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Apr 042015
 

Warmbier war im Norden Deutschlands sehr verbreitet. Noch in den 1980er Jahren gab es in Mecklenburg viele Restaurants, die einen Tauchsieder hinter der Theke bereit hielten, um das Warmbier schnell ihren Kunden herstellen zu können. Ob man darauf steht, ist sicher Geschmackssache…

  • 1 l Braunbier
  • 100 g Zucker
  • 1 Stück Zimt
  • Zitronenschale
  • 4 Eigelb
  • Milch

Man kocht 1 l Braunbier mit 100 g Zucker, einem Stück Zimt und etwas Zitronenschale auf, rührt 4 Eigelb mit Milch klar, gießt dieses durch ein Sieb und zieht das Bier damit ab. Man kann auch etwas Ingwer daran geben.

46.) Lübeck, Norddeutschland, 1902

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Apr 042015
 

Am nachfolgenden Rezept sollte man beachten, dass Waldmeister als leberschädigend gilt. Entsprechend sollte man die Menge Waldmeister klein halten oder die Zeit, die das Getränk zieht, verkürzen. Dazu sei angemerkt, dass die Leberschädigung durch Waldmeister genetisch bedingt ist – nur ein einstelliger Prozentsatz der Bevölkerung besitzt die genetische Veranlagung, vom Waldmeister Leberschäden davontragen zu können.

  • 3 Fl. Weißwein
  • 300 g Zucker
  • Waldmeister
  • 1 Fl. Sekt

Man legt Waldmeister in eine Terrine, gießt Weißwein darüber und gibt den Zucker dazu. Nun lässt man den Waldmeister 1/2 Stunde ziehen, nimmt ihn dann heraus, damit der Wein nicht zu strengen Geschmack annimmt und gießt zuletzt den Sekt dazu. Man kann den Maitrunk auch mit dazu gegebenen Apfelsinenscheiben verbessern.

46.) Lübeck, 1902

 

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Apr 042015
 
  • 2 kg Melone
  • 750 ml Essig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die Melonen werden geschält, durchgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun schneidet man fingerlange und dicke Streifen davon.  Essig und Zucker gibt man in einen Topf und kocht es auf. Nun schüttet man die Melonen hinein und lässt es nochmals kurz kochen. Die Melonen werden wieder herausgenommen und die Flüssigkeit mit etwas Zimt eingekocht. Die Melonen gibt man in Gläser und übergießt sie mit dem heißen Sud. Anschließend werden die Gläser verschlossen. (Früher wurden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden).

56.) Lübeck, norddeutsche Küche, 1902

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Nov 032013
 

Für die Suppe:

  • 1 l Milch
  •  35 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 El. Vanillezucker
  • 1 El.  Kartoffelstärke

Für die Klößchen

  • 5  El Roggenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Butter

Die Milch mit dem Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kalter
Milch gut verquirlen und in die hei0e Suppe geben. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Aus den Eiern,
Salz, Mehl und wenig Wasser einen dickflüssigen Kloßteig herstellen. Mit dem Teelöffel von diesem Klößchen abstechen und in der schwach köchelnden Milchsuppe gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren einen Stich Butter auf der Suppe zergehen lassen.

Pommersches Rezept, DDR

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Okt 172013
 
  • 250 g Buchweizengrütze
  • 1l Wasser
  • 1/2 Tl Salz
  • 80 g Butter
  • 3 Eier
  • Pfeffer, schwarz
  • Muskatnuß, gerieben
  • Mehl zum Klöße formen

Die Grütze waschen und gut abtropfen lassen. Nun in
das kochende, gesalzene Wasser geben und mit 20 g Butter bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die restliche Butter schaumig rühren und nach und nach die Eier dazurühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
Die abgekühlte Grütze nun dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse Klöße abstechen und auf dem vorbereiteten, bemehlten Backbrett formen.
In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Dazu kann man Kompott oder gedünstetes Backobst oder Rindfleisch mit
Sauce servieren.

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 

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Jan 072013
 
  • Fleisch vom Schweinenacken
  • Senf
  • Mehl
  • Fett
  • Paprika, Salz, Pfeffer

Fleisch in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Die Fleischstücke erst in Senf, dann in Mehl wenden. Fett in der Pfanne  heiß werden lassen. Das Fleisch dann scharf anrbaten, mit etwas Wasser angießen und bei abgeschwächter Hitze einreduzieren lassen.  Etwas Mehl aufstäuben und langsam weiter einreduzieren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben..Langsam bei gedrosselter Hitze immer wieder reduzieren lasssen und Wasser nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Dazu gibt es Rotkohl und Kartoffeln.

 

Norddeutsche Küche.

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Feb 192012
 
  • 350 g Sauerkraut
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Kasseler
  • 3 Äpfel
  • Zwiebel
  • Salz

Den Kasseler mit Knochen in etwas Wasser  10 Minuten garen.  Dann in Würfel schneiden und  in einen Topf geben. Sauerkraut und gewürfelte Kartoffeln schichtweise dazu geben. Äpfel und die Zwiebel kleinschneiden und  dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Nochmals 30-40 Minuten alles zuzsammen garen lassen und servieren.

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Feb 192012
 
  • 2-3 kg Grünkohl
  • 30g Hafergrütze
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Pinkelwürstchen
  • 1kg geräucherten Speck, Bauchfleisch oder Kasseler
  • Schmalz
  • Pfeffer
  •  Salz
  • Zucker

Den Grünkohl von den Stielen befreien, gut waschen, abtrocknen und kleinhacken.

In einem Topf die fein gewürfelten Zwiebeln in Schmalz andünsten und den Kohl zugeben. Etwas Wasser, den Speck bzw. das Geräucherte  zugeben und salzen. Nach ca. 1 Stunde die Grütze zufügen und nochmals 1 Stunde köcheln lassen, die Würstchen nach etwa einer haben Stunde dazugeben. Kurz vor dem servieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

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Mai 292009
 
  • 1 kg Mehl
  • 500 g Butter
  • 12 Eier
  • 185 g Zucker
  • 250 ml Süsser Rahm
  • 60 g Hefe
  • 100 g feingeschnittene kandierte Orangenschale
  • 160 g Zitronat
  • gemahlener Zimt
  • Mandeln
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Staubzucker

500 g Butter zu Schaum rühren. 12 Eigelb und 185 g Zucker abwechselnd einrühren. Dann 12 Eiweiss zu Schaum rühren und mit 1 kg Mehl und 250 ml süssem Rahm dazu geben. In einer Tasse lauwarmer Milch 60 g Hefe auflösen und dazu geben. 100 g feingeschnittene kanierte Orangenschale, 160 g Zitronat dazu geben und alles gut durchkneten. Zum Augehen für eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

Anschliessend eine Form mit Butter ausstreichen und mit fein geschnittenen Mandeln und Zucker und geriebenem Zwieback ausstreuen. Die Masse in die Form geben und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde backen.

Auf eine Platte stürzen und warm mit Staubzucker bestreuen.

Hamburger Rezept.

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Mai 212009
 
  • Rippenseite
  • Äpfel
  • Zitronenschale
  • Caneel
  • 250 g Korinthen oder Rosinen
  • Weisswein
  • Butter
  • Gewürznelke
  • Salz

Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist.  Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.

Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.

Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.

Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.

Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.

Norddeutsches Gericht.

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Mai 082009
 
  • 4 Eier
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Zucker
  • 100 g gestossene süsse Mandeln
  • 70 g gestossene bittere Mandeln

4 Eigelb, 2 EL zerlassene Butter, 3 EL Zucker, die gestossenen Mandeln werden gut verrührt. Nun wird der Eischnee aus den 4 Eiern leicht untergehoben. Aus dieser Masse sticht man Klösse, die man auf ein eingefettetes Backblech legt und im mässig erhitzten Ofen gelbbraun ausbäckt.

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Mai 082009
 

Auf eine gerade in die Terrine gegossene kochende Suppe gibt man mit dem Esslöffel Stücke von steif geschlagenem und etwas gesüsstem Eischnee. Diese Klösse werden dann noch schnell mit reichlich gemahlenem Zimt und etwas Zucker bestreut, worauf man die Terrine sofort wieder zudeckt.

Die Eischneeklösse ziehen auf der Suppe dann gar.

Diese Klösse eignen sich hervorragend für warme Fruchtsuppen, süsse Milchsuppen und Weinsuppen.

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Mai 082009
 
  • 3 Eier
  • 1 TL Mehl
  • Salz

Die Eigelb werden mit dem Mehl und dem Salz langsam durchgerührt. Nachdem alles gut vermischt ist, wird das zu Schnee gerührte Eiweiss eingerührt.

Die Masse wird  direkt auf die kochende Suppe gegeben, auf der man sie ca. 4 bis 5 Minuten mit kochen lässt und sie einmal mit dem Schaumlöffel wendet.

Wenn die Masse gar ist, wird sie mit der Suppe zusammen in die Terrine gegossen und dort mit dem Löffel in handliche Stücke geteilt.

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Mai 082009
 
  • 90 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 80 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • 2 Eier
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Zimt, Zitronenschale, Muskat

Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl hinzu geben und ordentlich verrühren. Die kochende Milch  hinzugeben und umrühren, bis sich ein Teig bildet. Nun den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.  Dann 2 ganze Eier und zwei Eigelb hinzugeben und verrühren. Dan 1 TL Zucker, eine Messerspitze Salz, eine Messerspitze Zimt und eine viertel abgeriebene Zitronenschale einrühren.

Anstelle von Zimt und Zitronenschale kann man auch etwas Muskatnuss verwenden.

Die Klösse werden mit einem Löffel in kochendes Salzwasser gestochen, in dem sie kochen, bis sie oben schwimmen.

 

Die Klösse verwendt man als Einlage in klaren Brühen, Fleischsuppen, aber auch in Milch- und Fruchtsuppen.

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Mai 082009
 
  • 60 g Butter
  • 50 ml Milch
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Salz, Zimt, Zucker

 

Die Butter und die Milch zum Kochen bringen und das Kartoffelmehl möglichst schnell einrühren, bis die Masse einen Teig bildet. Dieser wird unter mehrmaligen Umrühren etwas abgekühlt.  Dann gibt man 2 Eier und 2 Eigelb, eine Messerspitze Salz, etwas Zimt und 1 TL Zucker hinzu und rührt es nochmals kräftig durch.

Hieraus geformte Klösse eignen sich für alle Suppen, wozu sie vor dem Anrichten mit dem Löffel aus dem Teig gestochen und in die heisse Suppe gelegt werden.

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Mai 032009
 

2 Flaschen Weisswein, die Schale von 2 Apfelsinen und der Saft von 4 Orangen mit 375 g Zucker vermischen. Durch ein feines Sieb geben und im Kühlfach kühlen. Vor dem Servieren noch 0,5 Flasche Sekt oder Champagner hinzugeben.

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Mai 032009
 

Auf 1 Flasche Rotwein nimmt man 6 bis 10 Nelken, 1/2 Stange Zimt und soviel Zucker, dass es süss genug ist. Je nach Geschmack bittere Orangenessenz oder die Schale von zwei grünen Pomeranzen hinzugeben. Kurz aufkochen und ziehen lassen. Man kann noch die Schale von einer halben Zitrone oder Orange hinzu geben, und ein kleines Stückchen Ingwer.
Das Getränk ist im Kühlschrank einige Tage haltbar und schmeckt auch kalt sehr gut.

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Mai 032009
 

Auf 1 Flasche Rotwein nimmt man 6 bis 10 Nelken, 1/2 Stange Zimt und soviel Zucker, dass es süss genug ist. Kurz aufkochen und ziehen lassen. Man kann auch noch die Schale von einer halben Zitrone oder Orange hinzu geben, und ein kleines Stückchen Ingwer.

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Mai 022009
 
  • Hafergrütze
  • Zitrone
  • Butter
  • Salz, Zucker
  • Bittere Mandeln, Zimt,  Korinthen oder Rosinen, Croutons

ca. 350 g Hafergrütze werden gewaschen, mit 60 g Butter, 3 Zitronenscheiben, 3 bitteren Mandeln und Zimt weich gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Mit kochendem Wasser und ca. 60 g Butter abrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Man gibt Korinthen und Semmel-Croutons dazu.

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