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Jan 152014
 
  • 1 TL Salbei
  • 1 TL Thymian
  • 100g Zwiebeln
  • 100g Zucker
  • 250ml Wasser

Die Zwiebeln würfeln. Alles zusammen in einen Topf geben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und den Sud in ein Glas geben und verschließen. 1 – 2 TL mehrmals täglich bei Husten und Erkältung.

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Nov 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Feb 252013
 

Wenn der Frischling gereinigt ist, so wird er ausgebeint, bis auf den Kopf, der ganz bleibt, und man bereitet eine Farce aus einer weißen Kalbsleber, ebensoviel Speck, etwas Salbei, ein wenig Gwürz, etwas quatre épices, Salz und Pfeffer; wenn dies alles gehackt ist, füllt man den Frischling damit und legt längs dem Rückgrat und in die Glieder dicke Speckstreifen, näht es dann zu und gibt ihm möglichst die natürliche Form, worauf man ihn mit Zitrone einreibt, den Rücken mit Speck belegt und ihn mit etwas Salbei und 4 Lorbeerblättern in ein Tuch einwickelt, das man an beiden Seiten zubindet und den Frischling nun mit 1/2 Weißwein und 1/2 Bouillon sehr langsam, so daß es kaum kocht, 3,5 Stunden kochen lässt. Nach dem Absetzen bleibt der Frischling noch eine Stunde im Sud, wird dann behutsam heraus genommen und wenn er ganz kalt ist, ausgewickelt, gesäubert, über ein Tuch angerichtet und eine kalte Sauce und ein Salat dazu gegeben.

8.) Düsseldorf, 1891

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Sep 122011
 
  • 380g Aal
  • 10 g Salz
  • 1 l Rinderbouillon
  • 50g Suppengrün
  • 3 EL Erbsen
  • 2 Blätter Salbei
  • 2 Stengel Petersilie
  • 2 Stengel Thymian
  • 1 Stiel Pfefferkraut
  • Portulakblätter
  • 2 Schalotten
  • Gewürzkörner
  • 250ml Wasser
  • 2 EL Essig
  • 2 in Weißwein und Zucker geschmorte Birnen
  • 12 Backpflaumen
  • 1 Portion Mehlklösse

Den Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.

 

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Mai 072009
 
  • Hammelkeule
  • Salz
  • Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Estragon
  • schwarzer Kümmel
  • Brotrinde
  • Sahne oder Milch
  • Semmelmehl
  • Salbei

Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.

Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.

In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.

Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.

Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.

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