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Mai 052014
 

Namensgeberin der in Österreich unter dem Begriff Malakoff-Torte bekannten Süßspeise gebackenen Charlotte war angeblich die Frau des englischen Königs Georg III., Sophie Charlotte von Mecklenburg-Strelitz (1744–1818). Das Rezept ist ab Ende des 18. Jhd. in englischsprachigen Kochbüchern zu finden und trat einige Jahre später seinen Weg auf den Restkontinent an.

Hier ein etwas modernisiertes Rezept:

  • 100g Staubzucker
  • 160g Nüsse. gerieben
  • 160g Butter
  • 0,5 l Milch
  • 2 Päckchen Vanillepuddingpulver
  • Biskotten (Bisquit)
  • Eine Tasse gegrühter Kaffee
  • Etwas Rum

Den Pudding nach Vorschrift kochen und  abkühlen lassen, Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Löffelweise den Pudding und die geriebenen Nüsse langsam einrühren. Den aufgebrühten Kaffee mit einem Schluck Rum mischen, und die Biskotten  eintunken und diese in einer Tortenform schichtweise abwechselnd zwischen Creme und Biskotten einschichten. Letzte Schicht sollte Creme sein. Die Torte nun über Nacht kühl stellen, dann servieren.

 

 

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Jan 252014
 
  • 1 kg Sauerampfer
  • 2 EL  Butter
  • I EL  Weizenmehl
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 EL geriebener Schinken oder Teewurst
  • Käse
  • Salz

 

Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Aus 1 EL  Butter und 1 EL  Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten.
Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und  abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren.
Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.

34.) Russisches Rezept

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Nov 082013
 

Man rührt 1,5 – 2 EL voll Hefe in 500 g Mehl mit etwas Milch zu einem Teig und lässt diesen 1 Stunde gehen. Nun rührt man 60 g zerlassene Butter, 2 EL Zucker, 125 g Rosinen und 125 g Weinbeeren zusammen daran, gibt 500 ml lauwarme Milch und  2 Eier daran, füllt diese Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt ihn nochmals 30 Minuten gehen. Jetzt kocht man den Pudding 2,5 Stunden im Wasserbad.

Serviert wird mit Fruchtsauce oder gekochtem Obst.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

500 g fein geriebener Käse wird mit 125 g Butter verrührt. Nun gibt man Zitrone, 100 g Zucker, 8 Eigelb 3 EL Saure Sahne, 1 Kochlöffel feines Mehl hinzu, verrührt alles gut und hebt nun den Eischnee der 8 Eiweiß unter. Anschließend kommt die Masse in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form und wird 1 Stunde im kochenden Wasserbad gegart.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.

32.) Würzburg, 1862

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Feb 232013
 

Man schniedet ein Kaninchen in hübsche Stücke, spaltet den Kopf in 2 Teile, und legt sie 1 Stunde in lauwarmes Wasser, nimmt 500 g Mehl auf ein Brett, vermischt es mit 250 g fein gehacktem Nierenfett, mache ein Loch in der Mitte, gibt einen Teelöffel Salz und so viel Wasser hinzu, daß es einen steifen Teig gibt und knetet alles gut durcheinander. Von diesem Teig rolle man nun ca. 1 cm dick aus und belege damit die Innenseite einer Puddingform mit rundem Boden und ohne Deckel, welche man leicht mit Butter bestrichen hat, trockne die Kaninchenstücke in einem Tuch ab und lege sie mit 250 g in Würfel geschnittenem durchwachsenem Speck und gehackten Chalotten, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in die Form, befeuchte die Teigrändermit Wasser, rolle den übrig gebliebenen Teil des Teiges zu einem Deckel aus, lege ihn über das Fleisch und drücke ihn herunter, binde um den Pudding ein Tuch, tue ihn in eine Casserole, die ca. 750 ml Wasser enthält, lasse ihn 2 Stunden kochen und gieße bisweilen etwas kochendes Wasser nach, um es in gtehöriger Menge zu erhalten, nehme den Puddeing dann heraus, binde das Tuch auf und steche mit einem spitzen Messer in den Pudding; wenn sich das Fleisch weich anfühlt, so ist er gut und wird gleich serviert, wenn nicht, so muss er noch etwas kcohen.

Falls man das Nierenfett im Teig nicht mag, so kann man auch einen anderen guten Teig bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891

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Jan 202013
 

300 g Butter oder Schmalz schaumig abrühren, 8 Eier nach und nach dazu schlagen, 500 g Kartoffeln, 1 Hand voll Semmelmehl, in Würfel geschnittenen Schinken nebst etwas Mehl und Salz dazu rühren. Nun die Masse in eine mit Butter bestrichene Serviette geben und in siedendes Salzwasser hängen.

60 Minuten kochen lassen, dann ausgepackt in eine Schüssel geben, ringsherum Einschnitte machen und geriebenen Parmesankäse darauf streuen und mit heißer Butter begießen.

1840, Nürnberg
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Jan 202013
 

6 Eigelb werden mit 1/8 l Süßer Sahne gut verquirlt. Man lässt 125 g Butter zerfließen und gibt diese, nebst 1 EL Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone, eine Hand voll Semmelmehl und 500 g geriebene Kartoffeln dazu, rührt alles gut durcheinander, vermischt zuletzt den Eischnee aus den 6 Eiweiss mit der Masse. Nu legt man eine Serviette in Wasser, drückt sie sodann wieder fest aus, füllt die Masse hinein, bindet sie zu, und lässt den Pudding in kochendem Wasser 30 Minuten sieden. Man gibt nach Belieben eine Hagebuttensauce, Weichselsauce oder Weinsauce dazu.

Nürnberg, 1840

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Nov 072012
 

150 g Reis werden einen Abend vorher in Milch oder Wasser eingeweicht. Nun gibt man 4 Eier, 8 zerstoßene Zwieback  oder gerieben Weisbrot, Zimt, Zucker, Zitronschale, Rosinen und etwas Salz hinzu. Alles wird gut verrührt. Wenn er zu steif wird, noch etwas Sahne oder Milch hinzu geben. Nachdem es wohl durchgerührt ist wird es in einen mit Butter beschmierten Tuch gebunden und ca. 1 Stunde gekocht. Man kann eine Eiersauce oder auch Fruchtsauce aus Johannisbeeren dazu geben.

1826

machen.

 

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Nov 072012
 

Man nimmt 100 g geröstetes, fein zerstoßenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, feuchtet es mit Wein an doch nicht zu naß;  7 Eidotter werden verrührt  und mit 100 g Butter vermischt, nebst Zimt und Nelken durch das Brot gerührt. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen und zuletzt hinzu gerührt.

Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und mit einer süßen Sauce serviert.

1826

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Nov 072012
 

150 g Mehl, 150 g Butter, 75 g Zucker und 0,5 l Milch rührt man zusammen, und läßt es unter beständigem Rühren in einem Topf köcheln, bis es sich vom Topf löst.

Ist es kalt geworden 12 Eidotter und zuletzt das zu Schaum vom geschlagenen  Eiweiß hinzu rühren. Der Pudding wird in einer Form oder mit Butter beschmierten Serviette 90 Minuten  in Wasser gekocht. Dazu serviert man eine süße Weinsauce oder auch eine Fruchtsauce.

1826

 

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Mrz 132012
 
  • 125 g Butter
  • 8 Eier
  • 125 g fein gestoßene Mandeln
  • 250 g Pulverzucker
  • 350 g abgeschältes Weißbrot
  • 1 Suppenteller gepflückte, entstielte Weintrauben
  • Zimt, Zitronenschale nach Belieben

Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker, Gewürze und das Weißbrot dazu. Nun micht man die Masse stark und gut durch, gibt dann die Beeren nebtst dem Eischaum dazu.

 

G. Haeske, 1890

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Mrz 132012
 
  • 350 g geriebene Kartoffeln
  • 4 Eier
  • 150 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 1 Saft und Schale Zitrone

Das Eiweiß zu Schnee schlagen, alles gut miteinander vermengen, 1,5 Stunden kochen und mit Obst servieren.

Christine Rentz, 1892

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Mrz 112012
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 130 g Nierenfett
  • 130 g Butter
  • 130 g Weißbrot
  • 0,5 Tasse fette Bouillon
  • 2 Eier
  • 2 Chalotten
  • Muskat
  • Salz

Butter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes Weißbrot dazu geben, mit den Eiern und Gewürz einige Minuten rühren und, ist die Masse abgekühlt, erst das sehr fein gehackte oder geriebene Fleich mit dem Salz darunter mischen.

Nun macht man einen etwas platten Kloß davon, bestreicht denselben mit geschlagenen Ei, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback und brät ihn, bo öfterem Begießen, in einer Tortenpfanne in Butter in 30 Minuten gar.

Zieht man es vor, diesen Pudding in einer Springform im Ofen zu backen, so nimmt man noch eine halbe Tasse fette Bouillon mehr und legt, wenn der Pudding ein wenig gebacken ist, einige Stücke kalte Butter darüber.

Statt Rinfleisch kann man auch Kalb- oder Schweinefleisch nehmen.

Zum Pudding serviert man eine Sardellensauce oder rote Weinsauce.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

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Mrz 112012
 
  • 250 ml Milch
  • 500 g Kartoffeln
  • 125 g Butter
  • 9 Eier
  • 30 g Kartoffelmehl oder Weizenmehl oder 60 g Weißbrot
  • 50 g Zucker
  • Muskat
  • Salz

Butter und Milch setzt man zum Feuer, schüttet, wenn es kocht, das Mehl dazu, rührt es so lange bis es sich vom Topfe löst, schlägt heiß 4 ganze Eier hinein und stellt die Masse zum Abkühlen 30 Minuten zurück.

Alsdann rürt man nach und nach die 5 Eigelb dazu, nebst dem Gewürz und den geriebenen, schon Tags zuvor gekochten Kartoffeln und zuletzt den Eischaum.

Schmeckt die Masse gehörig mit Salz ab, giebt sie in eine mit Butter und Brot ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1-2 Stunden in Wasser gar.

Dieser Pudding wird bei einem braunen Ragout, boeuf a la mode usw. serviert.

Man kann ihn auch einzeln servieren, macht dann eine Wein- oder Rumsauce dazu.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 112012
 
  • 400 g Schwarzbrot
  • 6 Eier
  • 350 g Zucker
  • 1/2 Zitronenschale
  • 6 Nelken
  • Zimt
  • Kardamom

Das mindestens 6 Tage alte Schwarzbrot oder Pumpernikel wird auf einer Reibe gerieben und, ohne dasselbe vorher zu trocknen, durch ein Haarsieb gerührt.

Nachdem die Eigelb und der Zucker 15 Minuten schaumig gerührt wurden, giebt man das geingesiebte Schwarzbrot und Gewürz hinzu, rührt alles nur leicht durcheinander und gibt den festen Eischaum hinzu. Weil die Masse sehr schaumig ist und nicht mehr beim Kochen in die Höhe geht, kann man die mit Zwieback ausgestreute Form fast ganz damit füllen.

Man lässt den Pudding nun 45-60  Minuten kochen und serviert mit Schaum-Sauce.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 112012
 
  • 3 Eier
  • 0,5 l Milch
  • 400 g Brot
  • 60 g Zucker
  • 60 g Korinthen
  • Zimt

Das Weißbrot wird von der Rinde befreit, in dünne Scheiben geschnitten und diese, wie Butterbrote, auf einer Seite mit Butter bestrichen. Dann legt man immer zwei Scheiben aufeinander und schneidet sie in ca. 5 cm große Stücke.

Die Eier werden ein wenig mit der Milch, dem Zucker und Gewürz zusammen geschlagen, die Butterbrote einige Augenblicke hineingetaucht und dann schichtweise in eine mit Butter und Zwieback ausgestreute Blechform gelegt. Auf diese Schicht gießt man noch ein wenig der Sauce und bestreut sie mit Korinthen.

Der Pudding wird 1,5-2 Stunden in vollem Wasser gekocht und wird meist mit einer Obstsauce serviert.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 112012
 
  • 250 g Weißbrot
  • 125 g Rosinen
  • 125 g Korinthen
  • 30 g Zitronat
  • 15 g Orangenschalen
  • 250 g Rindermark
  • 100 g Butter
  • 10 Eier
  • 250 ml Milch

Butter und Eigelb werden zusammen gerührt, dann die gereinigten und geschnittenen Rosinen nebst allem übrigen dazu gegeben und gehörig durchgerüht.

Zuletzt erst giebt man den steifen Eischnee daran und gleich darauf kommt die Masse in eine mit Zwieback ausgestreute blechene Puddingform, die jedoch nur zu 3/4tel voll sein darf.

Dieser Pudding muss 2-3 Stunden in vollem Wasser ohne Aufhören kochen.

Man gibt eine Rumsauce, Madirasauce oder Schaumsauce dazu.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 112012
 
  • 12 Eier
  • 160 g Rosinen
  • 160 g Korinthen
  • 160 g Knochenmark
  • 160 g Nierentalg
  • 350 g Brot
  • 120 g Zucker
  • 30 g kandierte Orangenschalen
  • 30 g Zitronat
  • 1 Glas Rum
  • 1 Tasse Rahm
  • Muskatnuss
  • 30 g Salz

Rosinen werden gewaschen, getrocknet, entkernt und fein geschnitten, die Korinthen verlesen und gewaschen der Nierentalg von der Haut befreit, das Weißbrot, welches einen Tag alt sein muß, abgeschält und mit den Orangenschalen und dem Zitronat in kleine Würfel geschnitten.

Eigelb, Zucker und Rahm rührt man zusammen, giebt zuerst das Nierenfett, das Mark, Rosinen und Korinthen dazu, ein wenig später das übrige, rührt alles tüchtig durcheinander und stellt es über Nacht kühl.

Am nächsten Morgen schlägt man den Eischnee, giebt ihn zu der Masse, bestreicht ein dazu bestimmtes Tuch mit kalter Buter, streut etwas Mehl darüber, legt den Teig darauf und bindet das Tuch fest, jedoch nicht zu dicht, über den Pudding mit einem Bindfaden zusammen, damit derselbe ein wenig Raum zum Aufgehen behält.

In einen großen Topf legt man einen Teller, um das Ansetzen des Puddings zu verhindern, giebt reichlich Wasser und etwas Salz hinein und bringt es zum Kochen. Nun kommt der eingebundene Pudding hinein. Derselbe muß, seiner Größe nach, 4-8 Stunden kochen, stets reichlich mit Wasser bedeckt sein und nie aus dem Kochen kommen.

Will man den Pudding angrichten, so schneidet man den Bindfaden los, stürzt ihn auf eine große runde Schüssel und zieht das Tuch herunter. Soll er brennend zur Tafel, so macht man oben eine kleine Öffnung, stellt eine Eierschale mit Rum hinein, gießt etwas Rum über den Pudding und zündet diesen an.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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