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Sep 272013
 
  • 750 ml Schwarzer Tee
  • 125 ml Cognac
  • 150 g Honig
  • 250 ml Rum
  • 2  Orangen
  • 3 Zitronen

Die Orangen waschen und abtrokcnen, Bei einer Orange die Schale sehr dünn und spiralförmig abschälen,  ohne dass die weiße Haut daran bleibt. Anschließend  Orangen und  Zitronen auspressen.
In einem Punsch – Gefäß den Saft der Orangen und Zitronen, den Cognac und die Orangenschalen
abgedeckt 2 -3 Std. durchziehen lassen.
Den Tee wie üblich aufbrühen. Die Orangenschalen entfernen und Tee, Honig und Rum hinzufügen. Alles bis ca. 70 Grad erwärmen, nicht kochen, da sonst der Alkohol verfliegt. In Teegläsern servieren.

DDR-Rezept, Mecklenburg

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Mrz 022013
 
  • 400 g Zuckerrübensirup
  • 100 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 1 TLg Gänseschmalz
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Zitronat
  • 500 g Mehl
  • 500 g abgezogene Mandeln
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 1/2 Zitrone, unbehandelt
  • 10 g Pottasche
  • 1 EL Rosenwasser
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 Messerspitze Nelkenpulver

Den Sirup, Zucker, die Butter und das Gänseschmalz langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse und die Pottasche dazugeben und alles gut verrühren. Nun den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Täglich mindestens 1 x  durchkneten. Den Teig nun auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren. Nun die Pfeffernüsse bei mittlerer Hitze backen.

Man kann alternativ aus dem Teig auch eine Rolle von 2-4 cm Durchmesser formen und davon ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese dann backen.

Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

 

Mecklenburg

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Mrz 022013
 
  • 250 g Backpflaumen bzw. getrocknete Pflaumen ohne Stein
  • >= 2 kg Rippenstück vom Schwein
  • Salz
  • 3-4 Äpfel
  • 2 El Semmelbrösel
  • 1 El Zucker
  • Pfeffer
  • 50 g Schmalz
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 1 El Mehl

Die Backpflaumen am Vortag in etwas Wasser einweichen. Das Rippenstück muss ganz sein, und in einer dreiprozentigen Salzlake leicht gepökelt., was man auch selbst machen kann. Die Rippen in der Mitte soweit ansägen oder einhacken, dass das ganze Stück zusammengeklappt werden kann. Das Rippenstück waschen und trocken tupfen. Die Äpfel schälen, achteln und die Kerngehäuse entfernen. Die eingeweichten Backpflaumen entsteinen, falls noch nicht geschehen. Die Apfelstücke mit den Backpflaumen mischen. Die eine Hälfte des Rückenstücks mit der Obstmischung belegen, die Semmelbrösel und den Zucker darüber streuen.   Die zweite Hälfte vom Rippenstück über die Füllung klappen. Das Ganze mit einem kräftigen Faden zusammenbinden. Den Rippenbraten außen mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Das Schmalz in einem großen ovalen Schmortopf oder einer Kasserole zerlassen, den Rippenbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten und dann etwas Brühe zugießen. Den Topf in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch zugedeckt bei 225 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen.   Den Braten anschließend herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratensaft mit der restlichen Brühe aufkochen und in eine Kasserolle gießen. Das Fett abschöpfen. Das Mehl mit etwas Wasser verrühren und den Bratensaft damit binden. Die Sauce nochmal abschmecken.   Den Rippenbraten bei Tisch aufschneiden und mit Salzkartoffeln und Sauce servieren.

Mecklenburg

 

 

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Feb 282013
 
  • 1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße
  • 4 Liter Salzwasser
  • 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch
  • 40 g Salz
  • Petersilienwurzeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone

Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.

Mecklenburg

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Feb 282013
 
  • Gänseklein
  • 1,25 l Gänseblut
  • 2-3 EL Mehl
  • 3 Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 -2 TL Majoran
  • 125 g getrocknete Birnen
  • 125 g getrocknete Äpfel
  • 125 g getrocknete Pflaumen
  • Zitronenschale oder Apfelsinenschale
  • Saft von 1  Zitrone
  • Salz

Etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Gänseklein hineingeben. Nun 1 Stunde köcheln lassen. Das am Vortag eingeweichte Backobst zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben und nochmals  20 Minuten kochen lassen. Das Gänseklein herausnehmen. Gänseblut mit dem Mehl verrühren und in die kochende Suppe geben. Nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken. Das Gänseklein wieder in die Suppe geben.

Schwarzsauer passt zu Mehlklößen, Grießklößen oder auch Kartoffelklößen, als Suppe oder dick breiig eingekocht.

Mecklenburg

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Feb 282013
 
  • 1 küchenfertige, mittelgroße Gans
  • Salz
  • Pfeffer
  • Beifuss

Für die Füllung:

  • 300 g Backpflaumen ohne Stein, eingeweicht
  • 300 g Apfel
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Brot, Schwarzbrot, gerieben
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • Speisestärke
  • Honig
  • Bier

Die bratfertige Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben. Die Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck gut mischen und die Gans damit füllen. Nun die Gans zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und in der Röhre  brate. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Die Gans fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung auf einer Platte rundherum anrichten.

Dazu passen Klöße und Rotkohl.

In der Mecklenburger Küche wird alles etwas süßlich abgeschmeckt, also auch am Rotkohl den Zucker nicht vergessen.

Mecklenburg

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Feb 272013
 
  • 200 g Butter
  • 2 EL Sahne
  • 2 Eier
  • 1/2 TL Salz
  • etwas Muskat
  • 6 EL Semmelbrösel

Für die Birnen:

  • 1 kg reife, aber nicht zu weiche Birnen
  • 2 EL Zucker
  • 1 Schuss Essig
  • 1 EL Stärkemehl

Die Butter mit der Sahne und den Eiern schaumig rühren und dann unter ständigem Weiterrühren die Gewürze zugeben und zuletzt die Semmelbrösel einrühren. Aus dieser Masse mit dem Esslöffel nicht zu große Klöße ausstechen und in siedendes Wasser legen. Nach 7 Minuten mit der Schaumkelle abschöpfen und warm stellen.

Die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen. Anschließend die Birnen in Wasser mit Zucker und Essig nicht zu weich kochen und dann mit dem Stärkemehl binden und über die Klöße geben.

Mecklenburg, DDR

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Feb 272013
 
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 4 Äpfel
  • 250 g Pflaumen
  • 1 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Nelken
  • Zimt
  • Zitronenschale, abgeriebene

Das Brot und die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in kleine Würfel schneiden, die Pflaumen halbieren und entsteinen, alles in etwa 1,25 l Wasser, mit Zucker, der Zitronenschal, 1 - 2 Nelken und wenig Salz gewürzt, 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein  Sieb streichen pürieren. Die Suppe nochmals erhitzen, mit Weißwein und Zitronensaft abschmecken und mit in Butter angedünsteten Apfelstückchen und Pflaumenhälften sowie mit Zucker und Zimt bestreut servieren.

DDR, Mecklenburg

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Jan 262013
 
  • 375 g Linsen
  • 750 ml Brühe
  • 2 Stangen Porree
  • 1 kleiner Sellerie
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Salz
  • gehackte Petersilie.

Die gar gekochten Linsen abtropfen lassen. Das zerkleinerte, in der Brühe gedünstete Gemüse zu den Linsen geben. In der heißen Butter das
Mehl schwitzen, mit Brühe auffüllen, Linsen und Gemüse damit binden, würzen und mit Petersilie bestreuen. 

Anstelle von Butter läßt sich auch kleingeschnittener Speck verwenden.

 

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