• 4 kg grobes Roggenmehl
• 500g Schrotmehl
• 1 TL Salz
• 6 gekochte und geriebene Kartoffeln
• 100g Sauerteig
• 1 l warmes Wasser

Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.

2/3tel des Roggenmehls mit dem Schrotmehl und den Kartoffeln sowie dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengen. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt.  Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.

Nun grosse Brot-Laibe aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen.  Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.

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• 150 g Mehl
• Hefe
• 150 g Sauerkraut
• Pfeffer
• Salz
• 60 g Fett
• 50 ml  Milch

Das Sauerkraut schneiden, in eine Schüssel geben und das Mehl überstreuen. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen.
Das geschmolzene Fett, etwas Salz, gemhalenen Pfeffer und die aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles zusammen gut verrühren und ruhen lassen. Anschliessend den Teig auf dem Kuchenbrett ca. 1 cm dick breit ausdrücken oder ausrollen und daraus beliebig geformte Stücke ausstechen oder ausschneiden. Die geformten Stücke auf ein eingefettestes Backblech legen und in der Backröhre ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken.

Böhmisches Gericht

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• 500 ml Saure Sahne
• 6 EL Mehl
• Zucker
• Zitrone
• 7 Eier

Die Sahne schaumig schlagen. 6 EL Mehl und Zucker nach Geschmack hinzu geben und gut durchrühren. Die Schale von der Zitrone raspeln und das Eigelb von den Eiern trennen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen. Eigelb und Zitronenschale verquirlen und  zu der Masse rühren. Das Eiweiss unterheben und im Backofen ca. 40 Minuten braun überbacken.

Seriveren kann man mit Vanillesauce oder auch mit Fruchtsaucen.

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• 1 kleiner geräucherter Schinken
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• Essig
• 4 EL Zucker
• 20 g Fett
• 40 g Mehl

Den Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln  lassen.  Den Schinkensud abseihen.
Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert  und dann mit Fleischsud ablöschen.
Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den
Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken.
Den Schinken in der Soße anrichten.

Baumwollene Klöß mit Bröckerla

• 1 kg Kartoffeln, gedämpft
• 250 g Kartoffelmehl
• 400 ml kochende Milch
• 1 ganzes Ei
• 1 Eigelb
• 2 alte Semmeln
• Butterschmalz
• Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen.  Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten.
Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten.
Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Fränkisches Rezept

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• 1 l Buttermilch
• 4 EL Zucker
• Mehl
• Ei
• 1 EL Rosinen
• Salz

Das Ei quirlen und so viel Mehl hinzu geben, dass der Teig vom Löffel abreist. Die Rosinen und etwas Salz unterrühren.

Buttermilch bei ständigem Rühren zum Kochen bringen, vom Teig kleine Klösse abstechen und in die kochende Buttermilch geben.

Mit Zucker nach Geschmack süssen.

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• 1 kg  Äpfel
•  300 g Zucker
• 1 EL Wein
• 500 ml Milch
• 1 Ei
•  Mehl nach Bedarf
• Butter
• Zucker
• Zimt.

Die Äpfel schälen und würfelig schneiden, mit Zucker und Wein ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliesend  die Milch dazu geben  und unter kräftigem Schlagen soviel Mehl dazu rühren, dass ein fester Teig entsteht. Wenn sich der Teig löst,  das Ei dazu geben und gut durchrühren. Längliche Klöße formen, zugedeckt im Salzwasser kochen. In der Mitte aufreissen und mit  übergestreutem Zucker und Zimt sowie angegossener zerlassener Butter servieren.

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• 1 kg Mehl
• 500 g Butter
• 12 Eier
• 185 g Zucker
• 250 ml Süsser Rahm
• 60 g Hefe
• 100 g feingeschnittene kandierte Orangenschale
• 160 g Zitronat
• gemahlener Zimt
• Mandeln
• abgeriebene Zitronenschale
• Staubzucker

500 g Butter zu Schaum rühren. 12 Eigelb und 185 g Zucker abwechselnd einrühren. Dann 12 Eiweiss zu Schaum rühren und mit 1 kg Mehl und 250 ml süssem Rahm dazu geben. In einer Tasse lauwarmer Milch 60 g Hefe auflösen und dazu geben. 100 g feingeschnittene kanierte Orangenschale, 160 g Zitronat dazu geben und alles gut durchkneten. Zum Augehen für eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

Anschliessend eine Form mit Butter ausstreichen und mit fein geschnittenen Mandeln und Zucker und geriebenem Zwieback ausstreuen. Die Masse in die Form geben und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde backen.

Auf eine Platte stürzen und warm mit Staubzucker bestreuen.

Hamburger Rezept.

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• 250 g Butter
• 250 ml Milch
• 200 g Mehl
• 10 Eier
• 130 g Parmesan
• Muskat
• Salz

250 g  Butter mit 250 ml Milch aufkochen und 200 g Mehl einrühren, bis der Teig sich vom Topf löst. Abkühlen lassen. 4 geschlagene Eigelb und 6 ganze geschlagene Eier zu der noch heissen Masse geben. 130 g Parmesan einrühren, etwas Muskat und Salz hinzu fügen und daraus eigrosse Croquets formen, die man in geschlagenem Ei und Semmelmehl wälzt und anschliessend in Butter schön hellbraun ausbackt. Mit gebackener Petersilie garnieren und zur Suppe servieren.

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• 500 g Mehl
• 250 g Butter
• Milch
• Salz
• 5 Eier
• 200 g Weissbrot
• Zitrone
• Muskat

In das Mehl so viel Milch einrühren, dass sich ein glatter, nicht zu fester Klossteig ergibt. Nun unter ständigem Rühren 250 g zerlassene Butter, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz, geriebene Zitronenschale und etwas gemahlene Muskatnuss hinzu geben und so stark schlagen, dass der Teig blasig wird. Dann 200 g Weissbrot in feine Würfel schneiden und in Butter gelbbraun anschwitzen. Dies etwas abkühlen lassen und unter die Klossmasse rühren. Nun mit dem Löffel Klösse davon direkt in kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten kochen lassen.

Die Klösse passen zu Obst, Sauerbraten usw.

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• Spargel
• Mehl
• Eier
• Olivenöl
• Salz
• Wein

Den Spargel putzen und in Salzwasser mit etwas Zucker halb weich kochen. Anschliessend die Stangen abtrocknen lassen.

Aus 8 EL Mehl, 4 Eigelb, etwas Wein einen Teig bereiten. Diesem etwas Olivenöl und etwas Salz hinzu geben. Der Teig soll so dick sein, dass er an den Spargelstangen haften bleibt. Die Spargelstangen in den Teig tunken und in heisser Butter ca. 1 Minute schön gelb ausbacken. Mit angerösteter Petersilie und heisser Butter übergiessen und servieren.

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• 80 g Butter
• 80 g Mehl
• 500 ml Rinderbrühe

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren, fertig.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Saucen  | Tags: Butter, Mehl, Rinderbrühe, Sauce  | Kommentar hinterlassen

• 80 g Butter
• 80 g Mehl
• 250 ml Wein
• 250 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

Die Butter mit dem Mehl in der Pfanne anrösten, 250 ml Weisswein und 250 ml Brühe hinzu geben und alles untereinander gut verrühren, bis es kocht.

Aus dieser Sauce kann man sehr viele andere Saucen gestalten.

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• 1,5 kg Karpfen
• 160 g Butter
• 120 g Mehl
• 250 ml Essig
• 1 Zwiebel
• Wurzelwerk
• Thymian
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Zitrone

In 160 g Butter oder Fett gibt man eine geschnittene Zwiebel, etwas geschnittenes Wurzelwerk und lässt es in einer Kasserolle rösten. Dann gibt man 120 g Mehl dazu und röstet, bis es braun ist. Nun mit 250 ml Essig und 0,5 l Wasser auffüllen, etwas Thymian, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Sträusschen zusammengebundene Petersilie und 1 kleines Stück Zitronenschale hinzu. 30 Minuten kochen lassen.

Den Karpfehn schuppfen, ausnehmen, halbieren und in 5 cm breite Streifen schneiden. Den Sud passieren und den Fisch hineinlegen. 30 Minuten zugedeckt dünsten und mit der Sauce servieren.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fisch  | Tags: Butter, Essig, Fisch, Karpfen, Mehl, Wurzelwerk  | Kommentar hinterlassen

Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

• 1 kg Roggenmehl
• 100 g Buchweizenmehl
• 350 g Sauerteig

Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig - der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.

Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.

Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.

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• 300 g Speck
• 8 Semmeln
• 1 l Milch
• 300 g Mehl

Den Speck fein würfeln und in der Pfanne so lange rösten, bis er glasig ist. Dann die würfelig geschnittenen Semmeln dazu geben und so lange auf dem Feuer rühren, bis das Fett in die Semmeln gezogen ist. Nun in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.  Dann 300 g Mehl zu der Semmelmasse geben und umrühren. In 0,5 l Milch 2 ganze Eier und 1 Eigelb einquirlen und zu der Klossmasse geben. Etwas stehen lassen, damit die Semmel einweichen können. Dann Klösse formen und in siedendem Salzwassser 15 Minuten abgedeckt kochen lassen.

Man kann in jeden Kloss in die Mitte auch gekochtes Fleisch oder gedünstetes Gemüse geben.

Österreichisches Rezept.

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• Gerstenmehl
• Salz
• Speck

Aus Gerstenmehl, Salz und kaltem Wasser einen relativ weichen Teig bereiten. Diesen auf einem Brett fingerdick ausrollen und mit braun geröstetem Speck oder Grieben gut bestreuen. Dann strudelartig zusammenrollen und in ca. 6 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kochen bis sie gar sind und mit würfelig geschnittenem und gebratenem Speck und gerösteten Zwiebelwürfel überstreuen.

Die Klösse passen zu gekochtem Fleisch oder Kraut.

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• 250 g Mehl
• 20 abgekochte und heiss geriebene Kartoffeln
• 6 Eier
• Salz

Aus dem Mehl, den geriebenen Kartoffeln, 6 Eiern und etwas Salz  einen relativ festen Teig rühren. Diesen auf dem Brett zu fingerdicken und fingerlangen Würstchen rollen. Diese in Salzwasser einige Minuten kochen und auf ein Sieb legen, damit sie abtropfen und abkühlen. Dann in der Pfanne in heissem Schmalz schön gelb ausbacken.

Man muss die Nudeln nicht undbedingt kochen, sondern kann sie gleich in der Pfanne ausbacken.

Badisches Rezept.

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• 1,5 kg Mehl
• 6 Eier
• Salz
• Milch

Aus dem Mehl den Eiern, Salz und Milch einen Teig rühren, so dass er noch etwas flüssig ist.

Durch einen Trichter den Teig nun langsam in kochendes Salzwasser einlaufen lassen und einige Minuten kochen, bis sie gar sind. Man kann dann noch in Butter geröstetes gewürfeltes Weissbrot darüber geben.

Gericht aus Baden.

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• 6 Eier
• 800 g Weizenmehl

Aus den Eiern und dem Mehl einen Teig bereiten. Diesen dünn ausrollen und auf ein Tuch legen, bis er getrocknet ist. Nun fingerbreite Nudelstreifen schneiden und in Salzwasser einige Minuten kochen. Die Teigreste in der Pfanne mit Butter schön gelb rösten und alles zusammen schütten und die Nudeln servieren.

Badisches Rezept.

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Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen:

• 500g Schweinegehacktes
• Salz,Pfeffer,Paprika edelsüß
• 2 Zwiebeln
• 250 g frische Champignons
• 2 Gläser Stangenspargel
• 1 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• 1 Semmel
• WorcesterSauce
• 1 Gäschen Kapern
• 2 EL Margarine, 2 EL Mehl
• 100 ml Sahne
• 750 ml Brühe mit 1 Prise Zucker
• 1 Schuß Weißwein

Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.

Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.

Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.

Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.

Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.

Guten Appetit !

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