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Mai 072015
 

Zurek

Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.

Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.

  • 100 g Roggenmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.

  • 500 ml Milch
  • Suppengrün
  • 150 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen.  Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.

 

Polnisches Rezept

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Mrz 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jan 092013
 
  • 800 g Kartoffeln
  • Salz
  • 300 g Quark
  • 1 Ei
  • 3 Eßl. Zucker
  • 80 g Mehl
  • Butter
  • 1/8 l saure Sahne

Die ·Kartoffeln schälen, unzerschnitten in wenig Salzwasser kochen, auf einem Sieb
abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Quark, das Ei, den Zucker, etwas Salz und nach und nach das
Mehl darunterarbeiten. Aus dem Teig Käulchen formen, in etwas Mehl wenden und in erhitzter Butter oder Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Die Syrniki mit saurer Sahne servieren.

DDR/Russland

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Jan 092013
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • Salz,  Pfeffer
  • 25 g Trockenpilze
  • 400 g Weißkraut
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Eßl. Mehl
  • 2 Eier
  • Schmalz

Salzkartoffeln kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln trocknen lassen. Die vorgeweichten Trockenpilze garen und
fein wiegen. Gehobeltes Weiß- oder Sauerkraut schmoren, mit in Würfelehen geschnittenen, gebratenen Zwiebeln und den
Pilzen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen oder noch warm durch die Kartoffelpresse geben, mit dem trocken angerösteten Mehl, den Eiern und Salz gut vermischen. Die Kartoffelmasse zu Kugeln
drehen, in der Mitte mit dem Kraut füllen und zu flachen ovalen oder runden Piroggen formen. In erhitztem Schmalz von beiden
Seiten braten. Als Beilage zu Fleischgerichten geben.

 

DDR/Polen

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Jan 092013
 
  • 30 g Hefe
  • 200 ml Milch
  • 1 kg Mehl
  • ca.  1 Eßl. Salz
  • 50 g Zucker
  • 2 Eßl. Vanillinzucker
  • 10 g Backpulver
  • Puderzucker

Die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren und gehen lassen. Das Mehl mit dem Salz, dem Zucker und dem Backpulver vermischen.
Die aufgegangene Hefe zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Mit einem Tuch zugedeckt einige Zeit gehen lassen.
Danach den Teig auf einem bemehlten Brett nicht zu dünn ausrollen und mit einem Glas pfannkuchengroße Scheiben ausstechen oder daraus  Kügelchen mit der Hand formen. Über einem Topf mit kochendem Wasser ein sauberes Tuch binden. Einige Teigstücke darauflegen und
mit einem entsprechend großen anderen Topf oder einer Schüssel zudecken, damit kein Dampf entweichen kann. Während das
Wasser kocht, die Parowce 15 Minuten dämpfen lassen. Dann herausnehmen und die nächste Portion garen. Mit reichlich
Puderzucker bestreut warm oder kalt servieren.

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Jan 092013
 
  • 250 g durchwachsener Speck
  • 250 g Zwiebeln
  • 300 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g geräucherte Knoblauchwurst
  • 300 g Weißkraut
  • 300 g Sauerkraut
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • Salz
  • 1 Eßl. Kümmel
  • 1 Teel. Majoran
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika

Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen,
die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark
und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.

Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.

DDR/Polen

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Jan 082013
 
  • 250 g Backobst
  • 50 g Butter
  • 50 g  Mehl
  • 3/4 l Geflügelbrühe
  • Salz, Essig, Zucker
  • 2 gare Entenklein
  • 1/2 Zitrone

Das über Nacht eingeweichte Backobst im Einweichwasser fast gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine helle
Schwitze bereiten, die Brühe auffüllen, gut durchkochen und mit Salz, Essig und
Zucker pikant abschmecken. Das Backobst und das von den Knochen gelöste, kleingeschnittene
Fleisch in die Soße legen, erwärmen und noch 10 Minuten vom Feuer
genommen durchziehen lassen. Beim Anrichten mit geschälten und entkernten Zitronenscheiben belegen und Kartoffeln
dazu reichen.

DDR/Polen

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Mrz 132012
 
  • 1 Katze
  • 150 g Butter
  • 300 ml Saure Sahne
  • 20 g Mehl
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1,5 l Buttermilch
  • 3 g Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel
  • Salz

Die Katze sollte schon abgehangen sein. Sie wird abgezogen, gesäubert und 2 Tage in Buttermilch, die täglich gewechselst wird, mariniert.

Alle Häute und Sehnen werden soweit möglich, entfernt. Zum Braten verwendet man den Rücken und die Keulen. Aus den Resten kann eine Pastete oder eine Suppe bereitet werden.

Die Fleischstücke nun mit den gestoßenen Wacholderbeeren und etwas Pfeffer einreiben, in eine Pfanne geben und mit dem Gemüse überbetten. Nun die Katze noch einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Das Gemüse heraus nehmen, die Katze mit etwas Salz einreiben, in eine Pfanne oder einen irdenen Schmortopf legen und mit Butterstückchen belegen. Den Topf abdecken nd in die Röhre schieben. Während des Bratens öfter den Bratensaft übergießen, bis das Fleisch gar ist. Nun die  Sauren Sahne mit Mehl verrühren und dieses über die Katze geben. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

Die Katze wird auf einer großen Platte, mit Sauce übergossen, serviert.

 

Polnisches Rezept, 19. Jahrhundert

 

Anmerkung:

Dieses Rezept hat nur invormativen Charakter,  bitte haben Sie Ihre Katze weiterhin lieb.

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Mai 152009
 
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g geräuchertes Schweinefleisch
  • 2 l Kwas
  • 250 ml Weisswein
  • Wurzelwerk
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • eingelegte Rote Rüben
  • Möhren

Das Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.

In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.

Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.

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Mai 152009
 
  • 300 g Schweinefleisch
  • 300 g Rindfleisch
  • Wurzelwerk
  • 2 Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • 2 l Rübenkwas
  • 0,5 l Saurer Rahm
  • 8 Eigelb

Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.

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Mai 152009
 
  • 500 g Schinken
  • 500 g Rindfleisch
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas
  • 250 ml Saurer Rahm

Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.

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Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 1 l Brotkwas (Siehe Rezept online)
  • Speck
  • Petersilienwurzel
  • Kohl
  • Rote Rübe
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner

Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.

Polnisches Gericht.

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Mai 152009
 
  • 12 rote Rüben
  • 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot

Die Rüben schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Steintopf geben und 8 l Wasser, 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot dazugeben. An einen warmen Ort stellen, bis es nach 5 – 7 Tagen gärt. Anschliessend kühl stellen und verwenden.

Kann so getrunken werden oder auch als Suppengrundlage für russische und polnische Suppen dienen.

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Mai 152009
 

Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

  • 1 kg Roggenmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 350 g Sauerteig

Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig – der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.

Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.

Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.

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Mai 152009
 

Russsisch-polnisches Gericht.

  • 400 g Grütze (Buchweizen-Grütze)
  • 2 Eier
  • 250 g Butter
  • Salz

In eine Kasserole 400 g Buchweizen-Grütze und 2 Eier geben. Dies auf dem Herd so lange rühren, bis es trocken ist.  Dann 250 g Butter, 0,5 TL Salz und 0,5 l kochendes Wasser hinzu geben. 3 Minuten auf starkem Feuer rühren, dann zur Seite ziehen und abgedeckt stehen lassen.

Eine Form stark mit Butter ausstreichen, die Grütze hinein drücken und nicht abgedeckt in die Röhre stellen. 1 Stunde langsam backen lassen. Vor dem Anrichten wird die Grütze auf eine Platte gestürzt und mit etwas zerlassener Butter begossen. Garniert wird mit Bratwürsten und gebratener Gänseleber. Man serviert dazu gerne eine Kohlsuppe.

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Mai 062009
 
  • Karpfen von 2 bis 3 kg Gewicht
  • Wasser
  • 70 g Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Stück Ingwer
  • 1/4tel Sellerieknolle
  • Petersilienwurzel
  • Möhre
  • Kardamom
  • Zitronenschale
  • einige Brotrinden
  • 250 g Butter
  • 0,25 l Rotwein
  • 0,25 l Braunbier
  • 0,25 l Weinessig
  • 35 g Zucker

Das Gemüse mit den Gewürzen, der Butter, 0,25 l Wasser, dem Wein, Bier, Essig und Zucker aufkochen.

Der Karpfen wird geschlachtet gewaschen und dann halbiert. Die Hälften werden nicht gewaschen und auf jeder Seite mit 2 Esslöffel Salz eingerieben und so 2 h stehen gelassen, damit das Salz in den Fisch einziehen kann.

Dann werden die Hälften in Stücke geschnitten und in den kochenden Sud gegeben. Der Fisch kocht dann so lange, bis der Sud eingedickt ist und eine schöne Sauce abgibt.

Während des Kochens wird der Fisch ein mal mit kaltem Wasser bespritzt, wodurch er im Fleisch fester bleibt. Damit der Fisch nicht ansetzt oder anbrennt, wird der Topf oder die Kasserole mehrmals geschüttelt oder legt unter den Fisch kleine Holzstäbe (Bratenhölzer) unter.

Anstelle des Zuckers kann man auch 70 g Sirup (Rübensirup) nehmen, was auch sehr gut schmeckt. An Stelle der Brotrinden und Zucker kann man auch braune Pfefferkuchen verwenden.

Serviert wird mit warmem Krautsalat.

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Mai 042009
 

Brühe mit Suppengrün kochen, kleine Kartaoffelwürfel darin weichkochen, danach kleingewürfelte oder grob geraspelte Gewürzgurken in die Brühe geben, noch 10 Minuten kochen, danach saure Sahne hineingeben und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.

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