Tag-Archiv für "Sardellen"
Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.
Alles gut miteinander vermengen und zum Frühstück oder Abendbrot als Aufstrich oder zum Mittag als Appetitanreger mit Brot servieren.
Aus der Butter und dem Mehl eine dunkle Einbrenn machen. Mit 500 ml Brühe aufgiessen und aufkochen. 4 Sardellen und 6 Oliven fein wiegen und dazu geben. 1 EL Kapern hinzu geben und 5 EL Rahm.
Man kann die Sauce auch passiren.
Sie passt zu Kalbsschnitzel, Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildbret.
40 g Mehl und 250 ml Rahm in eine Kasserolle geben und es zu einem Teig verrühren. 3 Eigelb, 80 g Sardellenbutter, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und den Saft einer Zitrone hinzu geben. Etwas Salz und Pfeffer hinzu geben und mit dem Schneebesen auf dem Feuer so lange rühren, bis es gut vermixt ist. Die Sauce darf nicth kochen.
Sollte die Sauce zu dick geworden sein, lässt sie sich mit etwas Brühe oder Weisswein verdünnen.
Die Butter mit Mehl zu einer hellen Einbrenne werden lassen. Zu 2 l Wasser und etwas Petersilienwurzel 150 g ausgelöste und fein geschnittene Sardellen geben, etwas gewürfelten Sellerie und 2 Zehen Knoblauch sowie die geschnittene Schale einer halben Zirtrone. Alles gut verkochen lassen und die Einbrenn dazu giessen und 70 ml Sahne unterrühren. Etwas Salz und etwas Ingwer dazu geben und gut aufkochen. Nun kann man die Suppe passiert oder unpassiert servieren.
Die Schnecken sauber waschen und in starkem Salzwasser eine Stunde kochen. Dann mit der Gabel herausziehen, die schwarze Haut ablösen, den Ring und die Spitze abschneiden und mit einer Hand voll Salz abreiben und 3 bis 4 Mal in warmem Wasser waschen.
Die Häuser säubern und die Schnecken wieder hinein stecken. Dann von der Füllung so viel hineinstreichen, bis das Häuschen voll ist. Die Schnecken nebeneinander aufrecht auf ein Backblech setzen und bei Ober- und Unterhitze gelb braten lassen.
Füllung
125 g Butter zerlassen, 2 fein gehackte Sardellen, Petersilie, Majoran, 4 EL Semmelmehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zusammen rühren.
Altes badisches Rezept.
Eine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
Die Sardellen wässern und gut abwaschen. Gräten herauslösen und das Fleisch in kleine, längliche Streifchen schneiden.
Das kalte Fleisch bzw. den Schinken und die Wurst ebenfalls in Streifen schneiden. Zu den Sardellen geben. Zwiebeln und Kapern dazu geben. Käsestreifchen kann man ebenfalls einmengen. Dazu nun feines Olivenöl und guten Weinessig geben.
Man kann den Salat in der Schüssel mit gekochter Möhre, und gewiegten oder in Scheiben geschnittenen hart gekochten Eiern verzieren.
Die Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.
Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.
In einer Kasserole werden die Eigelb, das Mehl, der Weisswein, die Scharlotten, die Sardellen und die Butter vermengt und so lange gerührt, bis es keine Klumpen mehr gibt.
Nun füllt man bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz mit kochender Fleischbrühe auf, drückt den Saft einer Zitrone hinein und schmeckt mit Salz ab.
Diese Sauce passt zu Geflügel, Rinderzunge, Kalbskeule und weissen Süsswasserfischen oder Lachs.
Die Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.
Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.
Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.
Die Sardellen werden gereinigt und sehr fein geschnitte. In einer Kasserole werden die Eigelb, die Butter, 1 EL Mehl und die feingewiegte Schale einer halben Zitrone vermengt. Die Sardellen werden hinzugegeben und alles verrührt. Nun wird es auf dem Herd unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht und dann die Fleischbrühe und der Weisswein und der Saft einer Zitrone zugegossen. Nochmals unter ständigem Rühren aufkochen und durch ein Sieb geben.
Alles wird zusammen gerührt und anschlissend durch ein Haarsieb gestrichen, damit die Sauce glatt wird. Nun gibt man 2 EL Kapern in die fertige Sauce.
Die Sauce passt zu kaltem Braten, gepökeltem Fleisch und kaltem Fisch.
Die gekochten Eigelb werden mit einem rohen Eigelb glatt verrührt. Nun gibt man etwas Olivenöl, einige Löffel Weinessig, 3 EL Senf und etwas Zucker hinzu und rührt es 30 Minuten.
Mit dieser Sauce kann man kalten Braten, kaltes Fleisch oder kalten Fisch direkt begiessen.
Man kann dies noch mit einigen Sardellen und geschnittenen harten Eiern dekorieren.
Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.
Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.
Schnitzel
Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke geschnitten. Diese werden etwas geklopft.
Wiener Kalbsschnitzel naturell
Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.
Wiener Kalbsschnitzel paniert
Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.
Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.
Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.
Den Zander schuppen, aus nehmen und waschen. Anschliessend in Stücke schneiden und mit Salz bestreuen und etwas einwirken lassen.
Eine Backform mit reichlich Butter ausstreichen und etwas Muskat, gestossene Gewürznelken, Semmelmehl, Lorbeerblättern, fein gewiegter Zwiebel, gewässerten und fein geschnittenen Sardellen, etwas gewiegter Zitronenschale und einigen Zitronenscheiben auslegen. Nun die Fischstücke darauf legen und diese mit weiteren Gewürzen und mit kleinen Butterstücken belegen. Den Deckel auflegen und im Backofen bei Unter- und Oberhitze ca. 30 Minuten backen. Nun gibt man an den Sud etwas Weisswein und Wasser und schwenkt den Fisch darin.
Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche Stücke geschnitten.
Die Stücke werden mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengt. 2 Stunden einziehen lassen.
Die Butter zerlassen und 5 feingeschnittene Sardellen, die feingewiegten Charlotten oder feingewiegte Zwiebeln, etwas gewiegte Zitronenschale, 1 bis 2 Esslöffel Semmelmehl und die Fleischbrühe hinzugeben. Alles aufkochen lassen und die Hechtstücke hinein legen. Diese dann zugedeckt 10 Minuten dämpfen lassen und anschliessend wenden. Nun den Weisswein hinzugeben und weitere 10 Minuten dämpfen.
Serviert wird direkt in der Pfanne mit zugereichten Salzkartoffeln.
Die Leber des Hechts kann man diesem ins Maul stecken, da man diese auch essen kann.
Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.
Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen. Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.
Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man 0,2 l Weisswein zugibt.
Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.
