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Okt 062014
 
  • 6 Orangen
  • 500 g Zucker
  • 4 Anissterne
  • 1 Vanilleschote
  • 0,7 l weißer Rum

Die Orangen waschen, die Schale vorsichtig dünn abschälen, ohne die bittere weiße Innenschale mit abzuschälen. Diese Schalen, den Zucker, die Anissterne und die Vanilleschote in eine gut verschließbare Flasche geben. Die Orangen nun auspressen und den Saft in die Flasche füllen. Den Rum zugeben und umrühren. Nun die Flasche fest verschließen und an einem dunklen Ort mindestens 4 Wochen ruhen lassen. Jede Woche sollte die Flasche geschüttelt werden. Nach der Zeit die Flüssigkeit durch mehrere Lagen Stoff filtern und anschließend in kleinere Flaschen abfüllen und diese fest verschließen.

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Mai 042014
 
  • 250g Mehl
  • 2 El Kakao
  • 1 Pack Backpulver
  • 1 Tl gemahlene Gewürznelken
  • 1 TL gemahlenen Zimt
  • 1Tl abgeriebene Orangenschale
  • 1/2 TL Muskat
  • Saft von 2 Orangen
  • 220g Zucker
  • 1  Pack Vanillezucker
  • 200g gemahlene Nüsse
  • 5 Eier
  • 200g flüssige Butter
  • 125ml Rotwein
  • 100g geriebene bittere Schokolade
  • 3 El Mandelsirup
  • Trockenfrüchte zum Verzieren

Das Mehl mit dem Backpulver, dem Kakao, Nelken, Orangenschale, Muskat und 200g  Zucker,  dem Vanillezucker und den Nüssen in eine Schüssel geben und gut vermischen. Nun die Eier, die Butter und den Wein  hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in eine gebutterte Form geben und bei 200 Grad ca. 1 Stunde backen lassen. Den Orangensaft mit 20g Zucker um die Hälfte einkochen und über die fertigen Kuchen geben.

Österreichisches Rezept

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Sep 032013
 
  • 3 kg Quitten
  • 500 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 3,5 l Wasser

Die Quitten werden geschält, die Kerngehäuse entfernt und gestückelt.

1 kg Schalen und Kerngehäuse der Quitten und 1 l Wasser werden in einem Topf einige Stunden gekocht und abgeseiht, so dass man einen schönen Quittenfond erhält.

Die Quittenstücke werden mit 2,5 l Wasser in einem großen Topf aufgesetzt und langsam köchelnd weich gekocht. Nun die Quitten durch eine Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb reiben. Das  erhaltene Quittenmus mit Zucker, dem Saft der zwei Orangen und ca. 250 ml Quittenfond aufkochen und köcheln lassen, bis es zähflüssig wird.

Nun die Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, und diese fest verschließen.

Tipp: Falls man Schraubgläser verwendet, so stellt man diese auf den Kopf und lässt sie auskühlen.

 

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Feb 252012
 
  • Eis
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Orangensaft

Man legt ein grosses, rein gewaschenes Stück Eis in eine Schüssel, gibt darauf einige Löffel halbbraunen Zucker und auch einige Löffel weissen, groben Zucker und giesst den gut ausgepressten Zitronensaft und auch Orangensaft durch ein Sieb darüber. Wenn man genügend Zeit dazu hat, lässt man dies eine Weile zugedeckt stehen, rührt dann das sehr kalte Wasser dazu bis der Zucker aufgelöst ist und gibt von letzterem nach Geschmack noch mehr dazu. Das Verhältnis ist, 1 Liter Wasser zu fünf grosse, saftige Zitronen, 2-3 Orangen und ungefähr drei gehäufte Löffel von dem braunen und zwei Löffel weisser Zucker.

Beim Serviren gibt man klein geschlagenes Eis in den Krug und wenn die Früchte in Saison sind, einige Erdbeeren und Himbeeren.

 

1910

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Feb 232012
 
  • Blätterteig
  • Brandteig
  • Vanille
  • Milch
  • Zucker
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Stärkemehl
  • Orangen
  • Weintrauben
  • Schlagsahne
  • Gelatine
  • Milch

Für diese Torte braucht man zweierlei Teig, den Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ und den gebrühten Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/.

Man lässt über ein flaches, rundes Tortenblech kaltes Wasser laufen und wieder abtropfen und belegt den Boden mit dem messerrückendick ausgerollten Blätterteig, den man einigemal mit einer Gabel durchsticht damit er sich beim Backen nicht zu sehr hebt. Mit dem Dressierbeutel presst man ringsum auf den Blätterteig einen sehr gleichmässigen, ca. 1,5 cm breiten und ebenso hohen Rand von dem gebrühten Teig und presst auch davon auf ein anderes Blech, das man leicht mit Butter bestrichen hat, zwanzig runde, egale, ganz kleine Bällchen. Man bestreicht den Rand und die Bällchen mit zerkleppertem Ei und backt sie im heissen Ofen hellgelb — die Torte muss etwa 18-20 Minuten backen, die Bällchen nur 10-12 Minuten.

Man macht nun eine Vanille-Creme, indem man zuerst 1,25 Tassen Milch mit einem Stückchen Vanille und einem Löffel Zucker 10 Minuten kocht, sieben Eidotter rührt man mit 180 g Puderzucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt einen Esslöffel Stärkemehl dazu und wenn gut vermengt, rührt man nach und nach die gekochte Milch hinein und schlägt die Masse in einem Topf auf dem Feuer zu einer glatten, schön dicken Creme (ohne sie jedoch zu kochen) und schlägt sie auch noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer entfernt hat.

Vorher schon hat man Orangenspalten und grüne Trauben glasiert, wobei man etwas von der Glasur zurückbehält, taucht nun in diese — die lauwarm sein muss — eines der kleinen Bällchen nach dem anderen ein, jedoch nur die Ränder und reiht sie aufrecht stehend auf den Rand der Torte — der man den Tortenreif abgenommen hat — dicht aneinander, so dass sie einen fest anhaftenden und zusammenhaltenden Ring bilden. Auf jeden dieser kleinen, aufrecht stehenden Kuchen steckt man eine Traube, die man wenn nötig, am unteren Rande noch etwas in den Zucker taucht damit sie fest anhaftet, und zwischen je zwei Kuchen kommt immer eine Spalte Orange mit dem breiten Teil nach aussen. Man schlägt nun 1,5 Tassen Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker zu dickem Schaum, vermengt ihn leicht mit der fast kalten Creme, von der man die Vanille entfernt hat, und füllt sie in die Torte, die man vorher vom Blech vorsichtig abgenommen und auf ein mit einem Tortenpapier bedecktes Brettchen gestellt hat.

Man kann, wenn erwünscht, auch etwas von der weissen Schlagsahne zurücklassen und die gelbe Creme zierlich damit belegen; will man letztere gerne etwas fester haben, weicht man einen vollen Theelöffel Gelatine in etwas kalter Milch ein, rührt sie dann auf dem Feür flüssig (ohne zu kochen) und vermengt sie mit der kaum warmen Creme.

Man füllt die Torte erst kurz vor dem Serviren, damit man sie nicht in den Eisschrank stellen muss, da sie dadurch an Geschmack verliert.

Österreich-Ungarn, 1915

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