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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jul 052014
 

Liquamen war eine im gesamten Mittelmeerraum bekannte und geliebte Würzsauce, die aus kleinen, fetten Fischen bereitet wurde, die i.d.R. mit Salz und Kräutern vergoren wurden.  Hier nun ein Rezept von Gargilius Martialis aus dem 3. Jahrhundert.

Zur Herstellung nutze fette, kleine Fische wie z.B. Sardinen. Nimm eine Amphore mit 26 bis 35 Liter Inhalt. Fülle starke aromatische Kräutern, wie Dill, Koriander, Fenchel, Sellerie, Minze, Oregano und andere so ein, dass der Boden damit bedeckt ist. Nun fülle eine Schicht Fische hinein (wenn diese klein sind, so nimm die ganz, sonst schneide sie in kleine Stücke) und über diese Schicht gib 2 Finger dick eine Salzschicht. Widerhole diese drei Schichten (Kräuter, Fische, Salz) so lange, bis der Behälter gefüllt ist. Lass diesen nun für sieben Tage in der Sonne stehen. Anschließend rühre die Sauce täglich kräftig um, und mache dieses für die nächsten 20 Tage. Nach dieser Zeit ist es eine Flüssigkeit (Garum), die man zum Würzen verwenden kann.

Ein anderes Rezept, das ohne eine lange Lagerzeit auskommt:

Bereite eine Salzlake aus Salz und Wasser in einer Stärke, dass ein rohes Ei darauf schwimmen kann. Gib nun kleine Fische wie z.B. Sardellen hinein und Oregano. Lasse die Flüssigkeit nun vollständig verkochen. Gib nun defratum (ein stark eingekochter Traubenmost, der als Süß- und Würzmittel verwendet wurde) hinzu und seihe das Ganze so oft durch, bis du eine klare Flüssigkeit erhältst.

 

 

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Mrz 062013
 

Die halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.

17.) Franken,  1822

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Feb 232013
 

Am Besten ist er gebraten:

Man reibt ihn mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und legt ihn mit ein paar Lorbeerblättern und Zitronenscheiben über Nacht in Essig. Dann wird der Kopf abgehackt, der Fischotter in ein mit Butter bestrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 g Butter, 1/2 Zitrone, eine Zwiebel, beides in Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und Gewürznelken, paar EL Essig und einer halben Schöpfkelle Fleischbrühe daran gegeben und so, unter  öfterem Begießen mt der Brühe langsam gebraten.  Danach wird eine Handvoll geriebenes Weißbrot mit etwas Mehl vermsicht, in Butter braun geröstet, eine gewürfelte Zwiebel darin gedämpft, der Bratensaft durch einen Seiher daran gegossen und noch etwas aufgekocht. Sollte die Sauce zu dick sein, so verdünnt man sie mit Fleischbrühe. Falls sie nicht pikant genug ist, hilft man mit Zitronensaft nach. Diese Sauce wird in einer Sauciere dazu gereicht und noch Senf dazu gegeben.

Mit rotem Wein:

Wenn der Fischotter abgezogen und in Stücke geschnitten ist, so legt man ihn mit allen Sorten Kräutern und klein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, etlichen Lorbeerblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig in ein Geschirr und lässt ihn darin 24 Stunden liegen. Dann macht man Butter gelb, gibt etliche zu Scheiben schnittene Zweibeln mit eingen klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt die Stücke Fischotter darauf, streut Salz darüber und lässt es so dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, gibt 1/2 Schoppen Rotwein, 1 Kelle Fleischbrühe und 3-4 in Butter gelb geröstete Weißbrotscheiben daran und kocht es zusammen, bis das Fleisch weich ist. Nun legt man dieses in ein anderes Geschirr und läßt es stehen, bis das Fett sich zum Abschöpfen gesetzt hat., Nun gießt man die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch und drückt, unmittelbar vor dem Anrichten, den Saft von 1/2 Zitrone daran.

Mit feinen Kräutern:

Man nimmt eltiche Chalotten oder eine andere Zweibel, etliche Stückchen Knoblauch, Petersilie, 30 g Kapern, 4 ausgegrätete Sardellen, Basilikum und Thymian, schneidet alles fein klein, dämpft es in 4 EL Olivenöl, legt den in Stücke geschnittenen Fischotter nebst Pfeffer uns Salz hinein, lässt es zusammen dämpfen, wendet die Sütcke paar Male um und gießt dann 1 Glas Weißwein darüber. Ist dies kurz eingekocht, so streut man 1/2 EL Mehl darüber und gibt 1 Kelle gute Fleischbrühe, etwas Estragon-Essig oder den Saft einer Zitrone daran und schöpft vor dem Servieren das Fett ab.

Da Fischotter zu den Fastenspeisen gehört, muß man, wo strenge Fastenordnung ist, anstatt Fleischbrühe Fastenbrühe nehmen.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 162013
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 250 g Sardellen
  • 2 Brötchen
  • Nelken
  • Salz
  • Zwiebel

Ochsenfleisch, Schweinefleisch und Sardellen werden fein
gehackt, dann werden die von 2 Milchbrödchen eingeweichten Krumen mit etwas
Nelken, Salz, einer fein geriebenen Zwiebel dazu gemengt und die Masse zu einem
länglichen Kloß geformt, in geriebenem Milchbrod gewälzt und dann in Butter
nicht zu hart gebacken, dass er sich gut schneiden lässt.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Jan 202013
 

8-10 Kartoffeln kochen, schälen und, nachdem sie erkaltet sind, auf dem Reibeisen reiben. Nun 60 g Butter mit 3 Eier, geriebenen Semmeln, Salz, Muskatnuss nebst etwas Sahne zu einer Masse verrühren , die fest wie Kloßmasse sein soll. Mit der Hand araus feste, breite Klöße formen, in die in der Mitte eine Vertiefung gedrückt wird. In diese kommt eine aus fein gehackten Sardellen und geriebenen Zitronenschalen gerührte Masse. Die Öffnung zu drücken und die Klöße formen, in zerquirltem Ei und Semmelmehl panieren und in heißem Schmalz oder Fett ausbacken.

Nürnberg, 1840

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Jan 092013
 
  • 100 g Speck
  • 750 g gare Kartoffeln
  • Salz
  • 750 g Heringsfilets
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 2 Eßl. Mehl
  • 1/2l Milch
  • 1 Sardelle
  • 30 g Reibekäse
  • 2 Eßl. Butter
  • Dill

Den Boden einer feuerfesten Form mit kleinwürfelig geschnittenem Speck bedecken.
Darauf die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln verteilen, die leicht gesalzenen Heringsfilets auflegen und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken. Die Zwiebeln fein hacken, mit den Eierr dem Mehl, der Milch und der klein gehackten Sardelle verquirlen.
Alles über die Kartoffeln gießen, obenauf noch den geriebenen Käse streuen. Dann in der erhitzten Backröhre
garen. Beim Servieren mit zerlassener Butter beträufeln und mit fein gewiegtem Dill bestreuen.

DDR/Russland

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Jan 082013
 
  • 1 kg Hirschkeule
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • 1 Eßl. Mehl
  • 3 Eßl. Semmelbrösel
  • 4 Anschovis oder Sardellen
  • 1/8 l saure Sahne

Die vorbereitete Hirschkeule in Stücke schneiden und in wenig Wasser, das mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt wurde, gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, die Semmelbrösel und die gehackten Anschovisfilets zufügen. Dann mit der Dünstflüssigkeit und der sauren Sahne auffüllen und alles gut durchkochen lassen.

DDR/Ungarn

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Nov 102012
 

50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.

1823, Lievland

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Nov 102012
 
  • 3 Zwiebeln
  •  6 fein gehackte Sardellen
  •  125 g Schmand
  •  1 Kelle Boulion
  •  2 EL kleine Kapern
  •  1 Hand voll geriebener englicher Käse
  • Butter
  • Zitronenscheibe
  • Pfeffer, Muskat

werden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.

Lievland, 1823

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Sep 052012
 

Schneide Zervelatwürste in recht dünne Scheiben, lege sie im Kreis auf einen Teller, ausgelöste Austern, Muscheln, ebnsoänglich geschnittene, vorher gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Oliven und die Kerne von Granatäpfeln, vermische Öl und Essig wohl miteinander und schütte es darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 032012
 

Nimm einen mittleren Kalbsschlege, wasche und salze ihn ein. Schneide von gesottener geselchter Zunge, die suaber geschält ist, halbe Finger lange dünne Streifen, rein gewaschene ausgelöste Sardellen, und spicke den Schlegel damit. Dodann überlege eine Kasserole mit Speckscheiben auf dem Boden und streiche es wohl mit Butter aus, gebe ein wenig Muskatblüte, 2 Zwiebeln mit Nelken besteckt, von einer Zitrone die Schale und den Saft dazu, lege den Schlegel hinein, gieße 400 ml Wein und etwas Rinderbrühe dazu, decke es gut zu, und lasse ihn 2 Stunden dünsten. Wende ihn zuweilen um, damit er nicht anbrennt. Wenn man glaubt, daß er fertig sei, so hacke man eine Hand voll Kapern klein und bestreue den Braten nebst etwas Gewürz damit, gieße guten Milchram daüber, und laß ihn noch ein wenig dünsten, sodann richte ihn an, und gieb die Sauce darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Man schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.

Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Reibe Parmesan, vermische diesen mit Semmelbrösel, und bestreue damit den Boden einer Kasserole, gebe auch gewässerte und ausgegrätete Sardellen und Schalotten und Zitronenstücken dazu, alles klein gewiegt, oder gehackt, geriebene Muskatnuss und etliche kleine Butterstückchen daran, die zerteilten Rebhühner darauf, gute Fleischbrühe und Zitronensaft daran, decke alles gut zu, setze es in die Röhre, lass es gut aufkochen und gebe es so zu Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Di Tauben müssen geputzt, ausgewaschen und eingesalzen sin. Danach lasse man sie in einer Rasserole in gelbbraun gemachter Butter ganz dünsten, wenn sie fertig sind, nehme man sie heraus, lasse fein gehackte Sardellen, eine Zwiebel mit wenig Mehl in der Kasserole mit kochendem Wasser und etwas Weinessig ein wenig aufkochen, lege die TGauben nochmals hinein, und lasse sie gut aufsieden und richte sie an.

1802

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Aug 232012
 

Der Lapperdon muß mit siedendem Wasser abgebrüht, alsdann erst geschuppt, und in Wasser abgesotten werden. Lege ihn, wenn er fertig ist, auf eine Schüssel, streue klein geschnittene Petersilie nebst Pfeffer und Muskatnuß darauf, lasse frische Butter recht heiß werden und gieße ihn über den Fisch. Will man eine Sardellensauce mit Erdäpfeln darüber haben, so nehme in eine Kasserol: Butter, ausgegrätete, wohl gewaschene Sardellen, klein gehacktes Petersiliengrün, und lasse es dünsten, danach nehme gesottene Erdäpfel, und wenn sie abgeschält, und rund aufgeschnitten sind, so lege sie auf den Lapperdon, und gieße die Sauce durch ein Haarsieb darüber,

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 212012
 

Wenn die Schnecken gekocht, gereinigt und geputzt sind, so setze ihre Häuser mit Essig, Salz und Wasser zum Feuer und lasse sie ein wenig kochen. Reibe sie sodann von innen und aussen mit Salz gut ab, wasche sie sauber. Jetzt lasse sie abtropfen.

Indessen  wiege 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen fein. Rühre zu 50 Schnecken 250 g Butter ab, tue die gewiegten Sardellen nebst fein geschnittener Zitronenschalen und gesotssener Muskatblüte zu der Butter, und rühre alles gu um. Von dem Gerührten tue einen guten Kaffeelöffel voll in jedes Häuschen, danach eine geputze Schnecke, ein paar Kaffelöffel voll Fleischbrühe, wieder Butter so viel, dass das Häuschen voll ist, streiche es oben wieder glatt. Die Schnecken setze auf ein Blech so nebeneinander, daß, wenn sie zu braten anfangenn, nichts herauslaufen kann.

Stelle das Blech in die Backröhre und laß die Schnecken 30 Minuten darin braten. Wenn sie nun fertig sind, lege sie auf eine Schüssel herum, und trage sie auf.

1802

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Aug 212012
 

Schuppe den Hecht, nimm ihn aus, wasche ihn, salze ihn ein und schneide ihn in Stücke. Schneide die Haut an der Seite mit einigen Schnitten ein. Gebe Pfeffer, Weinessig, Lorbeerblätter und kleine Zwiebeln darüber, und lasse ihn so liegen. Alsdann trockne ihn ab, bestreue ihn mit Mehl, und lasse ihn backen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat. Dann zerstosse Sardellen recht klein, tue sie in braune Butter und treibe sie dodann durch ein Haarsieb, wenn man zuvor Pomeranzensaft, Kapern und weißen Pfeffer dazu getan hat.

Nun schütte die Sauce auf den Hecht, und garniere ihn mit in Butter gebackener Petersilie.

1802

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Aug 202012
 

Man schneide von 1,5 kg geräuchertem Lachs das Fleisch recht klein, nehme 400 g Semmelbrösel, giesse 500 ml Wein darauf, lasse eine mit Nelken und Rockenbohl gespickte Zwiebel im Provenceöl anlaufen, schneide diese recht klein, gebe Majoran und etwas klein geschnittene Zehe Knoblauch dazu, hacke 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen, ordentlich Kapern, Zitronenschalen, Schalotten, Basilikum Fenchel, Thymian recht fein untereinander, mische alles gut, fülle die Schweinsdärme nicht zu fest, übersiede sie im Wasser, und brate sie danach mit Butter auf dem Rost.

1802

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Aug 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rinderbraten, klopfe dieses, nehme gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Rockenbohl und Kuttelkraut, alles fein zusammen gewiegt, steche in das Fleisch Löcher und fülle die Löcher damit aus, salze das Fleisch ein, lege eine Kasserol mit Speckscheiben aus, mehreren Schinkenscheiben, vier grosse Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Petersielienwurzel, alles in Schnitze geschnitten, mit verschiedenem Gewürz wohl gewürzt, und vier Schnitten gebähtes, schwarzes Brot. Nun lege man das Fleisch darauf, schütte 500 ml roten Wein und 250 ml Essig daran, decke es wohl zu, und verschließe mit schwarzem Teig den Deckel, stelle es auf ein nicht zu starke Glut und lasse es langsam ca. 6 Stunden dünsten. Dann nehme man das Fleisch heraus, lege es in ein anderes Kasserol und schlage die Sauce durch ein Sieb darüber, lasse es noch einmal aufdünsten, richte es sodann an und serviere.

 

1802

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