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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mai 042014
 

Das  klassische Pesto entstammt der Region Ligurien. Es  wurde dort Mitte 1863 erstmals erwähnt.

Das Originalrezept (übersetzt) von Giovanni Battista Ratto lautet:

“Nehmen Sie eine Knoblauchzehe, Basilikum oder, wenn dieser fehlt, Majoran und Petersilie, geriebenen Parmigiano Käse und mische es mit Pinienkernen und zerquetschen  alles zusammen in einem Mörser mit etwas Butter,  bis sich daraus  eine Paste bildet. Dann löse diese mit gutem und reichlichm Öl. Lasagne und Nudeln können mit dieser Masse gereicht werden. Durch Zugabe von wenig heißem Wasser ohne Salz kann die Masse etwas verdünnt werden . “

Ein moderneres Rezept:

  • 100 g Basilikum
  • 2 EL Pinienkerne
  • 3 El Parmesankäse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8-10 EL Olivenöl
  • Salz

    Die Basilikumblätter abzupfen, klein schneiden  und in ein hohes Gefäss geben.   Alle anderen Zutaten dazugeben  und mit dem Mixer  zerkleinern,  dabei nach und nach langsam das Öl zugießen.   Mit Salz abschmecken.

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Mrz 142013
 

Man schlägt ein Ei in eine Schüssel, salzt es und streut Mehl darein, rüht es durcheinander, bis es sich gut vermengt hat, nun schlägt man noch eine Ei dazu und rüht wieder Mehl hinein, bis man genug Masse zusammen hat. Diese hackt man nun klein, röstet sie in Schmalz oder Butter, rührt sie mit siedender Fleischbrühe an und lässt sie damit und mit etwas gestoßenem Safran und Muskatnuss aufsieden.

Ist die Fleischbrühe nicht stark, so legt man ein Stückchen Butter in diese und serviert mit gerieben Parmesankäse.

17.) Franken,  1822

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Mrz 112013
 
  • 500 g Zwiebeln
  • 125 ml Weisswein
  • 2 Scheiben Weissbrot, gewürfelt
  • 50 g Parmesan-Käse, gerieben
  • 80g  Butter
  • 750 ml Fleischbruehe
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln schälen,  in dünne Scheiben schneiden und in 50 g zerlassener andünsten. Die Fleischbrühe hinzugiessen und die Zwiebeln etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Weisswein hinzugeben und nochmals aufkochen.

Die Suppe in feuerfeste Tassen füllen, in Butter gebräunte Weissbrotwürfel darauf geben, mit Parmesan bestreuen und im Backofen oder Grill überbacken.

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg frischer Speck, gewürfelt
  • 65 g Salz
  • 0,8 g Zimt
  • 0,8 g Nelke
  • 2 g Muskatnuss
  • Zucker

Den Speck in Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen, mit Malvasier oder anderem guten Rotwein benetzen, vermengen und in den  Keller stellen. Nun von 4 kg magerem Schweinefleischt, möglichst der Keule, das Fleisch so fein wie möglich hacken und mit Malvasier oder anderem Rotwein besprengen. Dann hinzu geben:

 

  • 70 g Parmesankäse
  • 140 g Salz
  • 45 g ganzer Pfeffer

Alles zusammen hacken und gut vermengen. Nun legt man die erste Masse auf den Fleischhack, hackt es noch etwas und knetet es wie einen Teig durcheinander, damit es gut vermischt wird und füllt alsdann die Därme so fest, wie es möglich ist, übersticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft heraugehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, daß sie trocken werden. Wenn sie gut abgetrocknet sind, hänt man sie an einen kühlen und luftigen Ort. Wenn sie sich nicht berühren und es nicht zu kalt und zu warm ist, halten sie sich bis tief in den Sommer.

4.) Weimar, 1842

 

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Mrz 102012
 
  • 1 Tasse Milch
  • 15 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/2 Löffel Parmesan-Käse
  • Salz

Man lässt Milch und Butter kochen, schüttet das Mehl hinein, rührt es so lange auf dem Feuer, bis es sich vom Topfe löst und schlägt 1 Ei auf dem Feuer dazu. Nachdem alles erkaltet ist, schlägt man noch 1 Ei hinein, formt kleine Klößchen von der Größe einer Fingerspitze und backt dieselben bei einmaligem Umwenden 2 Minuten in Butter oder Backfett hellbraun und legt sie beim Anrichten auf die Suppe in der Suppenterrine.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Parmesan-Käse

Man bröselt 240 g Mehl mit 120 g Butter und einem vollen Löffel geriebenen Parmesan- Käse ab und knetet ihn mit zwei rohen Eidottern und etwas Rahm rasch zu einem feinen Teig, den man 1 Stunde im Eisschrank rasten lässt; er wird fingerdick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher ausgestochen, mit zerkleppertem Ei bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut und nicht zu rasch gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Chester-Käse
  • Parmesan-Käse

Man verarbeitet 60 g Chester-Käse, 60 g Parmesan-Käse, 100 g Butter, 100 g Mehl, zwei Eidotter und etwas Salz zu einem glatten Teig, den man dünn ausrollt, mit einer Biscuitform aussticht und langsam backt.

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Feb 212012
 
  • Nudeln, Maccaroni, Spaghetti
  • Rahm
  • Butter
  • Fleischbrühe
  • Geriebener Schweizer Käse
  • Geriebener Parmesankäse
  • Pfeffer

Die Nudeln  werden gekocht und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.
Wenn sie gut abgetropft sind, werden sie mit fünf Esslöffel Rahm,
drei Esslöffel Butter, 1/2 Tasse Fleischbrühe, zwei Esslöffel
geriebenem Schweizer Käse sowie zwei Esslöftel geriebenem Parmesankäse
und ein wenig Pfeffer einige Minuten gekocht, aufgeschüttelt
und, sowie der Käse anfängt Faden zu ziehen,
sofort in einer tiefen, heissen Schüssel zugedeckt serviert.

 

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Mai 212009
 
  • 200 g Polenta
  • 1 l Fleischbrühe
  • 125 g Butter
  • 125 g Parmesan

200 g Polenta in 1 l kochende Fleischbrühe einrühren, bis es zu einem dicken Brei verquollen ist. Nun in eine angefeuchtete Schüssel geben und nach dem abkühlen ausstürzen und mit einem scharfen Messer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel geben und mit 125 g zerlassener Butter beträufeln.  Diese mit geriebenem Parmesan bestreuen, wieder Polenta-Scheiben auflegen, mit Butter beträufeln, Parmesan aufstreuen usw. bis die Schüssel voll ist. Oben auf soll Butter und Käse sein. Nun die Form 15 Minuten in den Backofen geben und servieren.

An Stelle von Käse kann man auch gehacktes gebratenes Geflügelfleisch mit Curry nehmen, sollte dann jedoch mehr Butter verwenden.

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Mai 202009
 
  • 250 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 200 g Mehl
  • 10 Eier
  • 130 g Parmesan
  • Muskat
  • Salz

250 g  Butter mit 250 ml Milch aufkochen und 200 g Mehl einrühren, bis der Teig sich vom Topf löst. Abkühlen lassen. 4 geschlagene Eigelb und 6 ganze geschlagene Eier zu der noch heissen Masse geben. 130 g Parmesan einrühren, etwas Muskat und Salz hinzu fügen und daraus eigrosse Croquets formen, die man in geschlagenem Ei und Semmelmehl wälzt und anschliessend in Butter schön hellbraun ausbackt. Mit gebackener Petersilie garnieren und zur Suppe servieren.

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Mai 142009
 
  • Blumenkohl
  • Parmesankäse
  • Muskat
  • Butter

Den Blumenkohl in Salzwasser mit 1 EL Zucker weich kochen. In eine Schüssel legen, dicht mit geriebenem Parmesan und etwas Muskatnuss bestreuen und mit heisser Butter begiessen.

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Mai 142009
 
  • junge grüne Bohnen
  • Parmesankäse
  • Butter

Die Bohnen von den Fäden befreien und in Salzwasser weich kochen. In einem Sieb ablaufen lassen und in einer Schüssel anrichten. Zerlassene Butter übergiessen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Einfach aber lecker.

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Mai 132009
 
  • Butter
  • Frischkäse
  • Eier
  • Parmesan

250 g Butter schaumig rühren, dann 100 g Frischkäse und einige EL Saure Sahne glatt verrühren und in die Butter rühren. 6 Eigelb mit etwas Pfeffer und Salz nach und nach unterrühren.

Aus 6 Eiweiss Eischnee bereiten und mit 30 g geriebenem Parmesankäse unter die Masse heben. Diese dann in ein mit Butter bestrichenes Auflaufblecht geben und mit Parmesan bestreuen. Im nicht zu heissen Ofen aufbacken, bis sich eine hellbraune Farbe ergibt.

Anschliessend in der Form servieren.

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Mai 062009
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 225 g Butter
  • 4 Heringe
  • Parmesan-Käse

Die Kartoffeln kochen und schälen. Nun in dünne Scheiben schneiden und in eine reichlich mit Butter ausgestrichene Backform mit kleingeschnittenem Hering und Butter einschichten.

Die Heringe werden gut gewässert, entgrätet, würflig geschnitten und mit der Butter in Schichten eingegeben.

Als letzte Schicht müssen Kartoffelscheiben und Butter kommen.

Nun reichlich geriebenen Parmesan-Käse überstreuen und in der Röhre backen, bis die obere Schicht schön gelbbraun ist.

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Mai 052009
 
  • Weissbrot
  • Eier
  • Parmesan
  • Kapern
  • Schnittlauch

Weissbrotscheibchen mit Butter bestreichen und etwas geriebenen Parmesan-Käse aufgeben.

Hart gekochte Eier durch ein Sieb reiben und mit gewiegten Kapern und Schnittlauch vermengen. Auf die Brotscheiben geben oder extra servieren.

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Mai 022009
 

Butter mit Mehl anschwitzen, dann mit Bouillon bzw. Brühe abrühren und wenn es kocht, 4 bis 8 gehäufte Esslöffel geriebenen Parmesan-Käse daran geben. Schaum und Fett abkochen, dann mit 2 bis 3 Eigelb legieren, mit Salz abschmecken. Serviert wird die Suppe mit in Würfel geschnittenen Semmel-Croutons.

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