Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Feb 202015
 
  • einige Trüffelwürfel (Trüffelöl)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eischnee
  • 10 g Salz und Pfeffer
  • 200 g Gänseleber
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 kleine geriebene, in Fett gedünstete Zwiebel
  • 20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 212012
 

Wenn man den Karpfen abgeschuppt und sauber gwaschen hat, zerschneidet man ihn in Stücke, wasche ihn aus, und salze ihn ein. Lege ihn nun in eine Schüssel, gieße Wein und etwas Weinessig darauf, so daß der Fisch bedeckt ist, decke es ab und lass es 6-12 Stunden darin liegen. Man macht einen geblätterten Butterteig, doch nur so viel, dals man für den Pastetendeckel braucht. Wenn der Karpfen 1 kg schwer ist, so nimmt man ein paar ausgegrätete frische Heringe, oder 125 g Sardellen, 2 große Zweibeln, oder eine Hand voll Schalotten, unf von einer halben Zitrone die Schalen, hackt oder wiegt alles schön fein und rüht es mit 3 Hand voll Semmelbröseln, 60 g zerlassener Butter,e twas geriebener Muskatnuß, Pfeffer, Salz und Eier so an, daß es ein recht dickes Mus wird, tut die Hälfte davon in eine tiefe mit Butter beschmierte Schüssel, legt den Karpfen darauf und auf diesen in Scheiben geschnittene Butterstücke, ein paar Löffel Wein und Essig, worin der Karpfen gezogen ist, ein paar Löffel Fleischbrühe und die andere Hälfte von dem Fasch, bestreiche den Rand der Schüssel mit einem abgeschlagenen Ei, lege einen Streifen von Teid darauf herum, bestreiche ihn wieder, und macht den Deckel darüber.

Stelle die Pastete in die Röhre und lasse sie eine Stunde backen. Indessen mache man folgende Sauce dazu: Man lasse in Stück Butter in einer Kasserole zergehen, röste etliche Löffel voll Semmelbrösel und weisses Mehl darin, tue sodann eine Handvoll gewiegte Schalotten daran und so viel Petersiliekraut, lasse es noch eine kleine Weile mitrösten, und fülle es mit heißer Fleischbrühe auf, drücke den Saft von einer Zitrone darn und lasse es mit Salz und Muskatblüte 15 Minuten kochen.

Wenn dann die Pastete fertig ist, schneide man den Deckel auf, gieße die Sauße hinein und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 212012
 

Man ziehe dem Aal die Haut ab, schneide ihn in kleinere Stücke, lasse Wasser in einer Kasserole kochen, gebe Salz dazu, lasse den Aal halb dar kochen, lasse ihn in einem Durchschlag abtropfen, schneide Zwiebeln klein, gebe dazu gestoßenen Pfeffer, Muskatblüte, Gewürznelken und ein wenig Salbei, koche es mit Wasser, doch muß es nur so viel sein, wie zur Pastete nötig ist, lege ein eine Schüssel viel Butter, den Aal darauf und gebe die Sauce daürber. Bedecke es nun mit einem gewöhnlichen mürben Butterteig, bestreiche es mit Eigelb, backe sie im Backofen.

Alsdann mache man eine Sauce aus Butter, Weinessig, gestossenem Pfeffer und Wasser, ürhre es mit Eigelb ab, giesse etwas davon vor dem Anrichten in die Pastete, oder gebe sie in einer Schale zu Tisch.

1802

Bayerisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 212012
 

Man nehme schönes Mehl, drei Löffel Wein, einen Löffel Wasser, drei Eigelb und mache damit einen Teig, walge ihn aus, nehme 500 g Butter auf ein Pfund Mehl, walge ihn mit dem Teig aus, schlage ihn zusammen, und dieses wiederhole 6 bis 7 Mal, so wird er recht hoch.

Forme Pasteten, Krapfen oder auch Maultaschen daraus nach Belieben.

1802

Bayrisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 212012
 

Zu dem gehackten Kalbfleisch wird Rindernierenfett, Pfeffer, Nelke, Muskatblüte, Wein, Zucker, schöne Weinbeeren, klein geschnittenes Zitronat und Salz genommen, alles wohl vermischt und durchgekocht. Dann wird auf einer Schüssel die Pastete vom Butterteig geformt, das abgekochte Gehackte darein getan und die Pastete langsam gebacken.

Indessen werden Rosinen, Zitronat, nebst Zucker in Wein und etwas Weinessig gekocht, und beim Anrichten diese Sauce in die Pastete gegossen.

1802

Bayrisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 212012
 

Mache aus Mehl und Eiweiss einen Teig, ziehe ihn dünn wie einen Strudelteig aus, schmiere eine Blechschüssel mit Butter aus und lege den Teig hinein. Bestreiche ihn mit zerlassener Butter und lege so, durch zerlassene Butter voneinander getrennt, acht bis 10 Schichten Teig aufeinander. Alsdann mache man eine Fülle aus Kalbsbries, Spargel, Maurachen und gedünsteten Champignons, das Gedünstete lege man auf die Teiglagen und bedecke es wieder mit acht bis zehn solcher Lagen, jede mit Butter bestrichen, gebe obenauf viel fein gestossenen Zucker, backe sie schän lichtbraun im Ofen oder in der Tortenpfanne, so ist sie fertig.

1802

Bayrisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 212012
 

Mn treibe 125 g von Splittern gereinigtes Mark wohl ab, nehme 70 g abgezogene, klein gestossene Mandeln, Zucker, Limonenschalen, schlage 7 Eier darein, rühre es wohl untereinander ab, danach bestreiche man kleine Pastetenmonde mit Butter, lege das Abgerührte dazu, backe sie im Rohr heraus, nehme es aus der Kasserole und setzte es gezuckert auf den Tisch. Man kann sie auch ohne Zucker und gesalzen servieren.

1802

Bayrisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 112012
 
  • 12-24 Austern
  • Zitronensaft
  • Madeira
  • 30 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 0,2 l Bouillon
  • 4 Eigelb
  • Muskat
  • Blätterteig

Die von den Bärten befreiten Austern werden in Madeira und Zitronensaft auf einen Porzellanteller gelegt und auf Kohlen ein wenig steif gemacht.

Die Hühner- oder kräftige Kalbfleisch-Bouillon wird mit dem geschwitzten Mehl eine Zeitlang klar gekocht, mit dem Eigelb abgerührt und mit Zitronensaft, Austernwasser, Muskatblüte und etwas Madeira abgeschmeckt.

Der Blätterteig wird messerrückendick ausgerollt und mit einem runden Ausstecher ausgestochen. Mit einem kleineren Ausstecher wird ein Loch in die Mitte der Scheiben gestochen, so dass der Rand höchstens kleinfingerdick ist. Den Boden der Blätterteig-Platte bestreicht man mit geschlagenem Ei, legt den Rand von Blätterteig darauf, drückt ihn fest auf die untere Platte, füllt den inneren Raum mit der Pastetenmasse, träufelt etwas zerlassene Butter über diese, legt 1 oder 2 Austern darauf und backt diese Pasteten in einem heißen Ofen, mehr von oben als von unten, gar, wozu man ca. 30 Min. benötigt.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 112012
 
  • 1 Kalbsleber oder 0,5 Schweineleber
  • 500 g Kalbfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 125 g Schweineschmalz
  • 250 g Speck
  • 125 g Butter
  • 50 g Champignons
  • 30 g Trüffel
  • 6 Chalotten
  • 0,5 TL Pfeffer
  • 0,5 TL Thymianpulver
  • 0,5 TL Basilikumpulver
  • 120 g Parmesan-Käse
  • 5 Eigelb
  • 30 g Brot
  • 2 Tassen Bouillon
  • Salz

Kalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.

Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.

Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.

Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.

An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 202009
 
  • 1 Ei
  • 2 EL Rum
  • 500 g Mehl
  • 450 g Butter

1 Ei mit 250 ml Wasser vermischen. Da hinein 2 EL Rum geben und so viel Mehl einrühren, dass sich der Teig von der Schüssel löst.

Das übrige Mehl auf ein Backbrett streuen und auf diesem den Teig mit der Hand auskneten. Nun so dünn als möglich ausrollen. Die 450 g feste Butter in drei Teile schneiden, von dem ein Teil etwas grösser als die anderen Teile ist. Den grösseren Teil der Butter legt man in kleinen Häufchen auf die Hälfte des ausgerollten Teiges und klappt die andere Hälfte darüber und schlägt den Teig dreifach übereinannder. Dann wieder ausrollen. Nun das Gleiche mit dem nächsten Teil Butter. Anschliessend nochmals mit dem letzten Teil der Butter. Anschliessend wieder ausrollen. Jetzt werden die äusseren Seiten nach innen geklappt. Der Teig wird nun dick ausgerollt und mit einem Ausstecher in der Grösse der gewünschten Pasteten ausgestochen, für jede Pastet 2 Scheiben. Der Deckel wird mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen. Möchte man rohe Farce einlegen, so wird der Boden der Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen, ein taubenei grosses Stück Farce hinein gelegt, mit dem zweiten Boden bedeckt und obenauf der kleine Deckel gegeben.

Anschliessend werden sie oben mit etwas dickgeschlagenem und Mehl verdünntem Ei bestrichen. Dieses darf aber nicht an den Seiten aufgestrichen werden, sonst gehen die Pastetchen nicht auf. Dann auf ein Backblech setzen und in der Röhre schnell abbacken. Sie müssen hellbraun und hoch sein.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • Zitrone
  • Weisswein
  • Butter
  • Schalotten
  • Petersilie

Die Austern aus der Schale nehmen, reinigen und mit dem Saft einer Zitrone in eine Schale legen. Der Saft der Austern wird durch ein Sieb gegossen, mit 100 ml Weisswein auf dem Herd heiss machen und etwas abkühlen lassen. Dann 5 Eigelb darunter rühren.

200 g zerlassene Butter mit einigen fein gehackten Schalotten und Petersilie sowie 5 gesäuberten und fein gehackten Sardellen anschwitzen. Dann die Austern mit dem Zitronensaft gut unterrühren, noch 30 g Butter, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, den Weisswein-Austernsud unterrühren  und bei ständigem Umrühren heiss machen, aber nicht aufkochen.

Pastetenförmchen mit Butterteigblättchen auslegen und mit Mehl füllen. Sodann 15 Minuten im mittelheissen Ofen backen, bis der Rand gelbbraun wird. Dann die Pasteten aus der Form stürzen und das Mehl vorsichtig und sorgfältig entfernen.

Für jede Pastete zwei Butterteig-Blättchen werden auf einem nassen Backblech gut ausgebacken und dienen später als Deckel.

Nun die Austernmasse in die Pastetenform einfüllen, mit zwei Deckeln abdecken und servieren.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 132009
 
  • 48 Austern
  • 500 g Butter
  • Zitrone
  • Schalotten
  • Eier
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 7 Sardellen
  • Gänseleber

Die Austern aus den Schalen nehmen, vom Bart befreien, in eine Schüssel legen, den Austernsaft hinzu giessen und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Sardellen reinigen, von den Gräten befreien und fein hacken. Eine halbe Gänseleber mit 1 EL gehackte Schalotten in einem Mörser gut zerstossen, den Austernsaft dazu giessen, 2 Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Nun 500 g Butter zu einem Butterteig bereiten, diesen ca. 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher in der Grösse der Pastetenförmchen Blätter ausstechen. Nun die Blättchen mit Ei einstreichen, dann 0,5 EL von der Lebermasse in der Mitte auflegen und auf diese nun 2 bis 3 Austern geben und mit einem Blättchen abdecken. Der Rand wird gut zugedrückt und dann nebeneinander auf ein Backblech legen, welches vorher nass gemacht wurde. Mit Ei bestreichen und in der Mitte mit der Messerspitze einstechen. Dann in einem heissen Ofen backen, bis sie aufgehen und eine gute Farbe erhalten.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 132009
 
  • Gänseleber
  • Speck
  • Schalotten
  • 1 Trüffel
  • 2 Eier
  • Muskat
  • Thymian
  • Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com