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Jun 282013
 
  • 800 g Morcheln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatblüte
  • 1 TL Speisewürze
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Süße Sahne

Die Morcheln putzen, sehr gründlich unter fließendem Wasser mehrmals waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die Morcheln halbieren. Die Zwiebeln fein würfeln und  in glasig Butter andünsten. Nun die Pilze mit Salz, Pfeffer,
Muskatblüte und Speisewürze dazugeben. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf garen lassen.
Das Mehl wird mit der Sahne verquirlt und über die Morcheln gegossen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.

Die Morcheln  schmecken besonders gut zu gebackener Seezunge oder anderem gebratenem Fisch.

DDR

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Feb 202013
 

Sie kann von übrig gebliebenen Schnepfen gemacht werden, die man zerstößt, in Butter dämpft, gelbe Rüben, Sellerie, etliche ganze Zwiebeln und eine Brotrinde dazu thut, es wohl dämpfen lässt und so viel gute Fleischbrühe daran gießt, als man zur Suppe nötig hat; wenn es gekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben und heiß gestellt (am besten im Bain-Marie) bis die als Klöschen diendenden Brötchen fertig sind.

Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, so reserviere man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Eingeweide, sonst nimmt man Kalbsbries, die ein wenig abgekocht worden sind; schneidet es nebst gekochten Morcheln oder Trüffeln zu kleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, dämpft eine Messerspitze Mehl in einem Stückchen Butter, gibt das Geschnittene hinzu, lässt es etwas dämpfen und gießt etwas von der Suppe daran. Man rührt nun 2 Eigelb daran und etwas Muskat und lässt es erkalten.

Pro Person backt man ein kleines Brötchen, am besten Milchbrötchen oder Butterbrötchen ohne harte Kruste. Man schneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brötchen aus, füllt es mit dem Ragout, gibt die Schnitte wieder darauf und bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brötchen alle gefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessen hat, die Fäden abzunehmen.

Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.

Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere -

8.) Düsseldorf, 1891

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Aug 302012
 

Man lege die geputzen und gewaschenen Tauben in guten weissen Wein und Wasser, je zur Hälft, in eine Kasserole, tue ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Salz, sowie gedörrte Maurachen (wenn es keine frischen gibt) dazu, und lasse sie auf dem Feuer langsam so lange kochen, bis sie weich genug sind. Danach lege man Kapern in die Sauce, etwas Butter, und schon zubereitete Artischocken, und lasse es nochmals langsam aufkochen. Nun kann es serviert werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 212012
 

Mache aus Mehl und Eiweiss einen Teig, ziehe ihn dünn wie einen Strudelteig aus, schmiere eine Blechschüssel mit Butter aus und lege den Teig hinein. Bestreiche ihn mit zerlassener Butter und lege so, durch zerlassene Butter voneinander getrennt, acht bis 10 Schichten Teig aufeinander. Alsdann mache man eine Fülle aus Kalbsbries, Spargel, Maurachen und gedünsteten Champignons, das Gedünstete lege man auf die Teiglagen und bedecke es wieder mit acht bis zehn solcher Lagen, jede mit Butter bestrichen, gebe obenauf viel fein gestossenen Zucker, backe sie schän lichtbraun im Ofen oder in der Tortenpfanne, so ist sie fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 202012
 

Man nehme wohlgereinigte Champignons und Maurachen, grüne Petersilie und Zwiebeln, stosse alles fein in einem Mörser, koche in süssem Rahm aufgeschnittene Semmeln, lasse sie stark versieden, treibe ein Stückchen Butter gut ab, gebe die ausgekühlten Semmeln darein, und treibe sie wieder recht wohl mit der Butter ab, schlage die Eier daran, mische das Gestossene darunter, besäe es mit Semmelbröseln, salze und würze es, forme Eier daraus, schlage Eier ab, kehre sie darinnen um, und backe sie in heißem Schmalz schön lichtbraun heraus.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 142012
 

Man nehme einen Lungenbraten, häute diesen, schneide Scheiben davon und klopfe diese etwas. Nun werden die Scheiben mit Salz besprengt. Nimm altbackene Semmlen und mache davon Semmelbrösel. In diese lege einige Wacholderbeeren hinein. Lasse in einer Kasserole Butter zergehen und wende die Fleischschieben darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln und brate sie durch.

Nun nimm Kapern oder Morcheln, hacke diese klein, lass sie in Butter etwas aufkochen, mache sie mit Zitrone sauer und richte es über den Fleischscheiben an.

1802

Bayerisches Rezept

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Mai 062009
 
  • Erbsen
  • Möhren
  • Blumenkohl
  • Kolrabi
  • Spargel
  • Fleischbrühe
  • Krebse
  • Zucker
  • Eigelb

Leipziger Allerlei ist ein klassisches Frühlings-Gemüse.

Man nimmt in gleichen Mengen geschälte grüne Erbsen, ebensoviele gewürfelte Möhren und gewürfelten Kohlrabi, wäscht alles und tut es mit ca. 65 g Butter, 1 EL Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne und lässt es dort weich dünsten.

Ein gleicher Anteil Blumenkohlröschen wird in halb Milch, halb Wasser mit etwas Salz und Butter weich gekocht und dann ablaufen lassen.

Spargel wird geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten, einige male mit Wasser gebrüht und dann in Fleischbrühe weich gekocht.

6 Krebse werden im Salzwasser gekocht und ausgebrochen. Die Schalen der Krebse werden gestoßen und mit reichlich Butter in einer Pfanne unter stetem Umrühren so lange geschmort, bis die Butter anfängt zu kochen. Nun giesst man dies durch ein Sieb und gibt etwas davon auf das ausgebrochene Fleisch.

In die übrige Sauce gibt man 2 EL Mehl und lässt es mehrere Minuten dünsten. Die Krebsleiber werden nun hinzugetan und nun mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen und weiter langsam kochen lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb streichen und alles fertig gekochtes Gemüse hineintun.

Mit Salz und Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.

100 g Butter werden zu Schaum gerührt, 4 Eigelb, den Schnee von 4 Eiweiss, etwas Zitronenschale und Muskat und gesiebtes Semmelmehl hinzugetan.
Daraus wird nun ein Teig, der recht weich ist, füllt einen Teil mit etwas Krebsfleisch hinein und bäckt dies in Butter hellbraun.

Aus dem anderen Teil des Teigs macht man kleine Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe.

Zwei Hände voll Morcheln werden gereinigt, gebrüht und in zerlassener Butter weich gedünstet.

Nun richtet man an, die Schüssel wird am Rande mit Krebsfleisch gelegt, in die Mitte kommen die Morcheln, die Klösschen und Krebsschwänze und begiesst es mit der Krebsbutter.

Zu Leipziger Allerlei passt Huhn, Rinfleisch, Rinderzunge oder auch  Koteletts.

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Mai 062009
 

Man kann hierzu frische oder getrocknete Morcheln verwenden.

Die frischen Morcheln werden mit kochendem Wasser gebrüht, damit sie biegsam werden. Anschliessend die sandigen Stiele abschneiden und den Sand entfernen bzw, ausspülen. Grosse Morcheln werden durchgeschnitten.

Getrocknete Morcheln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und eine Stunde gekocht. Das Kochwasser wird weggeschüttet.

Mehrmals im kalten Wasser waschen und dann ausdrücken.

Nun kommen sie mit einem grösseren Stück Butter in die Kasserole, in der man sie so lange schmort, bis kein Wasser mehr austritt. Dann füllt man mit einer starken Fleischbrühe auf, kocht sie nun kurz, gibt den Saft einer Zitrone dazu und zieht sie mit einigen Eigelb ab.

Man kann auch Eigelb und Zitrone weglassen, etwas Mehl überstäuben und Petersilie dazu geben.

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Mai 042009
 

Für 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.

Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.

In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.

Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.

Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.

2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)

Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.

Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.

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