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Mai 162014
 

Kalmus

Erst im 16. Jahrhundert wurde der Kalmus aus Asien nach Europa eingeführt. Sei dem hat er sich in ganz Nordeuropa verbreitet. In Asien gilt er als gesund und lebensverlängernd.

Apfelkompott mit Kalmus

  • 2 EL getrocknete Kalmuswurzel oder
  • 200 ml  frische Kalmuswurzel
  • 300 g Äpfel oder
  • 100 g getrocknete Äpfel
  • 6 EL Zucker

Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und in 1 Liter Wasser weich kochen, Die Kalmuswurzel hinzugeben und zum Kochen bringen. Nun 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Zucker hinzugeben und erneut
zum Kochen bringen. Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesäckchen
füllen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup mit Kalmus

  • 500 g Zucker
  • 1 l Wasser
  • 20 g getrocknete Kalmuswurzel
  • Saft von 1/2 Zitrone

Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und den Zitronensaft in den Aufguß geben. Den Zucker in heißem Wasser auflösen und mit dem Kalmuswurzelaufguss vermischen. Den erkalteten Sirup in eine Flasche füllen, verschließen und kühl lagern. Er lässt sich zum Aromatisieren von Süßspeisen und Backwaren verwenden.

Kalmuskonfitüre

  • 250 ml getrocknete Kalmuswurzel
  • 750 g Äpfel, Pflaumen, Datteln oder Qutten
  • 3 l Zuckersirup

Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirup streuen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das Obst hinzuftigen und fertigkochen.

Kalmussud

  • 20 g getrocknete Kalmuswurzel
  • 1 l  Wasser

Die Kalmuswurzel zerkleinern und in kochendes Wasser
geben. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Nun 24 Stunden ziehen lassen lassen. Der Sud kann zum Aromatisieren
von Backwaren, Vorspeisen, Suppen und Salaten verwendet werden.

Kwaß mit Kalmus

In den wie üblich zubereiteten Kwaß frisch zubereiteten Kalmussud im Verhältnis 200 ml  Sud zu 3 Liter Kwaß geben.

Gezuckerte Kalmuswurzeln

Frische Kalmuswurzeln in 2 bis 3 cm lange Teile brechen und in dicken Zuckersirup geben. Nun  ca. 10 Minuten köcheln  kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf saubere
Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Sirup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in ein
Glas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren legen.
Als Delikatesse zum so Naschen zu Tee und als Nachtisch servieren.

34.) Russisches Rezept

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Apr 112014
 

Infos zu  Giersch – Aegopodium podagraria  finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73748.html

  • 80 g Giersch
  • 375 ml Kwaß
  • 40 g Grüne Gurke
  • 500 ml Sauermilch
  • 15 g Lauchzwiebeln
  • 1 Ei
  • 10 g Dill
  • 1 g Senf

Den Giersch halbgar kochen und durch den Fleischwolf drehen. Den Kochsud abkühlen. In den abgekühlten
Kochsud geschnittene Gurken (oder Gurkenkraut), Zwiebeln, das Püree, Dill, Senf, Sauermilch, Kwaß und Salz geben. Beim Servieren gekochte Eischeiben in den Teller legen.

34.) Russisches Rezept

 

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Dez 302013
 
  • 500 ml Kwaß
  • 250 ml Ackerschachtelhalm
  • 2 Kartoffeln, gekocht
  • 1 Ei
  • 5 - 10 Sauerampfer-Blätter
  • 1 EL Meerrettich, gerieben
  • 15 g Zucker
  • 40 ml Saure Sahne
  • 60 g Wurst
  • Senf
  • Salz

Das gekochte Ei, den vorbereiteten Sauerampfer und den Ackerschachtelhalm zerschneiden, mit Kwaß übergießen, die gekochten und geschnittenen Kartoffeln und den Meerrettich hinzufügen. Nach Geschmack salzen. Den Senf und die in Stücke geschnittene Wurst hinzu geben und mit der sauren Sahne servieren.

34.) Russisches Rezept

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Jan 092013
 
  • 2kg Schwarzbrot
  • 400g Brotmehl
  • 40 g Hefe

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in der warmen Backröhre trocknen lassen. Dann das Brot zerbröckeln, in ein großes
Gefäß geben, zwei Drittel des Brotmehls zufügen und alles mit 5 Liter kochendem Wasser und der Hefe verrühren und ebenfalls
24 Stunden zum Gären weg stellen.

Dann beide Ansätze zusammenrühren, noch 5 Liter abgekochtes, warmes Wasser auffüllen. Nach einigen Tagen ist der Kwas
verwendungsfähig. Er muß kühl aufbewahrt werden und läßt sich  bis viermal, nach Entnahme, nachfüllen.

DDR/Russland

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Mai 152009
 
  • 300 g Schweinefleisch
  • 300 g Rindfleisch
  • Wurzelwerk
  • 2 Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • 2 l Rübenkwas
  • 0,5 l Saurer Rahm
  • 8 Eigelb

Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.

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Mai 152009
 
  • 500 g Schinken
  • 500 g Rindfleisch
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas
  • 250 ml Saurer Rahm

Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.

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Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 0,5 l Kwas aus Roten Rüben (Siehe Rezept)
  • 2 Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • Salz

Aus dem Rindfleisch, 2,5 l Wasser, 0,5 l Kwas aus Roten Rüben, den 2 Zwiebeln und Salz eine Suppe kochen. Nachdem das Fleisch weich ist, gibt man die geschnittenen Roten Rüben aus dem Rübenkwas hinzu, lässt in der Pfanne 60 g Butter mit 2 EL Mehl anschwitzen, giesst einige Löffel Barszcz auf, und gibt es dann in den übrigen Barszcz. Nochmals ordentlich aufkochen lassen und servieren.

Polnisches Gericht

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Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 1 l Kwas
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • 2 Rote Rüben
  • Weisskohl
  • Butter
  • 250 ml Saurer Rahm

In einer Kasserole das Rindfleisch mit 3 l Wasser, 1 l Kwas (Siehe Rezept), Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörnern ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Währenddessen 2 Rote Rüben fein nudelig-streifig schneiden, 2 Zwiebeln klein würfeln, 2 Rote Rüben in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit 100 g Butter, Fett oder Speck ca. 15 Minuten dünsten. Ein viertel Weisskohlkopf in nudelige Streifen schneiden. Alles zusammen nun zur Suppe geben und 15 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren noch 250 ml Sauren Rahm und das würfelig geschnittene Fleisch zugeben.

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Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 1 l Brotkwas (Siehe Rezept online)
  • Speck
  • Petersilienwurzel
  • Kohl
  • Rote Rübe
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner

Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.

Polnisches Gericht.

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Mai 152009
 
  • 12 rote Rüben
  • 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot

Die Rüben schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Steintopf geben und 8 l Wasser, 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot dazugeben. An einen warmen Ort stellen, bis es nach 5 – 7 Tagen gärt. Anschliessend kühl stellen und verwenden.

Kann so getrunken werden oder auch als Suppengrundlage für russische und polnische Suppen dienen.

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Mai 152009
 

Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

  • 1 kg Roggenmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 350 g Sauerteig

Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig – der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.

Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.

Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.

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