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Feb 262014
 

Speckknödel sind ein klassisches Gericht der süddeutschen und österreichischen Küche. Die Zubereitung ist seit Jahrhunderten quer durch alle Bevölkerungsschichten belegt. Der Varianten gibt es viele, hier eine etwas modernere Interpretation.

  • 250 g alte Brötchen oder Weißbrot
  • 200 ml Milch
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen.  Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten  gar ziehen, jedoch nicht  kochen lassen.

Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.

 

 

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Jan 272014
 

Für den Boden:

  • 200 g Mehl, gesiebt
  • 1 TL Backpulver
  • 80 g Zucker
  • 100 g kalte Butter
  • 1 Dotter

Für den Belag:

  • 700 g Muskatkürbis, geschält
  • Saft und Schale von 1 Orange
  • 200 g Frischkäse
  • 3 Eier
  • 180 g Zucker
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Ingwer, gemahlen)
  • Salz
  • Nelkenpulver
  • Butter
  • Mehl

Für den Teig Mehl mit Backpulver, Zucker und 1 Prise Salz vermischen, mit der klein geschnittenen Butter verbröseln,
und mit dem Dotter glatt verkneten.  Den Teig in eine Schüssel geben  und mindestens 30 Minuten kühl rasten lassen.
Für die Füllung den  Kürbis raspeln, zusammen mit Orangensaft pürieren und in einem Sieb
abtropfen lassen. Der Belag soll recht trocken sein, man kann ihn auch etwas ausdrücken. Den Frischkäse mit den Eiern, Zucker, Zimt, Ingwer, der abgeriebenen Orangenschale,
je 1 Prise Salz und Nelkenpulver verrühren und anschließend das Kürbismuss untermengen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine runde Tarteform  mit Butter ausstreichen und mit Mehl gut bestreuen.  Den Teig auf
der bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick rund ausrollen und in die
Form legen, so dass der Teig hoch am Rand steht und am Rand gut andrücken.
Den überstehenden Teig abschneiden und den  Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Nun die  Kürbismasse auf dem Teigboden gleichmäßig verstreichen und die  Tarte im Backofen  ca. 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.

Österreichisches Rezept

 

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Jan 272014
 
  • 300 ml Rotwein
  • 400 g Rote Rüben
  • 40 g Zucker (möglichst braunen)
  • 1 Zimtstange
  • 5 Pfefferkörner
  • 300 g Zwetschken
  • 4 kleine Rosmarinzweige
  • 200 g Frischkäse
  • Salz
  • Öl

Die Rote Rüben in reichlich Wasser in ca. 45 Minuten weich
kochen, anschließend schälen und in grobe Spalten schneiden.
Den Zucker schmelzen, mit Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben, 10 Minuten
köcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Die Zwetschken entsteinen, vierteln, mit den Roten Rüben
in die Marinade legen. Nun ca. 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen.
In einer Pfanne ca. 2 EL Öl erhitzen.
Rosmarinzweige darin knusprig braten. Roten Rüben mit Salz abschmecken, mit
Frischkäse und Rosmarin anrichten und servieren.

Österreichisches Rezept

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Jan 272014
 
  • 1 l Rinderbrühe
  • 50 g Karotten
  • 50 g Gelbe Rüben
  • 30 g Schnittlauch

Für die Grießnockerln:

  • 60 g Butter
  • 1 Ei
  • 120 g Weizengrieß, fein
  • Salz
  • Muskat
  • Öl

Für die Nockerln Butter mit dem Ei, 1 Prise Salz und Muskat cremig rühren,  Die Butter sollte dazu zimmerwarm sein.  Den feinen Grieß untermischen. Nun Masse zudecken und für ca. 10 Minuten kühl stellen.
Einen Teller mit Öl einstreichen und aus der Masse mit 2 kleinen Löffeln 24 Nockerln formen. Die Nockerln auf den
geölten Teller legen und zugedeckt kühl stellen.
Die Karotten und die Rüben schälen, zuerst längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden.
Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und das Wasser salzen. Das Salzwasser aufkochen, die Nockerln darin ca.3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und etwas kaltes Wasser zugießen, damit es nicht mehr kocht. Die Nockerln zugedeckt 0 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse in der Rinderbrühe bissfest kochen, den Schnittlauch schneiden, die  Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und mit dem Gemüse in der Suppe anrichten. Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

 

Österreichisches Rezept

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Nov 032013
 
  • 500 g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Butter
  • 40g Hefe
  • 250 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • Vanillezucker

Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr  15 Minuten backen.

Österreichisches Rezept.

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Jun 282013
 
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 500 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

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Feb 062013
 

In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Zitronenschale.

Graz, 1858

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Feb 062013
 

In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.

Graz, 1856

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Feb 062013
 

In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.

Graz, 1856

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Feb 062013
 

Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und damit in die siedende Suppe gehalten, so daß dieser
darüber steht, und gekocht, bis das Weiße stockt.  Anschließend werden sie in die Speise gegeben. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man die bestimmte Zahl hat.

Graz, 1856

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Mrz 142012
 

Nachdem man in 140 g fein abgetriebener Butter 8 EL Mehl, 8 Eigelb, 8 EL Zucker, 400 ml Sahne eingerührt und von 8 Eiweiss den festen Schnee, Zimt, Weinbeeren und Rosinen eingemischt hat, werden 30 Min. vor dem Gebrauch in einer flachen breiten Pfanne 70 g Butter heiß gemacht, dieser Teig eingegossen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Quitten
  • Zirone
  • Zucker

Die Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.

Nun stürzt man  und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Semmeln
  • Milch
  • Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Schmalz
  • Zucker
  • Zimt

6 Semmeln in Scheiben schneiden, 500 ml Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 EL Mehl und 0,5 TL Salz glatt abrühren, die Semmeln in 200 ml Milch einweichen, mit dem Abgerührten gut vermischen, in 140 g Schmalz in einer Pfanne gut abdünsten, damit sie schöne Kruste bekommen, mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Mrz 142012
 

500 ml Mehl in eine Schüssel geben, mit 8 ganzen Eiern, 500 ml Milch, 1 EL Sazl sehr fein abrühren, mit 140 g Schmalz in einer Pfanne heiß  machen, diesen Teig eingiessen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne
  • Germ
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mandeln

250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.

Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit  obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.

Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Eier
  • Germ
  • Sahne
  • Mehl
  • Vanille-Zucker
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.

In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Germ
  • Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Butter
  • Eier
  • Salz
  • Schmalz

1,5 l Mehl in Schüssel geben, 500 ml lauwarme Milch mit 40 g zerlassener Butter, 3 ganzen Eiern absprudeln, das Mehl etwas salzen. Das Abgesprudelte einrühren, den Teig abschlagen, auf das doppelte aufgehen lassen und auf ein heißes, mit Schmalz bestrichenes Backblech löffelweise auftragen und beidseitig gelb backen. Mit Eingekochtem Obst bestreichen und mit Zucker bestreit heiß zu Tisch geben.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Germ
  • Milch
  • Schmalz
  • Eier
  • Salz
  • Zucker

Zu diesem 500 g Mehl in eine Schüssel geben, 30 g mit 100 ml lauwarmer Milch abgerührt, das Dampfel damit eingerührt und aufgehen lassen.

Wenn dann 70 g zerlassenes Schmalz mit 200 ml Milch, 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern abgesprudelt und mit 1 Prise Salz in das Dampfel eingerührt sind, so wird es recht fein abgeschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann mt einem großen Anrichtlöffel, welcher in Schmalz getunkt wird, Stücke herausgefaßt, in eine geschmierte flache Kasserole eingelegt und gut mit Schmalz bestrichen.

Hat man sie darin nochmals aufgehen lassen, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, in noch heißem Zustand auseinandergelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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