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Apr 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Okt 312014
 

Das Matrosenfleisch ist ein Klassiker der Wiener Küche aus Rindfleisch. Es ist ein kräftiges Ragout in brauner Sauce aus Wurzelgemüse und Rindfleisch.

  • 1 kg Rindfleisch
  • 500 g Zwiebeln
  • 200 ml Rotwein
  • 150 g Möhren
  • 150 g Gelbe Rüben
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 150 g Knollensellerie
  • 200 ml Saure Sahne
  • 500 ml Bratensaft
  • 2 Gewürzgurken
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Mehl

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Topf 1 TL Zucker mit 3 EL Öl anschwitzen und darin dann die Zwiebelringe goldgelb anrösten. Mit Rotwein und 1 Spritzer Essig ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und kräftig anbraten lassen. Nun Salz, Pfeffer, Majoran und 2 Zehen zerdrückten Knoblauch hinzu geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten lassen.  Jetzt den Bratensaft zugießen und nochmals 25 Minuten abgedeckt dünsten lassen. Die Gurken in feine Würfel schneiden, das Wurzelgemüse schälen und in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun das Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1,5 EL Mehl  und die Saure Sahne zum Fleisch geben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren wird das separat gekochte Gemüse und die gewürfelte Gewürzgurke hinzu gegeben und das Ragout nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Als Beilage reicht der Österreicher Nockerln.

Österreichisches Rezept

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Mai 282014
 

Nierenragout und/oder Herzragout sind klassische Arme-Leute-Essen, denn Niere und Herz wie fast alle Innereien, waren sehr billig.  In der DDR war das Ragout ein prädestiniertes Gericht in den Schulküchen und Betriebsküchen.

Im Zuge der Massentierhaltung wurden die Tiere scheinbar ohne Nieren und Herzen gezüchtet, denn es ist bei vielen Fleischern (bzw. Fleischverkaufsstellen, denn “richtige” Fleischer gehören in Deutschland, besonders im Osten des Landes scheinbar zu einer aussterbenden Art)  keine Niere und kein Herz mehr  zu bekommen.

  • 2 Schweineherzen
  • 2 Schweinenieren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Gewürzgurken
  • Brühe
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel

Die Nieren und Herzen fein würfeln. Die Zwiebel und die Gewürzgurken fein hacken. Nun alles in einen Topf mit Wasser geben, mit Pfeffer, Salz und Kümmel
Das Ganze in einen Topf, mit Wasser aufgießen,
mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen und köcheln lassen. Nach einiger Zeit Fleischbrühe dazu geben und mit Essig und Zucker süß-sauer abschmecken. Weiter köcheln lassen, bis Herz und Niere weich sind. Anschließend mit etwas Mehl abbinden und servieren.
Meist wird dazu Kartoffelbrei serviert.

Man kann den Ragout auch mit etwas Rotwein und Süßer oder Saurer Sahne verfeinern.

DDR-Rezept

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Mrz 142013
 

Man kocht die Eier hart, schält sie und schneidet sie in Scheiben. Diese lässt man in Butter braten und gibt Muskatblüte, Salz, Zwiebeln und Thymian dazu in die Pfanne. Wenn die Eier eine bräunliche Farbe bekommen haben, gießt man etwas Coulis dazu. Beim Anrichten drückt man noch Zitronensaft darüber.

Oder:
Man kocht die Eier hart, halbiert sie und legt sie in eine Kasserole oder Pfanne. Nun gießt man süßen Rahm darüber, setzt Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss, nebst geschnittenem Petersilienkraut und ein Stück Butter zu, und lässt nun alles zu einer dicken Brühe kochen. Möchte man dieses Ragout pikant haben, so würzt man es mit Zitronensaft und Zucker.

 

17.) Franken,  1822

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Jan 262013
 
  • 500g gekochte Zunge, Kalbfleisch oder Geflügelfleisch
  • 40g Butter
  • 2 Eßlöffel Mehl
  • 1 Tasse Brühe
  • 2 Eigelb
  • 6 bis 8 Eßlöffel Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • geriebener Käse oder geriebene Semmel.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und in Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlt unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Ragout entweder in feuerfesten Förmchen, mit Käse bestreut überbacken, oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Mit Zitronenscheiben und Worcestersauce auftragen. Champignons verfeinern es.

DDR, 1970

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Aug 302012
 

Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Nimm die Austern aus ihren Schalen in eine Kasserole, schwenke sie etwas auf dem Feuer herum, tue sie vom Feuer, nimm sie einzeln aus der Kasserole, reinige sie, und lege sie auf einen Teller, dann tue man kleine Champignons oder Trüffel, mit etwas geschmolzenem Speck in eine Kasserole, benetze sie mit etwas Kalbsbrühe, würze sie mit Salz und Pfeffer, und lasse sie bei kleinem Feuer gar werden. Sind sie fertig, nimm die Fette sorgfältig davon,m mache sie mit Schinkengolly dicklicht, und rühre die Austern dazu. Bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen.

1802

Bayrisches Gericht

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Aug 232012
 

Die schon geputzten Frösche müssen sauber gewaschen werden, dann lege sie in eine Schüssel und giesse heisses Wasser darüber, decke sie zu, und gieße heißes Wasser darüber, decke sie zu, und lasse sie eine Viertelstunde darin liegen, alsdann nehme sie heraus, lege sie in einen Seiher, daß das Wasser davon abläuft. Zu 25 Fröschen lasse ein Stück Butter, so groß wie ein halbes Hühnerei, zergehen, dämpfe die Frösche mit etwas Salz darin, bestreue sie mit einem Löffel voll Mehl schwinge sie damit um, und lasse sie noch eine Weile dämpfen.

Dann tue fein geschnittenes Petersiliekraut, heiße Fleischbrühe, am Fastentage Wasser, ein wenig Wein, Zitronenschalen und Muskatnuß dazu, lasse die Frösche 15 Minuten kochen, rühre 2 Eigelb mit einem Löffel voll Rahm an die Brühe, und gebe sie so zu speisen. Die Brühe muß nicht überflüssig viel sein, so man daran schüttet, weil die Frösche schon von sich selbst auch Brühe geben.

1802

Bayrisches Rezept

Früher waren Frösche zur Fastenzeit erlaubte Speise.

Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Frösche in Ruhe!

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Mrz 102012
 
  • Hühner
  • 500 g Kalbsmidder
  • 250 g Butter
  • 60-100 g Mehl
  • 1-.2 l Hühnerbouillon
  • 500 g Fischklöße
  • 60 g Rahm
  • 3-4 Eigelb
  • Fleurons von Blätterteig

Die Hummer werden wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch aus Schwanz, Kopf und Scheeren gelöst, in beliebige Stücke geschnitten und bis zum Gebrauch zurückgestellt.

Nachdem die Hühner gar gekocht sind, werden die Hühnerbrüste nebst allem übrigen zarten Fleische von den Hühnern abgelöst und in einer Schüssel in abgelösten Suppenfett warm gestellt.

Kurz vor dem Anrichten schneidet man dies Fleisch in ca. 5 cm lange Streifen. Die Schalen der Hummer, so wie Kopf, Beine und Alles, was brauchbar davon ist, werden in einem Mörser gestoßen und leise in Butter 30 Minuten gebraten. Dann bestreut man es mit so viel Mehl, als zu einer bündigen Ragout-Sauce nötig ist, gießt die Hühnerbrühe darauf und läße es wenigstens eine Stunde langsam köcheln.

Die Brühe reibt man durch ein feines Haarsieb, giebt die zuvor in Bouillon gekochten Fischklöße, die sehr klein und länglich geformt sein müssen, nebst Hummer-  und Hühnerfleisch dazu, schmeckt nach dem Salze und rührt die Sauce mit dem Eigelb und süßen Rahm ab, darf es jedoch nun nicht wieder kochen lassen.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Zitrone
  • Austern
  • 125 g Butter
  • Fleischklöße
  • Seezunge

Nachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.

Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.

Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.

Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Feb 192012
 
  • Hasenfleisch
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Paprika edelsüss
  • Worcestershire Sauce
  • Zitrone
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fett

 

Brust, Schultern und auch Hals von zwei Hasen werden gesalzen, in Mehl gedreht und in Hühnerfett etwas angebraten, und werden dann mit einer gehackten Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, Paprika edelsüss, ganzem Pfeffer, einer Idee Lorbeerblatt und 1/2 TL Zucker weichgedämpft; wenn halbfertig kommt auch die Leber dazu. Aus 1/2 Löffel Fett und ebensoviel Mehl macht man ein sehr dunkles Einbrenn, gibt etwas Fleischbrühe, Paprika Edelsüss, und einen Teelöffel Worcestershire Sauce dazu, einige Löffel sauren Rahm und den Saft vom Fleisch, lässt die Sauce gut verkochen. Das Hasenfleisch wird mit den Knochen in 5 cm grosse Stücke zerteilt und in der entfetteten, durchpassirten Sauce heiss gehalten. Beim Anrichten garniert man den Hasenpfeffer mit kleinen, gebratenen Kartoffelknödeln, kleinen, glasirten Zwiebeln und Zitronen-Scheiben.

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Feb 192012
 
  • Rehfleisch
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Zitrone
  • Essig
  • Pfefferkörner
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Champignons
  • Fleischbrühe
  • Rotwein
  • Saure Sahne

Zwei grosse Löffel trockene Champignons werden in heissem Wasser einigemal gewaschen und dann in zwei Tassen Wasser zur Hälfte eingekocht.

Schulter und Brust (man kann auch etwas vom Hals dazu nehmen) werden in schöne Stücke geschnitten, gewaschen, abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gedreht und in etwas Hühnerfett oder Butter auf raschem Feur auf jeder Seite angebraten. Man gibt zwei Zwiebel und eine gelbe Rübe, beides in Scheiben geschnitten, 1/2 Zehe Knoblauch, einige dünne Zitronen-Scheiben, von denen man jedweden Kern entfernt, einige Pfefferkörner, 1/2 TL Zucker und zwei Löffel Essig dazu und dünstet das Fleisch fast weich. Man macht aus einem Löffel Hühnerfett und ebensoviel Mehl ein dunkles Einbrenn, gibt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu, sowie das bis auf die Hälfte heruntergekochte Wasser der Champignons, etwas Fleischbrühe, den Saft von dem Rehfleisch sowie einige Löffel sauren Rahm, lässt alles 20 Minuten verkochen und passiert die Sauce durch ein Sieb. Von dem Fleisch werden Haut und Knochen entfernt und in schöne, egale, etwa 5 cm grosse Würfel geschnitten und in der Sauce einige Minuten aufgekocht. Beim Anrichten häuft man das Ragout in der Mitte der runden Schüssel auf, garniert es mit kleinen, glasierten Zwiebeln, kleinen Kartoffel- Klösschen und gedünsteten, frischen Champignons, deren Saft man der Sauce beimengt, gibt etwas von der entfetteten Sauce darüber und servirt den Rest in einer Sauciere. Wenn erwünscht, kann man ihr 1/2 Weinglas Rotwein beifügen, doch darf sie dann nicht mehr kochen.

 

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Feb 172012
 
  • 2 Ochsenschwänze
  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Paprika,
  • Pfefferkörner
  • Knoblauch
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Weisse Rüben
  • Schalotten
  • Champignons
  • Dicke Bohnen
  • Eorcestershire Sauce

Zwei schöne Ochsenschwänze werden in 5-7 cm lange Stücke zerteilt, gewaschen, gesalzen, in Mehl umgewendet und in heissem Rinderfett rasch auf beiden Seiten braun angebraten.

In einer fest schliessenden Casserole werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Fett gelb gedünstet, dazu gibt man einen Löffel Tomaten, 0,5 TL Zucker, etwas Paprika, einige Pfefferkörner, 0,5 Zehen Knoblauch und lässt die Stücke Ochsenschwanz und ein klein wenig Wasser 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

In derselben Casserole ordnet man dann ringsum kleine Häufchen Gemüse, bestehend aus Karotten, Kartoffel, wenn erwünscht, auch weisse Rüben, alles in schöne, 3-4 cm lange, mandelförmige Stücke zugeschnitten, ein Dutzend feste, gleich grosse Champignons, ein Dutzend Schalottenzwiebel und eine handvoll dicke Bohnen, sogenannte Schweins-Bohnen, die man vorher ein paar Stunden in Wasser geweicht hat, fügt noch etwas Salz, einen Esslöffel Worcestershire Sauce und noch etwas Wasser hinzu, und dünstet das Ganze in fest verschlossener Casserole bis der Ochsenschwanz ganz weich ist, was noch weitere l,5 Stunden Zeit beansprucht. Das Feuer darf nicht zu stark sein, damit die Speise nicht anbrennt, da sie nicht umgerührt werden darf. Wenn in der Casserole servirt, wird um diese eine gefaltete Serviette gebunden, oder der Ochsenschwanz wird in der Mitte einer Platte aufgetürmt, die Gemüse werden in einzelnen Häufchen herumgelegt und kommt die Sauce, die schön sämig und braun sein muss, darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Mai 132009
 
  • 2 Ochsenschwänze
  • Butter
  • Speck
  • Möhren
  • Petersilienwurzel
  • Selleriewurzel
  • Zwiebeln
  • 3 Nelken
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • roher Schinken
  • Fleischbrühe oder Wasser
  • Champignons
  • Zitrone
  • Mehl

 

Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.

Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.

Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.

Champignon-Ragout

3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.

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Mai 072009
 
  • 125 g Butter
  • 2 EL Roggen- oder Weizenmehl
  • 1 Zwiebel
  • Wurzelwerk

Man röstet die Butter und das Weizenmehl bis es braun wird und tut dann die kleingeschnittene Zwiebel dazu und lässt sie in dem gerösteten Mehl anschwitzen. Nun fügt man etwas Wurzelwerk, Gewürze und Kräuter hinzu, füllt mit Fleischbrühe oder Bratenbrühe auf und lässt dies ca. 20 bis 30 Minuten kochen. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und mit Zitronensaft oder Estragonessig abgerundet. Um die Sauce zu verfeinern, kann man auch einige Kapern, geschnitten oder ganz, dazutun. Sie passt z.B. zu Ragouts.

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