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Jan 222015
 

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul ist ein Gericht, bei dem es heute schwer fallen wird, das Fleisch zu beschaffen. Ochsenmaul war früher ein beliebtes Gericht, das in vielen verschiedenen Varianten zubereitet wurde. In Bayern kann man, wenn man Glück hat,  noch einen Ochsenmaulsalat fertig erwerben, sonst ist mir ein entsprechendes Angebot nicht mehr bekannt.

Hier nun zwei Rezepte aus Ochsenmaul aus dem 18. Jahrhundert.

Ochsenmaulragout

Das Ochsenmaul wird meist schon abgekocht gekauft, da es viele Stunden kochen muss, wird dann mit Suppenfleisch noch 1 Stunde gekocht und in der Brühe erkaltet, in Scheiben geschnitten. Butter und Mehl braun gerührt, dazu reichlich fein gewiegte Zwiebeln, man gießt langsam Brühe dazu, immer rührend, Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Essig und kocht dann das Fleisch noch eben durch. Nach Belieben Klößchen eingesetzt, sonst nur Kartoffeln dazu gegeben.

Ochsengaumen

Man kocht sie einige Stunden im Wasser, bis sich die Haut ablöst, schneidet die Gaumen dann in Scheiben, und dämpft sie in einer starken Fleischbrühe so viel als möglich. Vor dem Auftragen salzt man sie, gibt Cayenne-Pfeffer dazu. Ist die Brühe zu klar, so brennt man sie ein.
Soll der Gaumen weiß bleiben, so koche man ihn in Milch, dämpfe ihn in einer Fricassee-Brühe und füge Rahm, Butter, Mehl , Champignonpulver und gestoßene Muskatblüte dazu.

Ochsenmaulsalat

Wenn das Ochsenmaul ganz weich gesotten ist, wird es fein geschnitten und in einem steinernen Topf aufbewahrt, worin man Essig, Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Salz hineingegeben hat. Beim Gebrauch wird nur ein Teil herausgenommen und noch das nötige Öl hinzugefügt.

 

 

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Jun 282013
 
  • 500 g Ochsenmaul
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Kräuteressig
  • 4 Tomaten
  • 8 Radieschen oder entsprechende Menge Rettich
  • Salz
  • Petersilie

Das Ochsenmaul in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Kräuteressig in einen Topf geben, Zwiebeln hinzu geben und zum Kochen bringen. Die gekochten Zwiebelscheiben auskühlen lassen, mit den Scheiben vom Ochsenmaul vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich bzw. Radischen in Scheiben schneiden, Tomaten in Spalten schneiden und alles vorsichtig unter den Salat heben, mit fein gehackter Petersilie garnieren und servieren.

 

 

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Jun 282013
 

Das Ochsenmaul wird nebst Ochsenfüßen im Salzwasser gekocht, bis die Knochen herausfallen. Dann wird es ganz ausgebeint, und, wenn es kalt ist, das Fleisch recht fein geschnitten, in eine Schüssel gegeben, in Essig eingelegt, fest zugebunden und in den Keller gestellt, wo man es lange aufheben kann.

Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.

22.) Stuttgart, 1838

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Jun 282013
 

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.

21.) Berlin, 1913

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