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Jan 052015
 

 

Chinkali

Chinkali sind gefüllte Teigtaschen. Es handelt sich dabei um eine georgische Spezialität, die hauptsächlich mit Hackfleich und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer sowie anderen Gewürzen gefüllt werden. Es gibt aber auch Varianten mit Käse, Frischkäse und Schmand-Füllung.

  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • 350 g gehacktes Hammelfleisch (alternativ Rind- und Schweinehack)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer,
  • frische gehackte Kräuter
  • Brühe
  • Butter

Aus dem Hackfleisch, der fein gewürfelten Zwiebel, dem fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und etwas Brühe eine Fleischfüllung bereiten.

Aus dem Mehl, dem Ei, Salz und einer halben Tasse Wasser wird ein fester Nudelteig geknetet, dieser dünn ausgerollt und
mit einem Glas in runde Stücke ausgestochen. Jeweils auf die eine Hälfte Füllung geben, die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Nun in leise siedendem Salzwasser oder in Brühe ca. 10 bis 15 Minuten garen, herausnehmen und gut abgetropft und mit zerlassener
Butter beträufeln. Serviert wird heiß, meist mit einem Salat aus Blättern oder auch Gemüse.

DDR-Rezept, Russisches Rezept, 70er Jahre

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Sep 162014
 
  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Bratfett

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.

Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.

Schwäbisches Rezept

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Mai 052014
 

 

Das älteste bekannte schriftlich überlieferte Rezept der Kärntnernudel  stammt aus dem Jahre 1753 aus Spittal an der Drau in Oberkärntnen in Österreich.

Nudelteig

  • Mehl
  • Öl
  • lauwarmen Wasser

Den Nudelteig verrühren, gut durchkneten und 30 Minuten rasten lassen.

Füllung

  • Bröseltopfen (ein ganz trockener Topfen aus Österreich )
  • gekochte Kartoffeln
  • Minze
  • Salz

Den Bröseltopfen (trockener Quark oder auch trockener Frischkäse) mit den gekochten und zerdrückten Kartoffeln gut vermischen. Die Minze fein hacken, hinzu geben und mit Salz abschmecken. Kleine  Stücke vom Nudelteig ausrollen, mit der Topfenmasse füllen und die Ränder krendeln bzw. gut verschließen. Die Kärntnernudeln werden in in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen und mit leicht gebräunter Butter übergossen serviert.

Österreicher Rezept

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Feb 022014
 
  • 750 g Kartoffeln
  • 400 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz

Die gekochten und geschälten Kartoffeln können auch vom Vortag übrig geblieben sein. Die Kartoffeln sollten abgekühlt sein. Nun durch die Kartoffelpresse drücken. Dann zusammen mit dem Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten und diesen auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben. Aus dem Teig fingergroße, an beide Seiten spitz auslaufende “Würstchen” rollen formen und diese in kochendes Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Tuch trocknen lassen. Danach in einer Pfanne mit heißem Fett goldbraun backen.

Rezept aus Baden-Württemberg

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Nov 262013
 
  • 750 g gekochte Kartoffeln
  • 3 Eier
  • 4 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Fett oder Öl

Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man  Mehl und Eier
gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse  formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt  werden.  In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.

Bauchschtächala schmecken hervorragend  zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch  zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.

 

Bayreuth, Franken

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Sep 032013
 

Teig

  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 250 g Quark
  • 200 g Buchweizenmehl
  • 150 g Griess
  • 1/2 Tl Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer

500 ml Milch und 500 ml Wasser zum Kochen

  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Saure Sahne
  • 150 g gewürfelten Speck

In der angegebenen Reihenfolge aus den Teigzutaten einen Teig bereiten. Diesen ca. 1 cm dick ausrollen und daraus ca. 2 cm große Rechtecke schneiden.

Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd setzen und die Galuschki darin ziehen lassen, bis sie freiwillig aufsteigen.

Aus den Zwiebeln Ringe schneiden, diese mit den Speckwürfeln zusammen goldgelb braten. Nun den Sauerrahm beifügen, nun über die abgetropften Galuschki geben und warm servieren.

Russisches Rezept

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Jun 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Jun 282013
 
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 500 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

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Jun 282013
 
  • 200 g Nudeln
  • 300 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Nudeln in gesalzenem Wasser wie gewohnt nicht zu weich kochen und abtropfen lassen. Die Milch und den Zucker im Topf erhitzen und die fertigen Nudeln in der süßen Milch untermengen. Nun noch etwas Butter hinzu geben.

 

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Jun 282013
 

Teig:

Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.

Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.

Milchnudeln:

Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren  in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.

Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.

20.) Berlin, 1864

 

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Jun 272013
 
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Brimsen
  • 4 große Kartoffeln
  • Sauerrahm
  • Speck

Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.

Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen.  Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.

Slowakei

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Jan 112013
 

Für 6 Personen nehme man 500 g Mehl, gibt etwas Salz dazu, rührt es mit kalter Milch an und schlägt noch 3 Eier daran. Wird der Teig zu dick, so schüttet man Milch daran, bis er durch einen Trichter läuft.

Daruf lasse man in der Pfanne Wasser siedend werden, fülle den Trichter mit Teig und lasse ihn in das Wasser laufen. Man sollte nie mehr als einen Trichter Teig in die Pfanne geben. Wenn die Strübeln oben auf dem Wasser schwimmen, ziehe man sie mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie auf eine Plaffe. Wenn alle fertig sind, so lasse man zerflossene Butter heiß werden, gibt ein wenig Semmelmehl oder geschnittene Zwiebel hinein, lassse sie schön gelb rösten und schüttet die Butter mit den Semmelbröseln oder Zwiefeln über die Wasserstrübeln, und serviert sie.

1856, Oberrhein

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Nov 102012
 

10 große weiße Rüben schneidet man in längliche Streifen, wäscht sie rein und kocht sie in Bouillon fast ganz weich, dann blanschiert man 500 g dünne Macaroni, die in halbfingerlange Stücke gebrochen sind, schwemmt sie mit kaltem Wasser gut ab, lässt diese durch den Durchschlag gut ablaufen, und gibt sie zu  den Rüben.

Nun gibt man so viel Bouillon dazu, dass es eine Suppe wird, lässt diese noch etwas kochen, bis sie sähmig wird, unterdess schneidte man ungefährt 750 g geräucherte Wurst in dünne Scheiben, gibt sie in die Terrine, gibt die Suppe hinzu und reibt Muskatnuss darüber.

1823, Lievland

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Sep 052012
 

Lasse in einer Kasserole etwas Milch sieden, rühre Mehl daran und etwas frische Butter, rühre den Teig auf dem Feuer ab, und trochne ihn, daß er recht fest wird, dann setze ihn vom Feuer und lasse ihn kalt werden. Alsdann schlage 2 ganze Eier, eins nach dem andern, gut abgerührt, daran, auch etliche Eigelb, nachem man Teig hat, der Teig darf aber nicht zu dünne sein, salze ihn ein wenig, gib einen Löffel voll Germ dazu, stelle ihn an einen warmen Ort, und lasse ihn gehen.

Wenn es dann Zeit ist, so backe diese Nudeln im Schmalz langsam heraus. Die Nudeln müssen fingerdick, und halb fingerlang sien, oder man kann sie auch zuvor auf dem Nudelbrett ausmachen und gehen lassen.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Siebe Mehl, gieb es in eine Schüssel,  gib einen Löffel Germ dazu, wenig Salz, 1 ganzes Ei und 1 Eigelb, mache den Teig mit lauer Milich und einem Stückchen Butter an, schlage ihn wohl ab, aber nicht zu dünn, dann mache Nudeln daraus, lasse sie langsam kochen, und gib Acht, daß sie nicht anbrennen.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 292012
 

Man schneide ein Stück geräucherten, und gekochten Schinken ganz klein, mache von 3 Eier und Mehl einen zarten Teig, walze selbigen sehr dünn aus, und schneide ordinäre Nudeln daraus, koche sie im Wasser ab, und schütte sie in ein Sieb zum Abtropfen. Mache auf einer Schüssel einen Reifen aus festem Teig, lege Butter in die Schüssel, hierauf die gekochten Nudeln, dann wieder etwas Butter, hierauf etwas Schinken und geriebenen Parmesankäse, und so fort, eine Lage auf die andere, bis es voll ist.

Nun nimm Butter und süssen Rahm, rühre etwas Mehl darunter und treibe es auf dem Herd ab, wenn nun die Sauce kalt ist, schlage man 5 Eier daran, gieße es über die Nudeln, gebe es in einen Ofen und backe es gehörig. Hierbei darf aber keine Butter und kein süsser Ram gespart werden, sons wird es zu trocken.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Germ
  • Milch
  • Schmalz
  • Eier
  • Salz
  • Zucker

Zu diesem 500 g Mehl in eine Schüssel geben, 30 g mit 100 ml lauwarmer Milch abgerührt, das Dampfel damit eingerührt und aufgehen lassen.

Wenn dann 70 g zerlassenes Schmalz mit 200 ml Milch, 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern abgesprudelt und mit 1 Prise Salz in das Dampfel eingerührt sind, so wird es recht fein abgeschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann mt einem großen Anrichtlöffel, welcher in Schmalz getunkt wird, Stücke herausgefaßt, in eine geschmierte flache Kasserole eingelegt und gut mit Schmalz bestrichen.

Hat man sie darin nochmals aufgehen lassen, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, in noch heißem Zustand auseinandergelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Rindschmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Mehl
  • Salz
  • Zucker
  • Zwetschkenfüllung

Wenn man 140 g Butter, 50 g Rindschmalz flaumig gerührt und darin 4 Eigelb, 1 ganzes Ei, 200 ml Milch mit 20 g früher abgerührtem Germ nebst gut 400 g Mehl, 1 Prise Salz und 1 TL Zucker eingerührt hat, so wird es in einer Schüssel aufgehen lassen. Dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, messerrückendick ausgerollt, daraus 3 Finger breite und 2 Finger lange Streifen geschnitten, auf diese eine gut bereitete Zwetschkenfülle gestrichen und zusammengerollt.

So zubereitet werden sie in eine gut ausgeschmierte flache Kasserole eingeleg, zwischen jedes etwas Schmalz eingeschmiert und darin aufgehen lassen, worauf slebe gelb gebacken, gestürzt, heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut werden.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 132012
 
  • 500 g Maccaroni
  • Salz
  • 5 Äpfel
  • Zitrone
  • Zimt
  • Zucker
  • Butter
  • Zwieback
  • Eier

Man kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und  in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar.  Den Apfelsaft abgießen, andicken, mit Butter verfeinern und später als Sauce servieren. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel werden abwechselnd schichtweise eingelegt und kleine Stücke Butter dazwischen getan. Die obere Schicht muss aus Nudeln bestehen,. Das Ganze wird mit Zwieback bestreut und mit 3 geschlagenen Eiern übergossen, dann 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Hat man kein frisches Obst, so kann man auch sehr gut gedorrte Äpfel verwenden.

1892, Anna Ziehm

Maccaroni-mit-apfel-0035 Maccaroni-mit-apfel-0045 Maccaroni-mit-apfel-0055 Maccaroni-mit-apfel-0065

Anmerkung:

Man sollte nicht zu viel erwarten, es ist ein recht einfaches Gericht.
Beim Backen im Backofen sollte frühzeitig abgedeckt werden, damit die Maccaroni nicht hart werden bzw. austrocknen.

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