Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Nov 072013
 

Das Blut einer gestochenen Gans lässt man in eine Schüssel laufen, in der etwas Essig und Salz ist, und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Nun nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet den Magen auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht alles gut, stellt es mi Salz und Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und lässt alles weich kochen. Nun röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, lässt es gut durchkochen und gibt das Blut durch ein Sieb hinein, rührt alles gut durch und richtete es an.

 

32.) Würzburg, 1862

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 222013
 

Man weiche den Kopf einige Stunden in kaltem Wasser, übergieße ihn dann mit kochendem Wasser, putze ihn rein und nehme die Zunge heraus; bind ihn nun in eine Serviette, koche ihn in Wasser, mit einer Flasche Essig, Salz, einer Hand voll Lorbeerblättern, einer Hand voll englischem Pfeffer, sechs Zwiebeln und drei Knoblauchzehen und serviere ihn mit geriebenem Meerrettig und Essig oder mit Johannisbee- oder Kirschsauce.

 

Johannisbeer-Sauce:

Man treibe 250 g abgebeerte Johannisbeeren durch ein Sieb, vermische sie mit 125 g Zucker, einem Glas Rotwein, einem Teelöffel voll Kartoffelmehl und etwas Zimt und lasse aufkochen, kann auch statt frischen Johannisbeeren Gelle oder Marmelade nehmen, dann natürlich weniger Zucker.

Kirsch-Sauce:

Man verrührt 200 g Kirschmarmelade mit einem Glas Madeira, 40 g Zucker, einem Stücken Zimt und fünf gestoßenen Gewürznelken, lasse aufkochen und gebe es durch ein Sieb.

Diese Saucen e3ignen sich auch zu gebratenem Schwarzwild oder Rotwild, wo mann dann etwas von der Bratensauce beifügt.

Oster-Sauce:

Zu Ostern wird der Kopf mit Petersiliensträchern und Zitronenscheiben verziert, kalt gegeben und folgende Saude dazu serviert:

Man verrührt fünf Eigelb mit 2 EL ucker, 250 g fein geriebenem Meerrettig, 2 EL Olivenöl und einem Glas Essig.

 

8.) Düsseldorf, 1891

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 222013
 

Wenn der Kopf gut abgekocht worden und sich lane halten soll, so muß der sogenannte Jud mit einem starken Messer losgemacht, auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält und herausgezogen werden. Der Jud ist ein viereckiger Knochen, welcher mit einem starken Messer losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirnkasten und es ist notwendig, ihn herau zu bringen, weil er beim Tranchieren hindert.

Der Kopf wird gewaschen und in einen Topf gelegt: man gießt halb Essig und halb Wein darüber, gibt Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Küchenkräuter aller Art oder in Ermangelung dessen, ganze Pfefferkörner und Gewürznelken daran, ein paar ganze Zwiebeln und eine zu Scheiben geschnittene Zitrone, und kocht ihn langsam; je langsamer er kocht, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird das ausgekochte Fett abgeschöpft und der Kopf im Gefäß belassen, bis er zur Tafel gegeben wird, wo man ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul gibt und gehackte Petersilie und Kapern, mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz untereinander gemengt, dazu gibt oder auch eine kalte Heringssauce.

Man kann den Kpf aber auch mit Wasser aufsetzen und später, wenn er fast gar ist, etwas Wein und Essig zu geben, oder auch blos Essig.

8.) Düsseldorf, 1891

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 1.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 152013
 

Koche einen Rindsopf, bis die Knochen sich ablösen. Koche auch 1,5 kg Schweinefleisch in Wasser und Salz, schneide es mit dem Fleisch vom Rindskopf klein. Nun koche Rindsfüße recht weich, putze sie sauber, entferne die Knochen, weiche die Füße in kaltem Wasser und schneide sie würfelig. Schütte alles zusammen in eine Kasserole, gieße von der Kochbrühe der Füße darauf, würze mit Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Zitronenschale und Salz und lasse es eine Zeitlang kochen. Nun nimme es vom Feuer, schütte das Gehackte in eine Preßkopfform oder auch in einen Schweinsmagen oder Schweinsblase, nachdem man die Brühe ablaufen lassen hat, und beschwere es mit einem Brett und etwas Gewicht.

Will man den Preßkopf servieren, nachdem der kalt ist, so schlägt man ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um den Preßkopf, so dass er sich von der Hülle löst. Man kann ihn nach Belieben garnieren und mit etwas Weinessig und Pfeffer servieren.

4.) Weimar, 1842

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Sep 302012
 

Synonyme:  Drudenfuß, Freselmehlkraut, Gemeiner Bärlap, Gürtelkraut, Hexenmehlkraut, Kolbenmoos, Keulenförmiger Bärlapp,  Blitzmoos, Erdmoos, Johannisgürtel, Krampfmoos, Katzenleitenmoos, Kolbenmoos, Lauskraut, Löwenfuss, Mörsenmann,  Moos-Fieberkraut, Neuheilmoos, Schlangenmoos, Seilmoos, Trudenfussmoos, Teufelsklauenmoos, Streupulvermoos, Wolfsklauenmoos, Zigeunermoos

Verwendung:

  • gegen Fieber, Verstopfung, wirkd abführend
  • in Bier gekocht: gegen Fieber
  • gegen Kopfkrankheiten, Schweres Gebrechen, Schwindsucht, Rote Ruhr, Podagra, Nierenschmerzen
  • Äußerlich: trocknet und heilt alte Wunden, Räude, Krätze, Wolf, Rotlauf, Nasenbluten, Entzündungen

Botanologia medica, 1714

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Sep 262012
 

Synonyme:  Echter Lavendel, Spieke, Spike

Verwendung:

  • wärmt, trocknet, zieht etwas zusammen
  • hilft dem Kopf, den Nerven und der Mutter, gegen Schwindel, Schlaganfall, Schlafscuht, Fallscuht, Gicht, Krampf, Zittern, Lahme Glieder
  • stärkt Augen, Gedächtnis, Geruch, Herz und Magen, stillt Herzklopfen, öffnet verstopfte Leber, verstopfte Milz, tilgt Gelbsucht, Wassersucht, reinigt die Nieren, treibt den Urin, die Menstraution, Geburt und Nachgeburt
  • Spiritus: hift sehr bei Lähmung der Zunge
  • Öl: stillt Grimmen und Reißen im Leibe, desgleichen Bewegungen und Schmerzen der Mutter, helfen bei lahmen Gliedern

Botanologia medica, 1714

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

1 Wildschweinkopf
Essig oder Wein
Lorbeerblätter
Thymian, Salbei, Rosmarin
Basilikum
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Zitronenscheiben
Nelken, ganzer Pfeffer
Ingwer
Nachdem derselbe gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen
Haare abgesengt worden, bricht man den Halsknochen oder so genannten Jud heraus,
macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere
Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend
verändert würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit
Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß
beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln,
Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam
gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen
Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter usw. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel.
Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit
gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf
kann ziemlich lange aufbewahrt werden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

1 Kalbskopf
Essig
Lorbeerblätter
Zitronenschale
Weißer Pfeffer
Nelken
Salz
Zwiebeln
Mehl
Butter
Wein

Einen sauber geputzten Kalbskopf brüht man ab und legt ihn über Nacht in kaltes
Wasser. Dann beint man ihn aus, kocht ihn 10- 15 Minuten in vielem kochenden
Wasser und kühlt ihn wieder mit kaltem Wasser ab. Alsdann macht man einen Sud,
halb von Essig, halb von Wasser, Lorbeerblättern, einer Zitronenschale, weißem
Pfeffer, einigen Nelken, Salz und Zwiebeln und kocht den Kopf nochmals 2 Stunden
lang. Von 2 Löffeln voll Mehl, die man in Butter braun röstet und mit der Brühe
auffüllt, bereitet man nun eine Sauce und gibt ein Glas guten Weins daran. Zur
Zeit der Krebse werden Krebsschwänzchen und Kalbsmilchner, die vorher in
Salzwasser abgebrüht und gehäutet sind, dazu gegeben und mit der Sauce über den
in einer Schüssel liegenden Kalbskopf angerichtet. Die Zunge schneidet man in
längliche Stücke und verziert den Kopf damit, indem man sie zwischen Petersilie
garniert.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 072009
 
  • Zunge
  • Niere
  • Herz
  • Rüssel
  • Ohrwange
  • etwas Schwarte
  • Zwiebel
  • Salz
  • Gewürze, Piment, Pfeffer, Lorbeerplätter, Gewürznelken
  • Zitrone

 

Man nimmt Zung, NIere, Herz, Rüssel, Ohrwange und etwas Schwarte vom Schwin. Dies wird mit einer Zwiebel, Salz und Gewürz weich gekocht.

Für die Sauce wird eine Zwiebel gewiegt und mit einem Lorbeerblatt und etwas Weinessig weich gekocht. Das Lorbeerblatt wird herausgenommen und etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht hat, zugefüllt. Nun wird mit Gewürznelde, Pfeffer, Piment gewürzt und man gibt noch geriebenen braunen Pfefferkuchen dazu und lässt die Sauce kochen, bis sie sämig ist.

Wenn das Fleisch alles weich ist, wird es aus der Brühe genommen und in lange Streifen geschnitten. Dann wird es in die braune Sauce getan, legt noch in Scheiben geschnittene Zitrone dazu und lässt es aufkochen. Nun noch abwürzen und anrichten.

Man reicht dazu Kartoffelklösse oder Mehlklösse.

(sächsiches Gericht)

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com