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Sep 052013
 
  • Maikäfer
  • Butter
  • Fleischbrühe

Maikäfersuppe wird ähnlich wie Krebssuppe bereitet. Die Käfer, von welchen man 30 Stück auf die Person rechnet, werden nach dem Fangen gewaschen und dann ganz in einem Mörser gestoßen, in heißer Butter hart geröstet und in Fleischbrühe aufgekocht. Dann fein durchgeseiht und über gerösteten Semmelschnitten angerichtet.

Ist die Fleischbrühe auch schlecht, so wird sie doch durch die Kraft der Maikäfer vorzüglich, und eine Maikäfersuppe, gut zubereitet, ist schmackhaft, besser und kräftiger als eine Krebssuppe. Ihr Geruch ist angenehm, ihre Farbe ist bräunlich, wie die der Maikäferflügel. Nur Vorurteile konnte dieses feine und treffliche Nahrungsmittel, namentlich für sehr entkräftete Kranke, diesen entziehen.

Will man täuschen, so gibt man zu genannter Käfersuppe einige Krebse, die Farbe wird dann rot, und die Suppe passirt für die vorzüglichste Krebssuppe, besonders wenn sich in derselben noch einige Krebsschwänzchen finden.

Zu bemerken ist noch, dass, da die Käfer, wie sie sind, genommen werden, man jene nicht so lieb hat, welche das Laub von Eichenbäumen gefressen haben, weil sie einen adstrinirenden Beigeschmack geben; auch müssen sie lebend und frisch vom Baume hinweggenommen werden.

29.) Dr. Schneider, 1844

 

 

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Nov 102012
 

Ein Suppenteller gekochte und sehr fein gehackte Rote Beete Blätter werden mit 125 ml Saurem Schmand, 6 hart gekochten Eiern, einer Handvoll fein gehacktem Dill, einer Handvoll Schnittlauch, 5 gekochten Krebsen, 12 in dünne Scheiben geschnittene frische Gurken, Salz, Essig nach Geschmack und so viel kaltem Wasser vermischt in eine Terrine gegeben, das es eine Suppe gibt. Hat man keine Krebse, so kann man auch frischen oder gesalzenen Lachs, in Würfel geschnitten, oder kalten Kalbsbraten nehmen.

1823, Lievland

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Aug 292012
 

Nehme gesottene Hechtleber, Krebsschwänze, Karpfenmilch, Champigonsn, Kartoffeln und Maurachen, alles gut geputzt, schneide es gewürfelt, dann Schalotten, Petersiulie, ein wenig Basilikum und Thymian, schneide es fien zusammen, und lasse diese Kräuter in Butter etwas dünsten, dann gebe alles obige gewürfelt geschnittene dazu, und lasse es miteinander überdünsten, gebe Salz, Pfeffer und einen Löffel Brühe dazu, und lasse es aufkochen, rühre etliche Eigelb darunter, drücke Zitronensaft daran und lasse es kalt werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 082012
 
  • 12-24 Krebse
  • 250 g Weißbrot
  • 2 l Fleichbrühe
  • 125 g Butter
  • 30 g Mehl

Die Krebse werden ordentlich gewaschen und in ca. 2 Liter Wasser mit wenig Salz gekocht. Aus den Scheeren und Schwänzen wird das Fleisch gezogen, die Schalen im Mörser gestoßen und mit ca. 125 g Butter langsam 15 Minuten geröstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt, man rührt mehrmals um und gibt nach ca. 5 Minuten das durch ein Haarsieb gegossene Kochwasser der Krebse hinzu, nebst den übrigen Resten der Krebse, nachdem man die Galle von diesen entfernt hat. Nun nochmals 15 Minuten kochen lannsen.

Währenddessen gibt man das von der Rinde befreite und und Stücke gebrochene Brot in ca. 2 Liter Fleischbrühe, lässt es 1 Stunde kochen, rührt es dann druch einen kleinen Durchschlag, gießt die Krebs-Bouillon durch ein Haarsieb dazu und lässt alles zusammen noch einige Minuten kochen.

Man kann als Einlage Fischklöße bereiten oder auch das Krebsfleisch verwenden. Gewürtz wird mit Salz.

Menge für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 062012
 

Die Schalen und Scheeren von ca. 100 gekochten Krebsen werden in einem großen Mörser gestoßen und mit 1-1,5 kg ber besten, frischen und ungesalzenen Butter in einer Kasserolle auf schwachem Feuer 1/2 Stunde gedünstet, dann durch eine saubere Serviette gegeben und vorsichtig in kleine Töpfe abgegossen, damit die etwaigen wsserigen Teile zurückbleiben, wodurch die Butter verderben würde.

Auf die kalt gewordene Butter legt man ein in kaltes Wasser getauchtes Papier, streut einen Finger dick Salz darüber, deckt den Topf nicht zu, und bewahrt ihn an einem kühlen, luftigen Orte auf.

Diese Krebsbutter hält sich 2-3 Monate frisch.

Die zurückgebliebenen Krebsschalen stellt man mit einer Kanne Wasser nochmals auf Feuer, kocht sie damit eine Stunde und verwendet die sich nun gesammelte Butter für Bouillon oder zur Suppe.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mai 062009
 
  • Erbsen
  • Möhren
  • Blumenkohl
  • Kolrabi
  • Spargel
  • Fleischbrühe
  • Krebse
  • Zucker
  • Eigelb

Leipziger Allerlei ist ein klassisches Frühlings-Gemüse.

Man nimmt in gleichen Mengen geschälte grüne Erbsen, ebensoviele gewürfelte Möhren und gewürfelten Kohlrabi, wäscht alles und tut es mit ca. 65 g Butter, 1 EL Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne und lässt es dort weich dünsten.

Ein gleicher Anteil Blumenkohlröschen wird in halb Milch, halb Wasser mit etwas Salz und Butter weich gekocht und dann ablaufen lassen.

Spargel wird geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten, einige male mit Wasser gebrüht und dann in Fleischbrühe weich gekocht.

6 Krebse werden im Salzwasser gekocht und ausgebrochen. Die Schalen der Krebse werden gestoßen und mit reichlich Butter in einer Pfanne unter stetem Umrühren so lange geschmort, bis die Butter anfängt zu kochen. Nun giesst man dies durch ein Sieb und gibt etwas davon auf das ausgebrochene Fleisch.

In die übrige Sauce gibt man 2 EL Mehl und lässt es mehrere Minuten dünsten. Die Krebsleiber werden nun hinzugetan und nun mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen und weiter langsam kochen lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb streichen und alles fertig gekochtes Gemüse hineintun.

Mit Salz und Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.

100 g Butter werden zu Schaum gerührt, 4 Eigelb, den Schnee von 4 Eiweiss, etwas Zitronenschale und Muskat und gesiebtes Semmelmehl hinzugetan.
Daraus wird nun ein Teig, der recht weich ist, füllt einen Teil mit etwas Krebsfleisch hinein und bäckt dies in Butter hellbraun.

Aus dem anderen Teil des Teigs macht man kleine Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe.

Zwei Hände voll Morcheln werden gereinigt, gebrüht und in zerlassener Butter weich gedünstet.

Nun richtet man an, die Schüssel wird am Rande mit Krebsfleisch gelegt, in die Mitte kommen die Morcheln, die Klösschen und Krebsschwänze und begiesst es mit der Krebsbutter.

Zu Leipziger Allerlei passt Huhn, Rinfleisch, Rinderzunge oder auch  Koteletts.

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Mai 062009
 
  • 12 Krebse
  • 80 g Salz
  • 1 EL Kümmel
  • 200 g Butter
  • Petersilie

Die Krebse in einen Topf mit siedendem Salzwasser werfen. 1 Esslöffel Kümmel dazu geben. 15 Minuten kochen lassen, dann das Wasser fast vollständig abgegossen. Zu den Krebsen gibt man nun 200 g Butter und eine Handvoll gewiegter Petersilie.  Nun noch 15 Minuten heiss stellen und öfter durchschwenken.

Zum Anrichten stürzt man den Topf direkt in die Schüssel, damit von der Sauce nichts verloren geht, sortiert die Krebse mit den Scheren zum Rand der Schüssel und bestreut sie mit Petersilienblättern.

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Mai 042009
 

Für 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.

Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.

In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.

Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.

Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.

2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)

Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.

Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.

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