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Jul 072014
 

Falls man mal schnell etwas leckeres Marzipan benötigt, kann man sich diesen auch aus Mandeln, Honig und zur Verfeinerung etwas Rum selbst herstellen. Hier ein entsprechendes Rezept:

 

  • 90 g Mandeln
  • 1 EL Honig
  • 1 cl Rum

Die Mandeln schälen und sehr fein mahlen. Anschließend mit dem Honig und dem Rum zu einer Masse verarbeiten. Man kann diese Masse auch gut gekühlt in einem verschlossenem Behälter bis zu einem Monat aufbewahren.

 

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Mrz 022013
 
  • 540 g Weizenmehl
  • 85 g Hefe
  • 90 g Zucker
  • 85 g Butterschmalz
  • 250 g Butter
  • 50 g Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • 120 g Mandeln, gerieben
  • 30 g Marzipanmasse
  • 140 ml Milch
  • 1 TL Salz
  • 500 g Rosinen
  • 3 EL Rum oder Weinbrand,
  • 1 abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Mark einer Vanilleschote
  • 1/4 TL Macisblüte

 

  • 100 g Butterschmalz
  • 100 g Zucker
  • 125 g Puderzucker

Über Nacht die Rosinen in Rum einweichen. Alle Zutaten müssen zimmertemperatur haben.

Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe sowie einer Prise Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den Zucker, die Milch, das Salz, das Butterschmalz, die Butter und die Marzipanmasse dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verkneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, dann kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen. Jeweils einen Laib formen, mit der Kuchenrolle in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen und festdrücken.

Nun den Backofen auf ca, 220 Grad  vorheizen lassen. Die beiden Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220  C zum Schluss bei 200  C 50 – 60 Minuten backen. Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem Butterschmalz begießen und mit Staubzucker besieben.

Sachsen, Dresden

 

Anmerkung:

In alter Zeit hätte man sich nicht die Mühe gemacht, nur 2 Stollen zu backen. Eine gängige Größenordnung waren 10 bis 20 Stollen. Diese wurden zu Hause vorbereitet und dann mit dem Handwagen auf Blechen oder Brettern zum ortsansässigen Bäcker geschafft, der sie dann gebacken hat.

 

 

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Feb 082013
 

Nimm Salz, stosse es ganz fein, dazu in Rosenwasser eingeweichten Tragant, der nicht zu dünn ist, zwinge ihn durch ein Tuch, streiche ihn mit einem Messer auf einem hölzernen Teller so lange hin und wieder, bis er wie Schnee wird. Dann mische es unter das Salz, daß es ein hübscher Teig wird. Möchtest Du ihn wohlriechend haben, so nimm etwas Biesam darunter, forme ihn wie Marzipan, lass ihn im warmen Ofen trocken werden und mache einen Spiegel darauf, wie bei echtem Marzipan. Wenn er recht gut gemacht ist, wird ihn keiner vom Marzipan unterscheiden können, bis man ihn in den Mund nimmt, wo es dann ziemlichen Verdruss verurschat, und den anderen was zu lachen gibt.

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 082013
 

Bereite einen Marzipan wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=6862 und forme aus diesem eine Figur, sei es ein Herz, eine Rundung oder ähnliches, fingerdick, mit einem Rand gleicher Dicke und so hoch ihr wollt, gewöhnlich 2 bis 3 Fingerdicken hoch.

Nun bereite eine Füllung aus Zitronat, Mandeln, Zitronenschale, getrockneten Pflaume, Gewürz oder ähnlichem, fülle damit den Marzipan und decke ihn mit einer ebenfalls fingerdicken Marzipanscheibe zu. Klebe es mit Eiweiß aneinander und mache oben einen zierlichen Rand und trockne ihn vorsichtig im warmen Backofen, ohne dass er braun wird, dann übergieße ihn mit einem Spiegel, vergolde ihn und verziere ihn mit Bildern usw. Dies ist ein zwar kosbares, aber auch ansehnliches Stück. Man kann auch kleine Stücken füllen und diese wieder zusammen setzen, dazu muß aber der Teig nicht mehr als messerrückendick sein und die Füllung nur 1/2 fingerdick sein.

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 082013
 

Nimme 2 kg Mandeln, sammle halbe und angefressene hersu, damit der Teig nicht sauer oder fließig wird. Weiche die Mandeln in Waser und lasse sie über Nacht stehen, am nächsten Morgen kann man sie gut abziehen.

Viele geben die Mandeln in heißes Wasser, um die Schalen zu lösen, jedoch werden die Mandeln davon gelb, weshalb ich kaltes Wasser nehme, um die Mandeln weiß zu erhalten.

Wenn die Mandeln abgezogen und gewaschen sind, stoße sie ganz klein und befeuchte sie mit wenig Rosenwasser, aber nur so viel, daß sie nicht öhlig werden, denn viele Nässe ist schädlich. Alsdann nimm so viel Puderzucker wie Mandeln (2 kg), man kann auch nur 3/4tel oder die 1/2 nehmen.  Siebe den Zucker durch ein Sieb und rühre dann gestoßene Mandeln und den Zucker zusammen. Gib es in eine Konditorenschüssel oder in einen Topf und lass es im angewärmten Ofen abtrocken, bis es nicht mehr an Hand oder Löffelstiel kleben bleibt. Lass es so kühl bzw. rühre gut, daß es nicht anbrennt. Dann lege ihn auf ein Brett und forme daraus, was du haben möchtest und lass ihn an einem nicht zu kalten und nicht zu warmen Ort stehen, daß er trocken wird. Zum Unterstreuen und um die Finger damit etwas einzureiben, kann man Mehl nehmen, aber davon nichts in den Teig geben.

2.) Braunschweig, 1700

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Nov 152012
 

Nimm 500 g süsse Mandeln, ziehe die Haut ab, lege sie in Wasser, damit sie nicht ölig werden, stoße sie klein und gieße bisweilen einige Tropfen Rosenwasser daran, das sie nicht fett werden. Man gibt die gleiche Menge Zucker hinzu und stößt alles gut im Mörser durcheinander, bis ein schöner weißer Teig entsteht. Dann streiche  den Teig  auf Oblaten, die man in eine Kasserole legt, deckt es mit dem Deckel ab, gibt es in die Röhre und lässt es dort bei geringer Hitze ca. 1 Stunde.

 

Regensburg, 1521

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