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Jul 052014
 

Liquamen war eine im gesamten Mittelmeerraum bekannte und geliebte Würzsauce, die aus kleinen, fetten Fischen bereitet wurde, die i.d.R. mit Salz und Kräutern vergoren wurden.  Hier nun ein Rezept von Gargilius Martialis aus dem 3. Jahrhundert.

Zur Herstellung nutze fette, kleine Fische wie z.B. Sardinen. Nimm eine Amphore mit 26 bis 35 Liter Inhalt. Fülle starke aromatische Kräutern, wie Dill, Koriander, Fenchel, Sellerie, Minze, Oregano und andere so ein, dass der Boden damit bedeckt ist. Nun fülle eine Schicht Fische hinein (wenn diese klein sind, so nimm die ganz, sonst schneide sie in kleine Stücke) und über diese Schicht gib 2 Finger dick eine Salzschicht. Widerhole diese drei Schichten (Kräuter, Fische, Salz) so lange, bis der Behälter gefüllt ist. Lass diesen nun für sieben Tage in der Sonne stehen. Anschließend rühre die Sauce täglich kräftig um, und mache dieses für die nächsten 20 Tage. Nach dieser Zeit ist es eine Flüssigkeit (Garum), die man zum Würzen verwenden kann.

Ein anderes Rezept, das ohne eine lange Lagerzeit auskommt:

Bereite eine Salzlake aus Salz und Wasser in einer Stärke, dass ein rohes Ei darauf schwimmen kann. Gib nun kleine Fische wie z.B. Sardellen hinein und Oregano. Lasse die Flüssigkeit nun vollständig verkochen. Gib nun defratum (ein stark eingekochter Traubenmost, der als Süß- und Würzmittel verwendet wurde) hinzu und seihe das Ganze so oft durch, bis du eine klare Flüssigkeit erhältst.

 

 

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Jul 172013
 

Das Gewürzsalz ist gut für die Verdauung, gegen Magenschmerzen und Krankheiten, gegen Pest und kaltes Fieber. Es ist angenehmer im Geschmack, als du vermutest.

  • 1500 g gestoßenes Salz
  • 80 g weißer Pfeffer
  • 55 g Ingwer
  • 15 g Kümmel
  • 15 g Thymian
  • 15 g Selleriesamen oder an deren Stelle 75 g Majoran
  • 15 g weiße Senfkörner
  • 80 g schwarzer Pfeffer
  • 15 g Benediktenkraut
  • 55 g Bohnenkraut
  • 55 g Lavendel
  • 55 g Petersilie
  • 55 g Dill

23.) Römisches Rezept, ca. 4. Jahrhundert

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Jul 172013
 

Koche das Fleisch erst in Milch, und anschließend in Wasser.

 

23.) Römisches Rezept, ca. 4. Jahrhundert

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Jul 172013
 

Salze das Fleisch und bestreiche es mit Essig. Gib das Fleisch in eine Mischung von Senf und Essig, so dass es vollständig bedeckt ist.

Verwende es, wie du möchtest, und du wirst über dessen Güte überrascht sein.

23.) Römisches Rezept, ca. 400 n.Chr.

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Jul 172013
 

Man nehme 30 g pontischen Wermut (Artemisia pontica), Mastix, 3 Prisen Lavendelblätter, 6 Prisen Kostwurz (Saussurea costus), 3 Prisen Safran und 18 Liter Wein.

Um die Bitterkeit etwas zu mildern, werden einige glühende Kohlen hineingegeben.

 

23.), Römisches Gericht ca. 400 n. Chr.

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