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Feb 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Feb 132015
 

Sauerbraten einlegen

 

  • 1 – 1,5 kg Rindfleisch
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zwiebeln, gehackt
  • Prise Thymian
  • 1 EL Senf
  • 1 l Essig
  • 1-1,5 l Wasser
  • kleingeschnittenes Suppengrün

Das vorbereitete Fleisch wird in einen möglichst hohen, schmalen Topf gelegt, man rechnet auf 3 l Marinade entweder 1/3 Essig und 2/3 Wasser oder halb und halb. Das vorbereitetje Suppengrün und die Zwiebel brät man in Fett an, gießt Essig und Wasser dazu, läßt es 10 Minuten kochen, lässt es etwas auskühlen und gießt es fast kalt über das Fleisch, So läßt man den Sauerbraten an einem kühlen Ort 8—10 Tage stehen und wendet das Fleisch jeden Tag.

Sauerbraten schmoren

  • 1 – 1,5 kg Fleisch
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Fett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Piment

Das Fleisch wird gewaschen, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Mehl bestäubt in heißem Fett von allen Seiten angebraten, dann gibt man die Gewürze und die Zwiebel hinzu und schmort den Braten gar. Er muß jede 1/2 Stunde gewendet werden. Hin und wieder sollte er mit etwas Wasser begossen werden. Die Sauce wird durch einen Seiher gegeben und mit Stärke angedickt

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926.

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Okt 312014
 

Das Matrosenfleisch ist ein Klassiker der Wiener Küche aus Rindfleisch. Es ist ein kräftiges Ragout in brauner Sauce aus Wurzelgemüse und Rindfleisch.

  • 1 kg Rindfleisch
  • 500 g Zwiebeln
  • 200 ml Rotwein
  • 150 g Möhren
  • 150 g Gelbe Rüben
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 150 g Knollensellerie
  • 200 ml Saure Sahne
  • 500 ml Bratensaft
  • 2 Gewürzgurken
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Mehl

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Topf 1 TL Zucker mit 3 EL Öl anschwitzen und darin dann die Zwiebelringe goldgelb anrösten. Mit Rotwein und 1 Spritzer Essig ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und kräftig anbraten lassen. Nun Salz, Pfeffer, Majoran und 2 Zehen zerdrückten Knoblauch hinzu geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten lassen.  Jetzt den Bratensaft zugießen und nochmals 25 Minuten abgedeckt dünsten lassen. Die Gurken in feine Würfel schneiden, das Wurzelgemüse schälen und in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun das Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1,5 EL Mehl  und die Saure Sahne zum Fleisch geben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren wird das separat gekochte Gemüse und die gewürfelte Gewürzgurke hinzu gegeben und das Ragout nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Als Beilage reicht der Österreicher Nockerln.

Österreichisches Rezept

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Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

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Mai 282014
 
  • 1 kg Rindfleisch
  •  500 g Zwiebeln
  • 2 EL Paprikapulver, scharf
  • 2 EL Paprikapulver, mild
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Salz
  • 350 ml Rotwein, trocken
  • 1 Chilischote, getrocknet
  • 500 ml Sahne
  • Öl zum Braten
  • Wasser

Am Besten ist es, den Gulasch am Vortag vorzubereiten. Das Öl im Topf erhitzen und das in mundgerechte Stücke geschnittene Rindfleisch scharf anbraten. Die Zwiebeln fein hacken und zum  Fleisch geben. Nun Salzen und mit etwas Wasser angießen. Das Paprikapulver und  den fein gehackte Chili dazugeben. Den Kümmel dazugeben.  Nun kochen lassen, bis das Wasser fast verschwunden ist. Man muss aufpassen, dass das Gericht nicht anbrennt. Dann mit Rotwein ablöschen, und wieder einkochen lassen. Nun ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, immer wieder Wasser angießen und reduzieren lassen.  Auskühlen lassen und über Nacht  kühl stehen lassen. Am nächsten Tag aufkochen lassen und heiß lassen, bis das Fleisch auch warm ist. Dann mit der Sahne  auffüllen und gut umrühren. Die Sauce in einer Saucenterrine servieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden und servieren. Dazu serviert man am Besten Böhmische Knödel.

 

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Mai 042014
 

Das Gericht wurde 1378 das erste Mal urkundlich in Dortmund in dem Bericht über die Agnes von der Vierbecke erwähnt und ist damit eines der ältesten Rezepte aus dem Ruhrgebiet. Der Name setzt sich aus Pfeffer (für Gewürze) Pott ( für Topf) und Hast (für Fleisch) zusammen.

Traditionell wird dazu Rindfleisch in Schmalz kräftig angebraten und mit gleicher Menge Zwiebeln im Topf schmoren gelassen.

  • 1 kg Rindefleisch
  •  600g – 1kg Zwiebeln
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 800 ml Brühe
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 El Kapern oder 3 Gewürzgurken
  • 3 El Semmelmehl
  • 1 Spritzer Essig oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rindfleisch wie zum Gulasch in nicht zu große Würfel schneiden. Die  Zwiebeln und Gurken ebenfalls würfeln.  Die  Kapern grob hacken. Die Das Schmalz im Bräter erhitzen  und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, Die Zwiebeln hinzufügen.  Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit der Brühe ablöschen und nun die Nelken, den Lorbeer, die Kapern und die Pfefferkörner hinzu geben und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.

Zum Schluss alles nochmal mit Salz, Pfeffer,  Zitrone oder Essig abschmecken  und mit Semmelmehl leicht andicken.

Dazu  reicht man Salzkartoffeln, Rote Beete  und/oder Gewürzgurken.

 

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Feb 132014
 
  • 400 g Mageres Rindfleisch
  • 200 g Gewürzgurken
  • 100 g Zwiebeln
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Zucker
  • 100 g Ketchup
  • 500 ml Letscho

rindfleischsalat-2-2014-02-13

Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Gurke in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit  Ketchup und Letscho vermischen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu serviert wird Vollkornbrot.

DDR, 1980

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Jan 252014
 
  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 200 g Schulterspeck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1/2 TL Muskatblüte oder Muskatnuss, gemahlen

Das Rindfleisch, Schweinefleisch und den Speck bzw. fetten Schweinebauch
durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Gewürze mit dem Salz gut vermischen und zugeben. Mindestens 5
Minuten kräftig durcharbeiten. Die Wurstmasse abfüllen und die Würstchen in 25 cm Länge abdrehen. Die Masse kann auch in Gläsern eingekocht werden. Die Kochdauer eines  400 g Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Jan 252014
 
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 300 g mageres Rindfleisch ,
  • 200 g Speck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Muskat  gemahlen
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL. Milch

Das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Speck durch den Fleischwolf mit 10-mm oder 13-mm Scheibe drehen.
Die Gewürze mit dem durchgedrehten Fleisch vermischen und mit dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Die Masse nun in saubere Schweinedünndärme füllen und diese abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in
Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Die Einkochdauer einer: 400-g-Dose  bzw. eines Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Nov 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.

Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Dazu nimmt man ein Schwanzstück, klopft es und wäscht es mit warmem Wasser, gibt es in eine Schüssel, übergießt es mit heißem Essig und gibt noch so viel Essig und Wein kalt hinzu, bis die Flüssigkeit gut über das Fleisch steht. Nun stellt man es abgedeckt an einen kühlen Ort und lässt es dort 8 Tage stehen. Anschließend nimmt man das Fleisch aus der Beize, salzt es,  gibt etwas Wasser oder Fleischbrühe, Zwiebel, Zitronen, Lorbeerblatt, Wurzeln hinzu und lässt es weich kochen. Anschließend macht man eine braune Einbrenn, füllt diese mit der Brühe auf und lässt es durchkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb treiben, das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce über diese anrichten und servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Nimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl,  fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen,  etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.

Die Sauce wird kalt serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 042013
 
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 200 g Speck oder Schweinebauch
  • 20 g Salz
  • 1/2  EL Pfeffer, gemahlen
  • 1 2 TL Muskatnuss, gemahlen
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL  Zitronenschale, abgerieben
  • 1 EL Milch

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen. Mit den gemischten Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse verrühren. Die Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden. Die Einkochzeit beträgt dann ca. 2 Stunden.

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Mrz 012013
 
  • 300 g Markknochen vom Rind
  • 500 g Rinderbrust
  • 300 g Suppengemüse
  • 150 g Reis
  • Petersilie

Die Knochen unter fliessendem Wasser sauber abspühlen, anschliessend in ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen.

Gemuese-005

Die Rinderbrust dazugeben und auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum hin und wieder abschöpfen. Etwa 30 Minuten vor Garende die Knochen herausnehmen, das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Nach weiteren 15 Minuten den Reis hineinstreuen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dresden, Sachsen

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Mrz 012013
 
  • 400 g Mageres Rindfleisch
  • 200 g Möhren
  • 100 g Zwiebeln
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Zucker
  • 100 g Majonaise

Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Die Möhren dünsten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit Majonaise anmachen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu  serviert wird Vollkornbrot.

DDR, 1960

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Feb 282013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 500 g Schweineknochen mit Fleisch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 3 Altbackene Brötchen
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Scheiben Schwarzbrot oder Pumpernickel
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL Senf
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Selleriesalz
  • Küchenkräuter
  • 1 Nelke, gemahlen

Das Fleisch in Würfel schneiden, gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Nun das Fleisch in eine Kasserolle geben und mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Nelke, das Selleriesalz und die geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Salatgurke schälen, in Würfel schneiden und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar ist, zugeben. Alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter dazugeben.

DDR, Sachsen

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 

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