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Feb 222013
 

Die Jüs wird so heiß als möglich nach Geschmack mit Burgunder-Wein vermischt und in großen Tassen serviert, meistens als Vorspeise. Man kann Fleischpastetchen oder geröstetes Brot dazu geben. Anstelle von Burgunder kann man auch anderen scheren Rotwein nehmen, oder auch Madeira.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Das Brustfleisch des Fasans wird roh ausgelöst und das übrige gebraten, hierauf in einem Mörser zu Brei zerstoßen. 3-4 EL voll Mehl werden geröstet, mit dem Fond, in dem der Fasan gebraten wurde und 2 Liter kräftiger Fleischbrühe aufgefüllt, das gestoßene Fleisch dazu gegeben und das Ganze 2 Stunen gekocht, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen, noch ein paar Minuten aufs Feuer gestellt, nach Geschmack Madeira dazu gegeben und mit folgenden Klöschen angerichtet:

Klösschen:
1 Tasse Fleischbrühe wird mit 60 g Butter aufgekocht und so viel Mehl eingerührt, bis es ein dicker Teig ist, sogenannter gebrühter Teig oder Brandteig; dieser Teig wird mit dem zurück behalenen, fein geschnittenen rohen Brustfleische, 4 Eigelb und etwas Salz zusammen gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, zu Klöschen geformt und diese in Salzwasser gekocht

Oder aus Fasanen-Resten:
Man zerhaue diese, dämpfe sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter weich und hacke sie fein; bringe sie mit 2 Tassen geriebenem Weißbrot oder gestoßenem Zwieback, Wurzeln und Kräutern zu Feuer, lasse sie mit Bouillon und einem Glas Wein eine Stunde kochen und seihe sie über geröstete Weißbrotscheiben.

 

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 022013
 

Rühre feines Mehl und etwas Salz mit Weißbier, Weißwein oder Madeira zu einem dickflüssigen Teig, vermische ihn mit etwas Olivenöl (ca. 1 EL auf 125 g Mehl), rühre alles gut glatt, tauche die auszubackenden Sachen in diesen Teig, daß sich derselbe messerrückendick anlegt und lege sie sogleich in die zum Ausbacken bestimmte heiße Butter.

Man kann auch Früchte oder süße Sachen ausbacken, sollte dazu aber etwas Zucker unter den Teig rühren und kurz vor dem Asubacken den steifen Schnee von 2 Eiweiß darunter rühren.

Berlin, 1871

 

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Aug 082012
 
  • 250 g Zucker
  • Geriebene Schale von 2 Zitronen
  • 1 kleine Ananas
  • 3 Orangen
  • 1 Zitrone

alles in Scheiben geschnitten, giepe 2 Fl. Selterswasser darüber und mitsche mit einem Löffel. Nun hinzufügen:

  • 500 ml Cognac
  • 500 ml Sherry
  • 500 ml Madeira, trocken
  • 1 einglas Maraschino
  • 2-3 Fl. Champagner.

Sehr kalt servieren.

1925

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Aug 082012
 
  • 2 Fl. Rotwein
  • 1 Fl. Arrak
  • 250 g Zucker
  • etwas geriebene Zitronenschale
  • Saft einer Orange
  • 250 ml Madeira

zusammen bis vor das Kochen erhitzen und brennend servieren.

1925

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Aug 072012
 

Fülle ein Mischglas zur Hälfte mit Eis, füge hinzu:

  • 1 EL Zucker
  • 1 frisches Eigelb
  • etwas Zimt und Muskat
  • 1 Glas Cognac
  • einige Tropfen Jamaica-Rum
  • 1 Glas Madeira

Fülle das Glas mit frischer Milch auf, schüttle alles tüchtig im Schüttelbecher, seihe es in ein Punschglas, streue ein wenig Muskat auf und servier mit Strohhalmen.

1925

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