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Nov 292014
 

Ein altes schweizer Gericht ist das Käsefondue. Auch dieses Rezept hat über die Jahrhunderte viele Veränderungen erfahren. Nachfolgend ein Käse-Fondue-Rezept, das im Jahre 1866 niedergeschrieben wurde und aus dem Kanton Bern stammt:

Wiege die Eier, die Ihr nach der Zahl eurer Gäste anwenden wollt. Dann nehmt ein Stück guten Freiburger Käse (pro Person ca. 200 g) und Butter (pro Person ca. 100 g). Schlagt und rührt die Eier in der Pfanne, dann gebt die Butter und dann den geraspelten Käse hinein. Setzt die Pfanne auf ein lebhaftes Feuer und rührt mit einem Spatel, bis die Mischung hinlänglich dick, weich und fadenziehend ist. Thut ein wenig oder gar kein Salz hinein, je nachdem der Käse mehr oder weniger alt ist, aber gehörig  viel Pfeffer, der zu dieser antiken Speise nothwendig gehört. Tragt auf einer gewärmten Schüssel auf, bringt den besten Wein herbei, von dem man gehörig trinkt, und Ihr werdet Wunderdinge erleben. An vielen Orten wird die Fondue noch ausser den beschriebenen Ingredienzien, mit etwas weissem Wein angerührt. Man darf sie nur auf heissen Tellern servieren.

Nun eine doch modernere Interpretation des Käsefondue:

Schweizer Käsefondue

Rechnen Sie pro Person zwischen 150 g und 250 g reifen Käse. Für den Geschmack wichtig ist die verwendete Käsemischung. In der Schweiz wird gerne je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer gemischt. Für ein kräftiges Fondue wird auch gerne Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler gemischt.

  • Käse, grob gereffelt
  • pro 200 g Käse 100 ml Weisswein
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 1 kleines Glas Kirsch-Geist
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Zitronensaft
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gemahlen
  • Brot

Der Käse und der Wein sollten auf Zimmertemperatur angewärmt sein. Die Knoblauchzehen in Viertel schneiden und den Fondue-Topf damit ausreiben und die Stücke im Topf lassen. Den Käse grob hobeln oder mit dem Messer klein würfeln. In den Topf geben und mit dem Wein zusammen langsam bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Dabei stets umrühren. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Ist der Käse vollkommen geschmolzen, gibt man die Speisestärke, die mit dem Zitronensaft und dem Kirschgeist verrührt wurde, hinzu. Unter ständigem Umrühren nun 2 Minuten bei großem Feuer kochen, bis der Käse schön sämig ist. Nun mit Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort anrichten.

Dazu wird der Topf auf eine regulierbare Heizplatte gestellt, auf der er weiter langsam köchelt, jedoch nicht sprudelt. Man serviert dazu Brotwürfel, die man in Stücken von ca. 2×2 cm geschnitten hat und in die Käsemasse getaucht und etwas gerührt werden.  Dazu serviert man einen Weisswein oder warmen Tee – auf keinen Fall kalte Getränke.

Schweizer Rezept

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Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

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Mai 222014
 

Mal eine etwas andere Art, Pilze einzumachen. Heutzutage macht man sich das Leben ja ganz einfach, und friert sie ein – ich denke jedoch, dass diese Variante einen besonderen Geschmack der Pilze ausmacht. Man sollte dazu möglichst feste Pilzsorten verwenden.

Die Pilze werden ordentlich geputzt und gewaschen. Anschließend kocht man Salzwasser auf und gibt die Pilze hinein und nimmt sie nach einigen Minuten wieder heraus. Das Wasser wird gut abtropfen lassen.

Nun kocht man Weinessig mit etwas Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Lorbeerblätter, gibt die Pilze hinein und lässt sie ein mal aufkochen. Nachdem sie ausgekühlt sind, füllt man sie mit dem Essig und den Gewürzen in Gläser. Nach ein paar Tagen gibt man zerlassenes Fett darüber und stellt sie an einen kühlen Ort. Wenn man davon Gebrauch machen will, nimmt man das Fett behutsam ab.

39.) Wien, 1833

Heute bietet es sich sicher an, die Gläser gleich nach dem Einfüllen einzukochen.

 

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Mai 042014
 

Das Gericht wurde 1378 das erste Mal urkundlich in Dortmund in dem Bericht über die Agnes von der Vierbecke erwähnt und ist damit eines der ältesten Rezepte aus dem Ruhrgebiet. Der Name setzt sich aus Pfeffer (für Gewürze) Pott ( für Topf) und Hast (für Fleisch) zusammen.

Traditionell wird dazu Rindfleisch in Schmalz kräftig angebraten und mit gleicher Menge Zwiebeln im Topf schmoren gelassen.

  • 1 kg Rindefleisch
  •  600g – 1kg Zwiebeln
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 800 ml Brühe
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 El Kapern oder 3 Gewürzgurken
  • 3 El Semmelmehl
  • 1 Spritzer Essig oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rindfleisch wie zum Gulasch in nicht zu große Würfel schneiden. Die  Zwiebeln und Gurken ebenfalls würfeln.  Die  Kapern grob hacken. Die Das Schmalz im Bräter erhitzen  und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, Die Zwiebeln hinzufügen.  Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit der Brühe ablöschen und nun die Nelken, den Lorbeer, die Kapern und die Pfefferkörner hinzu geben und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.

Zum Schluss alles nochmal mit Salz, Pfeffer,  Zitrone oder Essig abschmecken  und mit Semmelmehl leicht andicken.

Dazu  reicht man Salzkartoffeln, Rote Beete  und/oder Gewürzgurken.

 

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Jan 252014
 
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 300 g mageres Rindfleisch ,
  • 200 g Speck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Muskat  gemahlen
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL. Milch

Das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Speck durch den Fleischwolf mit 10-mm oder 13-mm Scheibe drehen.
Die Gewürze mit dem durchgedrehten Fleisch vermischen und mit dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Die Masse nun in saubere Schweinedünndärme füllen und diese abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in
Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Die Einkochdauer einer: 400-g-Dose  bzw. eines Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Dez 142013
 

Ein spise von birn.Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine. undtuo dar zvo pfeffer vnd enis. vnd roe eyer. snit zwo duneneschiben vonschoenem broetefuelle diz da zwischenniht vollen einesvingers dicke. mache einduennez blat von eyern. vnd kere  daz einez dor inne vmem vnd backez mit butern in einer pfannen biz daz ez roet werde vnd gibz hin.

 

Etwas übersetzt:

Eine Speise von Birnen.

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein, und gib dazu Pfeffer und Anis und rohe Eier . Schneide zwei dünne Scheiben Brot und gib die Masse dazwischen, nicht ganz einen Finger dick. Verrühre einige Eier miteinander und wende es darin um und backe es mit Butter in einer Pfanne bis es bräunlich wird und serviere es.

33.) ca. 1350

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Dez 142013
 
  • 4 Hintereisbeine
  • 4 Lorbeerblätter
  • 8 Nelken
  • 12 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 20 Pfefferkörner, Schwarz
  • Paprikapulver
  • Salz
  • Möhren
  • Porree
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel

Die Haxen in einen Topf geben,  mit Wasser bedecken, die Gewürze zugeben und  mit ordentlich Salz abschmecken.
Nun  ca. 1 Stunde köcheln lassen und anschließend mindestens 12 Stunden im Gewürzsud kalt stehen lassen.

eisbein-4-2014-02-13

eisbein-1-2014-02-13

Die Eisbeine aus dem Sud nehmen,  die Schwarte einschneiden und großzügig mit edelsüßem Paprikapulver einreiben. In der  vorgeheizten Röhre nun  bei 200°C backen ca. 1 Stunde backen.

Zu den Haxen serviert man Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder Erbspüree.

 

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Jul 172013
 

Das Gewürzsalz ist gut für die Verdauung, gegen Magenschmerzen und Krankheiten, gegen Pest und kaltes Fieber. Es ist angenehmer im Geschmack, als du vermutest.

  • 1500 g gestoßenes Salz
  • 80 g weißer Pfeffer
  • 55 g Ingwer
  • 15 g Kümmel
  • 15 g Thymian
  • 15 g Selleriesamen oder an deren Stelle 75 g Majoran
  • 15 g weiße Senfkörner
  • 80 g schwarzer Pfeffer
  • 15 g Benediktenkraut
  • 55 g Bohnenkraut
  • 55 g Lavendel
  • 55 g Petersilie
  • 55 g Dill

23.) Römisches Rezept, ca. 4. Jahrhundert

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Jun 282013
 
  • 1 EL geriebener Meerrettich
  • 1 EL scharfer Senf
  • I TL Pfeffer
  • 2 TL Chilliepulver
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Puderzucker
  • 4 El. Essig
  • 2 Eigelb
  • 2 geriebene Zwiebeln

Zuerst den Senf mit dem Essig verrühren, dann die anderen Zutaten der Reihe nach untermischen.
Der Meerrettich sollte unbedingt frisch gerieben sein, man kann ihn selbst am Wegrand ausgraben. Anstelle der gewöhnlichen Zwiebeln
sind auch solche vom Bärlauch zu empfehlen. Natürlich kann die Schärfe der Soße nach Geschmack reduziert werden, z.B. durch Verrühren
mit Joghurt oder Sahne.

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Jun 282013
 
  • 1,5 l reife Holunderbeeren
  •  500 ml Weinessig
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Stück Ingwerwurzel oder 1/2 TL Ingwerpulver
  • 5 Nelken
  • 1 TL Pfefferkörner

Die gereinigten Holunderbeeren gibt man in einen Steintopf, übergießt sie mit dem heiß gemachten Weinessig
und lässt sie abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen. Dann gießt man den Essig ab, ohne die Beeren zu pressen. Die
übrigen Zutaten werden klein geschnitten dem abgegossenen Essig zugesetzt, und  alles zusammen 10 Minuten gut durchgekocht.
Nach dem Erkalten füllt man in Flaschen oder Schraubgläser ab. Diese Soße schmeckt besonders gut zur Verfeinerung von Fischsoßen.

DDR

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Jun 282013
 

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.

21.) Berlin, 1913

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Mrz 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822

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Mrz 052013
 

Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in  kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.

Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.

17.) Franken,  1822

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Mrz 052013
 

Man nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine  Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben.  Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.

Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.

17.) Franken,  1822

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Feb 282013
 
  • 1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße
  • 4 Liter Salzwasser
  • 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch
  • 40 g Salz
  • Petersilienwurzeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone

Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.

Mecklenburg

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Feb 282013
 
  • 800 g Schweinebauch
  • 4 Spitzbeine
  • 500 g Schweinekopf, mit Ohr
  • 3 Zwiebeln
  • s Möhren
  • 1/2 Sellerieknolle
  • Salz
  • Essig
  • Zucker
  • Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner, zerdrück

Das Fleisch waschen und mit soviel kaltem Wasser ansetzen, dass es völlig bedeckt ist. Nun zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen,  die geschälten und geschnittenen Zwiebeln und das geputzte Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner dazu geben und etwas Salz. Langsam garkochen lassen, dabei immer wieder abschäumen, evtl etwas Wasser nachgießen. Das nicht zu weiche Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Abwechselnd mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenem Gemüse in eine Schüssel schichten. Die Brühe durchseihen und auf eine Menge etwas einkochen lassen, die man braucht, um Fleisch und Gemüse damit völlig begießen zu können. Die Brühe kräftig mit den Gewürzen abschmecken und über das Fleisch und Gemüse gießen. Normalerweise braucht man keine Gelatine an die Brühe geben, wer aber ganz sicher gehen will, kann das tun. Alles erkalten lassen.

Dazu isst man saure Gurken und Bratkartoffeln.

DDR

Tipp: Das Sauerfleisch nicht in eine große Schüssel, sondern in kleine Portionsförmchen füllen.

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Feb 282013
 
  • 800 g Schweinekamm
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Kümmel
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Semmelbrösel

Das Suppengrün putzen und in ca. 1 Liter Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker, Essig, Salz und der Zitronenschale aufkochen,  bis der Sud richtig kräftig schmeckt. Das Fleisch abspülen und in den Sud legen, so dass es knapp bedeckt ist. Sollte der Sud nicht reichen, etwas Wasser hinzu geben.  Jetzt ca. 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassenm, bis das Fleisch fast gar ist. Nun erst die Zwiebeln schälen, viertelnm in Butter anbraten und dann gut die Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und die Zwiebeln ca 20 Minuten darin dünsten. Danach die Sauce mit den Semmelbröseln binden. Das Fleisch schneiden und mit der Zwiebelsauce servieren. Dazu passen auch Kartoffelrösti oder Sauerkrautpuffer.

DDR, Sachsen

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Feb 222013
 

Wenn der Kopf gut abgekocht worden und sich lane halten soll, so muß der sogenannte Jud mit einem starken Messer losgemacht, auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält und herausgezogen werden. Der Jud ist ein viereckiger Knochen, welcher mit einem starken Messer losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirnkasten und es ist notwendig, ihn herau zu bringen, weil er beim Tranchieren hindert.

Der Kopf wird gewaschen und in einen Topf gelegt: man gießt halb Essig und halb Wein darüber, gibt Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Küchenkräuter aller Art oder in Ermangelung dessen, ganze Pfefferkörner und Gewürznelken daran, ein paar ganze Zwiebeln und eine zu Scheiben geschnittene Zitrone, und kocht ihn langsam; je langsamer er kocht, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird das ausgekochte Fett abgeschöpft und der Kopf im Gefäß belassen, bis er zur Tafel gegeben wird, wo man ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul gibt und gehackte Petersilie und Kapern, mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz untereinander gemengt, dazu gibt oder auch eine kalte Heringssauce.

Man kann den Kpf aber auch mit Wasser aufsetzen und später, wenn er fast gar ist, etwas Wein und Essig zu geben, oder auch blos Essig.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 152013
 

Koche einen Schweinskopf ganz weich, dass er zerfällt, lass ihn kalt werden, suche und zerflücke das Fleisch, wüze mit Salz, Pfeffer, gestoßenen Neklen, Kardamom. Alles zusammen verrühre und schlage es in die früher abgenommene Haut des Kopfes, lege es zusammen in ein Tuch und presse es. Ist es ganz kalt, so schneidet man schmale Scheiben davon ab und genießt sie mit Weinessig.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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