchen Zitrone ohne Kerne, einem  kleinen Stückchen Lorbeerblatt und zwei Nelken gut aufgekocht und heiss über das Fleisch gegossen, welches in diesem Sud gut zugedeckt 24 Stunden liegen bleibt. Dann werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Rinderfett goldbraun gedünstet.

Das Fleisch wird aus dem Sud genommen, leicht mit Mehl eingerieben, in einer Bratpfanne mit ein wenig Rinderfett auf beiden Seiten einige Minuten braun gebraten, und kommt dann mit etwas Paprika, einem Würfel Zucker, zwei Löffel Tomaten, einer kleinen, fein geschnittenen Karotte und einigen Löffeln von dem Sud zu den gedämpften Zwiebeln.

Die Casserole wird fest zugedeckt und nun wird das Fleisch schön weich gedünstet, wobei man es hie und da umdreht und ein wenig Fleischbrühe übergießt. Wenn das Fleisch weich ist, was etwa 4 Stunden Zeit beansprucht, kommen einige Löffel saurer Rahm an die Sauce, die schön sämig, pikant aber nicht zu sauer sein darf. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, etwas von der Sauce kommt darüber und garniert man die Schüssel mit kleinen Kartoffel-Klössen, Nudel oder dgl. Der Rest der Sauce, die eine schöne, rötlich-braune Farbe haben muss — wird in einer Sauciere serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Mai 072009
 
  • Rindfleisch aus der Oberschale
  • Bier
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Wacholderbeeren, Gewürzkörner

Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.

Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.

Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb,  röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.

Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.

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