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Nov 082015
 
  • 1 kg Mehl
  • 60 g Hefe
  • 2 TL Zucker
  • 0,5 l lauwarme Milch
  • 200 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Butter
  • 200 g Rosinen
  • 2 EL Mehl
  • Butter

 

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. In diese gibt man Hefe und etwas Zucker mit etwas Milch, mit dem Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Den Vorteig abgedeckt  ca. 30 Minuten gehen lassen.
Nun die Reste von Milch und Zucker sowie die Eier, Salz und Butter hinzu geben und
alles zu einem Teig verkneten, bis dieser sich vom Schüsselboden löst und Blasen wirft.
Die Rosinen waschen  und unter den Teig kneten, anschließend nochmals ca. 30 Minuten
gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen, eine große Kastenform gut einfetten und den Teig einfüllen. Die Oberfläche mit einem Messer längs einkerben und anschließend nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nun den Blatz für 60 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen backen, abkühlen lassen, den Blatz anschließend aufschneiden und mit Butter, Marmelade oder Rübenkraut bestreichen und noch ofenfrisch zum Kaffee servieren.

Oberbergisches Rezept

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Jun 032014
 

Der Englische Teekuchen ist eine in England gerne zum Tee genossene Spezialität. Er hat ein leichtes Rum-Aroma und ist natürlich nur etwas für die Personen, die Zitronat und Orangeat mögen. Für die, die es mögen, ist er sehr lecker. Die Zubereitung für diese englische Spezialität beträgt ca. 1 Stunde.

  • 250g Butter
  • 200g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 4 Eier
  • 250g Mehl
  • 1EL Rum
  • 65g Zitronat
  • 65g Orangeat
  • 100g kandierte Kirschen
  • 250g Rosinen
  • 50g Mehl

Die Butter verflüssigen, jedoch nicht heiß machen und mit den Schneebesen schaumig schlagen. Nun Zucker, Salz, die abgeriebene Zitronenschale und die Eier hinzugeben und alles gut zu einer dicken Creme rühren. Anschließend 250g Mehl und 1 EL Rum einarbeiten. Das Zitronat, das Orangeat und die Kirschen grob hacken und mit den Rosinen und 50g Mehl vermischen und unter den Teig rühren. Den Teig nun in eine Kastenform füllen und glattstreichen. Die Mitte mit Zucker bestreuen und bei 180° ca. 80 Minuten backen.

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Mai 202014
 
  • 500 g Mehl
  • 200 ml Milch
  • 30 g Hefe
  • 80 g Zucker
  • 200 g Rosinen
  • 4 EL Rum
  • 350 g Butter
  • 1Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 150 g gehakte Mandeln
  • 125 g Puderzucker

 

Das Mehl in eine Schüssel geben und  in die Mitte eine Mulde drücken. 100 ml lauwarme Milch nehmen und die die Hefe darin auflösen. Die Hefemilch und 2 EL Zucker in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Rosinen in den Rum geben und durchziehen lassen, 200 g  Butter schmelzen lassen und 100 ml von der kalten Milch dazugeben. 50 g Zucker, den Vanillezucker, die abgeriebene Zitronenschale und die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Milch-Butter-Mischung mit dem Vorteig glatt verkneten. Rosinen und 100g gehackte Mandeln per Hand gut darunter kneten. und nochmals ca. 45 Minuten ruhen lassen.  Aus dem Teig nun ca. 65 Stück etwa walnussgroße ovale Klößchen formen und diese  mit dem Löffelstiel etwas eindrücken. Jeweils 20-22 auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 150 g Butter schmelzen und die Taler auf dem Blech damit bestreichen und ca. 50g gehackte Mandeln aufdrücken. Das Blech einzeln im heißen Backofen bei 200°C, Oberhitze und Unterhitze 12 Minuten backen. Die Taler noch heiß mit der restlicher Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen und dann auskühlen lassen.

Österreichisches Rezept.

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Dez 142013
 
  • 350 g altes Brot (kein Weißbrot)
  • 500 ml Apfelwein
  • 1 kg Äpfel
  • 5 EL Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 3 EL Rosinen
  • 50 g Butter

kartoffelauflauf-2014-01-25-08

Das alte Brot in Scheiben schneiden und in der Pfanne rösten. Anschließend zu Brösel zerreiben. Brösel mit Apfelwein durchfeuchten. Etwas ziehen  lassen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden.  Mit Zucker, Zimt und den abgewaschenen Rosinen vermischen. Eine Auflaufform gut buttern. Die Hälfte der Brotmasse einfüllen, die mit Rosinen vermischten Apfelscheiben daraufschichten und diese mit dem Rest der Brotmasse abdecken. Die restliche Butter in Flocken darauf streuen.  Nun die  Auflaufform  im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 bis 220°C etwa 45 Minuten backen lassen. Heiß servieren.

 

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Nov 082013
 

Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man rührt 1,5 – 2 EL voll Hefe in 500 g Mehl mit etwas Milch zu einem Teig und lässt diesen 1 Stunde gehen. Nun rührt man 60 g zerlassene Butter, 2 EL Zucker, 125 g Rosinen und 125 g Weinbeeren zusammen daran, gibt 500 ml lauwarme Milch und  2 Eier daran, füllt diese Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt ihn nochmals 30 Minuten gehen. Jetzt kocht man den Pudding 2,5 Stunden im Wasserbad.

Serviert wird mit Fruchtsauce oder gekochtem Obst.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 032013
 

16 Eier werden mit 500 g Zucker fein abgerürhrt, dann 1 kg Pomeranzen und Zitronat fein gewürfelt und hinein gegeben, 5,5 kg Mehl, 30 g Zimt, 30 g Nelken, 15 g Muskatnuss, 15 g Muskatblüte, 10 g Rosinen, 6 g Kardamom hinzu gegeben und alles gut verrührt. Dann auf Backpapier in Klümpchen gelegt und bei starker Hitze gebacken.

13.) Franken, 1815

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Mrz 022013
 

Für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 40 g Hefe
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1/2 TL Salz
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • 60 g Zucker
  • 70 g Rosinen oder Korinthen

Für den Belag:

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 130 g geschnittene oder gehobelte Mandeln

Es wird ein Hefeteig bereiten und dieser 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rosinen oder Korinthen sowie die Zitronenschale unterkneten.

Nun ein Backblech gut einfetten und den Teig darauf ausrollen. Die Butterflöckchen, den Zucker, den Zimt sowie die Mandeln auf dem Teig verteilenm  nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Für 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

 

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Mrz 022013
 
  • 540 g Weizenmehl
  • 85 g Hefe
  • 90 g Zucker
  • 85 g Butterschmalz
  • 250 g Butter
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • 120 g Mandeln, gerieben
  • 30 g Marzipanmasse
  • 140 ml Milch
  • 1 TL Salz
  • 500 g Rosinen
  • 3 EL Rum oder Weinbrand,
  • 1 abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Mark einer Vanilleschote
  • 1/4 TL Macisblüte

 

  • 100 g Butterschmalz
  • 100 g Zucker
  • 125 g Puderzucker

Über Nacht die Rosinen in Rum einweichen. Alle Zutaten müssen zimmertemperatur haben.

Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe sowie einer Prise Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den Zucker, die Milch, das Salz, das Butterschmalz, die Butter und die Marzipanmasse dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verkneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, dann kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen. Jeweils einen Laib formen, mit der Kuchenrolle in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen und festdrücken.

Nun den Backofen auf ca, 220 Grad  vorheizen lassen. Die beiden Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220  C zum Schluss bei 200  C 50 – 60 Minuten backen. Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem Butterschmalz begießen und mit Staubzucker besieben.

Sachsen, Dresden

 

Anmerkung:

In alter Zeit hätte man sich nicht die Mühe gemacht, nur 2 Stollen zu backen. Eine gängige Größenordnung waren 10 bis 20 Stollen. Diese wurden zu Hause vorbereitet und dann mit dem Handwagen auf Blechen oder Brettern zum ortsansässigen Bäcker geschafft, der sie dann gebacken hat.

 

 

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Feb 162013
 
  • 9 kg Mehl
  • 5 l Milch
  • 350 g Hefe
  • 2 kg Butter
  • 2 kg Zucker
  • 5 Eier
  • 1 kg Korinten
  • 2 kg Rosinen
  • 350 g Mandeln
  • 350 g Zitronat

Aus Mehl, Milch und Hefe wird ein Hefe-Grundteig gerührt. Dieser zum gehen lassen ins Warme stellen. Korinten, Rosinen, Mandeln und Zitronat werden mit dem Wiegemesser grob zerkleinert.

Wenn der Hefeteig gegangen ist, alles mit dem Hefeteig gut verkneten. Aus diesem einzelne Stollenleiber formen. Die Stollen möglichst eim Bäcker backen lassen. Nach dem Backen werden die Stollen mit Butter gestrichen, glasiert oder mit Staubzucker bestreut oder mit geschnittenen Mandeln bestreut.

Dresden, 1890

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Feb 132013
 

Schäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.

3.) Berlin, 1732

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Jan 272013
 
  • 600 g Mehl
  • 30 g Hefe
  • 120 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 350 g Butter
  • 2 Eier,
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • 1/2 abgeriebene Orangenschale
  • Safran
  • 100 g Rosinen
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Mehl in  vorgewärmte Schüssel geben,  Hefe zerbröckeln, mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren, so dass ein Vorteig entsteht.

Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken, an warmen Ort aufgehen lassen, nach ca. 20 Min die lauwarme, flüssige Butter 230 g), der restliche Zucker, die Eier,
der Abrieb von Orangenschale und Zitronenschale, die Prise Salz und Safran zugegeben.
Den Teig so lange schlagen, bis er fest ist und sich von der Schüssel löst, nun Rosinen unterheben, Teig zudecken und bis zur doppelten Höhe aufgehen
lassen. Den Teig nochmals schlagen, daraus  10 runde Kugeln formen, auf ein bebuttertes und bemehltes Backblech setzen und ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Anschliessend mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten goldgelb backen.

 

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Jan 232013
 

Es werden 15 Äpfel geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt., Nun lässt man in einer Casserole 1 Glas Wein mit 30 g Zucker kochen, gibt die Äpfel hinein, und kocht sie unter widerholtem Schütteln so lange, bis der Wein verkocht ist, wobei jedoch die Äpfel nicht weich werden dürfen, und gibt nach Belieben gereinigte, kleine Rosinen und einige geriebene Mandeln hinzu.

Gleichzeitig lasse man eine Kalbsleber in siedendem Wasser 60 Minuten kochen, reibe diese, nachdem sie erkaltet ist, auf einem Beibeisen, und rühre 250 ml Sahne dazu. Nun wird 125 g Butter mit 8 Eigelb, abgeriebener Zitronenschale und 125 g Zucker gut verrührt, und zuletzt der Schnee aus dem Eiweiß darunter gemengt. Nun wird eine Form mit Butter bestrichen, auf dem Bocen derselben eine Lage Äpfel mit Rosinen und Mandeln gelegt, und darauif eine Lage von der bereiteten Lebermasse gegeben. Nachdem damit teilweise so forgefahren ist, muß eine Lebermasse als letzte Lage den Abschluss machen.

Hierauf setzt man die Form in die Röhre und lässt die Speise darin 60 Minuten backen.

Nürnberg, 1840

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Jan 212013
 

500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, eine Vertiefung in die Mitte gemacht, hirin 2 EL Hefe, 125 ml lauwarme Milch gegeben und rühre von der Mitte der Schüssel aus, so viel von dem Mehl hinein, daß es einen dicken Brei ergibt. Stelle den Teig an einen warmen Ort, bis er aufgegangen ist.

Nun rührt ma 250 g Butter mit 4 Eiern ab. Wenn der Hefeteig gut gegangen ist, vermengt ma ihn mit der abgerührten Butter, nebst 250 g geriebenen Kartoffeln, salzt ihn gehörig und klopft ihn so lange, bis er sich vom Kochlöffel lößt. Nun bestreicht man ein Randblech mit Butter und geriebenen Semmeln, walzt den Teig, von dem man etwas zurück hält, auf einem Backbrett fingerdick aus, jedoch so, daß er in der Mitte etwas dicker ist, legt ihn in das Randblech, und macht folgende Fülle:

120 g Rosinen und 120 g Weinbeeren werden mit etwas Zimt, klein geschnittener Zitronen. und Pomeranzenschale in Wein abgeckocht. Nachdem sie erkaltet sind, wird 3 Finger breit der Teig am Rande damit belegt, in die Mitte darf aber keine Füllung kommen. Nun wird mit einem ebenso breiten Streifen vom übrigen Teig die Füllung damit bedeickt, mit Eiern bestrichen, mit klein gehackten Mandeln und Zucker bestreut und der Kuchen an eine warme Stelle gestellt, bis er gut aufgegangen ist, und sodann gebacken.

 

Nürnberg, 1840

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Nov 072012
 

150 g Reis werden einen Abend vorher in Milch oder Wasser eingeweicht. Nun gibt man 4 Eier, 8 zerstoßene Zwieback  oder gerieben Weisbrot, Zimt, Zucker, Zitronschale, Rosinen und etwas Salz hinzu. Alles wird gut verrührt. Wenn er zu steif wird, noch etwas Sahne oder Milch hinzu geben. Nachdem es wohl durchgerührt ist wird es in einen mit Butter beschmierten Tuch gebunden und ca. 1 Stunde gekocht. Man kann eine Eiersauce oder auch Fruchtsauce aus Johannisbeeren dazu geben.

1826

machen.

 

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Sep 052012
 

Man nimmt einen Draht in der Dicke einer Stricknadel, der hinten und vorne spitz ist, siedet Ziweben ab, bis sie weich werden, spießt dann den ganzen Draht mit Ziweben, brennt ein schönes Mehl ein, macht gute Milch warm, womit der Teig angemacht wird, der aber etwas dünner sein muß, schlöägt auch Eier daran, nimmt den angesteckten Draht, taucht ihn in den Teig, und backt ihn ganz leicht heraus. Auf diese Weise taucht man ihn 3 mal ein, und lässt ihn das letzemal schön braun werden. Sind sie gebacken, so läßt man sie kalt werden, zieht den Draht heraus, richtet sie auf einer Schüssel an und bestreut sie mit Zucker.

1802

Bayrisches Rezept

 

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