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Sep 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb, gibt gebrühte Korinthen und einige Eigelb hinzu und verrührt es gut. Nun in eine Assiette geben, das zurückbehaltene Eiweiß zu Schnee schlagen und auf das Apfelmus geben. Anschließend streut man Zucker darüber und bäckt das Ganze in einem mäßig warmen Ofen, bis der Eischnee glasiert ist.

25.), Thüringen, 1854

Apfel-002

apfelmus-2013-12-07-007

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Sep 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb und richtet sie an.

Man kann das Mus nach Belieben mit vorher in Wasser abgekochten Korinthen verzieren.

25.), Thüringen, 1854

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Mrz 022013
 

Für den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 40 g Hefe
  • 250 ml Milch, lauwarm
  • 1/2 TL Salz
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • 60 g Zucker
  • 70 g Rosinen oder Korinthen

Für den Belag:

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 130 g geschnittene oder gehobelte Mandeln

Es wird ein Hefeteig bereiten und dieser 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rosinen oder Korinthen sowie die Zitronenschale unterkneten.

Nun ein Backblech gut einfetten und den Teig darauf ausrollen. Die Butterflöckchen, den Zucker, den Zimt sowie die Mandeln auf dem Teig verteilenm  nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Für 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

 

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Nov 072012
 

Butter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss,  Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles  gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug,  gib noch etwas Weinessig hinzu.  Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.

1826

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Mrz 132012
 
  • 500 g Mehl
  • 500 g Zucker
  • 350 g Butter
  • 1 kg Korinten
  • 1 kg Rosinen
  • 500 g Zitronat
  • 8 g Muskat
  • 1 Glas Branntwein
  • 1 Glas Wein
  • 8 Eier

Man rührt Eier, Zucker und Butter tüchtig zusammen, gibt Mehl dazu, dann Wein und Branntwein, Gewürze und schließlich alles übrige. Den Teig gut durchkneten, ausrollen und Kekse ausstechen oder schneiden. Bei schwacher Hitze  2 Stunden lang backen.

Lizzie Kolb, 1890

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Mrz 112012
 
  • 3 Eier
  • 0,5 l Milch
  • 400 g Brot
  • 60 g Zucker
  • 60 g Korinthen
  • Zimt

Das Weißbrot wird von der Rinde befreit, in dünne Scheiben geschnitten und diese, wie Butterbrote, auf einer Seite mit Butter bestrichen. Dann legt man immer zwei Scheiben aufeinander und schneidet sie in ca. 5 cm große Stücke.

Die Eier werden ein wenig mit der Milch, dem Zucker und Gewürz zusammen geschlagen, die Butterbrote einige Augenblicke hineingetaucht und dann schichtweise in eine mit Butter und Zwieback ausgestreute Blechform gelegt. Auf diese Schicht gießt man noch ein wenig der Sauce und bestreut sie mit Korinthen.

Der Pudding wird 1,5-2 Stunden in vollem Wasser gekocht und wird meist mit einer Obstsauce serviert.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 112012
 
  • 250 g Weißbrot
  • 125 g Rosinen
  • 125 g Korinthen
  • 30 g Zitronat
  • 15 g Orangenschalen
  • 250 g Rindermark
  • 100 g Butter
  • 10 Eier
  • 250 ml Milch

Butter und Eigelb werden zusammen gerührt, dann die gereinigten und geschnittenen Rosinen nebst allem übrigen dazu gegeben und gehörig durchgerüht.

Zuletzt erst giebt man den steifen Eischnee daran und gleich darauf kommt die Masse in eine mit Zwieback ausgestreute blechene Puddingform, die jedoch nur zu 3/4tel voll sein darf.

Dieser Pudding muss 2-3 Stunden in vollem Wasser ohne Aufhören kochen.

Man gibt eine Rumsauce, Madirasauce oder Schaumsauce dazu.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 112012
 
  • 12 Eier
  • 160 g Rosinen
  • 160 g Korinthen
  • 160 g Knochenmark
  • 160 g Nierentalg
  • 350 g Brot
  • 120 g Zucker
  • 30 g kandierte Orangenschalen
  • 30 g Zitronat
  • 1 Glas Rum
  • 1 Tasse Rahm
  • Muskatnuss
  • 30 g Salz

Rosinen werden gewaschen, getrocknet, entkernt und fein geschnitten, die Korinthen verlesen und gewaschen der Nierentalg von der Haut befreit, das Weißbrot, welches einen Tag alt sein muß, abgeschält und mit den Orangenschalen und dem Zitronat in kleine Würfel geschnitten.

Eigelb, Zucker und Rahm rührt man zusammen, giebt zuerst das Nierenfett, das Mark, Rosinen und Korinthen dazu, ein wenig später das übrige, rührt alles tüchtig durcheinander und stellt es über Nacht kühl.

Am nächsten Morgen schlägt man den Eischnee, giebt ihn zu der Masse, bestreicht ein dazu bestimmtes Tuch mit kalter Buter, streut etwas Mehl darüber, legt den Teig darauf und bindet das Tuch fest, jedoch nicht zu dicht, über den Pudding mit einem Bindfaden zusammen, damit derselbe ein wenig Raum zum Aufgehen behält.

In einen großen Topf legt man einen Teller, um das Ansetzen des Puddings zu verhindern, giebt reichlich Wasser und etwas Salz hinein und bringt es zum Kochen. Nun kommt der eingebundene Pudding hinein. Derselbe muß, seiner Größe nach, 4-8 Stunden kochen, stets reichlich mit Wasser bedeckt sein und nie aus dem Kochen kommen.

Will man den Pudding angrichten, so schneidet man den Bindfaden los, stürzt ihn auf eine große runde Schüssel und zieht das Tuch herunter. Soll er brennend zur Tafel, so macht man oben eine kleine Öffnung, stellt eine Eierschale mit Rum hinein, gießt etwas Rum über den Pudding und zündet diesen an.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 112012
 
  • 30 g Corinthen
  • 30 g Kartoffelmehl
  • Zimt
  • Butter
  • 2 Tassen Rotwein
  • Zitronensaft
  • 60 g Zucker

Man kocht die Corinthen mit Zucker, einem Stück Zimt und Wasser 30 Minuten, giebt das mit Rotwein angerührte Kartoffelmehl dazu und lässt es zusammen einige Minuten durchkochen.

Ist die Sauce zu dick, verdünnt man mit Wasser oder Wein. Abschmecken mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Butter.

Diese Sauce passt zu Fleisch- und Gestpudding.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Jun 022009
 
  • 750 g Lammfleisch
  • 1 Zitrone
  • 100 g Reis
  • 60 g Korinten
  • 70 ml Wein
  • 3 Eigelb

Das Lammfleisch würfeln und mit 1,5 l Wasser aufsetzen und weich kochen lassen. Wenn es fast weich ist, den Reis. 60 g Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone hinzu geben. Nun das Fleisch ganz weich kochen.

Dann den Wein hinzu geben und, wenn die Suppe nicht mehr kocht, 3 Eigelb einrühren.

Die Suppe mit gerösteten Weissbrodscheiben servieren.

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Mai 212009
 
  • Rippenseite
  • Äpfel
  • Zitronenschale
  • Caneel
  • 250 g Korinthen oder Rosinen
  • Weisswein
  • Butter
  • Gewürznelke
  • Salz

Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist.  Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.

Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.

Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.

Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.

Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.

Norddeutsches Gericht.

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Mai 212009
 
  • 2 kg Schweinsrippen
  • Butter
  • Salz
  • Semmelmehl
  • Zucker
  • Carneel
  • Korinthen
  • 150 ml Wein

Die Schweinsrippen klopfen und mit gebräunter Butter in einer Kasserole in den Ofen setzen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Etwas salzen und öfter mit Wasser oder Brühe begiessen. Ca. 1 Stunde braten lassen, bis der Saft fast vollständig verbraten ist. Die Rippen auf die Fleischseite drehen und ein Mischung aus geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln, ca. 100 g Korinthen, etwas geriebener Semmel, etwas Zucker und etwas Carneel geben. Die Äpfel einige Male mit Fett beträufeln und weiter langsam braten lassen.

Wenn die Äpfel fast weich sind, diese herausnehmen und warm stellen. Die Rppen wenden, damit die fleischige Seite cross wird und mit 150 ml Wein begiessen. Beim Anrichten kommen die Äpfel auf eine Platte und die Rippen werden in die Mitte ansortiert.

Den Fleischsaft abkochen, durch ein Sieb streichen, u.U. mit etwas angeschwitztem Mehl verdicken und als Sauce servieren.

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Mai 162009
 
  • 80 g Mandeln
  • 80 g Rosinen
  • 80 g Korinthen
  • 20 g Zimt
  • 500 ml Wein
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • Semmelmehl
  • 1 Gewürznelke

Die Mandeln schälen und länglich schneiden. Mit den Rosinen, 1 Gewürznelke, den Korinthen, 20 g Zimt in eine Kasserolle geben, 500 ml Wein dazu giessen und verkochen.

In einer anderen Kasserole 60 g Butter zerlassen und 40 g Zucker hinzu geben. Dies dann braun werden lassen und dann 40 g Mehl und 40 g Semmelbrösel einrühren und rösten lassen. Dann das mit dem Wein verkochte hinzu geben, gut umrühren und servieren.

Die Sauce passt zu gekochter Zunge, Kalbschnitzel oder Fischfilet.

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Mai 042009
 
  • 2 l Wasser
  • 0,5 l Wein
  • 250 g Zucker
  • 125 g Korinthen
  • 1 Zitrone in Scheiben
  • Zimt, geriebenes festes Brot

Der Zucker, die Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone werden mit etwas gemahlenem Zimt in eine Suppenschüssel gegeben. Das Wasser und der Wein wird aufgegossen, dann 25 Minuten stehen lassen.

Vor dem Anrichten einen Teller geriebenes festes Brot hinzugegeben. Dies kann aber erst kurz vor dem Anrichten geschehen, da die Kaltschale sonst sehr trüb und das Brot sehr weich wird.

Die Kaltschale lässt sich mit Weisswein oder Rotwein zubereiten.

Die Menge reicht für 6 Personen.

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Mai 042009
 
  • 2 l Bier
  • 0,2 l Wein
  • 375 g Zucker
  • 125 g Korinthen
  • 1 Zitrone in Scheiben
  • Zimt, geriebenes festes Brot

Der Zucker, die Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone werden mit etwas gemahlenem Zimt in eine Suppenschüssel gegeben. Das Bier wird aufgegossen, dann 25 Minuten stehen lassen.

Vor dem Anrichten wird noch der Wein und ein Teller geriebenes festes Brot hinzugegeben. Dies kann aber erst kurz vor dem Anrichten geschehen, da die Kaltschale sonst sehr trüb und das Brot sehr weich wird.

Die Menge reicht für 6 Personen.

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