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Jun 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Feb 202013
 

Man kocht Zunge, Hirn, Herz, Nieren und die halbe Leber eines Rehes in gesalzenem Wasser, häutet Zunge und Hirn ab, hackt alles mit Zwiebel, Petersilie, Porree und Zitronenschale fein, dämpft es mit Salz und Pfeffer in etwas Butter, lasse es mit Bouillon und 1 Glas Rotwein 30 Minuten kochen und gieße es durch ein Sieb über geröstetes Weißbrot.

Oder:
Man stoße das Gerippe eines gebratenen Rehziemers im Mörser, dämpfe es in Butter und koche es in Bouillon auf: streiche es durch ein Haarsieb und richte es über geröstetem Weißbrot an oder reiche einen Reisring dazu.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 192012
 
  • Rehfleisch
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Zitrone
  • Essig
  • Pfefferkörner
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Champignons
  • Fleischbrühe
  • Rotwein
  • Saure Sahne

Zwei grosse Löffel trockene Champignons werden in heissem Wasser einigemal gewaschen und dann in zwei Tassen Wasser zur Hälfte eingekocht.

Schulter und Brust (man kann auch etwas vom Hals dazu nehmen) werden in schöne Stücke geschnitten, gewaschen, abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gedreht und in etwas Hühnerfett oder Butter auf raschem Feur auf jeder Seite angebraten. Man gibt zwei Zwiebel und eine gelbe Rübe, beides in Scheiben geschnitten, 1/2 Zehe Knoblauch, einige dünne Zitronen-Scheiben, von denen man jedweden Kern entfernt, einige Pfefferkörner, 1/2 TL Zucker und zwei Löffel Essig dazu und dünstet das Fleisch fast weich. Man macht aus einem Löffel Hühnerfett und ebensoviel Mehl ein dunkles Einbrenn, gibt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu, sowie das bis auf die Hälfte heruntergekochte Wasser der Champignons, etwas Fleischbrühe, den Saft von dem Rehfleisch sowie einige Löffel sauren Rahm, lässt alles 20 Minuten verkochen und passiert die Sauce durch ein Sieb. Von dem Fleisch werden Haut und Knochen entfernt und in schöne, egale, etwa 5 cm grosse Würfel geschnitten und in der Sauce einige Minuten aufgekocht. Beim Anrichten häuft man das Ragout in der Mitte der runden Schüssel auf, garniert es mit kleinen, glasierten Zwiebeln, kleinen Kartoffel- Klösschen und gedünsteten, frischen Champignons, deren Saft man der Sauce beimengt, gibt etwas von der entfetteten Sauce darüber und servirt den Rest in einer Sauciere. Wenn erwünscht, kann man ihr 1/2 Weinglas Rotwein beifügen, doch darf sie dann nicht mehr kochen.

 

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Feb 192012
 
  • Rehrücken
  • Salz
  • Fett
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • Saure Sahne
  • Zitrone

Der schöne, junge, gut abgelegene Rehrücken wird sehr schmal zugeschnitten, so dass er nur doppelt so breit wie ein Rindsfilet  ist, (aus den Abfällen kann man ein gutes Ragout machen) und wird dann mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auch die feine Haut sehr vorsichtig abgelöst und jedwede Sehne fortgeschnitten. Der Rücken wird mit einem feuchten Tuch abgewischt und mit Schnur umbunden, so dass er schön in der Form bleibt, innen und aussen mit Salz gut eingerieben und wird das dünnere Ende in ein Butterpapier eingewickelt.

In eine mit Hühnerfett ausgestrichene Bratpfanne legt man nun den Rehrücken nebst einer durchschnittenen Zwiebel imd einigen Pfefferkörnern und giesst kochendes Hühnerfett mit Butter vermischt darüber; hierauf wird er in einem sehr heissen Ofen unter öfterem Begiessen gebraten. Nach 10 Minuten wird das Butterpapier entfernt und von Zeit zu Zeit etwas saürer Rahm zugegossen, sowie ein Stückchen Zitronenschale in die Bratpfanne gelegt.

Der Braten, der innen rosig sein soll, muss je nach der Grösse 30 Minuten bis 1/4 Stunde braten. Beim Anrichten wird das Fleisch vom Rücken abgelöst, schräg herüber in egale, halbzollbreite Scheiben geschnitten wieder auf den Rücken znrückgelegt, mit warmer Glace bestrichen und mit Kastanien, Champignons und dgl. garniert—die entfettete, sämige Sauce wird durchpassirt und in einer Sauciere dazu serviert. Man gibt Meerrettig und Sahne, eine Hagebutten-oder sonst eine der pikanten Wild-Saucen dazu.

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