Tag-Archiv für "Sahne"
Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Vanillestangen längs durchschneiden und das Mark aus den Vanillestangen herauskratzen, dieses dann zum Eigelbschaum geben. Die Sahne und den Alkohol unterrühren. Den Likör in Flaschen füllen und diese einige Tage an einem Warmen Ort lagern lassen.
Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.
Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.
140 g Kastanien braten, schälen und zerstossen. Dann durch ein Sieb drücken und mit 150 g Butter vermengen. Anschliessend nach und nach ein Ei, 4 weitere Eigelb, 80 g Zucker, 30 g Mandeln, 30 g Mehl, den Rum, die Sahne und die Rosinen einrühren. Die restlichen Kastanien ebenfalls braten, schälen und dann in Sücke schneiden. Diese in die Masse einmischen und in eine gut ausgeschmierte Form geben. Ca. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Dann stürzen und mit Rum-Chaudeau servieren.
Die Knoblauchzehen fein schneiden und in der Butter anschwitzen. 40 g Mehl dazu geben und glatt verrühren. Mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 250 ml Sahne hinzu geben und aufkochen lassen.
Man kann die Suppe auch mit einem Eigelb legieren.
In der Kasserole 60 g Mehl mit 500 ml Rahm nach und nach vermengen. 160 g Butter, 1 Messerspitze Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss hinzu geben und gut verrühren, bis die Sauce auf dem Feuer bindet. Nun vom Herd nehmen und 80 g Butter stückchenweise sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und so lange rühren, bis die Sauce gut aussieht. Die Sauce darf nicht mehr kochen !
Sie passt zu Fisch, Huhn usw.
Aus Butter und Mehl sowie dem Schnittlauch eine Einbrenn bereiten und mit 250 ml Brühe und 250 ml Sahne aufgiessen und gut verkochen lassen.
Die Butter mit Mehl zu einer hellen Einbrenne werden lassen. Zu 2 l Wasser und etwas Petersilienwurzel 150 g ausgelöste und fein geschnittene Sardellen geben, etwas gewürfelten Sellerie und 2 Zehen Knoblauch sowie die geschnittene Schale einer halben Zirtrone. Alles gut verkochen lassen und die Einbrenn dazu giessen und 70 ml Sahne unterrühren. Etwas Salz und etwas Ingwer dazu geben und gut aufkochen. Nun kann man die Suppe passiert oder unpassiert servieren.
Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in der Pfanne in heissem Pfett braun braten. Dann auf Küchenpapier legen.
In das heisse Fett eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 geschnittene Champignon, 3 in Scheiben geschnittene Semmeln und 2 Eier geben und braun braten lassen. Die Leber im Mörser geben und das aus der Pfanne dazu tun. Nun alles zerstossen oder zermixen. In eine Kasserole geben und mit 3 l Rinderbrühe aufgiessen. Eine Stunde langsam köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Das Fett abnehmen. 3 Eigelb mit 250 ml Obers verrühren und dann unter Umrühren in die kochende Lebersuppe einrühren. Salzen und im Suppentopf mit würfeliger und in Butter gebackener Semmel servieren.
Österreichisches Rezept.
Königsberger Klopse
Zutaten für 4 Personen:
Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.
Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.
Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.
Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.
Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.
Guten Appetit !
In eine Schüssel 200 ml Doppelrahm, 2 Eier, 3 EL Staubzucker und etwas Orangenblütenwasser geben. Nun mit dem Schneebesen schlagen, bis der Rahm dick geworden ist. Nun in eine Schüssel geben und mit Zucker bestreuen. Die Schüssel bei geringer Hitze in den Backofen geben und darin lassen, bis die Creme gut ist. Dann servieren.
Sahne, Essig, etwas Salz und etwas Zucker mit dem Meerrettich so lange verrühren, bis eine dicke Sauce daraus wird. Die Menge des Meerrettich bestimmt, wie scharf die Sauce wird.
Die Creme wird erst kurz vor dem Anrichten gemischt, damit sie ihre Schärfe behält.
Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.
Die Hammelkeule wird ordentlich geklopft, lässt aber das Fett dran. Anschliessend abwaschen und abtrocknen. Nun wird sie mit fein gestossenem Salz eingerieben.
In die Kasserole kommt etwas kochendes Fett, nun die Hammelkeule einlegen und von beiden Seiten etwas braun braten lassen.
Nach 30 Minuten wird reichlich kochendes Wasser zu gegossen, zusätzlich gibt man Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Estragon hinzu. Schwarzer Kümmel verfeinert den Geschmack. Die Keule wird nun unter ständigem Begiessen 3 Stunden lange abgedeckt gedämpft.
Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man den Deckel ab, gibt etwas Brotrinde und 200 ml Sahne oder ebensoviel Milch dazu, bestreut die Keule mit Semmelmehl und feingehackter Zwiebel, bräunt sie unter häufigem Begiessen und gibt zum Schluss an die Sauce noch etwas Kartoffelmehl.
Man kann sie, anstatt sie zu bestreuen, auch mit Salbeiblättern bedecken.
Die Brust zwischen Knochen und Haut voneinander lösen, so dass sich ein Hohlraum ergibt.
Füllung
Die ganzen Eier mit dem Eigelb, der Butter, der Zwiebel und etwas Muskat schaumig rühren. Dazu gibt man das Semmelmehl und quirlt 1 TL Weizenmehl sowie die Sahne unter. Mit etwas Salz abwürzen und in den Hohlraum geben.
Die Fleischtasche wird zugenäht und die Brust in die Pfanne gelegt. 250 ml Wasser übergiessen und mit Salz bestreuen, 80 g Butter obenauf legen und bei öfterem Begiessen ca. 1,5 Stunde in der Röhre braten.
Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.
Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.
Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb, röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.
Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.
Der Spargel wird geputzt und in Salzwasser gekocht. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und anrichten.
Sauce
Den Rahm mit 4 Eigelb verquirlen, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, den Saft einer Zitrone, einen Teelöffel voll Zucker, einen Teelöffel voll Kartoffelmehl, 35 g Butter und eine Tasse des Kochwassers vom Spargel verrühren und unter häufigem Quirlen aufkochen. Dann die Sauce über den Spargel geben.
Die Reisstärke rührt man in 250 ml kalten Saft ein und giesst diese Mischung unter ständigem Rühren in den restlichen, schon kochenden Saft, der schon mit Zucker gesüsst wurde. Nun so lange kochen, bis er dick ist. Dann den Schnee von den steif geschlagenen Eiweiss unterziehen und die Masse in eine Schüssel geben. 0,5 l geschlagene Sahne erhöhen den Wohlgeschmack.
Zutaten:
alles 15 min mit auf höchster Stufe kochenmmit Salz und Kerbel würzen
