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Mai 132016
 

Leineweber

Ein klassisches Bauerngericht, das auch im Bergischen Land zubereitet wird.

  • 750 g Kartoffelbrei
  • 3 Eier
  • 3 EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver

Aus allen Zutaten wird ein Teig gerührt. Man erhitzt eine Pfanne mit Fett und gibt vom Teil esslöffelweise ins heiße Fett und brät daraus Kartoffelplätzchen.

Zu Leineweber serviert man Rübenkraut, Apfelkraut oder Apfelmus oder  auch eine Scheibe Schwarzbrot.

 

Bergisches Land, NRW

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Mai 132016
 

Potthucke

Bei der Potthucke handelt es sich um ein klassisches Rezept aus dem Oberbergischen Land.

  • 750 g Kartoffeln
  • 50 geräucherter Speck
  • 125 g getrocknete entsteinte Pflaumen
  • 2 Eier
  • 1 große Zwiebel
  • 2 El Mehl
  • 1 El Salz

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gerieben. Die Zwiebeln werden anschließend ebenfalls gerieben. Nun die geriebenen Zwiebeln gut mit den Eiern, dem Salz und dem Mehl durchmischen. Anschließend zu den Kartoffeln geben. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Ein Bräter bzw. eine eiserne Pfanne werden gut eingeölt und mit der Häfte der Speckscheiben ausgelegt. Darauf nun die Hälfte der Kartoffelmasse verteilen und mit den getrockneten (entsteingen) Pflaumen belegen. Die restliche Kartoffelmasse darüber geben, verstreichen  und mit den restlichen Speckstreifen belegen. Die Pfanne bzw. den Bräter nun im Backofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden backen lassen, bis die Oberschicht  knusprig ist.

Man reicht dazu Schwarzbrot, mit oder ohne Butter, mit Rübenkraut oder Apfelkraut (Rübenkraut = Rübensirup, Apfelkraut = Sirup aus Apfelsaft) oder Apfelkompott.

Sollten Reste der Potthucke übrig bleiben, kann man sie kalt in Scheiben schneiden  und diese in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten anbraten.

 

Potthucke mit Mettwurst

Hier ein weiteres Rezept der Potthucke in einer etwas herzhafteren Variante.

  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Eier
  • 3 Mettwürstchen
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer

Die Kartoffeln werden recht grob gerieben, die Zwiebel wird gerieben, alles zusammen mit den Eiern und Gewürzen vermengen. Die Mettwurst in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben. Eine Kastenform gut fetten, den Teig einfüllen und ca. 100 Minuten bei 160-180°C im Backofen backen. Anschließend abkühlen lassen, die Potthucke aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in heißem Fett braten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Nun mit Apfelmus oder Apfelkraut und gebuttertem Vollkornscheiben servieren.

 

Oberbergisches Rezept, NRW

 

 

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Nov 082015
 
  • 250 g Mehl
  • 250 g Quark
  • 100 g Zucker
  • 4 Eier
  • 4 EL Milch
  • 1 Pck. Backpulver
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • Puderzucker
  • Fett zum Ausbacken

Der Quark  wird in eine Schüssel mit dem Zucker, den Eiern,
Vanillezucker und der Milch gegeben und dann mit dem Mehl und
Backpulver, das man dazu gibt, gut verrührt. Mit einem Teelöffel sticht man nun Bällchen vom Teig ab, die in heißem Fett schwimmend goldgelb ausgebacken werden.
Die fertig ausgebackenen Bällchen werden herausgenommen und auf einen Teller gelegt. Nun werden sie schön mit Puderzucker bestäubt. Alternativ kann man sie auch in einer Mischung von Zimt und Zucker wälzen. Die Bullebäuskes sind ein traditionelles Gebäck zum Sonntagskaffee.

Bergisches Land, NRW

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Nov 082015
 
  • 1 kg Mehl
  • 60 g Hefe
  • 2 TL Zucker
  • 0,5 l lauwarme Milch
  • 200 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Butter
  • 200 g Rosinen
  • 2 EL Mehl
  • Butter

 

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. In diese gibt man Hefe und etwas Zucker mit etwas Milch, mit dem Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Den Vorteig abgedeckt  ca. 30 Minuten gehen lassen.
Nun die Reste von Milch und Zucker sowie die Eier, Salz und Butter hinzu geben und
alles zu einem Teig verkneten, bis dieser sich vom Schüsselboden löst und Blasen wirft.
Die Rosinen waschen  und unter den Teig kneten, anschließend nochmals ca. 30 Minuten
gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen, eine große Kastenform gut einfetten und den Teig einfüllen. Die Oberfläche mit einem Messer längs einkerben und anschließend nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nun den Blatz für 60 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen backen, abkühlen lassen, den Blatz anschließend aufschneiden und mit Butter, Marmelade oder Rübenkraut bestreichen und noch ofenfrisch zum Kaffee servieren.

Oberbergisches Rezept

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Mai 042014
 

Das Gericht wurde 1378 das erste Mal urkundlich in Dortmund in dem Bericht über die Agnes von der Vierbecke erwähnt und ist damit eines der ältesten Rezepte aus dem Ruhrgebiet. Der Name setzt sich aus Pfeffer (für Gewürze) Pott ( für Topf) und Hast (für Fleisch) zusammen.

Traditionell wird dazu Rindfleisch in Schmalz kräftig angebraten und mit gleicher Menge Zwiebeln im Topf schmoren gelassen.

  • 1 kg Rindefleisch
  •  600g – 1kg Zwiebeln
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 800 ml Brühe
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 El Kapern oder 3 Gewürzgurken
  • 3 El Semmelmehl
  • 1 Spritzer Essig oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rindfleisch wie zum Gulasch in nicht zu große Würfel schneiden. Die  Zwiebeln und Gurken ebenfalls würfeln.  Die  Kapern grob hacken. Die Das Schmalz im Bräter erhitzen  und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, Die Zwiebeln hinzufügen.  Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit der Brühe ablöschen und nun die Nelken, den Lorbeer, die Kapern und die Pfefferkörner hinzu geben und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.

Zum Schluss alles nochmal mit Salz, Pfeffer,  Zitrone oder Essig abschmecken  und mit Semmelmehl leicht andicken.

Dazu  reicht man Salzkartoffeln, Rote Beete  und/oder Gewürzgurken.

 

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Nov 252013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 150 g magerer Speck
  • 50 g Schmalz
  • 50 g Mehl
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell  anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.

Dazu gibt es Frikadellen und grünen Salat.

Rheinland

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Sep 162013
 
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 6 Scheiben Schwarzbrot
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schnittlauch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 200 g Mettwurst
  • Muskatnuss, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Knoblauch und Zwiebeln schälen, würfeln. Im Topf Butter zerlassen,  Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzu geben und anschwitzen. Das Schwarzbrot zerkrümeln und mit in den Topf geben. Kurz anrösten und mit Sahne, Brühe und Milch angießen. Aufkochen lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mettwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Schnittlauch schneiden, die Suppe auf Teller geben, die gebratenen Mettwurst-Scheiben hineingeben und mit dem Schnittlauch dekorieren.

Nun servieren.
Man kann sie auch noch mit etwas saurer Sahne verfeinern.

Rheinland

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Feb 262013
 

Man legt 2 kg Wildschwein-Fleisch 2-3 Tage in eine Marinade aus 1 l Essig, 6 Lorbeerblättern, 50 Piment-Körner , 30 Wacholderbeeren und 2 Zweibeln, welche man aufgekocht und erkalten lassen hat. Nun belegt ma den Boden einer Casserole mit feinen Speckscheiben, gibt das Fleisch darauf, bestreut es mit zerschnittener Sellerie, Möhre und Petersilienwurzelnvon jedem 1/2 Stück, 2 Zwiebeln, 4 Lorbeerblätter, 15 Körner Piment, 30 Wacholderbeeren und lasse es, fest zugedeckt, dämpfen, und wenn es braun geworden ist, so gieße man  einen Schoppen Bouillon daran, nach einer Weile wieder einen und noch 1/2 Schoppen Rotwein, womit man es fertig dämpft.

wildschweinbraten2013-12-22-02
Zum Servieren wird es in Scheiben geschnitten, auf die Schüssel gelegt, mit 1/2 Schoppen durchgeseihter BGratensauce, die man mit 1/2 Schoppen Kirschsaft vermischt hat, begossen und 1/2 Stune vor dem Anrichten, mit einer Mischung aus 1 EL geriebenem Brot, 1 EL geriebenem Parmesankäse, 1 TL voll Zucker und 1/2 TL voll Zimt bestreut und in den Ofen gestellt, bis es schön braun geworden ist.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 262013
 

Die scharze äußere Haut wird abgeschabt, die Keule mit einem nassen Tuch abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passende lange Casserole gelegt, mit 4 Zwiebeln, 4 gelben Rüben, einigen Ptersilienwurzen, einem Selleriekopf, 6 Lorbeerblättern, etwas Thymian, 1 EL Wacholderbeern, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gwürznelken gwürzt, mit einigen Kellen guter Bouilon und 2 Flaschen Burgunder übergossen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkem Feuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen, von allen Seiten rein zugeschnitten, schän glacirt und zugedeckt warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr gut entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und in einer Sauciere zum Braten serviert.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Man putze die Keule, wenn die Schwarte abgelöst ist, mit einem reinen Tuch sorgfältig ab und bringe sie in eine Dampfcasserole, mit einem Selleriekopf, 2 Möhren, 2 Lorbeerblättern, 1 Hand voll Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 1 Flasche Rotwein, 1 Liter Fleischbrühe und Salz zu Feuer, decke gut zu und dämpfe sie weich. Dann nehme man sie heraus, lege sie mit einem Stück Butter in eine Bratkasserole, bestreue sie mit geriebenem und mit fein gestoßenen Wacholderbeeren vermischtem Schwarzbrot und stelle sie in den Backofen, worin man ihn, unter fleißigem Begießen mit der zergangenen Butter, so lange lässt, bis das Brot schön hellbraun ist.

wildschweinbraten2013-12-22-01

wildschweinbraten-1-2014-02-13

wildschweinbraten-5-2014-02-13

wildschweinbraten-6-2014-02-13

wildschweinbraten-7-2014-02-13

Beim Anrichten garniert man ihn reichlich mit Zitronenrädchen und Petersilie und steckt eine Papiermanschette um den Knochen. Die Saucen aus den beiden Kasserolen werden zusammen aufgekocht, mit dem Saft von 2 Zitronen gewürzt, durch ein Sieb gegossen und in einer Sauciere zum Braten serviert, nebst einem guten Kartoffelsalat, Kacaroni oder Kartoffelklößen.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Man lege sie einige Tage in Weißwein, wende sie öfters um und brate sie dann mit Butter und Speck auf beiden Seiten goldgelb; gieße von dem Wein, in dem sie lag, etwas Rotwein und 1/2 Tasse Bouillon daran und füge eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Schalotten und ein Sträußchen Ptersilie hinzu, lasse sie so 2-3 Stunden dämpfen und ziehe, eben vor dem Anrichten, die Sauce mit 1/2 EL Kartoffelmehl und etwas Bouillon ab.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Wenn der Frischling gereinigt ist, so wird er ausgebeint, bis auf den Kopf, der ganz bleibt, und man bereitet eine Farce aus einer weißen Kalbsleber, ebensoviel Speck, etwas Salbei, ein wenig Gwürz, etwas quatre épices, Salz und Pfeffer; wenn dies alles gehackt ist, füllt man den Frischling damit und legt längs dem Rückgrat und in die Glieder dicke Speckstreifen, näht es dann zu und gibt ihm möglichst die natürliche Form, worauf man ihn mit Zitrone einreibt, den Rücken mit Speck belegt und ihn mit etwas Salbei und 4 Lorbeerblättern in ein Tuch einwickelt, das man an beiden Seiten zubindet und den Frischling nun mit 1/2 Weißwein und 1/2 Bouillon sehr langsam, so daß es kaum kocht, 3,5 Stunden kochen lässt. Nach dem Absetzen bleibt der Frischling noch eine Stunde im Sud, wird dann behutsam heraus genommen und wenn er ganz kalt ist, ausgewickelt, gesäubert, über ein Tuch angerichtet und eine kalte Sauce und ein Salat dazu gegeben.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Nach dem Abbrennen kann man ihn 1-2 Tage in Essig legen. Vor dem Braten wird er mit Salz, Pfeffer und Nelke eingerieben und mit folgender Farce gefüllt:

Ein Stück Schwarzwild-oder Rotwildbret oder übrig gebliebener Wildbraten oder auch anderes feines gebratenes Fleisch wird mit einer Zwiebel, einem Stück Speck, 1/2 Zitrone und einer Hand voll geriebenem Brot fein gehackt, dies in einer Schüssel mit 1 EL Kapern, 3 EL Essig, 1 Ei, etwas Salz, Pfeffer und Gwürznelke angerührt, der Frischling damit gefüllt die Öffnung zugenäht und der Frischling in mit Butter bestrichenes Papier eingebunden, an den Spiez gesteckt, mit der Spicknadel hin und wieder gestupft und langsam gebraten. Wenn er halb fertig i8st, wird das Papier abgenommen und der Frischling vollends gebraten und währen diesem zuweilen mit der Sauce aus der Bratpfanne übergossen oder, wenn er spröde werden soll, mit einem stückchen Speck fleißig überfahren, dann trocken auf die Schüssel gelegt und eine Kapernsauce oder auch eine englische Brotsauce dazu gegeben.

Man kann ihn auch im Backofen braten, wo er in einer passenden Bratpfanne auf 2 Holzstücken gelegt wird, damit der Bauch den Boden der Pfanne nicht berührt; natürlich kommt kein Papier darum; er wird mit der oben angegebenen Sorgfalt 1,5 bis 2 Stunden gebraten und ca. 30 Minuten vor dem Anrichten mit heißer Schmelzbutter wiederholt übergossen. Er wird auf den Bauch in die Pfanne gelegt und dar nicht gewendet werden.

Das Dressiren:
Man drückt die Schenkel flach nieder und hält sie durch Spießchen, die man quer durchsteckt, in dieser Lage. Dann macht man neben dem Kopf, fast am Halse, auf jeder Seite 7 cm lange Einschnitte, Fingerbreit voneinander, fährt mit dem Zeigefinger in den Einschnitt, löst so die Haut los, ohne sie jedoch abzureißen und steckt in diese losgelöste Haut die Voerderfüße so weit wie möglich hinein.

Man kann den Frischling auch ungefüllt braten.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Die kleinsten Frischlinge, etwa wie Spanferkel, werden gut abgesengt, sauber geputzt, gesalzen und meistens ganz gelassen und so in einer Braise mit Weißwein und Essig  weich gekocht, dann von allem Fett gereinigt, ganz trocken, warm auf einem Tuch angerichtet, mit vieler gezupfter Petersilie garniert und eine Marmeladensauce oder eine pikante Sauce beigegeben.

Oder man gibt es kalt, etweder ganz oder zerlegt, mit Aspik oder kalter pikanter Sauce.

Größere Frischlinge werden abgesengt, sauber geputzt und in vier Teilen, zwei vordere und zwei hintere Viertel geteilt; dann meistens, gut gesalzen, mit Wein, Essig, Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürz abgekocht, trocken angerichtet und eine beliebige Sauce beigegeben.

Von den Keulen kann man, nachdem sie abgekocht worden sind, die Haut abziehen, messerrückendick gestoßenen Zucker darauf streuen und diesen mit einer glühenden Schaufel braun glaciren. Man garniert ihn mit Petersilie und gibt eine Schwarzwildbret-Sauce dazu, kann ihn auch kalt mit Aspic servieren.

Das Carré gibt Koteletten: Dazu wird es von Schulter und Brust abgelöst, die Haut abgenommen und die Koteletten rippenweise, wie die vom zahmen Schwein, geschnitten, etwas geklopft, geformt, mit fein geschnittenen Zwiebeln in Butter oder fines herbes mariniert, gesalzen, gepfeffert und rasch auf dem Rost gebraten. Man gibt starke Jüs darunter und drückt den Saft von ein paar Zitronen darauf, oder man gießt braun gebratene Butter mit einem Anrichtelöffel voll abgekochten Essig darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Einige Trüffel werden geschält und in große Würfel geschnitten, die mit etwas fein geschabtem Speck, ebensoviel Butter und mti Salz, Pfeffer, quatre épices, gehackter Petersilie und einer gehackten Trüffel, 7 bis 8 Minuten gedämpft werden, und wenn dies erkaltet ist, so füllt man die vorsichtig ausgenommenen Wachteln damit, dressirt sie und legt sie mit Speckscheiben oben und unten in eine Casserole. Dann wird etwas Kalbfleisch in kleine Würfel geschnitten und mit einer gelben Rübe, 7-8 kleinen Zwiebeln, einer Gewürznelke, 1/2 Lorbeerblatt und dem von den Trüffeln abgeschälten,  mit einem Stück Butter, 15 Minuten auf mittlerem Feuer gedämpft, man gießt ein Glas Weißwein und ebnesoviel Bouillon daran und lässt es einige Mal aufkochen, gießt es dann über die Wachteln und kocht sie 30 Minuten darin, worauf man sie ohne die Brühe anrichtet, in die Mitte aber Trüffel gibt und auch rund herum Trüffel legt, die alle haselnussgroß zugeschnitten und in einer Sautirpfanne mit zerlassener Butter, etwas Salz und Concasse auf raschem Feuer 2 Minuten lang geschwungen worden sind, währen dessen man sie einmal umwendet; von den so bereiteten Trüffeln legt man, eine dicht an die andere, wie eine Perlenschnur um die Wachteln, diejenigen, die in die Mitte kommen sollen, werden noch mit etwas Espagnole oder brauner Sauce vermischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Nachdem sie ausgenommen sind, biegt man die Füße ein, schneidet den Hals ab, reibt die Wachteln mit Salz, Pfeffer und Nelken ein, überstreut sie mit etwas Mehl, zerlässt Butter in einer Casserole, legt die Wachteln hinein und lässt sie auf beiden Seiten gelb werden, gießt ein Glas Wein oder etwas Essig, etwas Wasser oder Bouillon daran, tut ein Lorbeerblatt und eine ganze Zwiebel hinzu und kocht die Wachteln weich und die Sauce kurz ein, welche beim Anrichten durch einen Seiher gegossen wird; auch kann man sie mit einigen EL Rahm abziehen.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Wenn die Wachteln rein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinem Salz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Traubenblättern eingebunden, dann in frischer Butter 10 Minuten saftig gebraten und meistens mit ihrer Umhüllung zu Tisch gegeben. Man kann kurz vor dem Anrichten etwas heißes Wasser oder Bouillon daran gießen und wenn die Wachteln herausgenommen sind, eine kleine Sauce zusammenrühren, die man durch ein Haarsieb über die Wachteln gibt.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Wenn die Wachteln rein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinem Salz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Traubenblättern eingebunden, durch die Lenden an dünne Vogelspießchen gesteckt und diese an dem größeren Bratspieß festgebunden. Unmittelbar vor dem Anrichten werden sie acht bis zehn Minuten bei hellem starkem Feuer gebraten, dann vom Spieß genommen, der Bindfaden entfernt, die Wachteln sammt ihrem Überwurf über geröstete Brotscheiben angerichtet und etwas Demi-Glace oder Jüs darüber gegossen.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Man nimmt sie aus, dreht die Köpfe unter die Flügel und schneidet die Füße ab; die Eingeweide, mit Ausnahme der Mägen, hackt man mit einem Stück frischem Speck, einer Zwiebel, etwas Zitronenschale und 250 g Kalbfleisch recht fein, kocht ein halbes Weißbrötchen in einem Glas süßer Sahne zu einer dicken Creme, giebt das Gehackte dazu und rührt 4 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und wenig Nelke daran. Von dieser Farce wird in jede Lerche etwas gefüllt und man nimmt dann eine Schüssel, bestreicht sie mit Butter, belegt sie mit dünnen Speckscheiben, streicht von der Farce darüber und legt nun die gefüllten Lerchen, 18 bis 24 etwa, rund herum dicht darauf, so daß die Schüssel ganz gefüllt ist, tut die noch übrige Farce darüber, dünne Speckscheiben darauf und stellt sie in einen nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben oben ab.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 232013
 

Der Fasan muss, bevor er zubereitet wird, 6 bis 10 Tage an einem kalten Ort aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, der Kopf, die Flügel und der Schwanz werden ungerupft abgeschnitten und bei Seite gelegt, der Fasan dann flammiert und gut geputzt, ausgenommen, mit einem Tuch trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäugt und dressiert. mit Pfeffer bestreut und mit 125 g Butter, einem Glas Weißwein, Zwiebelscheiben und gelben Rübenscheiben, zwei Zitronenscheiben, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörnern und 4 Gewürznelken, 90 Minuten langsam gedämpft. Der Bratensaft wird abgefettet, etwas braunde Sauce und 2 EL saure Sahne darin verkocht, durch ein Haarsieb gegen und mit dem Fasan zusammen serviert.

Düsseldorf, 1891

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