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Feb 062015
 
  • 100 g Reis
  • 750 ml Milch
  • 10 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 1 Messerspitze Salz
  • 25 g geriebene Mandeln
  • 125 ml  Wasser

Der Reis wird gewaschen, in der Butter geschwitzt, mit allen Zutaten ausgequollen. 15 Minuten vor dem Anrichten füllt man ihn
in eine frisch  in Wasser ausgespülte Form, die mit Zucker ausgestreut wird, dann gibt man ihn gestürzt zu Tisch.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jul 162014
 
  • 125 g Reis
  • 125 g Butter
  • 1,2 l Weißbier
  • Zucker
  • Zitronenschale
  • Zimt, gestoßen
  • 6 Eigelb
  • 600 ml Rotwein
  • Mandelmakronen

Man stößt 125 g Reis im Mörser klein, schwitzt ihn mit 125 g Butter in einer Kasserolle gelblich an, gibt das Weißbier darauf, gibt einige EL Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale sowie gestoßenen Zimt daran und lässt es einige Minuten kochen. Nun gibt man 6 Eigelb und den Rotwein in eine Schüssel, verquirlt diese gut und gießt es durch ein Haarsieb. Anschließend legiert man die Suppe damit. In die Suppenterrine legt man bittere Mandelmakronen und richtet die Suppe darüber an.

 

40.) Braunschweig, 1812

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Apr 272014
 

125 g Zwiebeln und 125 grüne Pfefferschoten fein schneiden.  Mit zwei, in grosse Würfel geschnittenen, rohen Hühnerbrüsten und der gleichen Menge rohen Schinken zusammen in Butter dämpfen. Mit Hühnerbrühe auffüllen,
2 Liter geschälte und geschnittene Tomaten, etwas Knoblauch und ein Suppensträusschen dazu geben.
Ebenso die in Ringe geschnittenen rohen Okraschoten (Okras).
Langsam kochen lassen und gut würzen, evtl. einige Tropfen Worcestershire Sauce dazugeben. Gekochten Reis
als Einlage dazu geben.

Amerikanisches Rezept

36.) 1915, Chicago

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Jan 092014
 
  • 500 g junge Brennessein
  •  250 g Reis
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 2 EL Öl
  • Muskat
  • Liebstöckel

Die Brennnesseln veresen, waschen und ca. 5 Minuten kochen. Die Zwiebel anbraten, den Reis hinzufügen und weiterbraten.
Das Wasser von den Brennessein abgießen, die Brennnesseln grob mit dem Messer zerschneiden und mit in den Topf mit dem Reis geben. 500 ml vom Brennnesselsud mit hinzufügen, den Liebstöckel mit hinzu geben, salzen und ca. 20 Minuten in den Backofen stellen, bis der Reis gar ist.

Den Pilaf auskühlen lassen und kalt servieren.

34.) Russisches Rezept

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Nov 092013
 

Nimm 250 g Reis, koche ihn, schütte ihn auf ein Sieb und lass ihn ablaufen und kalt werden. Nun gib 500 ml Wein, den Saft und die Schale von 2 Zitronen und 250 g Zucker in eine Pfanne, lasse es aufkochen, nimm die Zitronenschale wieder heraus, gib den Reis hinein, lasse ihn einkochen und abkühlen, gib etwas Arac oder Likör hinzu, fülle die Masse in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, stelle sie an einen kühlen Ort. Vor dem Servieren wird sie gestürzt und mit eingemachten Früchten verziert serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 012013
 
  • 300 g Markknochen vom Rind
  • 500 g Rinderbrust
  • 300 g Suppengemüse
  • 150 g Reis
  • Petersilie

Die Knochen unter fliessendem Wasser sauber abspühlen, anschliessend in ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen.

Gemuese-005

Die Rinderbrust dazugeben und auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum hin und wieder abschöpfen. Etwa 30 Minuten vor Garende die Knochen herausnehmen, das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Nach weiteren 15 Minuten den Reis hineinstreuen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dresden, Sachsen

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Feb 202013
 

Nimm gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie, etwas ganzen weißen Pfeffer, gekochte Kalbsbouillon, gebe sie durch ein feines Sieb und schäume sie beim Aufkochen ab, nehme dann die besten Teile von 3 Kaninchen, dämpfe sie in wenig Butter weich und wasche sie in warmem Wasser, rühre nun etwas Butter und Mehl 5 Minuten lang auf kleinem Feuer, füge die Kalbsbouillon hinzu und lasse es 15 Minuten kochen, warauf die Kaninchen, zu Fricassee geschnitten, 2 große Löffel Reis, Salz, etwas Cayenne-Pfeffer und Curry-Pulver nach Geschmack hineinkommen, und man es, unter fleißigem Abschäumen, so lange kocht, bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren rühtt man noch 80 ml gute Sahne daran.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 022013
 

Man schneidet 10 Zwiebeln in Würfel, dünstet sie in Butter, bis sie hellbraun sind, gießt nach Belieben Wasser dazu, würzt mit Salz und Pfeffer, gibt 125 g Reis hinein, lässt 90 Minuten köcheln und serviert.

Die Suppe kann auch passirt und der Reis erst 15 Minuten vor dem Anrichten hinzugegeben werden.

Berlin, 1871

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Jan 092013
 
  • 400 g fettes Hammelfleisch
  • 200 g Hammel- oder Rindertalg
  • 5 Zwiebeln
  • 3 bis 4 mittelgroße Möhren
  • Salz, Pfeffer
  • 600 g Reis

Das vorbereitete Fleisch kleinschneiden und in einer Pfanne in stark erhitztem Talg anbraten. Dann 4 Zwiebeln und die vorbereiteten
Möhren – alles in Stäbchen geschnitten – dazugeben und mit dem Fleisch bräunen. 1 Liter Wasser auffüllen, Salz und Pfeffer zufügen und zum Kochen bringen. Den gewaschenen, abgetropften Reis dazuschütten und die Oberfläche glätten. Sobald das Wasser eingekocht ist, mit dem
Rührlöffel einige bis zum Pfannenboden reichende Vertiefungen eindrücken und da hinein jeweils 1 bis 2 Eßlöffel heißes
Wasser gießen, damit der Plow nicht anbrennt. Das Gefäß fest verschließen und
noch 20 bis 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer stehen lassen. Den Plow beim Anrichten auf einer Platte zum Berg auftürmen
und mit der restlichen, in dünne Stäbchen geschnittenen rohen Zwiebel bestreuen.

DDR/Russland

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Jan 082013
 
  • 500 g Rinder- oder Hammelbrust
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Eßl. Butter
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 125 g Reis
  • 125 g möglichst saure Pflaumen
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Tomaten
  • 1 Eßl. Öl
  • Petersilie oder Dill

Das vorbereitete Fleisch in mittelgroße Stücke teilen, so daß 3 bis 4 Stücke auf
eine Portion entfallen. Mit kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme kochen.
Noch vor Beendigung der Kochzeit die kleingeschnittenen, angerösteten Zwiebeln,
den zerschnittenen Knoblauch, den gewaschenen Reis sowie die vorbereiteten
Pflaumen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geviertelten Tomaten in dem
erhitzten Öl andünsten und ebenfalls zur Suppe geben. Alles garen und vor dem Auftragen
mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Russische Suppe, DDR

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Nov 072012
 

150 g Reis werden einen Abend vorher in Milch oder Wasser eingeweicht. Nun gibt man 4 Eier, 8 zerstoßene Zwieback  oder gerieben Weisbrot, Zimt, Zucker, Zitronschale, Rosinen und etwas Salz hinzu. Alles wird gut verrührt. Wenn er zu steif wird, noch etwas Sahne oder Milch hinzu geben. Nachdem es wohl durchgerührt ist wird es in einen mit Butter beschmierten Tuch gebunden und ca. 1 Stunde gekocht. Man kann eine Eiersauce oder auch Fruchtsauce aus Johannisbeeren dazu geben.

1826

machen.

 

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Aug 312012
 

Nimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 132012
 
  • 1 Tasse Reis
  • Butter
  • Zimt
  • Zitrone
  • Saure Äpfel
  • 1/2 Tasse Corinthen
  • Zucker

Wasche 1 Tasse voll Reis, koche denselben in Wasser, ein Stückchen Butter, ganzen Zimt und Zitronenschale beinahe weich, salze nach Geschmack, füge 4 mittelgroße saure Äpfel, 0,5 Tasse gewaschene Korinthen und etwas Zucker hinzu und lasse alles zusammen weich kochen.

Man gibt gebratenes Fleisch dazu.

1892, Louise Keiter

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Mrz 112012
 
  • Kürbis
  • 300 g Buchweizengrütze
  • 1 l Milch
  • 130 g Butter
  • 1 TL Pfeffer
  • Salz

Buchweizengrütze, Hirse oder Reis wird in Milch ziemlich steif und mürbe gekocht, der geschälte von den Kernen befreite, in Stücke geschnittene, in Wasser und Salz gekochte, zu Muß gerührte Kürbis wird nebst der Hälfte der Butter und weißem Pfeffer dazu gegeben, das ganze mit Salz abgeschmeckt und beim Anrichten braune Butter darüber gegeben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 092012
 
  • 30 g Reis
  • 1/2 Tasse Weißwein
  • 20 g Rosinen
  • Zitronensaft
  • 10 g Butter
  • 1 Eigelb
  • Zucker
  • Salz
  • Zimt

Der Reis wird erst in kaltem, dann in heißem Wasser gewachen und mit ca. 0,5 l Wasser in 45 Minuten weich gekocht. Nun gibt man die in Wasser und Zucker gekochten Rosinen und alle anderen Sachen dazu, verdünnt, wenn nötig, mit kochendem Wasser, rührt sie mit dem Eigelb ab, giebt Zucker und Salz nach Geschmack daran und streut etwas Zimt darüber.

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Feb 212012
 
  • Reis
  • Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Schokolade
  • Sahne
  • Vanille

In drei Tassen kochende Milch gibt man 30 g Butter,
1/2 Essloeffel Zucker, ein klein wenig Salz und eine Tasse
rein glesenen, gut abgeriebenen Reis und lässt ihn langsam
unter öfterem Umrühren oder im Doppeltopf weich kochen
aber nicht zerfallen, wobei man wenn nötig, etwas Milch hinzufügt.

milchreis-2013-12-07-007

 

 

 

Man gibt ihn warm oder kalt zu Tisch und serviert dazu
geriebene Schokolade mit Zucker gemischt, oder nur feinen
Zucker und Sahne. Es geht auch Zucker und Zimt, vermischt.
Wenn erwünscht, kann man ein kleines Stück Vanille mitkochen.

Österreich-Ungarn, 1910

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Feb 182012
 
  • Huhn
  • Zwiebeln
  • 0,5 TL Paprika, edelsüss
  • 0,5 TL Zucker
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • 1 Tasse Reis

Man dünstet vier fein geschnittene Zwiebel mit einem Löffel Hühnerfett und gibt 1/2 Teelöffel Paprika und 1/2 Teelöffel Zucker dazu.

Ein grosses, gereinigtes und gewaschenes Huhn wird roh tranchirt, gesalzen und mit den Zwiebeln halbweich gedünstet, wobei man etwas Fleischbrühe hinzufügt.

Dann gibt man eine grosse Tasse vollkörnigen Reis, den man rein geklaubt und anstatt zu waschen tüchtig in einem trockenen Tuch abgerieben hat dazu und lässt alles zusammen auf nicht zu starkem Feür dünsten, wobei man des öfteren Fleischbrühe nachfüllt und dazu sehen muss, dass der Reis sich niclit anlegt. Das Huhn muss zart und der Reis sehr weich werden, jedoch ohne dass die Körner ihre Form verHeren und soll das Ganze saftig aber nicht flüssig sein. Diese Speise kann auch fertig etwas stehen, und wird sie hübsch angerichtet mit etwas Grünem garniert, sehr heiss aufgetragen.

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Feb 022012
 

In drei Tassen kochende Milch gibt man 30 g Butter, 0,5 Esslöffel Zucker, ein klein wenig Salz und eine Tasse geschälten Reis und lässt ihn langsam unter öfterem Umrühren oder im Wasserbad weich kochen aber nicht zerfallen, wobei man wenn nötig, etwas Milch hinzufügt.
milchreis-2013-12-07-004

 

 
Man gibt ihn warm oder kalt zu Tisch und servirt dazu geriebene Schokolade mit Zucker gemischt, oder nur feinen Zucker und Sahne. Wenn erwünscht, kann man ein kleines Stück Vanille mitkochen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 022012
 

180 g Kalbsleber werden fein gehackt und durch ein feines Sieb passiert. Etwas sehr fein gehackte Zwiebel dünstet man in Fett, möglichst Hühnerfett, gibt ebenso feingehackte Petersilie, sowie kaum eine Idee fein zerdrückten Knoblauch dazu, Salz, Pfeffer und das Innere von zwei Scheiben Weissbrot, das man in Wasser geweicht und gut ausgedrückt hat. Man vermehrt alles üechtig mit einem Ei und fügt noch ein klein wenig Mehl hinzu. Das Ganze muss ein dickfluessiger, glatter Brei sein, den man vor dem Anrichten durch ein grobes Reibeisen in etwas kochende Suppe einlaufen und 5 Minuten kochen lässt. Der Leber-Reis wird dann mit einem Schaumlöffel, den man bereit hält, rasch herausgenommen, man gibt etwas davon in jeden Suppenteller und füllt kräftige, klare, kochende Rindsuppe darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

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Aug 292011
 

Reis mit einem Stückchen Butter in Fleischbrühe weich kochen. Den sauber gewaschenen Sauerampfer fein wiegen und mit einem Stück Butter anrösten. Nun zur Suppe geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

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