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Mai 072015
 

Zurek

Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.

Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.

  • 100 g Roggenmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.

  • 500 ml Milch
  • Suppengrün
  • 150 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen.  Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.

 

Polnisches Rezept

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Jul 192014
 

Vollkornteig und Roggenmehlteig verwenden i.d.R. einen Sauerteigansatz als Triebmittel. Die Hefe allein ist nicht kräftig genug, um einen so schweren Teig zum Gehen zu bringen. Man kann jedoch auch weißes Brot mit einem zusätzlich zur Hefe gegebenen Sauerteigansatz gehen lassen, wodurch es größere Poren bekommt und auch eine saftigere Konsistenz erlangt.

Das Herstellen eines Sauerteigansatzes ist keine Zauberei und einfach zu machen. Man benötigt jedoch Zeit. Hier ein Beispielrezept für einen Sauerteigansatz

am 1. Tag

  • 100 g Roggenmehl mit 100 g handwarmen Wasser mischen und abgedeckt bei ca. 20 Grad stehen lassen.

am 2. Tag

  • gibt man wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt es wieder bei ca. 20 Grad stehen.

am 3. Tag

  • der Teigansatz muss jetzt deutlich säuerlich riechen und Blasen werfen.
    Nun gibt man 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser hinzu, rührt gut um und lässt es wieder stehen.

am 4. Tag

  • Der Sauerteigansatz ist nun gebrauchsfertig. Wir haben nun 800 g Sauerteig.
    Pro großes Brot von ca. 1,5 kg benötigt man ca. 700 g Sauerteig, die überschüssigen 100 g Sauerteig
    kann man als Ansatz im Kühlschrank ca. 1 Woche halten.

Den Ansatz von 700 g direkt zum Brotteig geben und gut vermischen. Anschließend gut gehen lassen.

Falls man erst später wieder einen Sauerteigansatz benötigt, kann man den zurückbehaltenen Ansatz wieder vermehren oder auch direkt zum Brotteig geben und von diesem, nachdem er gegangen ist, wieder ca. 1 Tasse zurückbehalten usw. usf..

Falls man den Ansatz für später benötigt, kann man diesen auch einfrieren.

 

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Mai 042014
 
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 550 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 250 g Mehl Typ 550
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Essig
  • 1 EL lauwarmes Wasser

Die oberen Zutaten alle zusammen gut vermischen. In 640 ml lauwarmes Wasser  1 Würfel Hefe, 1 TL Zucker und 1 TL Zuckerrübensirup so lange verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun in den Brotteig geben und ungefähr 2 Minuten gut vermischen, dann 5 Minuten gut verkneten.
Den Teig in einer größeren Schüssel nun abgedeckt 45 Minuten im warmen gehen lassen. Den  Teig aus der Schüssel nehmen, einmal falten, zur Kugel formen, mit Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Danach einen oder mehrere Brotlaib(e) formen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen zusammen mit einer kleinen Schüssel heißem Wasser bei 240 Grad Oberhitze und Unterhitze 10 Minuten backen. Nach 5 Minuten eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten. Nun 25 Minuten weiter backen. Das Brot entwickelt eine Kruste. Ist diese nicht gewünscht, so besprüht man das Brot nach dem Backen  2-3 mal mit  Wasser und legt ein trockenes Tuch darüber

 

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Okt 162013
 
  • 350 g Roggenmehl
  • 150 g Weizenmehl
  • 30 g Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 15 g Salz
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch oder Wasser hineingeben und mit einem Teil des Mehls zum Vorteig verrühren. Nun 40-60 Minuten gehen lassen, mit dem restlichem Mehl und Milch oder Wasser verrühren und kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Zum Ballen geformt nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Das Salz einarbeiten. Nun aus dem Teig handliche Brötchen formen, auf einem bemehlten Backbrett nochmals gehen lassen, dann auf ein gefettetes Backblech setzen, 20 Minuten bei 210- 225° C backen, dabei einen Teller mit heißem
Wasser in den Backofen stellen.

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Nov 082009
 
  • 4 kg grobes Roggenmehl
  • 500g Schrotmehl
  • 1 TL Salz
  • 6 gekochte und geriebene Kartoffeln
  • 100g Sauerteig
  • 1 l warmes Wasser

Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.

2/3tel des Roggenmehls mit dem Schrotmehl und den Kartoffeln sowie dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengen. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt.  Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.

Nun grosse Brot-Laibe aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen.  Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.

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