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Aug 022014
 

2 Liter Rotwein oder Weißwein in einen Topf geben, 250 g Zucker, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu geben. Nun bis kurz vor Kochen erhitzen und mit einem brennenden Stück Papier entzünden. Wenn die Flamme von allein erloschen ist, durch ein Tuch laufen lassen und heiß servieren.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 222014
 

Zimt, Nelken, Kardamom und Kubeben-Pfeffer werden von jedem 20 g grob zerstoßen und mit 500 g Zucker in einen Topf gegeben. 1,1 Liter Rotwein dazu gießen, umrühren und bei kleinem Feuer bis zum Sieden erhitzen. Nun vom Feuer nehmen und wenn die Flüssigkeit ausgekühlt ist, 1,1 Liter Cognac dazu gießen und abfiltrieren. Die Flüssigkeit in Flaschen füllen und verschlossen kühl aufbewahren.

41.) Nürnberg, 1856

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Jun 282014
 

Im Herbst ist es wieder so weit, die Kürbisse sind reif, und was macht man aus diesen? Man kann es ja mal mit einem leckeren Chutney versuchen, dann hat man auch außerhalb der Kürbiszeit etwas von den leckeren und heute viel zu wenig genutzten Früchten.

  • 1 kg Kürbisfruchtfleisch
  • 500 g Zucker
  • 250 ml Apfelessig
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 TL ganze Nelken
  • 250 ml Orangensaft

Das Fruchtfleisch ohne Schale in Würfel schneiden. Zucker, Apfelessig, Zitronensaft und Nelken in einen Topf geben und daraus einen Sud kochen. Nun die Kürbiswürfel hinein geben und diese darin bissfest garen – aufpassen, dass sie nicht zerkochen!
Kurz vor Ablauf der Kochzeit den Orangensaft dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Noch heiß bis 2 cm unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen und diese gut verschließen. Nach dem Auskühlen diese kühl lagern.

 

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Mai 232014
 

Man pflückt die Blütenblätter von den Nelken und gibt sie in eine Schüssel, in der man sie mit kochendem Wasser übergießt, bis sie bedeckt sind. Nun abgedeckt 24 Stunden  stehen lassen. Anschließend den Saft durch ein Tuch gießen, die Blütenblätter noch ausdrücken und zum gleichen Gewicht Zucker hinzu geben. Dann auf dem Herd so lange köcheln lassen, bis ein Tropfen des  Sirup auf einem kalten Teller geliert. Nun in vorbereitete Gläser füllen, verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

39.) Wien, 1833

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Mai 222014
 

Mal eine etwas andere Art, Pilze einzumachen. Heutzutage macht man sich das Leben ja ganz einfach, und friert sie ein – ich denke jedoch, dass diese Variante einen besonderen Geschmack der Pilze ausmacht. Man sollte dazu möglichst feste Pilzsorten verwenden.

Die Pilze werden ordentlich geputzt und gewaschen. Anschließend kocht man Salzwasser auf und gibt die Pilze hinein und nimmt sie nach einigen Minuten wieder heraus. Das Wasser wird gut abtropfen lassen.

Nun kocht man Weinessig mit etwas Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Lorbeerblätter, gibt die Pilze hinein und lässt sie ein mal aufkochen. Nachdem sie ausgekühlt sind, füllt man sie mit dem Essig und den Gewürzen in Gläser. Nach ein paar Tagen gibt man zerlassenes Fett darüber und stellt sie an einen kühlen Ort. Wenn man davon Gebrauch machen will, nimmt man das Fett behutsam ab.

39.) Wien, 1833

Heute bietet es sich sicher an, die Gläser gleich nach dem Einfüllen einzukochen.

 

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Mai 042014
 

Das Gericht wurde 1378 das erste Mal urkundlich in Dortmund in dem Bericht über die Agnes von der Vierbecke erwähnt und ist damit eines der ältesten Rezepte aus dem Ruhrgebiet. Der Name setzt sich aus Pfeffer (für Gewürze) Pott ( für Topf) und Hast (für Fleisch) zusammen.

Traditionell wird dazu Rindfleisch in Schmalz kräftig angebraten und mit gleicher Menge Zwiebeln im Topf schmoren gelassen.

  • 1 kg Rindefleisch
  •  600g – 1kg Zwiebeln
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 800 ml Brühe
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 El Kapern oder 3 Gewürzgurken
  • 3 El Semmelmehl
  • 1 Spritzer Essig oder Saft von 1/2 Zitrone
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Das Rindfleisch wie zum Gulasch in nicht zu große Würfel schneiden. Die  Zwiebeln und Gurken ebenfalls würfeln.  Die  Kapern grob hacken. Die Das Schmalz im Bräter erhitzen  und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten, Die Zwiebeln hinzufügen.  Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit der Brühe ablöschen und nun die Nelken, den Lorbeer, die Kapern und die Pfefferkörner hinzu geben und 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.

Zum Schluss alles nochmal mit Salz, Pfeffer,  Zitrone oder Essig abschmecken  und mit Semmelmehl leicht andicken.

Dazu  reicht man Salzkartoffeln, Rote Beete  und/oder Gewürzgurken.

 

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Mrz 242014
 
  • 500 g Schlehen
  • 500 ml Wasser
  • 2 Nelken
  • 250 g Zucker
  • 2 EL Vanillinzucker

Die Schlehen waschen und mit dem Zucker und den Gewürzen 10 Minuten kochen.  Danach 24 h stehenlassen.
Den Saft abgießen und zu Sirup einkochen. Dann die Früchte dazugeben und nochmals gut durchkochen. Anschließend noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.

34.) Russisches Rezept

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Dez 142013
 
  • 4 Hintereisbeine
  • 4 Lorbeerblätter
  • 8 Nelken
  • 12 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 20 Pfefferkörner, Schwarz
  • Paprikapulver
  • Salz
  • Möhren
  • Porree
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel

Die Haxen in einen Topf geben,  mit Wasser bedecken, die Gewürze zugeben und  mit ordentlich Salz abschmecken.
Nun  ca. 1 Stunde köcheln lassen und anschließend mindestens 12 Stunden im Gewürzsud kalt stehen lassen.

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Die Eisbeine aus dem Sud nehmen,  die Schwarte einschneiden und großzügig mit edelsüßem Paprikapulver einreiben. In der  vorgeheizten Röhre nun  bei 200°C backen ca. 1 Stunde backen.

Zu den Haxen serviert man Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder Erbspüree.

 

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Nov 252013
 
  • 600 g Schweinebauch
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 600 g Kartoffeln
  • 600 g Sauerkraut
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1 TL. Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 40 g Mehl
  • 1 Tasse warme Milch
  • 50 g Butter
  • 1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben

Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.

Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.

Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.

 

Rheinland

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Sep 292013
 
  • 500 g Backobst, gemischt
  • 500 g Kassler
  • 250 g Rosinen
  • 12 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz

Backobst und Rosinen über Nacht in Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und im abgegossenen Wasser den Kassler mit etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und ca. 40 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu weich werden. Anschließend das eingeweichte Backobst würfeln sowie Rosinen, Nelken und die Zimtstangen zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken und nochmals ca. 30 Minuten alles köcheln lassen.

Das Backobst darf nicht anbrennen. Anschließend, wenn Fleisch und Obst weich ist, das Fleisch heraus nehmen, in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce leicht binden und alles zusammen mit Knödeln servieren.

Schlesien

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Sep 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1/4 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • Saft von 1 Zitrone
  • Schale von 1/2 Zitrone

Die Äpfel vierten und das Kerngehäuse entfernen. Das Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, die Äpfel hinzu geben, ca. 5-8 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.

Überliefertes Rezept

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Sep 022013
 
  • 750 g Birnen
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weisswein, möglichst Riesling
  • etwas Zimtrinde
  • 2 Nelken
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone

Die Birnen Schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen und die Birnenspalten hinein geben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Birnen birnen-suppe-1-2014-04-22

 

 

 

 

 

 

Der Wein lässt sich auch weglassen.

Man kann zur Verfeinerung auch Vanillezucker oder ein Stück Vanilleschote hinzu geben.
Legt man die Birnen gleich in das Kochwasser, dem man den Wein und den Zitronensaft zugegeben hat, so laufen sie nicht so stark braun an.

Überliefertes Rezept

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Jun 282013
 
  • 1,5 l reife Holunderbeeren
  •  500 ml Weinessig
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Stück Ingwerwurzel oder 1/2 TL Ingwerpulver
  • 5 Nelken
  • 1 TL Pfefferkörner

Die gereinigten Holunderbeeren gibt man in einen Steintopf, übergießt sie mit dem heiß gemachten Weinessig
und lässt sie abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen. Dann gießt man den Essig ab, ohne die Beeren zu pressen. Die
übrigen Zutaten werden klein geschnitten dem abgegossenen Essig zugesetzt, und  alles zusammen 10 Minuten gut durchgekocht.
Nach dem Erkalten füllt man in Flaschen oder Schraubgläser ab. Diese Soße schmeckt besonders gut zur Verfeinerung von Fischsoßen.

DDR

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Mrz 042013
 

Befreie das dazu bestimmte Schweinefleisch von Haut, Sehnen und Knochen, hacke es fein, dann mische es mit Salz, Pfeffer, Nelken und fein gehackten Zitronenschalen, fülle es in dünne Schweinsdärme und binde die Enden mit Faden zu. Du kannst sie in Butter braten, sauer kochen, auch einige Tage in Rauch hängen und sodann abkochen.

15.) Breslau, 1835

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Mrz 042013
 

Man wäscht eine Kalbsleber, trocknet und häutet sie ab und gibt sie mit Limonenschalen, Petersilie und Zwiebel fein gewiegt, in ein Gefäß, worin man sie mit 125 g zerlassenem Mark oder Butter, Salz, etwas gestossenem Zimt, Nelken, Neugewürz und wenig Pfeffer gut verrührt, dann 1 Liter Milch, 125 g Weinbeeren und zuletzt die Bröseln von 4 Semmeln damit wohl vermengt. Nun belegt man eine irdene Schüssel mit einem in Wasser geweichten Kalbsnetz, gibt die abgerührte Masse darauf, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt es im Ofen. Man kann den Leberkäs kalt oder warm verspeisen; für letzterne Fall macht man folgende Sauce:

Man rührt eine aus Butter, Mehl und Semmelbröseln gemachte gelbbraune Einbrenne mit etwas kochendem Wasser ab, vermischt sie mit ca. 300 ml Rotwein, 150 ml Met (Honigwein), schwarzem geriebenen Lebgucken, gestoßenem Zimt, Nelken, fein gewiegten Limonenschalen, etwas Salz, Weinbeeren und Rosinen, lässt alles gut verkochen und gibt es zum Leberkäse.

Will man ihn kalt verspeisen, so steckt man beim Einrichten des Abgebrühten in das Netz noch einige Speckstreifen in das Gemenge und lässt die Weinbeeren weg.

14.) München, 1851

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Mrz 032013
 

15 Eier werden mit 1,5 kg Zucker recht dick geschlagen; 60 g Zitronat, 8 g Nelken hinzu gegeben, mit 1,5 kg Mehl eingerührt, dann ausgerollt, ausgestochen, auf Papier gesetzt und bei starker Hitze gebacken.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

500 g Zucker werden mit 5 ganzen Eiern verrührt, dann 20 g Nelken, 30 g fein geschnittene Pomeranzenschalen und 500 g Mehl daran gegeben, alles gut verknetet, ausgewalzt und ausgestochen, dann etwas antrocknen lassen und auf der obersten Stufe auf wachsbestrichenem Blech gebacken.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

Richte folgendes in ein großes Gefäß zusammen: 1,5 kg würflig geschnittene Mandeln, 500 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 4 Zitronenschalen, gewürfelt, 1 kg Zucker, 125 g Zimt, 30 g Nelken, 30 g Piment, 60 g Salz, 150 ml Kirschgeist, dann lasse 4,5 kg Honig aufkochen und gieße ihn über die Gewürze, rühre es gut durcheinander und rühre an die Masse nun 5 kg Mehl, lasse sie dann 2 Tage stehen, dann forme daraus Lebkuchen, lege sie auf mehlbeschichtete Bleche und backe sie aus. Danach werden sie weiß glasiert.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

1,5 kg rohe Mandeln reiben, mit 20 Eiern vermischen, 1,5 kg Zucker, 350 g rohe, stiftig geschnittene Mandeln, 350 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 60 g Zimt und 15 g Nelken grob gestoßen hinzu geben und alles gut verkneten. Danach formt man sie wie Haufen von Menschenkot und backt sie bei mittlerer Hitze. Wenn man sie umwendet, werden Würmer von Mandelmasse darauf gelegt, und wenn die gebacken sidn, mit Schokoladenglasur überzogen.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

16 Eier werden mit 500 g Zucker fein abgerürhrt, dann 1 kg Pomeranzen und Zitronat fein gewürfelt und hinein gegeben, 5,5 kg Mehl, 30 g Zimt, 30 g Nelken, 15 g Muskatnuss, 15 g Muskatblüte, 10 g Rosinen, 6 g Kardamom hinzu gegeben und alles gut verrührt. Dann auf Backpapier in Klümpchen gelegt und bei starker Hitze gebacken.

13.) Franken, 1815

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