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Feb 222013
 

Man brät 3-4 alte Feldhühner, löst nach Erkalten die Brüstchen aus, nimmt das übrige Fleisch auch ab und schneidet und stößt dies fein; die Knochen werden fein zerhackt, in kräftiger brauner Fleischbrühe gut ausgekocht, durchgeseiht, über Weißbrot, das man in Butter hellbraun geröstet hat, gegossen, gut damit verkocht, das gestoßene Fleisch dazu gerührt, das Ganze durch ein Haarsieb gestrichen, mit weiterer Fleischbrühe verdünnt und nochmals durch ein Haarsieb in eine Casserole getan, gesalzen, und kochend heiß über die länglich oder würfelig geschnittenen Brüstchen und kleine, rund ausgestochene Croutons angeriechtet.

Ebenso werden die Suppen von Fasan, Haselhuhn, Brikhuh, Auerhahn und Wildente bereitet.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 212013
 

12 Wachteln werden gereinigt, dressirt und blanchirt, einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, in Speck nebst fein gehackten Suppenkräutern braun gedämpft und mit so viel Fleischbrühe als man zur Suppe bedarf, weich gekocht. In einem anderen Geschirr kocht man einige Artischockenböden und eine Hand voll Champignons, schniedet sie darauf in Scheiben, dämpft sie mit etwas Mehl in Butter, gießt vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, einige Löffel hinzu, drückt etwas Zitronsensaft dazu und zieht sie mit einem Eigelb ab. Wenn nun die Wachteln weich gekocht sind, so nimmt man sie aus der Brühe, fettet diese ab und gibt Artischocken und Champignons hinein. In die Terrine legt man geröstete Weißbrotschnitten, die Wachteln darauf und gießt die Suppe darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 212013
 

Die Tauben werden geviertelt, in eine Casserole gelegt, mit kochendem Wasser übergossen und wenn sie kochen, gut abgeschäumt, dann mit klein geschnittenen Wurzeln und Salz weich gekocht, worauf man gehackte feine Kräuter in Butter aufgehen lässt und 1 EL Mehl hinein gibt, und wenn dies gut gedämpft ist, so gießt man die Taubenbrühe durch ein Sieb und rührt sie daran. Die Magen, Leber und Herzen hackt man fein und bereitet davon mit etwas geriebenen Weißbrot, Butter und ein paar Eiern, kleine Klöschen, die man in der Suppe kocht und diese dann über die Tauben anrichtet.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Sie kann von übrig gebliebenen Schnepfen gemacht werden, die man zerstößt, in Butter dämpft, gelbe Rüben, Sellerie, etliche ganze Zwiebeln und eine Brotrinde dazu thut, es wohl dämpfen lässt und so viel gute Fleischbrühe daran gießt, als man zur Suppe nötig hat; wenn es gekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben und heiß gestellt (am besten im Bain-Marie) bis die als Klöschen diendenden Brötchen fertig sind.

Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, so reserviere man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Eingeweide, sonst nimmt man Kalbsbries, die ein wenig abgekocht worden sind; schneidet es nebst gekochten Morcheln oder Trüffeln zu kleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, dämpft eine Messerspitze Mehl in einem Stückchen Butter, gibt das Geschnittene hinzu, lässt es etwas dämpfen und gießt etwas von der Suppe daran. Man rührt nun 2 Eigelb daran und etwas Muskat und lässt es erkalten.

Pro Person backt man ein kleines Brötchen, am besten Milchbrötchen oder Butterbrötchen ohne harte Kruste. Man schneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brötchen aus, füllt es mit dem Ragout, gibt die Schnitte wieder darauf und bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brötchen alle gefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessen hat, die Fäden abzunehmen.

Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.

Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere -

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Feb 202013
 

Schneide die Ente in passende Stücke und ebenso Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und gebe alles zusammen, mit Salz, einigen weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser in eine Kasserole und lasse es, fest zugedeckt, langsam weich dämpfen. Gieße es dann durch ein Haarsieb, vermische es mit einer Flasche Weißwein, ziehe die Suppe mit etwas Kartoffelmehl und 3 Eigelb ab und richte sie über Entenstücken an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Das Brustfleisch des Fasans wird roh ausgelöst und das übrige gebraten, hierauf in einem Mörser zu Brei zerstoßen. 3-4 EL voll Mehl werden geröstet, mit dem Fond, in dem der Fasan gebraten wurde und 2 Liter kräftiger Fleischbrühe aufgefüllt, das gestoßene Fleisch dazu gegeben und das Ganze 2 Stunen gekocht, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen, noch ein paar Minuten aufs Feuer gestellt, nach Geschmack Madeira dazu gegeben und mit folgenden Klöschen angerichtet:

Klösschen:
1 Tasse Fleischbrühe wird mit 60 g Butter aufgekocht und so viel Mehl eingerührt, bis es ein dicker Teig ist, sogenannter gebrühter Teig oder Brandteig; dieser Teig wird mit dem zurück behalenen, fein geschnittenen rohen Brustfleische, 4 Eigelb und etwas Salz zusammen gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, zu Klöschen geformt und diese in Salzwasser gekocht

Oder aus Fasanen-Resten:
Man zerhaue diese, dämpfe sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter weich und hacke sie fein; bringe sie mit 2 Tassen geriebenem Weißbrot oder gestoßenem Zwieback, Wurzeln und Kräutern zu Feuer, lasse sie mit Bouillon und einem Glas Wein eine Stunde kochen und seihe sie über geröstete Weißbrotscheiben.

 

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Man kocht Zunge, Hirn, Herz, Nieren und die halbe Leber eines Rehes in gesalzenem Wasser, häutet Zunge und Hirn ab, hackt alles mit Zwiebel, Petersilie, Porree und Zitronenschale fein, dämpft es mit Salz und Pfeffer in etwas Butter, lasse es mit Bouillon und 1 Glas Rotwein 30 Minuten kochen und gieße es durch ein Sieb über geröstetes Weißbrot.

Oder:
Man stoße das Gerippe eines gebratenen Rehziemers im Mörser, dämpfe es in Butter und koche es in Bouillon auf: streiche es durch ein Haarsieb und richte es über geröstetem Weißbrot an oder reiche einen Reisring dazu.

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Feb 202013
 

Nimm gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie, etwas ganzen weißen Pfeffer, gekochte Kalbsbouillon, gebe sie durch ein feines Sieb und schäume sie beim Aufkochen ab, nehme dann die besten Teile von 3 Kaninchen, dämpfe sie in wenig Butter weich und wasche sie in warmem Wasser, rühre nun etwas Butter und Mehl 5 Minuten lang auf kleinem Feuer, füge die Kalbsbouillon hinzu und lasse es 15 Minuten kochen, warauf die Kaninchen, zu Fricassee geschnitten, 2 große Löffel Reis, Salz, etwas Cayenne-Pfeffer und Curry-Pulver nach Geschmack hineinkommen, und man es, unter fleißigem Abschäumen, so lange kocht, bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren rühtt man noch 80 ml gute Sahne daran.

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Feb 202013
 

Das Fleisch der Kaninchen wird recht klein geschnitten, in Butter gelblich braun gebraten, Fleischbrühe oder Wasser daran gegossen und einige klein geschnittene gelbe Rüben, Zweibel, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazu gegeben; dies lässt man kochen, gießt es durch ein Sieb und kocht es nochmals mit Sago auf.

Man kann auch etwas Fleisch vom Kaninchen zurück behalten, welches man fein hackt und daraus mit eingeweichtem Weißbrot, Gewürz, Salz und Ei Klöschen bereitet, die man in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser abkocht und in die Suppe gibt.

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Feb 202013
 

Man schneide das Fleisch eines frischen Kaninchens in kleine Stücke, dämpfe es in Butter gar und hacke es mit den Knochen ganz klien, treibe diese breiartige Masse durch ein Sieb und ürhre sie mit so viel Bouillon an, daß es eine seimige Suppe wird, welche äußerst nahrhaft und wohlschmeckend ist.

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Feb 202013
 

Hierzu nimmt man das Geräusche, nämlich Herz, Lunge und Leber, dann den Kopf, Hals und die Vorderläufe, wäscht es, zerhaut es etwas und setzt es mit Wasser, Salz, 2 Lorbeerblätter, einer großen, mit einigen Nelken besteckten Zwiebel , etwas Thymian, Basilikum und einigen zerquetschten Wacholderbeeren zu Feuer, gießt, sobald das Fleisch weich ist, die Brühe durch einen Seiher, röstet in 100 g zerlassener Butter 2 EL voll Mehl hellbraun, dämpft darin eine fein geschnittene Chalotte, gießt die Brühe daran, lässt es noch ein wenig kochen, und richtet die Suppe über ganz fein geschnittenes Graubrot oder Weißbrot an.

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Feb 202013
 

Man reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.

Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.

 

Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.

Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Ein Weißkohlkpf wird in 4 Teile zerschnitten und mit Wasser, einem Stück Speck, 2 gelben Rüben, 2 Zwiebeln, einem Sträußchen Petersilie, einem Lorbeerblatt und etwas Thymian, nebst einem in 5 Teile geschnittenen Kaninchen zu Feer gesetzt, 2,5 Stunde lang gekocht und mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Wenn das Kaninchen jung ist, so darf es nicht gleich in die Suppe getan werdenh, sondern erst, wenn diese halb gar ist.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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