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Feb 232013
 

Der Fasan muss, bevor er zubereitet wird, 6 bis 10 Tage an einem kalten Ort aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, der Kopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft abgeschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann flammiert und gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäugt und dressiert. Nun wird die Brust mit einer Speckscheibe umbunden und der Fasan ca. 1 Stunde lang, in Butter recht saftig und schön lichtbraun gebraten. Beim Anrichten legt man Kopf, Flügel und Schanz in richtiger Ordnung daran. Der Bratensaft wird mit etwas kochendem Wasser umgerührt, aufgekocht, durch ein Sieb gegen und in einer Sauciere zu dem Fasan serviert, sowie Salat von Burnnenkresse oder, nach Geschmack, ein feines Kompott.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Wenn er jung ist, so ist er sehr wohlschmeckend, und so zart wie ein junger Hase. Man legt ihn 2-3 Tage mit Salz, ganzem Gewürz, Zwiebel, gelben Rüben, Sellerie und Küchenkräutern in Essig und spickt und bratet ihn dann wie einen jungen Hasen, darf ihn aber etwas später zusetzen.

Ist er nicht mehr jung, so muß man ihn erst einen Tag in Salzwasser legen und dann noch 2 Tage in Essig mit Gewürz und Lorbeerblättern.

Die Stücke, welche nicht zum Braten gebraucht werden, bereitet man wie Hasenpfeffer zu.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Am Besten ist er gebraten:

Man reibt ihn mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und legt ihn mit ein paar Lorbeerblättern und Zitronenscheiben über Nacht in Essig. Dann wird der Kopf abgehackt, der Fischotter in ein mit Butter bestrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 g Butter, 1/2 Zitrone, eine Zwiebel, beides in Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und Gewürznelken, paar EL Essig und einer halben Schöpfkelle Fleischbrühe daran gegeben und so, unter  öfterem Begießen mt der Brühe langsam gebraten.  Danach wird eine Handvoll geriebenes Weißbrot mit etwas Mehl vermsicht, in Butter braun geröstet, eine gewürfelte Zwiebel darin gedämpft, der Bratensaft durch einen Seiher daran gegossen und noch etwas aufgekocht. Sollte die Sauce zu dick sein, so verdünnt man sie mit Fleischbrühe. Falls sie nicht pikant genug ist, hilft man mit Zitronensaft nach. Diese Sauce wird in einer Sauciere dazu gereicht und noch Senf dazu gegeben.

Mit rotem Wein:

Wenn der Fischotter abgezogen und in Stücke geschnitten ist, so legt man ihn mit allen Sorten Kräutern und klein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, etlichen Lorbeerblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig in ein Geschirr und lässt ihn darin 24 Stunden liegen. Dann macht man Butter gelb, gibt etliche zu Scheiben schnittene Zweibeln mit eingen klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt die Stücke Fischotter darauf, streut Salz darüber und lässt es so dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, gibt 1/2 Schoppen Rotwein, 1 Kelle Fleischbrühe und 3-4 in Butter gelb geröstete Weißbrotscheiben daran und kocht es zusammen, bis das Fleisch weich ist. Nun legt man dieses in ein anderes Geschirr und läßt es stehen, bis das Fett sich zum Abschöpfen gesetzt hat., Nun gießt man die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch und drückt, unmittelbar vor dem Anrichten, den Saft von 1/2 Zitrone daran.

Mit feinen Kräutern:

Man nimmt eltiche Chalotten oder eine andere Zweibel, etliche Stückchen Knoblauch, Petersilie, 30 g Kapern, 4 ausgegrätete Sardellen, Basilikum und Thymian, schneidet alles fein klein, dämpft es in 4 EL Olivenöl, legt den in Stücke geschnittenen Fischotter nebst Pfeffer uns Salz hinein, lässt es zusammen dämpfen, wendet die Sütcke paar Male um und gießt dann 1 Glas Weißwein darüber. Ist dies kurz eingekocht, so streut man 1/2 EL Mehl darüber und gibt 1 Kelle gute Fleischbrühe, etwas Estragon-Essig oder den Saft einer Zitrone daran und schöpft vor dem Servieren das Fett ab.

Da Fischotter zu den Fastenspeisen gehört, muß man, wo strenge Fastenordnung ist, anstatt Fleischbrühe Fastenbrühe nehmen.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 232013
 

Der Biberschwanz wird als köstliches Gericht gerühmt und teuer bezahlt.

Er wird abgeschnitten, ehe sonst an dem Tier etwas geschieht, dann gleich roh abgebrüht und sauber geputzt, mit Zitronensaft gut gewaschen und in einer Braise mit Weißwein und Consommé weich gekocht, nun herausgenommen, ausgekühlt, gesalzen, mit feinen Kräutern, Butter und feinen Semmelbröseln paniert, auf dem Roste langsam schön gelblich g3ebraten und mit starker Jüs, Glace und Zitronensaft angerichtet.

Auch kann eine gute Pfeffersauce oder braune pikante Sauce beigegeben werden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Man wasche das abgebalgte und ausgeweidete Eichhörnchen aus, teile es, nachdem der Kopf abgeschnitten worden ist, der Länge und Quere nach, durch und lege es 30 Minuten in schwaches Salzwasser, trockne es ab und brate es unter öfterem Umwenden auf hellem Feuer auf dem Roste; lege es dann in eine heiße Schüssel, bestreue es mit einem EL zerlassener Butter und bestreue es mit Pfeffer und Salz, decke eine heiße Schüssel darüber und lasse es so 5 Minuten stehen, ehe man serviert.

Aus Amerika.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Man wasche das abgebalgte und ausgeweidete Eichhörnchen aus, teile es, nachdem der Kopf abgeschnitten worden ist, der Länge und Quere nach, durch und lege es einige Stunden in eine Kräutermarinade, trockne es dann ab, bestäube es leicht mit Mehl und Salz und wende es in zerlassener BUtter um, paniere es mit verrührtem Ei und geriebenem Weißbrot und backe es schließlich in Butter auf beiden Seiten hellbraun.

Kräutermarinade:

Auf 1 Liter Essig nimmt man 1 TL Salz, 1 TL Neugewürz, 1 TL Pfefferkörner, 3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter und feine Kräuter wie Estragon, Pimpinelle, Petersilie usw. und mische es gut durch.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 232013
 

Man schniedet ein Kaninchen in hübsche Stücke, spaltet den Kopf in 2 Teile, und legt sie 1 Stunde in lauwarmes Wasser, nimmt 500 g Mehl auf ein Brett, vermischt es mit 250 g fein gehacktem Nierenfett, mache ein Loch in der Mitte, gibt einen Teelöffel Salz und so viel Wasser hinzu, daß es einen steifen Teig gibt und knetet alles gut durcheinander. Von diesem Teig rolle man nun ca. 1 cm dick aus und belege damit die Innenseite einer Puddingform mit rundem Boden und ohne Deckel, welche man leicht mit Butter bestrichen hat, trockne die Kaninchenstücke in einem Tuch ab und lege sie mit 250 g in Würfel geschnittenem durchwachsenem Speck und gehackten Chalotten, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in die Form, befeuchte die Teigrändermit Wasser, rolle den übrig gebliebenen Teil des Teiges zu einem Deckel aus, lege ihn über das Fleisch und drücke ihn herunter, binde um den Pudding ein Tuch, tue ihn in eine Casserole, die ca. 750 ml Wasser enthält, lasse ihn 2 Stunden kochen und gieße bisweilen etwas kochendes Wasser nach, um es in gtehöriger Menge zu erhalten, nehme den Puddeing dann heraus, binde das Tuch auf und steche mit einem spitzen Messer in den Pudding; wenn sich das Fleisch weich anfühlt, so ist er gut und wird gleich serviert, wenn nicht, so muss er noch etwas kcohen.

Falls man das Nierenfett im Teig nicht mag, so kann man auch einen anderen guten Teig bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Man lege das wohl gereinigte und dressirte Kaninchen 30 Minuten in schwaches Salzwasser, welches 1 x gewechselt wird; überkoche dann Herz und Leber, hacke es mit einem Stück Speck recht fein und vermische dies mit aufgeweichten Weißbrotkrumen, Gewürz und Salz, fülle das Kaninchen damit und nähe es zu; bestreiche es mit Butter und brate es, während man es zuerst mit Butter und Wasser, hierauf mit der eigenen Sauce fleißig begießt; lege es nun in eine erwärmte Schüssel, gebe in die Sauce etwas Zitronensaft, etwas kleingehackte Zwiebel und 1 EL Butter, legire sie mit gebräuntem Mehl, lasse sie aufkochen und serviere in einer Sauciere.

Dem Kaninchen schneidet man vorm Servieren den Kopf ab, garniert es mit Zitronenscheiben und legt auf jede ein Häufchen rotes Johannisbeer-Gelee.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Man rolle Brotteig fingerdick aus, lege das gespickte Kaninchen darauf und gibt über dieses ziemlich viel Butter, schlage den Teig darüber und glätte ihn mit etwas Wasser; schiebe es nun in die Röhre und wenn der Brotteig dunkelbraun gebacken ist, so ist das Kaninchen gar, wird aus dem Teige gelöst und mit einer Weinsauce serviert.

Düsseldorf, 1891

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Feb 232013
 

Man schneide aus dem Ziemer und den Schlegeln hübsche Portionen, häutele und spicke sie mit kleinen Schinken- und Speckstückchen, gestreue sie mit Salz, Pfeffer, Nleke und etwas Mehl; zerlasse in einer Casserole 125 g Butter, lege die Stücke mit der bestreuten Seite nach unten hinein, bestäube sie mit Mehl, füge eine geschnittene Zwiebel und, nachem es fast angebraten ist, die fein gehackte, mit fein geschnittener Petersilie und einem Glas Rotwein vermischte Leber hinzu und lasse 20 Minuten lang dämpfen

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man weiche den Kopf einige Stunden in kaltem Wasser, übergieße ihn dann mit kochendem Wasser, putze ihn rein und nehme die Zunge heraus; bind ihn nun in eine Serviette, koche ihn in Wasser, mit einer Flasche Essig, Salz, einer Hand voll Lorbeerblättern, einer Hand voll englischem Pfeffer, sechs Zwiebeln und drei Knoblauchzehen und serviere ihn mit geriebenem Meerrettig und Essig oder mit Johannisbee- oder Kirschsauce.

 

Johannisbeer-Sauce:

Man treibe 250 g abgebeerte Johannisbeeren durch ein Sieb, vermische sie mit 125 g Zucker, einem Glas Rotwein, einem Teelöffel voll Kartoffelmehl und etwas Zimt und lasse aufkochen, kann auch statt frischen Johannisbeeren Gelle oder Marmelade nehmen, dann natürlich weniger Zucker.

Kirsch-Sauce:

Man verrührt 200 g Kirschmarmelade mit einem Glas Madeira, 40 g Zucker, einem Stücken Zimt und fünf gestoßenen Gewürznelken, lasse aufkochen und gebe es durch ein Sieb.

Diese Saucen e3ignen sich auch zu gebratenem Schwarzwild oder Rotwild, wo mann dann etwas von der Bratensauce beifügt.

Oster-Sauce:

Zu Ostern wird der Kopf mit Petersiliensträchern und Zitronenscheiben verziert, kalt gegeben und folgende Saude dazu serviert:

Man verrührt fünf Eigelb mit 2 EL ucker, 250 g fein geriebenem Meerrettig, 2 EL Olivenöl und einem Glas Essig.

 

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

Wenn der Kopf gut abgekocht worden und sich lane halten soll, so muß der sogenannte Jud mit einem starken Messer losgemacht, auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält und herausgezogen werden. Der Jud ist ein viereckiger Knochen, welcher mit einem starken Messer losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirnkasten und es ist notwendig, ihn herau zu bringen, weil er beim Tranchieren hindert.

Der Kopf wird gewaschen und in einen Topf gelegt: man gießt halb Essig und halb Wein darüber, gibt Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Küchenkräuter aller Art oder in Ermangelung dessen, ganze Pfefferkörner und Gewürznelken daran, ein paar ganze Zwiebeln und eine zu Scheiben geschnittene Zitrone, und kocht ihn langsam; je langsamer er kocht, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird das ausgekochte Fett abgeschöpft und der Kopf im Gefäß belassen, bis er zur Tafel gegeben wird, wo man ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul gibt und gehackte Petersilie und Kapern, mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz untereinander gemengt, dazu gibt oder auch eine kalte Heringssauce.

Man kann den Kpf aber auch mit Wasser aufsetzen und später, wenn er fast gar ist, etwas Wein und Essig zu geben, oder auch blos Essig.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

4-6 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Sellerie, 3 Porree, 2 Pastinaken, 1 kleiner Kopf Savoyer Kohl un 2 Häupte Kopfsalat werden gewaschen und geputzt und in halb fingerlange, nudelähnliche Stücke geschnitten,  und mit 125 g Butter in einer Casserole 30 Minuten gedämpft. Dann gießt man ca. 3 Liter  Wildbret-Jüs oder eine andere dünnflüssige Wildsuppe dazu und lässt es zusammen noch 1 Stunde köcheln. Beim Anrichten salzt man die Suppe, und richtet sie über fein geschnittene und geröstete Weißbrotschnittchen an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Die Jüs wird so heiß als möglich nach Geschmack mit Burgunder-Wein vermischt und in großen Tassen serviert, meistens als Vorspeise. Man kann Fleischpastetchen oder geröstetes Brot dazu geben. Anstelle von Burgunder kann man auch anderen scheren Rotwein nehmen, oder auch Madeira.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man kann zu dieser Jüs jedes Wild, außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild gemischt; sehr gut wird sie von Hirschfleisch.

Man bestreicht den Boden einer Casserole etwas 5 mm dick mit Butter, belegt ihn mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwieblen, gibt 1 – 1,5 gk Wild, in Stücke geschnitten, dazu, nebst einem Schöpflöffel Fleischbrühe und lässt es auf schwachem Feuer sehr langsam anbraten, bis Butter, Zwiebel und der untere Teil des Fleisches leicht gebräunt ist; dann gießt man ein paar Liter Fleischbrühe daran, nebst ein paar gelben Rüben, 1/2 Sellerie, 1/2 weiße Rübe, einer Petersilienwurzel, einem Stück Lauch, einem kleinen Sträußchen Basilikum, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und lässt es 4 Stunden kochen, worauf man es durchseiht, entfettet und gleich dem Consomé zu Suppen gebraucht oder auch in Tassen gibt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

Man koche eine gute Bouillon aus 2 kg Rindfleisch und gebe sie durch ein Sieb; brate dann 2 Haselhühner, 2 Feldhühner, 2 Schnepfen mit Eingeweiden oder einen Fasan, in 125 g Butter, zerhacke das Wild und zerstoße es im Mörser, füge 1 Tasse Bouillon hinzu, treibe es durch ein Sieb und gieße Bouillon daran, bin es die gewünschte Konsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, aber nicht kochen und gieße beim Servieren 1/2 Flasche Champagner hinzu.

Russische Küche.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man hackt die Brüste von 2 gebratenen Feldhühnern oder anderem feinem Wildgeflügel ganz klein, schneidet 12 Chalotten fein, dämpft sie in 60 g Butter weich, nimmt 2 EL Mehl dazu, röstet dies etwas mit den Chalotten, gibt etwas fein gehackte Petersilie hinzu, füllt es mit 500 ml Fleischbrühe auf, lässt es zu einer dicken Sauce einkochen, nimmt das Fett ab, gibt das gehackte Fleisch mit Salz un etwas Muskatblüte hinzu, verrührt 4-5 Eigelb mit einigen EL süßen Rahm und zieht das Hachis damit ab; sobald die Eier dabei sind, darf es nicht mehr kochen.

Nun backt man 6 dünne Omelett, schneidet sie in Stücke, jedes 6 Finger lang und 3 Finger breit, bestreicht sie mit Ei, streicht vom Hachis 1 EL hinein, doch nicht ganz an die Seiten, rollt die Stücken auf, schlägt den oberen Teil ein, wendet sie in 3-4 verrührten Eiern und anschließend in Semmelmehl, backt sie in vollem Schmalz, legt sie in die Terrine und gießt eine leichte Wildsuppe oder auch gute Fleischbrühe kochend darüber.

Zu den Omelett nimmt man 150 g Mehl, 200 ml Milch und 6 Eier. Man rührt das Mehl mit etwas von der Milch an, dann die Eier dazu und zuletzt die übrige Milch. Beim Backen tut man nur das erste Mal etwas Butter in die Pfanne, danach wird die Pfanne jedesmal nur mit einer Speckschwarte ausgewischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Diese Suppe kann man von jedem feinen Wildgeflügel wie Feldhuhn, Fasan, Schnepfe bereiten. Meist nimmt man Feldhühner dazu, welche zuerst gebraten werden. Anschließend das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen reinigen, sehr fein schneiden und im Mörser stoßen. Hat man 3-4 Feldhühner genommen, röstet man 125 g klein geschnittenes Weißbrot ohne Kruste in Butter lichtbraun, gießt kräftige Bouillon darüber, lässt dies wohl verkochen, mengt das gestoßene Fleisch und 6 hart gekochte Eigelb darunter, verrührt es mit starker Bouillon zu einer dicken Suppe, gibt Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss daran, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und richtet die Suppe über in Butter gebackenes, würflig geschnittenes Weißbrot an.

Hat man sehr viel Wild, so kann man noch Brüstchen oder sonst feine Stücke in Würfel schneiden und in die Suppe geben, und u.U. auch das Weißbrot weglassen.

Sollte die Suppe nicht gleich serviert werden, sollte man sie im Wasserbad, am Besten im Bain-Marie warm halten und öfter mal umrühren, da sie sonst leicht gerinnt.

Die Königin-Suppe galt in Europa als Beste aller Suppen. Wie die Marquise de Créquy in ihren Souvenirs sagte, wurde sie am Hofe der Valois alle Donnerstag serviert und war die Lieblingssuppe der Königin Margaret, gest. 1549, woher auch der Name stammt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

Man zieht ein paar alten Feldhühnern die Haut ab und schneidet sie in kleine Stücke; ebenso schneidet man 3 Schinkenscheiben, 3 Zwiebeln und etwas Sellerie und dämpft alles in Butter, bie es so braun geworden ist, wie es geht, ohne zu verbrennen.  Nun gibt man 750 ml Wasser nebst einigen Pfefferkörnern dazu und kocht es langsam, bis ca. 1/4tel eingekocht ist, seiht die Brühe durch und gibt etwas gedämpften Sellerie und gebackene Weißbrotscheiben hinein.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 222013
 

750 g bis 1 kg große Kastanien werden rog geschält und in kochendes Wasser gegeben, bis sich die zweite Schale mit einem Tuch leicht abreiben lääst. Danach werden sie in frisches Wasser und aus diesem auf ein Tuch gelegt, hierauf mit einem Stück Butter, einem Stück magerem, rohen Schinken, 1 Zwiebel, in welche man einige Gewürznelken gedrückt hat, etwas Salz, etwas Zucker und etwas kräftiger Fleischbrühe recht weich gedämpft, ohne dass sie zerfallen. Man brät 2 Feldhühner, und löst nach Erkalten alles Fleisch aus, schneidet es sehr fein und stößt es im Mörser. Von den Kastanien such man ca. 18 der schönsten aus, die man ganz lässt. Die übrigen werden gut zerdrückt und mit dem gestoßenem Feldhühnerfleisch verrührt sowie durch ein Haarsieb geschlagen. Danach verkocht man sie mit einer fleischbrühe zu einer dünnfließenden Suippe und giebt sie nochmals durch das Sieb in eine Casserole.

Vor dem Anrichten wird die Suppe unter Rühren aufgekocht, gesalzen, die zurckgehaltenen Kastanien und 4 EL weich gekochter Reis hineingegeben, oder, wenn man dies lieber möchte, anstatt mit Reis mit Croutons serviert.

Eine ähnliche Suppe lässt sich aus jedem anderen Wild bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891

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