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Feb 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Nov 292014
 

Oft bleibt beim Kochen Eiweiß übrig – was machen? Warum nicht mal ein Rezept für einen Kuchen mit viel Eiweiß ausprobieren? Hier ein Rezept:

  • 125 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 7 Eiweiß
  • 200 g Zucker
  • 2 EL Vanillezucker
  • 100 g Haselnüsse oder Mandeln

Die Butter flüssig werden lassen und wieder abkühlen. Den Vanillezucker mit dem Zucker gut vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und langsam den Zucker einarbeiten. Die Haselnüsse oder Mandeln mahlen und mit dem Mehl vorsichtig untergeben. Die abgekühlte und noch flüssige Butter unterheben. Den Teig in eine Kastenform füllen und bei 175 °C ca. 45 Minuten backen lassen.

Deutsches Rezept

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Nov 162014
 

Zammete

Scheinbar handelt es sich bei dem Rezept Zammete um etwas urthüringisches, denn es ist nur aus Thüringen und der Rhön bekannt.
Oft wird angenommen, dass es sich dabei um ein altes DDR-Rezept handelt, dessen ist jedoch nicht so, denn Zammete ist älter als die DDR und hat diese auch überlebt. Zammete scheinen damit bewiesen zu haben, dass sie widerstandsfähiger als Betonmauern und Holzköpfe sind.
Im Buch ,,Volkstümliches aus dem Fränkisch-Hennebergischen” von 1867 wurde der Begriff Zammete für geschmorte Kartoffelstückche mit Speck oder Schmeer erwähnt.

Hier ein einfaches Rezept:

  • 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • Kartoffelstärke
  • 200 g Schinkenspeck

Die Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer breiig zerstampfen. Kartoffelmehl dazugeben und so lange stampfen, bis man aus der teigigen Masse Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser – das sind die Zammete – rollen kann. Den Schinkenspeck würfeln, auslassen und die Kugeln darin schwenken. Servieren kann man dazu Thüringer Blutwurst mit Buttermilch oder einfach nur Sauerkraut.

Thüringer Rezept

 

 

 

 

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Okt 312014
 

Der Klassiker unter den französischen Broten hier im Rezept.

  • 500 g Weizenmehl
  • 250 ml Wasser
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 25 g Hefe
  • 1 TL Zucker

Das Mehl wird in einer großen Schüssel mit dem Wasser und dem Olivenöl vermengt, bis es einen schönen, geschmeidigen Teig ergibt. Hier bröckelt man nun die Hefe ein und rührt dies gut ein. Anschließend werden 2 TL Salz und 1 TL Zucker eingeknetet und mindestens 15 Minuten gut mit den Händen durchgeknetet. Nun den Teig in drei gleich große Teile teilen und daraus Baguette formen. Die Teigrollen mit einem Tuch abdecken und mindenstens 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Teigrollen mit 3 Querritzen versehen. Den Backofen auf Umluft bei 200 Grad oder bei 220 Grad mit Unter- und Oberhitze vorheizen. Stellen Sie eine kleine feuerfeste Schüssel Wasser in den Backofen und backen Sie die Baguettes nun für 20 Minuten, bis sie schön kross sind.

 

Französisches Rezept

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Jul 092014
 

Aioli oder Allioli ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme mit den Hauptbestandteilen  Knoblauch, Olivenöl und Salz. Aioli wird auch in den Restaurants, besonders in Spanien, als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse gereicht. In der Küche der südlichen Länder nimmt sie einen festen Bestandteil ein, viele Haushalte haben auch ein Aioli-Familienrezept.

Anbei ein Rezept für eine leckere Aioli – in unseren Breiten auch als Sauce bzw. Beilage zum Grillen zu empfehlen!

  • 8 Knoblauchzehen
  • 1/2 TL Grobes Meersalz
  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
  • 125 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 250 ml Olivenöl
  • Zitronensaft

Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und halbieren. Nun den Knoblauch und das Meersalz in einem Mörser sehr fein zerreiben. Das Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und
zusammen mit dem Eigelb ebenfalls in den Mörser geben. Ordentlich Untermischen und so lange mit der Knoblauch-Salz-Mischung rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, mit etwas warmem Wasser sämig rühren. Die Mischung etwas ruhen lassen, dann nochmals kräftig durchrühren und in eine Schüssel umfüllen. Das Olivenöl wie für eine
Mayonnaise zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen gut unterrühren, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Abschließend mit etwas Zitronensaft abschmecken.

 

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Jul 012014
 
  • 2 kg feste Pilze, z.B. Champignon
  • 1 l Wasser
  • 80 g Salz
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Essig
  • 15 Pfefferkörner
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Dill
  • 5 Peperoni
  • 3 Lorbeerblätter

Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, waschen und in 1 Liter Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, auffangen und in einen Topf geben. Die Pilze in ein großes Glas oder eine Schüssel geben. Im Wasser alle Gewürze außer dem Essig zu deinem Sud aufkochen. Den Essig nach dem Kochen dazugeben und den Sud nun heiß über die Pilze geben, das Glas bzw. die Schüssel abdecken und mindestens 2 Tage ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

 

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Jun 232014
 

Man kann Gemüse auch in Salzlake konservieren. Hierzu eignen sich z.B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi, Sellerie – ob einzeln, oder auch als Mischung. In Russland ist Gemüse in Salzlake eine beliebte Knabberei zum Bier. Oder zum Wodka.

  • 1 kg Gemüse
  • 30 g Salz, ohne Jodzusatz
  • 1 l Wasser

Das Wasser aufkochen lassen und das Salz hinzugeben. Die Salzlake abkühlen lassen. Das Gemüse waschen, putzen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in saubere  Gefäße geben. Mit der Salzlake übergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gemüse muss ständig mit Lake bedeckt sein. Dazu kann man ein Hilfsmittel, wie einen mit einem ausgekochten Stein beschwerten Teller oder auch dienen mit  wassergefüllten Plastikbeutel verwenden. Nun den Deckel auflegen und das Gemüse 2 Wochen bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend kühl aufbewahren und verwenden.

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Jun 072014
 

Der Salzbraten ist ein auf einem Salzbett im Backofen bereiteter Braten. Wichtig dabei ist, dass dieser bei nicht zu großer Temperatur bereitet wird.

  • 2 kg Schweinenacken
  • 1 kg Salz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Senf
  • 4 EL Honig
  • Pfeffer

Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen.  Das Fleisch gut pfeffern und salzen. Den Knoblauch zu Brei zerdrücken. Mit dem Senf und Honig vermengen und das Fleisch mit der Masse einstreichen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen. Darauf das Salz geben und für das Fleisch eine Mulde formen. Den Braten in die Mulde geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit dem Braten ca. 2,5 Stunden darin garen lassen. Man kann den Braten während des Garens mehrfach mit der Knoblauch-Honig-Senf Tunke einpinseln. Sollte der Braten zu dunkel werden, so mit Alufolie abdecken. Wichtig ist, dass sich auf dem Braten eine schöne Karamellkruste bildet. Wichtig ist auch, den Braten nicht zu wenden und nach dem Garen noch ca. 10-15 Minuten ruhen zu lassen. Die Garzeit ist natürlich etwas vom Fleisch abhängig, man sollte das Fleisch nicht totbraten lassen.

Man kann dazu auch einen vom Fleischer leicht gepökelten Braten nutzen, dann sollte man jedoch das Würzen mit Salz komplett weg lassen.

 

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Mai 202014
 
  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 30 g Hefe
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 60 g Butter

Die Butter langsam in der lauwarmen Milch zerlassen. Nun alle anderen Zutaten hinzu geben und gut vermischen. Zu  einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig nun 4-5 Stücke schneiden und rund ausrollen. Mit dem messer in Tortenecke schneiden und von außen nach innen einrollen. Die Rohlinge mit Ei, Salz und kümmel bestreuen und bei 200 grad ca. 20 Minuten backen lassen.

Österreichisches Rezept

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Mai 062014
 
  • 1kg Mehl
  • 30 g Germ (Hefe)
  • 500 ml Wasser
  •  Salz
  • 1/2 EL Kümmel

Aus den Zutaten und dem lauwarmen Wasser einen Germteig machen. Diese ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Nun aus dem Teig ca. 30 Teigkugeln formen und nochmal ca. 30 Minuten rasten lassen. Aus den Kugeln nun Schlingen formen, diese mit Wasser bestreichen, mit Salz und dem Kümmel bestreuen und bei 220-240°C ca. 12 Minuten backen lassen.

Österreichisches Rezept

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Apr 242014
 

Infos zu Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73820.html

Die Blätter von jungen Bärenklaupflanzen durch den Fleischwolf drehen, salzen (200 g Salz für 1000 g Grünmasse) und zur Lagerung in Gläser füllen. Diese Würze kann zur Verfeinerung von Suppen und Schtschi, aber auch zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen verwendet werden.

34.) Russisches Rezept

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Apr 012014
 

Infos zu Berg-Weidenröschen – Epilobium montanum  finden Sie Infos z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/278794.html

Weidenröschen, Sauerampfer und Lungenkraut gut waschen, kleinschneiden, mit 10% (vom Gewicht der Grünmasse) Salz verreiben, in große Gläser füllen und kühl aufbewahren. Als Suppenwürze zu verwenden.

34.) Russisches Rezept

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Jan 162014
 
  • Gurken
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Lorbeer
  • Senfkörner
  • Salz
  • Wasser

 

Die Mengen sind abhängig von der Steintopfgröße. Die  Gurken abbürsten  und sauber waschen. Nun mit einer Nadel mehrfach einstechen.  Zusammen mit  Lorbeer, der  grob zerteilten Zwiebel, Knoblauch und Senfkörnern in den Topf einschichten.
1 Liter Wasser 3 Esslöffel Salz geben  Wasser mit Salz aufkochen. Nun abkühlenÖffnung passenden Teller und einem Gewicht (abgekochter Stein) beschweren.  Falls der Steintopf einen Deckel besitzt, in die um den Rand laufende Rinne Wasser füllen und den Deckel aufsetzten, so dass der Topf dicht ist. Mindestens eine Woche stehen lassen, dann kann man die ersten Gurken genießen.

Man kann, entsprechend persönlichem Geschmack, die Zusammenstellung der Gewürze variieren.

DDR-Rezept

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Jan 042014
 
  • 250 ml Löwenzahnknospen
  • 250 ml Kräuteressig
  • Salz
  • einige Pfefferkörner
  • 1 Zweig Estragon

Die Knospen waschen und  abtropfen lassen. Nun die Knospen mit Salz vermengen und über Nacht stehen lassen. Danach kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Knospen zusammen mit Pfefferkörnern und dem Estragon in Essig aufkochen, mehrmals
darin aufwallen lassen und in Gläser abfüllen. Die Gläser noch heiß verschließen.

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Nov 042013
 
  • 1 kg Weizenmehl
  • 750 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Aus dem Weizenmehl, dem kalten Wasser und Salz knetet man einen sehr festen Nudelteig, bis dieser sehr mürbe wird. Nun  lässt man den Teig eine Stunde ruhen, wellt ihn dick aus und  schneidet mit dem Messe oder einem Kuchenrädchen längliche Streifen. Diese werden  anschließend zusammengedreht und zu runden Kringeln geformt. Nun gibt man sie in einen Topf mit kochendem Wasser. Sobald sie aufschwimmen, werden sie herausgenommen und auf ein Brett zum Abtrocknen gelegt.  Anschließend bäckt man sie auf einem  gefetteten Blech bei geringer Hitze nur ziemlich hell aus, befeuchtet sie noch heiß mit Wasser und  überstreut sie mit feinem Salz.

(Barankie sind Fastenkringel bzw. ein russisches, salziges Knabbergebäck).

Russisches Gericht

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Sep 282013
 
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hefe
  • 6 EL Butter
  • Michl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Eigelb, der Hefe und klarer, zerlassener Butter mi lauwarmer Milch und dem Zucker sowie dem Salz zu einer flüssigen Masse gerührt, fein abgeschlagen und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw. (Beignets)

 

31.) Bayern, 1859

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Sep 272013
 
  • 170 g Käse, z.B. Camembert oder Brie, oder auch Blauschimmelkäse
  • 6 Eigelb oder 3 ganze Eier
  • Mürbeteig für den Boden
  • Ingwer
  • Salz

Der Käse wird verrührt und mit den Eiern verrührt. Anschließend Ingwer und Salz, jeweils ca. 3 g, hinzu geben. Den Mürbeteig in eine Springform geben und die Käse-Ei-Masse darauf geben. Nun bei ca. 200 Grad im Backofen für 20 Minuten backen, so dass die Oberfläche leicht bräunlich ist.

In der Form sollte nur bis zur Hälfte angefüllt werden, da die Masse beim Backen steigt.

Die Käsetorte kann kalt oder auch warm serviert werden.

 

Einem mittelalterlichen entlischen Rezept nachempfunden.

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Jul 292013
 
  • 1 Tasse Milch, aufgekocht
  • 1 Hefestück, aufgelöst in
  • 1 Tasse warmem Wasser
  • 1 Esslöffel Schmalz
  • 6 Tassen gesiebte Mehl
  • 1 EL Butter
  • 2,5  Teelöffel Salz

Wenn nur Weizenmehl verwendet wird, fügen Sie drei Esslöffel Melasse (oder auch Rübensirup) hinzu.

Butter, Schmalz, Zucker und Salz wird in die Schüssel gegen, das kochende Wasser hinzu gegossen; wenn es lauwarm geworden ist, die aufgelöste Hefe hinzugeben und fünf Tassen Mehl, dann rühren, bis alles gründlich vermischt ist.  Dann ein Brett bemehlen und das restliche Mehl mit in die Schüssel geben und verrühren, bis sich ein glatter und elastischer Teig ergibt. Den Teig auf das Brett geben und dort per Hand ordentlich verkneten, dass sich Luftblasen im Teig sehen lassen. Der Brotteig sollte nun nach Vermischen aller Ingridenzien und der Hefe 5 Stunden ruhen. Dabei sollte der Teig bei gleichmäßiger Temperatur gehalten werden. Es ist oft wünschenswert, die Temperatur auf 35 bis 38 °C zu halten, was man z.B. durch ein Wasserbad bewerkstelligen kann.

Anschließend formt man entweder Laiber vom Brot, die man backen möchte, oder gibt den Teig in vorbereitete und gefettete Formen (die nur 1/2 gefüllt werden dürfen) um dann im heißen Ofen gebacken zu werden, bis es eine braune Kruste annimmt.

Verwendet man an Stelle von Schmalz Butter, so schmeckt das Brot auch gut, erhält jedoch nicht so eine schöne weiße Farbe.

24.) USA; 1918

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Jul 172013
 

Das Gewürzsalz ist gut für die Verdauung, gegen Magenschmerzen und Krankheiten, gegen Pest und kaltes Fieber. Es ist angenehmer im Geschmack, als du vermutest.

  • 1500 g gestoßenes Salz
  • 80 g weißer Pfeffer
  • 55 g Ingwer
  • 15 g Kümmel
  • 15 g Thymian
  • 15 g Selleriesamen oder an deren Stelle 75 g Majoran
  • 15 g weiße Senfkörner
  • 80 g schwarzer Pfeffer
  • 15 g Benediktenkraut
  • 55 g Bohnenkraut
  • 55 g Lavendel
  • 55 g Petersilie
  • 55 g Dill

23.) Römisches Rezept, ca. 4. Jahrhundert

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Jul 172013
 

Salze das Fleisch und bestreiche es mit Essig. Gib das Fleisch in eine Mischung von Senf und Essig, so dass es vollständig bedeckt ist.

Verwende es, wie du möchtest, und du wirst über dessen Güte überrascht sein.

23.) Römisches Rezept, ca. 400 n.Chr.

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