Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Mai 312015
 

Einmachen – alte Rezepte

Anbei einige ungewöhnliche Rezepte zum Einmachen von Obst und Gemüse.
Vielleicht bilden sie für den ein oder anderen eine Grundlage, mal neue alte Erfahrungen zu sammeln oder auch mit ungewöhnlichen Kombinationen zu experimentieren.

 

Rheinische Orangenschnitzel

  • 500 g Möhren
  • 3 Zitronen
  • 500 g Zucker

Man schneidet Möhren, nachdem man das Herz entfernt hat, in fingerlange, strohhalmdicke Stäbchen. Von den Zitronen schneidet man die gelbe Schale, ohne die weiße Schale mit abzuschneiden. Die Schale schneidet man ebenfalls in fingerlang und  stecknadeldicke Streifchen. Die Schalen werden in 750 ml Wasser halb weich gekocht. Anschließend gibt man auch die Möhren in dieses Wasser und kocht sie ebenfalls halb weich. Nun gibt man 500 g Zucker in 350 ml Wasser, erhitzt dieses, bis der Zucker gelöst ist, gibt den Saft der drei Zitronen, die Zitronenschale und die Möhren hinzu und lässt alles zusammen aufkochen.

Anschließend kann man alles in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen. Diese Schnitzel eignen sich als Brotbelag wie Marmelade, aber auch zum Würzen von Saucen und Suppen.

 

Möhren-Marmelade

  • 500 g Möhren
  • 2 Zitronen
  • 500 g Zucker

Die Möhren werden geschält und in nicht zu kleine Stücke geschnitten.- Anschließend kocht man sie in 125 ml Wasser weich und treibt sie durch ein Sieb. Die Schale von den Zitronen wird in ca. 1 cm lange und 2 mm dicke Streifen geschnitten und in 500 g Zucker mit 125 ml Wasser aufgekocht, bis der Zuckersirup Fäden zieht. Dann gibt man die Möhren und den Saft der Zitronen hinzu und lässt alles nochmals mehrfach aufkochen. Anschließend füllt man in vorbereitete Gläser ab und verschließt diese.

 

Aprikosen in Essig

  • 3 kg Aprikosen
  • 1 l Weinessig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die reifen Aprikosen werden geschält, halbiert und entsteint.  Ein Liter Weinessig wird mit dem Zucker aufgekocht, die Aprikosen hineingegeben und mehrfach aufgekocht. Man gibt nun die Aprikosen in vorbereitete Gläser, der Essig wird mit etwas Zimt zu einem dünnflüssigen Zuckersirup gekocht und heiß über die Früchte in den Gläsern gegeben. Diese nun sofort verschließen.

 

Birnen in Branntwein

  • 25 nicht ganz reife Birnen
  • 750 g Zucker

Die Birnen werden mit einem weichen Tuch abgewischt, mehrfach mit einer großen Nadel durchstochen und in Wasser gelegt. Nun kocht man sie auf kleinem Feuer, bis sie fast weich sind und dem Fingerdruck nachgeben. Sie werden nun in kaltes Wasser gegeben, was man jeweils nach 15 Minuten abgießt und erneuert. Anschließend gibt man die Birnen in vorbereitete Gläser. 750 g Zucker werden mit 400 ml Wasser aufgekocht, man lässt die Zuckerlösung etwas kühler werden, misst die Menge in ml ab und vermischt den Zuckersirup dann mit der gleichen Menge hochprozentigem Branntwein oder Obstbrand und übergießt die Früchte damit, wenn die Lösung erkaltet ist. Die Gläser werden verschlossen kühl gelagert.

Senfbirnen

  • 5 l Birnen
  • 10 g schwerzer Pfeffer
  • 10 Lorbeerblätter
  • 10 g Piment
  • 10 g Nelken
  • 4 Chilischoten
  • 1/2 Meerrettichwurzel, in Scheiben geschnitten
  • 1 l Wasser
  • 125 g Zucker
  • 500 ml Weinessig
  • 100 g Senfkörner

Reife, jedoch nicht völlig weiche Sommerbirnen werden ungeschält mit Stielen mit Wasser bedeckt und so lange gekocht, bis sie sich mit einer Gabel leicht anstechen lassen. Nun abtropfen lassen. Nachdem die Birnen vollständig erkaltet sind, werden sie mit den Gewürzen zusammen in einen Steintopf eng geschichtet.
Ein Liter Wasser wird mit dem Zucker aufgekocht, man gibt den Weinessig hinzu, kocht nochmals auf und lässt die Lösung abkühlen. Dann gießt man sie über die Birnen, dass sie gut bedeckt sind. In einen kleinen Stoffbeutel gibt man 100 g Senfkörner, legt dieses über die Früchte und bindet den Topf gut zu.

Erdbeeren oder Himbeeren in Rum

Man gibt die Erdbeeren mit Zucker dazwischen in ein Glas (für ein 1 l Glas 125 g Zucker), übergießt sie komplett mit feinem Rum und bindet das Glas mit Butterbrotpapier zu. Durch dieses sticht man mehrfach mit einer Nadel und stellt das Glas für mehrere Wochen an einen warmen, sonnigen Platz. Man kann auch Himbeeren verwenden.

Gewürz-Kirschen

  • 2 kg Sauerkirschen
  • 8 g Gewürznelken
  • 8 g Kubeben-Pfeffer
  • 8 g Kardamom
  • 750 ml Weinessig
  • 500 g Zucker

Die Gewürze werden grob gestoßen. Man gibt die Kirschen in einen Steintopf oder ein Glas, streut die Gewürze dazwischen. Anschließend kocht man 750 ml Weinessig zum kochen und gibt den Zucker hinzu. Nochmals aufkochen und lauwarm über die Kirschen gießt. Diese Flüssigkeit gießt man für 7 Tage täglich ab, kocht sie auf, schüttelt die Kirschen auf und gießt die Lösung wieder lauwarm über die Kirschen.

Essig-Kirschen

Man pflücke schöne große Sauerkirschen recht vorsichtig ab und beschneide die Stiele ein wenig, nehme auf 1 Kilo Kirschen 500 g Zucker, 8 Gramm gebröckelten Zimt und 4 Gramm Gewürznelken, koche dies in ein Liter Weinessig eine Weile, gieße ihn zum Abkühlen in ein Geschirr und dann, etwas
mehr als lauwarm, über die Kirschen. Nach zwei Tagen wird er abgegossen, gekocht, geschäumt und in derselben Weise wie vorher, wieder über die Kirschen gegeben, die man nuu drei Tage lang stehen läßt und hierauf uoch einmal auf dieselbe Art mit dem Auskochen, Abschäumen und Übergießen verfährt.

Essig-Kirschen – auf andere Art

Auf andere, englische Art, wische man schöne große Kirschen mit einem weichen Tuche ab und lege sie, nachdem die Stiele zur Hälfte abgeschnitten worden, in Steintöpfe oder auch in Gläser. Koche nun für 1,5 kg  Kirschen 1 Liter Essig mit 500 Gramm Zucker uud 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer und schäume sorgfältig ab,
lasse den Essig erkalten, färbe ihn mit einem halben Teelöffel Cochenille-Tinktur, die man beim Kouditor erhält und gieße dies über
die Kirschen, binde sie zu und nach einer Woche sind sie dann zu gebrauchen.

Essig-Kirschen - dritte Art

Auf dritte Art, steine man weiße Herzkirschen aus, koche aus je 500 g derselben 125 Gramm Zucker, 70 ml Weinessig und ganz fein geschnittene Streifchen Zitronenschale einmal auf, gebe die  Kirschen hinein und lasse sie darin weich kochen. Diese Kirschen passen sehr gut zu Braten.

Kürbis-Marmelade

Man schneide den halbierten, geschälten und von Kernen und Fasern gereinigten Kürbis in 2 cm große Würfel und koche sie, ohne Wasser, eine halbe Stunde
lang. Gebe dann, zu  2,25 kg davon, 1,5 kg Zucker, 60 Gramm fein gestoßenen Ingwer und den Saft einer Zitrone und lasse es zwei Stunden lang köcheln. Anschließend in vorbereitete Gläser füllen.

 

Melone in Wein

Man nimmt dazu am besten eine nicht zu reife Netzmelone, schneidet sie, wenn sie geschält und gereinigt ist, in nicht zu kleine Stücke, trocknet sie mit einem Tuche ab und legt sie nebst zu breiten Streifen geschnittener Zitronenschale, Zimtstückchen und einigen Gewürznelken in ein Porzellangeschirr.
Koche dann Zucker, so schwer als die Melonen sind, in soviel Weißwein, daß die Melonen gut damit bedeckt werden können, auf und
gebe es über sie, gieße es andern Tags ab und dick eingekocht und erkaltet wieder darauf, welches man in den nächsten Tagen noch
einmal wiederholt, falls der Saft verdünnt wäre. Sollten die Melonen noch zu hart sein, kann man sie mit dem Zucker einmal noch aufkochen lassen.

Walnüsse

Man überzeuge sich, dass die Nüsse noch keine innere Schale haben, indem man einige durchschneidet; die schönste Zeit ist gewöhnlich einige Tage vor Johanni (24. Juni). Sie werden oben und unten ein wenig abgeschnitten, mit einem spitzigen Hölzchen auf jeder Seite, sowie auch oben und
unten durchstochen und acht Tage lang in Wasser gelegt, welches alle Tage ab und frisches daran gegossen werden muß. Dann lasse man die Nüsse in reichlichem, siedenden Wasser stark auskochen, gieße das Wasser ab und wieder frisches daran und fahre mit Abgießen und Aufkocheu so lange fort, bis man die Nüsse ohne Mühe mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann, worauf man sie in frisches Wasser legt, um das Bittere vollends heraus zu zieheu und dies auch fünf bis sechs Mal erneuert.
So viele 1/2 Kilo Nüsse man hat, so viele 1/4 Kilo Zucker koche inan zu dünnem Saft - auf 1/2 Kilo Zucker etwa 1/2 Liter Wasser –  lasse die Nüsse darin, aber nicht stark aufkochen, gieße das Ganze in eine Terrine und fahre so sechs Tage laug sort. Der Saft muss aber jedes Mal kochen, ehe man die Nüsse hinein thut und diese werden jedes Mal ein wenig stärker gekocht. Das letzte Mal nimmt man sie aus dem Safte auf eine Schüssel, läßt sie kalt werden nnd
steckt in jede oben eine Gewürznelke, unten ein Stückchen Zimt und an jede Seite ein Streifchen kandierte Pomeranzenschale, wozu ma sich die Löcher mit einem Holzspieß vorbohrt. Zn dem zurückgebliebenen Safte fügt man für jedes 1/2 Kilo Nüsse noch 125 g Zucker, kocht ihn zur Perle, giebt die Nüsse hinein, läßt es zusammen noch gut durchkochen. — Wegen der umständlichen Bereitung dieser vortrefflichen, würzigen Konfitüre ist es ratsam, nicht zu kleine Portionen einzumachen

 

Walnüsse in Branntwein

Man spicke die wie vorstehend gewässerten und abgekochten Nüsse, wenn sie aus dem letzten kalten Wasser kommen und vollkommen abgelaufen sind, wie im vorigen Rezept und nehme nun auf je 500 g Nüsse 625 g Zucker, den man in Wasser gibt und aufkocht. Dann gibt man die Nüsse hinein und
kocht sie so lange, bis der Saft ziemlich dick, jedoch noch flüssig ist, setzt jetzt ab, holt mit einem kleinen Schaumlöffel jede einzelne Nuß
aus dem Safte und legt sie in die Gläser, gießt den Saft in eine Terrine, lässt ihn erkalten und fügt dann feinen Cognac oder Kirschengeist hinzu, auf zwei Löffel voll Saft einen Löffel voll Cognac oder zwei Löffel voll Kirschengeist, verrührt es wohl und gibt es über die Nüsse, welche reichlich damit bedeckt sein müssen.

Nüsse in Essig

Die wie in im vorletzten Rezept gewässerten uud abgekochten Nüsse werden mit Zmt uud Gewürznelken besteckt — zwei von jedem auf die Nuß — uud man streut dann gestoßenen Zucker — 500 g  für 500 g Früchte — auf den Boden eiues Einmachglases, gebe eine Lage Nüsse darauf und über diese
eine Lage Zucker uud wechsele so ab, bis das Glas gefüllt ist. Koche nun Weinessig, gieße ihn, erkaltet, anf die Nüsse, daß er darüber
stehe, binde das Glas zu und stelle es einige Wochen lang an die Sonne oder andere gelinde Wärme.

Nüsse in Honig

Man wässere, koche und spicke die Nüsse wie im vorigen Rezept, lasse dann für 1 Kilo Nüsse 1 Kilo Honig bis znm Kochen kommen, die Nüsse darin anskochen und stelle sie kalt. Nehme sie andern Tages heraus, koche den Honig auf, schäume ihn sorgfältig ab und lege die Nüsse hinein, setze die Kasserole aber gleich
ab und wiederhole dies uoch zwei bis drei Mal. Sollte beim letzten Aufkochen der Honig noch zu dünn sein, so füge man etwas Zucker hinzu, lege die Nüsse in Gläser und gieße den Honig darüber.

 

 

47.) Frankfurt/Oder, 1917

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 072014
 

Geschichte der Marmelade

Einkochen und Konservieren ist alt – schon immer hatten die Menschen den Wunsch, sich für die harte Jahreszeit oder für schlechte Zeiten etwas Essbares zurückzulegen.

Die Geschichte der Marmelade ist dabei eng mit der Entdeckung Amerikas verbunden. Denn  das eigentlich in Asien beheimatete Zuckerrohr fand in  Amerika prächtige Bedingungen, viel Land stand für den Anbau zur Verfügung und mit billigen Sklaven ließ sich prächtig Zuckerrohr billig produzieren und damit kam billiger Zucker nach Europa. Die Portugiesen als damals große Seefahrernation wussten mit diesem Zucker auch etwas anzufangen – sie kochten aus Quitten (portogiesich: marmelo) zusammen mit Zucker leckere “marmelado”. Dieses Wort war bald der Inbegriff der mit Zucker eingekochten und damit konservierten Früchte.

Rübe oder Rohr

Zucker war teuer, damit blieb bis weit in das 19. Jahrhundert die Marmelade ein rares Produkt auf den Tischen Europas. Der Zuckerpreis verfiel erst, nachdem der Apotheker Andreas Sigismund Marggraf in Berlin entdeckte, dass man auch aus Rüben Zucker gewinnen konnte. Richtig durchgesetzt als Lebensmittel für alle Bevölkerungsschichten hat sich der Zucker jedoch erst nach 1850. Schuld daran, dass der Rübenzucker den Rohrzucker in Europa ersetzte, war über Umwege der kleine große Franzose Napoleon, denn er verfügte im Jahre 1806 die sog. Kontinentalsperre, eine Wirtschaftsblockade über die britischen Inseln, die bis 1814 in Kraft blieb. Nach dem Ende der Blockade brachte England die karibischen Inseln in seine Gewalt, die Engländer brachten riesige Mengen Rohrzucker billig nach Europa und überschwemmten den Markt mit billigem Zucker. Daraufhin mussten fast alle Fabriken, die aus Rüben Zucker erzeugten, schließen. Nur Frankreich produzierte weiterhin Rübenzucker, der ab 1850 wieder nach Deutschland kam. Die Einfuhr von Rohrzucker wurde mit Steuern belegt, und damit begann der Siegeszug des Rübenzuckers. Auf Grund dessen und auch nach dem Züchten von Rübensorten mit höherem Zuckeranteil lohnte sich nun wieder die Rübenzuckerproduktion und in kurzer Zeit gründeten sich 100te Fabriken zur Produktion. Daraufhin kam es zu einem erhöhten Konkurrenzkampf, wobei der Zuckerpreis innerhalb weniger Jahre um 60% verfiel – nun konnte der Zucker seinen Siegeszug als tägliches Lebensmittel auf den Tischen der Kontinentaleuropäer antreten.

Warum gibt es in den Regalen kaum noch Marmelade?

Zum (un-)Glück haben wir in Deutschland einen aufmerksamen Gesetzgeber, der sich gerne um Nebensächlichkeiten kümmert. Deshalb haben wir z.B. eine “Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung – KonfV)”.

In dieser KonfV steht z.B.

Marmelade
Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten
und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten
hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmarkt, Saft, wässriger Auszug,
Schale. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete
Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75
g dem Endokarp entstammen.

Jetzt wissen wir es genau:
Marmelade muss aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnissen: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale bestehen.

Aus diesem Grunde dürfen wir nun nicht mehr, wie die Portugiesen früher, einfach Zucker und Quitten nehmen und eine Quittenmarmelade kochen, geschweige denn einfach Erdbeeren und Zucker zu einer leckeren Erdbeermarmelade verkochen. Maximal erlaubt uns der Gesetzgeber noch, dieses Produkt Konfitüre extra oder Konfitüre zu nennen.

Wenn es genau interessiert, hier die Auflistung der Bezeichnungen unserer zu verwendenden Namen für die Früchte-Zucker-Kochmischungen:

Konfitüre extra

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, nicht konzentrierter Pülpe aus einer oder mehreren Fruchtarten und Wasser. Konfitüre extra von Hagebutten sowie kernlose Konfitüre extra von Himbeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren und roten Johannisbeeren darf jedoch ganz oder teilweise aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden. Konfitüre extra von Zitrusfrüchten darf aus der in Streifen und oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf keine Konfitüre extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

a) 350 g bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten,

b) 250 g bei Ingwer,

c) 230 g bei Kaschuäpfeln,

d) 80 g bei Passionsfrüchten,

e) 450 g bei anderen Früchten.

Konfitüre

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

a) 250 g bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten,

b) 150 g bei Ingwer,

c) 160 g bei Kaschuäpfeln,

d) 60 g bei Passionsfrüchten,

e) 350 g bei anderen Früchten.

Gelee extra

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre extra vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf kein Gelee extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten.

Gelee

ist streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.

Marmelade

ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmarkt, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Gelee-Marmelade

ist eine Marmelade, aus der sämtliche unlöslichen Bestandteile mit Ausnahme etwaiger kleiner Anteile feingeschnittener Schale entfernt worden sind.

Maronenkrem

ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zucker und mindestens 380 g Maronenmark (von Castanea sativa) je 1.000 g Enderzeugnis.

 

Was nun? Wie nenne ich meine Marmelade?

Wenn das Produkt, was früher mal Marmelade oder Konfitüre gehießen hätte, nicht in die KonfV passt, so können wir ihr ja einen Namen geben – zum Beispiel Frucht-Zucker-Pampe. Oder wir nennen es Fruchtaufstrich – so macht es die Industrie ja auch. Um Abmahnsicher zu sein, sollte also auf allen Gläsern mit Erdbeermarmelade nun Erdbeerfruchtaufstrich stehen. Dafür darf man nun in Konfitüre und Gelee aus Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren und
Pflaumen aber Saft aus roten Rüben verwenden. Und in  Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee und Gelee extra aus Quitten können wir Blätter der Apfelduft-Pelargonie (Pelargonium odoratissimum) verwenden. Das wusste die Oma nun auch noch nicht.

Gut, dass das nun ein für alle Mal geklärt ist!

Ach nein, ist es gar nicht. Auch unsere Euopäischen Politiker wollen ja für ihr Geld, das sie zwar nicht verdienen, aber trotzdem bekommen, auch Ihren Senf (tschuldigung, Ihren Fruchtaufstrich) dazu geben.

Seit 2004 haben wir die:
Richtlinie 2004/84/EG des Rates vom 10. Juni 2004 zur Änderung der Richtlinie 2001/113/EG
 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung

Als erstes fällt uns auf: Es gilt nur für Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung – wollen wir damit unseren Zimmerhai ernähren, gilt diese Richtlinie nicht.

Der Erlasse erwägte auch folgende Gründe:

(3)  Auf bestimmten lokalen Märkten Österreichs und Deutschlands, wie Bauernmärkten oder Wochenmärkten, wird der Begriff “Marmelade” traditionsgemäß auch für die Verkehrsbezeichnung “jam” verwendet; in diesen Fällen wird der Begriff “Marmelade aus Zitrusfrüchten” für den Begriff “marmalade” verwendet, um zwischen den beiden Erzeugniskategorien zu unterscheiden.

(4) Es ist daher angebracht, dass Österreich und Deutschland beim Erlass der zur Umsetzung der Richtlinie 2001/113/EG erforderlichen Vorschriften diesen Gepflogenheiten Rechnung trägt.

Aha… Soso…

 

 

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jun 282014
 

Anbei ein Rezept für ein Gänseblümchen-Gelee, das auf Grund der Blüten, die im Gelee bleiben, optisch sehr attraktiv ist.

  • 2 Handvoll Gänseblümchen-Blüten
  • 900 ml Wasser
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 ml Holunderblütensirup
  • 1 kg Gelierzucker

Die Gänseblümchen waschen und abtrocknen lassen.
Das Wasser mit dem Zitronensaft, Holunderblüten-Sirup und Gelierzucker in einen Topf geben und
unter mehrmaligem Rühren 4 Minuten kochen lassen. Kurz vor dem Ablauf der Kochzeit die Gänseblümchen
einrühren. Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen. Die Gläser auf den
Kopf stellen und während des Erkaltens immer wieder drehen, so dass sich die
Gänseblümchen verteilen.
Das Gelee ist durch die enthaltenen Blüten nicht unbegrenzt haltbar, also nicht zu lange lagern.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jun 282014
 

Anbei eine französische Erdbeerkonfitüre, die ohne Gelierzucker oder andere Zusätze bereitet wird und einen sehr guten erdbeerigen Geschmack entfaltet. Einfach mal ausprobieren!

  • 1 kg Erdbeeren
  • Saft von einer Zitrone
  • 750 g Zucker

Die Erdbeeren waschen und die Stiel und Stielansätze entfernen. Die Erdbeeren halb schneiden. Nun die Früchte zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einen Topf geben, verrühren und ungefähr 12 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Danach einmal aufkochen und weitere 12 Stunden ziehen lassen. Ein Sieb mit einem feuchten Tuch auslegen, die Früchte hineingießen und mehrere
Stunden abtropfen lassen. Den abgetropften Sirup zum Kochen bringen und 8 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis
er nicht mehr schäumt. Die Erdbeeren dazugeben und nochmals weitere 5 Minuten kochen, bis die Konfitüre geliert. (Gelierprobe auf einem kalten Teller machen!) Dann noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort gut verschließen.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 232014
 

180 g saubere, gepflückte, rote Pfirsichblüte wird, nachdem sie in einem steinernen Mörser gestoßen wurden, in eine Schüssel gegeben und mit 350 ml kochendem Wasser übergossen. Anschließend einen Tag lang gut zugedeckt stehen lassen. Sodann den Saft durch ein sauberes Tuch gießen und mit 500 g Zucker kochen, bis ein auf einen Teller getropfter Tropfen geliert. Anschließend in Gläser füllen und diese gut verschließen.

39.) Wien, 1833

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 192014
 
  • 500g Kürbis
  • 500g Quitten
  • Saft einer Zitrone
  • 500 g Gelierzucker 2:1

Den Kürbis mit den Quitten und dem Saft der Zitrone zu Mus kochen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Den Gelierzucker hinzu geben und nochmals aufkochen. Anschließend in vorbereitete Gläser füllen.

Österreichisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 162014
 

Kalmus

Erst im 16. Jahrhundert wurde der Kalmus aus Asien nach Europa eingeführt. Sei dem hat er sich in ganz Nordeuropa verbreitet. In Asien gilt er als gesund und lebensverlängernd.

Apfelkompott mit Kalmus

  • 2 EL getrocknete Kalmuswurzel oder
  • 200 ml  frische Kalmuswurzel
  • 300 g Äpfel oder
  • 100 g getrocknete Äpfel
  • 6 EL Zucker

Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und in 1 Liter Wasser weich kochen, Die Kalmuswurzel hinzugeben und zum Kochen bringen. Nun 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Zucker hinzugeben und erneut
zum Kochen bringen. Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesäckchen
füllen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup mit Kalmus

  • 500 g Zucker
  • 1 l Wasser
  • 20 g getrocknete Kalmuswurzel
  • Saft von 1/2 Zitrone

Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und den Zitronensaft in den Aufguß geben. Den Zucker in heißem Wasser auflösen und mit dem Kalmuswurzelaufguss vermischen. Den erkalteten Sirup in eine Flasche füllen, verschließen und kühl lagern. Er lässt sich zum Aromatisieren von Süßspeisen und Backwaren verwenden.

Kalmuskonfitüre

  • 250 ml getrocknete Kalmuswurzel
  • 750 g Äpfel, Pflaumen, Datteln oder Qutten
  • 3 l Zuckersirup

Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirup streuen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das Obst hinzuftigen und fertigkochen.

Kalmussud

  • 20 g getrocknete Kalmuswurzel
  • 1 l  Wasser

Die Kalmuswurzel zerkleinern und in kochendes Wasser
geben. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Nun 24 Stunden ziehen lassen lassen. Der Sud kann zum Aromatisieren
von Backwaren, Vorspeisen, Suppen und Salaten verwendet werden.

Kwaß mit Kalmus

In den wie üblich zubereiteten Kwaß frisch zubereiteten Kalmussud im Verhältnis 200 ml  Sud zu 3 Liter Kwaß geben.

Gezuckerte Kalmuswurzeln

Frische Kalmuswurzeln in 2 bis 3 cm lange Teile brechen und in dicken Zuckersirup geben. Nun  ca. 10 Minuten köcheln  kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf saubere
Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Sirup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in ein
Glas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren legen.
Als Delikatesse zum so Naschen zu Tee und als Nachtisch servieren.

34.) Russisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 142014
 
  • 1000 g frische Alantwurzeln
  • 1 l Wasser
  • 50 g Essigessenz

Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gießen und zum Kochen bringen. Die gesäuberten und im Fleischwolf zerkleinerten Alantwurzeln in die kochende Flüssigkeit geben und 2 bis 3 Stunden kochen, bis der Geruch von Essigsäure verschwunden ist. Beim Kochen geht das Kohlenhydrat Inulin in Fruchtzucker (Fructose) über. Die fertige Marmelade abkühlen, in Gläser füllen und wie Konfitüre aufbewahren. Man kann sie zum Tee, als Füllung für Piroggen und für die Herstellung von Geleefrüchten verwenden.

34.) Russisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Apr 242014
 

Infos zu Echte Engelwurz – Angelica archangelica  finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73646.html

  • 3 kg kleine Äpfel
  • 3 l Zuckersirup (70%ig)
  • 300 g Engelwurzwurzeln

Die gewaschenen und zerkleinerten Engelwurzwurzeln ca. 30 Minuten im Zuckersirup kochen. Danach kleine
Äpfel (von der Größe eines Hühnereigelbs) mit den Stielen hineingeben und die Marmelade fertigkochen.

34.) Russisches Rezept

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Apr 012014
 
  • 1 kg Sanddornfrüchte
  • 1,5 kg Zucker
  • 200 g Walnußkerne
  • 500 ml Wasser

Die Walnußkerne klein hacken und 20 Minuten in Zuckersirup kochen, Dann die Sanddornfrüchte hinzugeben und nochmals
20 Minuten kochen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen.

34.) Russisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 252014
 
  • 2 kg Brombeeren
  • 2,5 kg Zucker
  • 4 l Wasser

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker darin gelöst hat. Zum Zucker noch 2 EL Zitronensäure geben und ca. 10 Minuten kurz vorm Kochen halten. Anschließend über die Brombeeren gießen. Diese nun 3-4 Stunden stehen lassen. Den Sirup von den Beeren trennen. Den Sirup einkochen, bis er fast gelierfähig ist. Dann etwas abkühlen lassen, die Beeren hinzu geben und bis zur positiven Gelierprobe weiter köcheln lassen. Anschließend heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen.

34.) Russisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 212014
 
  • 1,3 kg Quitten
  • 800 g Zucker
  • 1 - 2 Zitronen
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Vanillinzucker

Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser weich kochen, dabei öfters umrühren. Das weiche Obst durch ein Sieb passieren..
Auf 1 kg Masse gibt man 150 g Zucker, den Vanillinzucker und die abgeriebene Zitronenschale. Dieses kocht man 5 Minuten stark und gibt erst dann, während man die Masse weiter köcheln lässt,  langsam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hinzu.

34.) Russisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 162014
 
  • 1 kg Ebereschen
  • 500 g Apfel
  • 1 kg Zucker
  • 500 ml Wasser

Die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Die Ebereschen waschen und 2 Minuten in einer Salzlösung (20 g Salz auf 1 l Wasser) kochen und im Sieb abtropfen lassen. Anschließend mit den Äpfeln mischen. Den Zucker hinzu geben und mit dem Wasser übergießen. Umrühren lassen und bis zum nächsten Tage stehen lassen. Dann alles zusammen aufkochen lassen, kräftig umrühren und zur Konfitüre verkochen. In vorbereitete Gläser füllen und fest verschließen.

34) Russisches Gericht

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 032014
 

Infos zur Gewöhnlichen Mahonie (Mahonia aquifolium) Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/69831.html

 

250 g Mahonienbeeren
250 g Früchte der japanische Zierquitten
350 g Zucker
50 ml Wasser
1 Sternanis

Die Früchte der japanischen Quitten waschen und vierteln, mit Wasser etwa 10 Minuten bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren dünsten und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstampfen und die Beerenmasse auspressen.
Den Beerensaft und das Quittenmus zusammen mit Zucker, Sternanis gut durchkochen lassen und
heiß in Gläser füllen. Ca. 50% der Gesamtmasse sollte Zucker sein.

Die Zierquitten sind reich an Ascorbinsäure. Das Fruchtfleisch ist essbar und ungiftig, die Kerne gelten als schwach giftig.

34) Russisches Rezept

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 282014
 

Nähere Infos zum Gewöhnlichen Berberitze
finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/69483.html
Bitte beachten: Alle Pflanzenteile, bis auf die Beeren, sind giftig!

  • 750 g Holunderbeeren
  • 125 g Berberitzen
  • 1200 g Weißdorn
  • 750 g Zucker

Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Holunderbeeren
mit 250 ml Wasser 15 Minuten kochen lassen und anschließend passieren. Den Weißdorn  zerquetschen und ausdrücken, die Kerne entfernen. Die Berberitzen mit 250 ml Wasser 5 min kochen und ebenfalls passieren. Alles zusammengeben und 5 Minuten gut durchkochen lassen. Nun den Zucker hinzugeben
und das Ganze nochmals gut durchkochen lassen, bis die Gelierprobe positiv ausfällt. In vorbereitete Gläser füllen und diese verschließen.

34) Russisches Rezept

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 282014
 

Nähere Infos zum Gewöhnlichen Berberitze finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/69483.html Bitte beachten: Alle Pflanzenteile, bis auf die Beeren, sind giftig!

  • 250 g Berberitzen
  • 900 g Ebereschen
  • 600 g Zwetschgen

Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit 1/2 Tasse Wasser aufkochen Passieren. Die Ebereschen mit 250 ml Wasser weich kochen und ebenfalls  passieren.  Die Zwetschgen mit 100 ml Wasser weich kochen und passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten stark durchkochen lassen.  Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und  weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.

Die Marmelade ist sauer-herb.

An Stelle von Ebereschen lassen sich auch Echte Mehlbeeren verwenden.

34) Russisches Rezept

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 282014
 

Nähere Infos zum Gewöhnlichen Berberitze
finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/69483.html
Bitte beachten: Alle Pflanzenteile, bis auf die Beeren, sind giftig!

  • 200 g Berberitzen
  • 300 g Äpfel
  • 400 g Kürbis
  • Zucker

Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen und mit 1 Tasse Wasser aufkochen und den Saft ausdrücken. Die Äpfel mit 1/2 Tasse Wasser zu Mus verkochen und  passieren. Den Kürbis mit 1 Tasse Wasser weich kochen und ebenfalls passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten gut durchkochen lassen.  Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und  weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.

34) Russisches Rezept

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jan 252014
 
  • 500 g Mehl
  • 30 g Hefe
  • 125 ml  Milch
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter
  • Salz
  • 1 Ei
  • 125 g Marmelade
  • Ausbackfett
  • Staubzucker

Das erwârmte Mehl in eine Schüssel sieben. Die zerbrockelte Hefe mit 125 ml lauwarmer Milch und 10 g Zucker verquirlen, in das Mehl eine Vertîefung machen, die Hefe hineingieBen, mit etwas Mehl dickbreiig verrühren. Diesen Ansatz (Hefe-stück) mit Mehl bedecken und etwa 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen die Butter sahnig rühren, Zucker, Salz und Ei zufügen. Als Gewürz kônnen 5 geriebene bittere Mandeln oder 1 bis 2 Esslöffel Zitronenzucker zugesetzt werden.

Hefestück, Mehl und Milch zur Butter geben und den Teig tüchtig durcharbeiten, 25 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit Mehl bestäuben, zusammenstoßen, knapp 1 cm dick ausrollen. Mit rundem Ausstecher auf der Hälfte des Teiges Rundungen aufdrücken, in die Mitte ein wenig Marmelade geben, die Ränder mit etwas Eiweiß oder Milch bestreichen, die andere Teighälfte darüberklappen. Die Pfannkuchen ausstechen, mit einem Tuch bedeckt 15 bis 20 Minuten gehen lassen, in siedendem Fett ausbacken, abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen oder noch warm in Zucker wälzen oder auf einer Seite mit Glasur bestreichen.

Ungefüllte Pfannkuchen aus einer 1,5 cm dicken Teigplatte ausstechen.

Brezeln: Aus Pfannkuchenteig 1 cm dicke, 25 cm lange Rollen drehen, zu Brezeln formen, 15 Minuten gehen lassen, in siedendem Fett ausbacken, abtropfen lassen und zuckern.

 

DDR-Rezept, 50er Jahre

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jan 022014
 
  • 1,3 kg Maulbeeren
  • 800 g Zucker
  • 100 ml Zitronensaft
  • 15 g  Pektin

1 kg Maulbeeren kurz aufkochen und anschließend  zu Fruchtmark pürieren. Das Fruchtmark nochmals 5 Minuten stark kochen
lassen.  Das Pektin mit 200 g Zucker vermischen, zum Fruchtmark dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Anschließend 600 g Zucker mit den restlichen 300 g ganzer Maulbeeren vermischen, unter das Fruchtmark ziehen und
das Ganze nochmals 3 Minuten kochen lassen. Nun den Zitronensaft dazugeben und unter ständigem Kochen geleebildende
Fähigkeit prüfen.

34.) Russisches Rezept

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Sep 162013
 
  • 500 ml Weißwein
  • 300 ml Apfelsaft
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 3 Äpfel
  • 60 g frischer Waldmeister
  • 1 kg Gelierzucker, 1:1

Waldmeister gut waschen, abtrocknen lassen und ca. 4-5 Stunden anwelken lassen. Nun grob hacken, in einen Glaskrug geben und den Weißwein dazugeben, abdecken. Ca. 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Durch ein Sieb gießen.   Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Wasser weich kochen und zu Apfelmus verarbeiten und in einen großen Topf geben. Waldmeister-Apfel-GeleeNun Apfelsaft und Gelierzucker ebenfalls in den Topf geben und zu Kochen bringen. Jetzt den Wein mit Waldmeisteraroma und den Zitronensaft hinzu geben, noch bei ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen und sofort in vorbereitete Gläser geben, diese verschließen und erkalten lassen.

Das Rezept ist sicher nicht sehr alt, aber des Ausprobierens würdig.

 

 
Waldmeister-Apfel-Gelee

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com