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Jun 072013
 
  • 1 Salzhering
  • 125 g gekochte Kartoffeln
  • 60 g Speck
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze fein gehackte Zwiebel.

Der Hering wird 24 Stunden gewässert, enthäutet, entgrätet und recht fein gehackt.

Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen, das ganze Ei, den fein gehackten Speck, die Zwiebel und dann das Heringsfleich hinzu geben. Nun alles gut vermischen und Kotelett davon formen. Diese in Semmelmehl wenden und in der Pfanne mit Fett hellbraun braten. Dazu kann man einen Gemüsesalat oder grüne Bohnen reichen.

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Feb 252013
 

Die kleinsten Frischlinge, etwa wie Spanferkel, werden gut abgesengt, sauber geputzt, gesalzen und meistens ganz gelassen und so in einer Braise mit Weißwein und Essig  weich gekocht, dann von allem Fett gereinigt, ganz trocken, warm auf einem Tuch angerichtet, mit vieler gezupfter Petersilie garniert und eine Marmeladensauce oder eine pikante Sauce beigegeben.

Oder man gibt es kalt, etweder ganz oder zerlegt, mit Aspik oder kalter pikanter Sauce.

Größere Frischlinge werden abgesengt, sauber geputzt und in vier Teilen, zwei vordere und zwei hintere Viertel geteilt; dann meistens, gut gesalzen, mit Wein, Essig, Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürz abgekocht, trocken angerichtet und eine beliebige Sauce beigegeben.

Von den Keulen kann man, nachdem sie abgekocht worden sind, die Haut abziehen, messerrückendick gestoßenen Zucker darauf streuen und diesen mit einer glühenden Schaufel braun glaciren. Man garniert ihn mit Petersilie und gibt eine Schwarzwildbret-Sauce dazu, kann ihn auch kalt mit Aspic servieren.

Das Carré gibt Koteletten: Dazu wird es von Schulter und Brust abgelöst, die Haut abgenommen und die Koteletten rippenweise, wie die vom zahmen Schwein, geschnitten, etwas geklopft, geformt, mit fein geschnittenen Zwiebeln in Butter oder fines herbes mariniert, gesalzen, gepfeffert und rasch auf dem Rost gebraten. Man gibt starke Jüs darunter und drückt den Saft von ein paar Zitronen darauf, oder man gießt braun gebratene Butter mit einem Anrichtelöffel voll abgekochten Essig darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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Mrz 132012
 
  • Ochsenzunge
  • Ei
  • Semmel
  • Spinat

Eine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.

 

1892, Kochbuch Marie Pfeifner

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Feb 182012
 
  • 1/2 Lamm-Rippenstück
  • Butter oder Fett
  • Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig abgehackt, das Fleisch wird gesalzen und nun nach innen zu einem Ring gedreht, so dass alle Rippenknochen nach aussen zu sehen sind.

Dieser Kotelettering kommt in eine Bratpfanne mit etwas Hühnerfett oder Butter (jede von den nach oben stehenden Rippen wird mit einem Speckstreifen umbunden, damit sie nicht verbrennen) und wird 35 Minuten unter öfterem Begiessen im heissen Ofen saftig gebraten. Der Ring, auch Krone genannt, wird in derselben Form (zwischen jeder Rippe durchgeschnitten und mit den Rippen-Enden nach oben stehend), angerichtet und in der Mitte mit beliebigen Gemüsen oder Kartoffeln gefüllt; die entfettete Sauce wird dazu serviert, sowie auch Johannisbeer-Gelee.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Sep 132011
 
  • 500g Kartoffeln
  • 50g Butter
  • 60g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Petersilie, Salz

Die geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.

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Mai 052009
 
  • 700 g Steinpilze
  • 5 Semmeln
  • 4 Eier
  • 70 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie

Die gesäuberten und gewaschenen Steinpilze in Butter mit wenig Salz, der feingewiegten Zwiebel und Petersilie weich dünsten. Die Semmeln in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zu diesen die Eier einrühren und die Pilze sowie 3 Esslöffel Semmelmehl einrühren und gut vermengen.

Koteletts ausformen, mit Ei und Paniermehl panieren und schön hellbraun ausbacken.

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Mai 052009
 
  • 0,5 kg Kartoffeln
  • 180 g Tomaten
  • 5 Eier
  • 100 g Butter
  • Semmelmehl

Einen Tag vorher Pellkartoffeln kochen und schälen. Anschliessend reiben und in diese die schaumig gerührte Butter, die Eier, das Semmelmehl und die Tomaten hinzugeben. Nach Geschmack salzen und gut verrühren.

Kotelett ausformen, panieren und in der Pfanne hellbraun ausbacken.

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Mai 052009
 
  • 250 g Reis
  • 4 Eier
  • 100 g Butter
  • Zwiebel
  • Peterilie
  • Salz
  • Semmelmehl

Den Reis waschen und in Wasser und Butter weich kochen. In der übrigen Butter Zwiebeln und Petersilie andünsten und die Eier unterrühren. Alles durcheinandermengen und in Kotelett-Form bringen. Diese mit Paniermehl panieren und in der Pfanne ausbacken.

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Mai 052009
 
  • 250 g Grünkernschrot
  • 100 g Butter
  • 3 Eier
  • 1 Zwiebel
  • Petersielie, Paniermehl

Den Grünkernschrot mit etwas kaltem Wasser aufsetzen und mit etwas Butter weich kochen. Der Brei muss augequollen und fast trocken sein. Gewiegte Petersilie und eine fein gewigte Zwiebel in Butter andünsten.
Ein Brötchen in Würfel schneiden und in Butter rösten. Alles zusammen mit Salz und den Eiern in die kalte Grünkernmasse rühren.

Aus dem Teig Kotelett formen und diese mit Ei und Paniermehl panieren und in Öl oder Butter hellbraun ausbacken.

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