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Mrz 132013
 

Karbonade, Carbonade oder Carminade.

Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.

 

Karbonade von Kalbfleisch

Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.

Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.

 

Karbonade von Schweinefleisch

Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.

Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.

17.) Franken,  1822

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Sep 052012
 

Nimm ein schönes weisses lämmernes Brüstel oder Schlegel, lege es in warme Milch, laß es 2 oder 3 Stunden weichen, danach salze es ein, stecke es an den Spieß, brate es schön räsch, begieße es immer mit Butter und Obers bis es ausgebraten ist. Wenn es zum Anrichten kommt, so ziere es mit Petersiliengrün, und gebe es auf den Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Hacke das Lammfleisch in kleine Stücke, wasche sie, und lasse sie eine Weile in frischem Wasser liegen.

Setze es mit kaltem Wasser auf, und wenn es zu kochen anfangen will, nehme es vom Feuer und gieße das Wasser ab. Laß das Fleisch mit einem Stück Butter eine Weile dämpfen, staube etliche Löffel Mehl darüber, schüttle es wohl um, und wenn es eine Weile gedämpt hat, giesse kochende Fleischbrühe daran, und laße es kochen.

Indessen brühe jungen geputzen, sauber gewaschenen Hofpen in gesalzenem Wasser, aber nicht ganz weich, laß ihn in einem Sieb abtropfen, und mit dem Lammfleisch wollends auskochen. Zum Anrichten rühre die Sauce mit 2 Eigelb ab, und reibe Muskatnuss darüber. Man kann das Lammfleisch auch mit Trüffeln wie das Kalbleisch, oder mit Petersilie wie Hammelfleisch zubereiten.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 182012
 
  • 1/2 Lamm-Rippenstück
  • Butter oder Fett
  • Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 182012
 
  • 1 Lammrücken
  • Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem Hühnerfett oder Butter begossen und im heissen Ofen unter öfterem Begiessen rosig gebraten.

Während des Bratens wird das Fett mehrmals abgeschöpft und immer ein klein wenig Wasser hinzugefügt. Der Rücken wird beim Anrichten vom Knochen abgelöst, in schöne, egale Stücke der quere nach tranchirt, wieder auf den Rücken zurückgelegt, und mit feinen Gemüsen wie Champignons, Morcheln, Trüffel oder dgl. garniert.

Die entfettete, rötlichbraune Sauce kommt in eine Sauciere. Will man das Fleisch nicht sehr durchgebraten haben, berechnet man für das erste 1/2 kg 18 Minuten und für jedes weiere 1/2 kg 5 Minuten, demnach braucht ein Rücken von 4 kg 53 Minuten, ein solcher von 5 kg 1 Stunde und 3 Minuten, etc.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Weinessig
  • Zwiebeln
  • gelbe Rüben
  • Pfefferörner
  • Knoblauch
  • Lorbeerlatt
  • Butter

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die Öffnung schiebt.

Aus 1 l Weinessig mit 0,4 l Wasser, zwei Zwiebeln, und einer gelben Rübe, beides in Scheiben geschnitten, einer Zehe Knoblauch, einigen Pfefferkoernern, etwas Petersilie, einem TL Zucker und einem kleinen Stück Lorbeerblatt  wird eine Beize gemacht, in dem man alles 30 Minuten kocht. Diese Beize wird anschließend heiss über die Lammkeule gegossen.

Die Keule bleicht 36 Stuinden in der Brühe liegen, wird dann abgetrocknet, mit Mehl leicht eingerieben und mit Hühnerfett oder Butter bestrichen, schön gebraten, wobei man öfter etwas von der Beize hinzufügt. 30 Minuten, ehe der Braten fertig ist, kommt eine kleine Tase sauer Rahm daran.

Für die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln, Klößen oder auch Nudeln oder Gemüsen garnieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Jun 022009
 
  • 750 g Lammfleisch
  • 1 Zitrone
  • 100 g Reis
  • 60 g Korinten
  • 70 ml Wein
  • 3 Eigelb

Das Lammfleisch würfeln und mit 1,5 l Wasser aufsetzen und weich kochen lassen. Wenn es fast weich ist, den Reis. 60 g Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone hinzu geben. Nun das Fleisch ganz weich kochen.

Dann den Wein hinzu geben und, wenn die Suppe nicht mehr kocht, 3 Eigelb einrühren.

Die Suppe mit gerösteten Weissbrodscheiben servieren.

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Jun 022009
 
  • 1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 125 ml Süsse Sahne
  • 200 g schwarze Oliven
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Zitronen
  • Oregano
  • Salz
  • Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.

Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.

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Mai 072009
 
  • 1,5 kg Hammelkeule oder Hammelkotelett. Man kann auch Lammfleisch nehmen.
  • 2 kg Weisskohl
  • Kartoffeln
  • Zwiebel
  • Kümmel
  • Salz

Das Fleisch wird entfettet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Nun mit Pfeffer und Salz bestreuen und leicht klopfen.

15 mehlige Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben werden als Schicht in die Kasserole gelegt. Darauf kommt eine Schicht Fleisch, das mit feingewiegter Zwiebel bestreut wird. Nun werden kleinere Weikraut-Köpfe geputzt und in Achtel geschnitten. Diese legt man auf das Fleisch. Auf den Kohl kommt eine Messerspitze Kümmel und etwas Salz. Nun lässt man abwechselnd eine Schicht Kartoffeln, Fleisch und Kraut folgen, bis die Kasserole fast voll ist. Die letzte Schicht sollte Kraut sein.

Darüber giesst man Fleischbrühe oder Wasser, bis die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Die Kasserole kommt nun die die Backröhre und dämpft dort 2 bis 3 Stunden, bis alles weich ist.

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