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Neuestes Buch: cover
Jun 302014
 
  • 150 g mageres Rinderfleisch
  • 150 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g mageres Kalbfleisch
  • 150 g mageres Lammfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Grünkohl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 800 ml Rinderbrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und  bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Jan 272014
 
  • 1 l Rinderbrühe
  • 50 g Karotten
  • 50 g Gelbe Rüben
  • 30 g Schnittlauch

Für die Grießnockerln:

  • 60 g Butter
  • 1 Ei
  • 120 g Weizengrieß, fein
  • Salz
  • Muskat
  • Öl

Für die Nockerln Butter mit dem Ei, 1 Prise Salz und Muskat cremig rühren,  Die Butter sollte dazu zimmerwarm sein.  Den feinen Grieß untermischen. Nun Masse zudecken und für ca. 10 Minuten kühl stellen.
Einen Teller mit Öl einstreichen und aus der Masse mit 2 kleinen Löffeln 24 Nockerln formen. Die Nockerln auf den
geölten Teller legen und zugedeckt kühl stellen.
Die Karotten und die Rüben schälen, zuerst längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden.
Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und das Wasser salzen. Das Salzwasser aufkochen, die Nockerln darin ca.3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und etwas kaltes Wasser zugießen, damit es nicht mehr kocht. Die Nockerln zugedeckt 0 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse in der Rinderbrühe bissfest kochen, den Schnittlauch schneiden, die  Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und mit dem Gemüse in der Suppe anrichten. Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

 

Österreichisches Rezept

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Nov 102012
 

Zu einer guten Rindersuppe gibt man so viel saure Laake von sauer eingelegten Roten Rüben, daß sie angenehm sauer schmeckt, auch einige fein geschnittene saure Rote Beete, dann nimmt man 125 g Hirsegrütze, wäscht sie sauber und reibt sie in einem Topf mit einer hölzernen Keule, bis sie wie Schmand wird. Nun schneidet man Weißkohl, einen tiefen Teller voll, und 4 große Zwiebeln in Würfel. Man kocht alles verdeckt, bis alles gar ist.

Man kann auch noch einen Löffel sauren Schmand in die >Terrine geben und etwas zerrühren.

1823, Lievland

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Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Trüffel
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 50 ml Madeira-Wein

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren. Die Trüffel in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Mit 50 ml Madeira-Wein abschmecken.

Die Sauce passt zu allen Braten, Nudeln, Ragouts.

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Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 500 ml Rinderbrühe

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren, fertig.

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Mai 012009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Keule
  • 1 kg Kalbfleisch vom Hals, Blatt oder von der Brust
  • 1 altes Huhn oder 3 bis 4 alte Tauben

In einen Topf mit so viel Wasser geben, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Nach dem Aufkochen entfernt man den Schaum und das Fett, giesst etwas kaltes Wasser dazu, entfernt den noch aufsteigenden Schaum und giesst so lange etwas kaltes Wasser nach, bis kein Schaum mehr aufsteigt.

Jetzt gibt man 2 Mohrrüben, 2 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Porree und 1 Kopf Sellerie sowie reichlich Wasser dazu und lässt es so lange kochen, bis alles Fleisch weich ist. Die Bouillon durch ein feines Sieb oder Bouillontuch in eine grosse Schüssel giessen und kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bouillon vorsichtigt durch ein Sieb geschüttelt, damit der dicke Bodensatz zurückbleibt. Anschliessend wird sie nach Bedarf eingedickt  und etwas mit Salz gewürzt.

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