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Mai 042014
 

Hierbei handelt es sich um ein typisches Kartoffelgericht aus dem Sauerland und Siegerland. ,Es bedeutet so viel wie: „das was im Topf hockt“, da sich dieses Gericht leicht am Boden festbackt. In Kochbüchern wird es heute meist als “Sauerländer Potthucke” bezeichnet.

Der im Ofen gebackene Teig aus geriebenen Kartoffeln galt früher als Arme-Leute-Essen, mittlerweile gilt es als Spezialität.

  • 1 kg Kartoffeln, roh
  • 250 g Kartoffeln, gekocht
  • 4 Eier
  • 3 Mettwürste
  • 80 g Butterschmalz
  • 4 Scheiben  geräucherter Bauchspeck oder  Frühstücksspeck   – optional
  • Salz
  • Pfeffer, weiß
  • Muskat, gerieben   Zubereitung:

Die rohen Kartoffeln reiben und abtropfen lassen. Die  gekochte Kartoffeln stampfen  oder durch eine  Kartoffelpresse drücken.  Die rohen Kartoffeln mit den gekochten Kartoffeln  und Eiern gut vermengen.  Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Nun eine Kastenform oder Kasserolle ordentlich fetten und die Kartoffelmasse bis zur Hälfte einfüllen.  Die Mettwürste auf der Kartoffelmasse anordnen  und die restliche Kartoffelmasse darüber füllen.   Falls gewünscht, den geräucherten Speck zum Abdecken über die Kartoffelmasse legen. Den Backofen vorheizen und die Kasserolle bei 200 Grad ca. 50 Minuten backen lassen.

Nun die Masse Auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Das Gericht kann so gegessen werden. Optional kann man die Scheiben anbraten. Dazu in einer Pfanne  das Butterschmalz erhitzen und die Scheiben darin knusprig braun braten.  Als Beilage reicht man Schwarzbrot und Apfelmus oder Rübenkraut.

Hessisches Gericht

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Feb 272014
 
  • 1 kg Schweinefleisch
  • 800 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 200 g Speck, grün bzw. unbehandelt
  • 40 g Nitritpökelsalz
  •  5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
  • 5 g Kümmel, gebrochen
  • 0,5 g Piment, gemahlen
  • 1 g Paprika, edelsüß
  • 1 g Muskat, gerieben

Das Fleisch grob schneiden. Die Gewürze gut vermischen und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf (5 mm Scheibe) geben. Die Masse so lange  vermengen, bis sie eine gute Bindung eingeht.

Anschließend in Därme abfüllen. Die Rohwürste 4 Tage bei ca. 12 Grad reifen lassen, dass räuchern, z.B. 3 x Kaltrauch zu je 6 Stunden.

Die Wurstmasse kann auch in Gläser gefüllt und eingekocht werden.

DDR-Rezept

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Jan 212014
 

Döppekooche = Topfkuchen.

  • 700g Kartoffeln
  • 200g grobes Mett, geräuchert
  • 100g Schinken, gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Die Kartoffeln schälen und reiben. Mit den Eier gut verrühren.  Zwiebeln fein würfeln, die Hälfte der Zwiebeln zum Kartoffelteig geben und gut verrühren. Die restliche Zwiebel wird mit dem gewürfelten Schinken unter das Mett gerührt und die Masse in einer mit Öl ausgestrichenen feuerfesten Form verteilt. Den Kartoffelteig
würzen und auf der Mettmischung verteilen. Man kann die Masse auch unterheben.

40 Minuten backen. Die obere Schicht des Kartoffelteigs soll schön knusprig aussehen. Um das zu erreichen, kann man nach  kurzer Zeit im Backofen den Teig oben mit etwas Öl bestreichen.

Döppekooche war ein Arme-Leute-Essen, und wurde traditionell am Martinstag gegessen, wenn das Geld nicht für eine Martinsgans reichte.

 

Deutsche Küche

 

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Sep 162013
 
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 6 Scheiben Schwarzbrot
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schnittlauch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 200 g Mettwurst
  • Muskatnuss, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Knoblauch und Zwiebeln schälen, würfeln. Im Topf Butter zerlassen,  Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzu geben und anschwitzen. Das Schwarzbrot zerkrümeln und mit in den Topf geben. Kurz anrösten und mit Sahne, Brühe und Milch angießen. Aufkochen lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mettwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Schnittlauch schneiden, die Suppe auf Teller geben, die gebratenen Mettwurst-Scheiben hineingeben und mit dem Schnittlauch dekorieren.

Nun servieren.
Man kann sie auch noch mit etwas saurer Sahne verfeinern.

Rheinland

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Mrz 022013
 
  • 600 g Kartoffeln
  • 600 g frischer Grünkohl
  • 3 Zwiebeln
  • 50 g Butterschmalz
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 4 Mettwürstchen
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen. Den  Grünkohl gründlich waschen, in Streifen schneiden und in 250 ml Wasser ca. 5 Minuten blanchieren. Die Kartoffeln abschütten, abschrecken und pellen. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. 25 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, Den Grünkohl abschütten, zu den Zwiebeln geben und mit der Wurst zusammen bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren lassen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und im restlichen Butterschmalz braten, mit Salz und Pfeffer Würzen. Den Grünkohl nun zum Schluß ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln unter das Grünkohl mischen und servieren.

 

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Mrz 122012
 
  • 2 kg Schweinefleisch
  • 2 kg Speck oder
  • 4 kg fettes und mageres Schweinefleisch
  • 4 g schwarzer Pfeffer
  • 110 g Salz

 

Das Fleisch wird von allen Sehnen und Häuten befreit, mit dem Speck in feine Würfel geschnitten und nur einigemal mit einem Hackmesser durchgehackt, mit Salz und Pfeffer zusammen gemengt und in daumendicke Därme gefüllt, dann runde Würste davon gebunden, welche 6-8 Tage in mäßigem Rauch gehangen werden.

Will man die frisch gestopften Würste lange frisch halten, so legt man sie ungebunden in einen irdenen Topf schneckenförmig sehr dicht auf und nebeneinander, gießt geschmolzenes, abgekühltes Schweineschmalz darauf, womit sie ganz bedeckt sein müssen, und bindet den Topf zu. Die Würste halten sich, so verschlossen, 3-4 Monate frisch. Nimmt man Würste aus dem Topf, so muss man die Lücken sofort wieder mit geschmolzenem Schmalz füllen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 122012
 
  • 4 kg mageres Schweinefleisch
  • 1,7 kg Speck
  • 180 g Salz
  • 10 g grob gestoßener Pfeffer

Das magere Schweinefleisch wird von Häuten und Sehnen befreit, so fein wie möglich, fast zu Muß, gehackt, der frische Speck in Würfel geschnitten und dann gleichfalls so fein gehackt.

Beide Teile mit dem Salz und Pfeffer, zu etwas Wasser gegeben, und alles gut miteinander durchgeknetet, so dass sich Fleisch und Fett gehörig zusammen binden. Nun stopft man diesen Fleischteig in weite Schweinsdärme, taucht während des Stopfens die Hände oft in warmes Wasser, damit der Teig sich im Darm recht dicht zusammengiebt, gießt dann eingemal heißes Wasser über die Würste, drückt mit einem sauberen Tuche die Wurst behutsam nach und sticht mehrmals mit einer Nadel in den Darm, damit die Luft entweicht.

Sind die Würste nun dicht gestopft, oben mit einer Prickel und einem starken Bindfaden zum Aufhängen versehen, so werden sie vier Wochen in sehr mäßigen Holzrauch geräuchert.

Wasser:

Zu je 500 g Fleisch wird 1/2 EL kaltes Wasser gerechnet.

Liebt man den Geschmack von Knoblauch, so legt man einige geschnittene Zehen desselben in das Wasser und giebt dies nach einer halben Stunde durch ein feines Haarsieb zu dem Wurstteig. Ist Fleischsaft vorhanden, so ist dieser besser als das Wasser.

Man kann auch 1/4tel zartes, mageres Rindfleisch zu den Würsten geben.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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