Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Jul 062014
 

Man pflückt von der Brunnenkresse die härtesten Stiele ab, wäscht und kocht sie in vollem Wasser recht weich, hackt sie fein, und präpariert sie mit Butter und Bouillon, wie den Spinat, und gibt etwas Muskatblüte dazu; die frische Rindszunge, nachdem sie recht weich gekocht wurde, schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei und Semmel um, packt sie aus klarer Butter, oder brät sie in der Pfanne in brauner Butter auf beiden Seiten und legt sie zu der Brunnenkresse.

40.) Braunschweig, 1812

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 152013
 

Abgebrühte und geschälte Zungen werden mit fein gestoßenem Salpeter und Salz eingerieben, mehrere Wochen liegen gelassen und fleißig gewendet. Anschließend werden sie klein gehackt, mit etwas Muskatnuss und Nelken gewürzt, in Schweins- oder Rindsdärme gestopft, fest zugebunden und in eine Salzlage mit etwas Majoran und Rosamrin mindestens 4 Tage gelegt. Anschließend werden sie 6-8 Tage geräuchert, dann an der Luft getrocknet. Sie halten sich einige Wochen.

4.) Weimar, 1842

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 172012
 

Das Rindfleisch (schöne Stücke Brustkern, auch Schulter, Zungen, etc.) wird gut geklopft, tüchtig mit Salz eingerieben und in einen nicht zu grossen, irdenen Topf geschichtet, die grössten Stücke nach unten. Vier Liter Wasser kocht man mit 90 g Zucker, 30 g Salpeter, 15 g  Wachholderbeeren, 15 g ganzem Pfeffer, einem kleinen Stückchen Lorbeerblatt, zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und fünf Zehen Knoblauch gut auf und schüttet diesen Sud, nachdem er vollständig erkaltet ist, über das Fleisch, das davon bedeckt sein muss. Nun legt man ein Brett oder Teller darauf und beschwert dieses mit einem Stein. Das Fleisch, das täglich umgewendet wird, muss etwa drei Wochen in der Beize liegen und stets von derselben bedeckt sein. Zungen, Schinken, Kalbsschlegel, etc. werden ebenso gepökelt. Die angegebene Beize genügt für 6-8 kg Fleisch oder zwei Schinken etc. Kalbsschlegel oder Schinken brauchen gerade so viel Zeit wie die Rinderbrust, Ochsenzungen dagegen sind schon in 8-10 Tagen fertig. Die Hauptsache ist, dass man es nicht unterlässt das Fleisch, das stets von der Bruche bedeckt sein muss, täglich umzuwenden.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 172012
 
  • 1 Zunge
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Meerrettig

Eine schöne, dicke, geräucherte Zunge wird geklopft, für mehrere Stunden in kaltes Wasser gelegt, und wird dann in kochendes Wasser gegeben und 1 Stunde nicht zu rasch gekocht. Das Wasser, wenn zu salzig, wird abgegossen und durch frisches, kochendes, das die Zunge vollständig bedecken muss, ersetzt; dann kommen fünf Zehen Knoblauch und eine grosse, zerschnittene Zwiebel dazu. Diese werden mit der Zunge weitere 3-4 Stunden kochen. Der Schlund wird abgeschnitten, die Haut vorsichtig abgezogen und  die Zunge dann in schöne Scheiben geschnitten, mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig und Gemüsen, wie Erbsen-Puree oder dgl. garniert; man kann auch eine Meerrettig Sauce dazu serviren.

Soll die Zunge kalt gegeben werden, glasiert oder in Aspic, lässt man sie im Sud erkalten. Sehr schön sieht die Zunge aus, besonders wenn man sie kalt geben will, wenn man sie vor dem Kochen dressiert, d. h., so bindet, dass sie wie ein Bügel aufsteht. Das wird erreicht, indem man die Zunge gerade, mit dem Zungenrücken nach oben auf ein Brett stellt, mit einer Dressiernadel eine starke Schnur zuerst durch die Spitze der Zunge und dann durch den Schlund zieht, und die beiden Enden stramm zusammenbindet. Wenn sie gut gebunden ist, muss die Zunge stehen ohne zu wackeln.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • 300 ml Honig
  • Apfel
  • Zitrone
  • Rosinen
  • Mandeln
  • Essig
  • Zwiebeln
  • Nelke
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Salz

Eine frische Rinderzunge wird in genügend Wasser mit zwei zerschnittenen Zehen Knoblauch, einigen Pfefferkörnern und zwei Löffeln Salz etwa 2,5-3 Stunden gekocht.

In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce, indem man 300 ml Honig mit vier kleinen, weissen Zwiebeln, je mit einer Nelke besteckt, einem geschälten und in Viertel geschnittenen Apfel, zehn sehr dünnen Zitronen-Scheiben ohne Kerne, und Weinessig nach Geschmack, sehr langsam kocht, bis die Zitronen glasig werden (etwa 1 Stunde). Man fügt dann ein 10 cm langes Stück Fischlebkuchen hinzu, das man vorher in etwas Weinessig aufgeweicht und glatt verrührt hat, sowie eine handvoll ausgesteinte, in heissem Wasser gewaschene Rosinen. All dies lässt man wieder gut kochen, gibt dann die Zunge hinzu, der man die Haut abgezogen und den Schlund weggeschnitten hat, und lässt sie noch etwa 45 Minuten langsam kochen. Die Sauce, der man wenn nötig, noch etwas Salz hinzufügt, muss sämig, glatt, glänzend braun sein, pikant süss-sauer schmecken. Während des Kochens fügt man noch einige Löffel vom Zungenwasser hinzu.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengelegt angerichtet, mit den Rosinen, Zitronen-Scheiben und etwas von der Sauce belegt, mit einigen abgezogenen, stiftig geschnittenen Mandeln bestreut und mit Kartoffel-Nudel oder Klösschen, oder auch einfachen Nudeln garnirt angerichtet. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • Zwiebeln
  • Fett
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Zucker
  • Tomaten
  • Fleischbrühe
  • Paprika
  • Mehl

Eine frische Rinderzunge wird tüchtig geklopft und in Wasser mit Wurzelwerk und etwas Salz etwa 2 Stunden halbweich gekocht.

In der Zwischenzeit lässt man drei grosse, fein geschnittene Zwiebel mit etwas Rinderfett dämpfen, fügt eine halbe  Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, 1/4tel Lorbeerblatt, einen Würfel Zucker, einen Löffel Tomaten, einen Löffel Fleischbrühe, etwas Paprika und einen Löffel von der Zungenbrühe hinzu, lässt die von der Haut und vom Schlund befreite Zunge in dieser Sauce dünsten, bis sie schön weich und zart ist und fügt, ungefähr 0,5 Stunde vor dem Garwerden, ein Stäubchen Mehl hinzu, das man zuerst mit etwas von der Sauce glatt rührt.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder in ihre Form auf der Schüssel zusammengelegt, etwas von der entfetteten Sauce wird darüber passiert, und garniert man die Schüssel mit gedämpften Champignons, Nockerl, Nudel oder dgl., man kann auch sonst ein Gemüse, wie Kohlrüben, Spinat, etc. dazu serviren.

Österreich-Ungarn, 1915

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1 frische Rindszunge
  • 0,2 l Wein
  • 65 g kleine Rosinen
  • 65 g grosse Rosinen
  • Wurzelwerk
  • Weizenmehl
  • Rosinen
  • 35 g süsse Mandeln
  • Zucker
  • Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale
  • u. U. auch Kapern

Die Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.

Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.

Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.

Brühe bzw. Sosse

Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.

Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com