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Aug 072014
 

Geschichte der Marmelade

Einkochen und Konservieren ist alt – schon immer hatten die Menschen den Wunsch, sich für die harte Jahreszeit oder für schlechte Zeiten etwas Essbares zurückzulegen.

Die Geschichte der Marmelade ist dabei eng mit der Entdeckung Amerikas verbunden. Denn  das eigentlich in Asien beheimatete Zuckerrohr fand in  Amerika prächtige Bedingungen, viel Land stand für den Anbau zur Verfügung und mit billigen Sklaven ließ sich prächtig Zuckerrohr billig produzieren und damit kam billiger Zucker nach Europa. Die Portugiesen als damals große Seefahrernation wussten mit diesem Zucker auch etwas anzufangen – sie kochten aus Quitten (portogiesich: marmelo) zusammen mit Zucker leckere “marmelado”. Dieses Wort war bald der Inbegriff der mit Zucker eingekochten und damit konservierten Früchte.

Rübe oder Rohr

Zucker war teuer, damit blieb bis weit in das 19. Jahrhundert die Marmelade ein rares Produkt auf den Tischen Europas. Der Zuckerpreis verfiel erst, nachdem der Apotheker Andreas Sigismund Marggraf in Berlin entdeckte, dass man auch aus Rüben Zucker gewinnen konnte. Richtig durchgesetzt als Lebensmittel für alle Bevölkerungsschichten hat sich der Zucker jedoch erst nach 1850. Schuld daran, dass der Rübenzucker den Rohrzucker in Europa ersetzte, war über Umwege der kleine große Franzose Napoleon, denn er verfügte im Jahre 1806 die sog. Kontinentalsperre, eine Wirtschaftsblockade über die britischen Inseln, die bis 1814 in Kraft blieb. Nach dem Ende der Blockade brachte England die karibischen Inseln in seine Gewalt, die Engländer brachten riesige Mengen Rohrzucker billig nach Europa und überschwemmten den Markt mit billigem Zucker. Daraufhin mussten fast alle Fabriken, die aus Rüben Zucker erzeugten, schließen. Nur Frankreich produzierte weiterhin Rübenzucker, der ab 1850 wieder nach Deutschland kam. Die Einfuhr von Rohrzucker wurde mit Steuern belegt, und damit begann der Siegeszug des Rübenzuckers. Auf Grund dessen und auch nach dem Züchten von Rübensorten mit höherem Zuckeranteil lohnte sich nun wieder die Rübenzuckerproduktion und in kurzer Zeit gründeten sich 100te Fabriken zur Produktion. Daraufhin kam es zu einem erhöhten Konkurrenzkampf, wobei der Zuckerpreis innerhalb weniger Jahre um 60% verfiel – nun konnte der Zucker seinen Siegeszug als tägliches Lebensmittel auf den Tischen der Kontinentaleuropäer antreten.

Warum gibt es in den Regalen kaum noch Marmelade?

Zum (un-)Glück haben wir in Deutschland einen aufmerksamen Gesetzgeber, der sich gerne um Nebensächlichkeiten kümmert. Deshalb haben wir z.B. eine “Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung – KonfV)”.

In dieser KonfV steht z.B.

Marmelade
Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten
und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten
hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmarkt, Saft, wässriger Auszug,
Schale. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete
Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75
g dem Endokarp entstammen.

Jetzt wissen wir es genau:
Marmelade muss aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnissen: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale bestehen.

Aus diesem Grunde dürfen wir nun nicht mehr, wie die Portugiesen früher, einfach Zucker und Quitten nehmen und eine Quittenmarmelade kochen, geschweige denn einfach Erdbeeren und Zucker zu einer leckeren Erdbeermarmelade verkochen. Maximal erlaubt uns der Gesetzgeber noch, dieses Produkt Konfitüre extra oder Konfitüre zu nennen.

Wenn es genau interessiert, hier die Auflistung der Bezeichnungen unserer zu verwendenden Namen für die Früchte-Zucker-Kochmischungen:

Konfitüre extra

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, nicht konzentrierter Pülpe aus einer oder mehreren Fruchtarten und Wasser. Konfitüre extra von Hagebutten sowie kernlose Konfitüre extra von Himbeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren und roten Johannisbeeren darf jedoch ganz oder teilweise aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden. Konfitüre extra von Zitrusfrüchten darf aus der in Streifen und oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf keine Konfitüre extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

a) 350 g bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten,

b) 250 g bei Ingwer,

c) 230 g bei Kaschuäpfeln,

d) 80 g bei Passionsfrüchten,

e) 450 g bei anderen Früchten.

Konfitüre

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

a) 250 g bei roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten,

b) 150 g bei Ingwer,

c) 160 g bei Kaschuäpfeln,

d) 60 g bei Passionsfrüchten,

e) 350 g bei anderen Früchten.

Gelee extra

ist die streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre extra vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten darf kein Gelee extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken, Tomaten.

Gelee

ist streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Saft oder wässrigen Auszügen entspricht mindestens der für die Herstellung von Konfitüre vorgeschriebenen Menge. Die Mengenangaben gelten nach Abzug des Gewichts des für die Herstellung der wässrigen Auszüge verwendeten Wassers.

Marmelade

ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmarkt, Saft, wässriger Auszug, Schale. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Zitrusfrüchte beträgt mindestens 200 g, von denen mindestens 75 g dem Endokarp entstammen.

Gelee-Marmelade

ist eine Marmelade, aus der sämtliche unlöslichen Bestandteile mit Ausnahme etwaiger kleiner Anteile feingeschnittener Schale entfernt worden sind.

Maronenkrem

ist die streichfähige Zubereitung aus Wasser, Zucker und mindestens 380 g Maronenmark (von Castanea sativa) je 1.000 g Enderzeugnis.

 

Was nun? Wie nenne ich meine Marmelade?

Wenn das Produkt, was früher mal Marmelade oder Konfitüre gehießen hätte, nicht in die KonfV passt, so können wir ihr ja einen Namen geben – zum Beispiel Frucht-Zucker-Pampe. Oder wir nennen es Fruchtaufstrich – so macht es die Industrie ja auch. Um Abmahnsicher zu sein, sollte also auf allen Gläsern mit Erdbeermarmelade nun Erdbeerfruchtaufstrich stehen. Dafür darf man nun in Konfitüre und Gelee aus Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren und
Pflaumen aber Saft aus roten Rüben verwenden. Und in  Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee und Gelee extra aus Quitten können wir Blätter der Apfelduft-Pelargonie (Pelargonium odoratissimum) verwenden. Das wusste die Oma nun auch noch nicht.

Gut, dass das nun ein für alle Mal geklärt ist!

Ach nein, ist es gar nicht. Auch unsere Euopäischen Politiker wollen ja für ihr Geld, das sie zwar nicht verdienen, aber trotzdem bekommen, auch Ihren Senf (tschuldigung, Ihren Fruchtaufstrich) dazu geben.

Seit 2004 haben wir die:
Richtlinie 2004/84/EG des Rates vom 10. Juni 2004 zur Änderung der Richtlinie 2001/113/EG
 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung

Als erstes fällt uns auf: Es gilt nur für Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung – wollen wir damit unseren Zimmerhai ernähren, gilt diese Richtlinie nicht.

Der Erlasse erwägte auch folgende Gründe:

(3)  Auf bestimmten lokalen Märkten Österreichs und Deutschlands, wie Bauernmärkten oder Wochenmärkten, wird der Begriff “Marmelade” traditionsgemäß auch für die Verkehrsbezeichnung “jam” verwendet; in diesen Fällen wird der Begriff “Marmelade aus Zitrusfrüchten” für den Begriff “marmalade” verwendet, um zwischen den beiden Erzeugniskategorien zu unterscheiden.

(4) Es ist daher angebracht, dass Österreich und Deutschland beim Erlass der zur Umsetzung der Richtlinie 2001/113/EG erforderlichen Vorschriften diesen Gepflogenheiten Rechnung trägt.

Aha… Soso…

 

 

 

 

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Jun 282014
 

Anbei ein Rezept für ein Gänseblümchen-Gelee, das auf Grund der Blüten, die im Gelee bleiben, optisch sehr attraktiv ist.

  • 2 Handvoll Gänseblümchen-Blüten
  • 900 ml Wasser
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 ml Holunderblütensirup
  • 1 kg Gelierzucker

Die Gänseblümchen waschen und abtrocknen lassen.
Das Wasser mit dem Zitronensaft, Holunderblüten-Sirup und Gelierzucker in einen Topf geben und
unter mehrmaligem Rühren 4 Minuten kochen lassen. Kurz vor dem Ablauf der Kochzeit die Gänseblümchen
einrühren. Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen. Die Gläser auf den
Kopf stellen und während des Erkaltens immer wieder drehen, so dass sich die
Gänseblümchen verteilen.
Das Gelee ist durch die enthaltenen Blüten nicht unbegrenzt haltbar, also nicht zu lange lagern.

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Jun 282014
 

Anbei eine französische Erdbeerkonfitüre, die ohne Gelierzucker oder andere Zusätze bereitet wird und einen sehr guten erdbeerigen Geschmack entfaltet. Einfach mal ausprobieren!

  • 1 kg Erdbeeren
  • Saft von einer Zitrone
  • 750 g Zucker

Die Erdbeeren waschen und die Stiel und Stielansätze entfernen. Die Erdbeeren halb schneiden. Nun die Früchte zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einen Topf geben, verrühren und ungefähr 12 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Danach einmal aufkochen und weitere 12 Stunden ziehen lassen. Ein Sieb mit einem feuchten Tuch auslegen, die Früchte hineingießen und mehrere
Stunden abtropfen lassen. Den abgetropften Sirup zum Kochen bringen und 8 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis
er nicht mehr schäumt. Die Erdbeeren dazugeben und nochmals weitere 5 Minuten kochen, bis die Konfitüre geliert. (Gelierprobe auf einem kalten Teller machen!) Dann noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort gut verschließen.

 

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Apr 012014
 
  • 1 kg Sanddornfrüchte
  • 1,5 kg Zucker
  • 200 g Walnußkerne
  • 500 ml Wasser

Die Walnußkerne klein hacken und 20 Minuten in Zuckersirup kochen, Dann die Sanddornfrüchte hinzugeben und nochmals
20 Minuten kochen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen.

34.) Russisches Rezept

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Mrz 252014
 

Informationen zu Steinbeere – Rubus saxatilis finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/89953.html

Steinbeeren werden in der russischen Küche viel verwendet.

Aus den frischen Beeren wird z.B. mit Zucker oder Honig ein Kompott bereitet, mit Milch und Zucker wird gerne ein Getränk bereitet.

Aus den Steinbeeren wird mit Zucker und Kartoffelstärke ein beliebter Kissel gekocht, oder auch einfach nur mit Steinbeeren, Zucker und Wasser ein leckeres Kompott bereitet. Aus den Beeren kann eine leckere Konfitüre bereitet werden.

Sie lassen sich aber auch mit anderen Früchten, wie z.B. Äpfel mischen und so zu  Kompott oder auch Konfitüre verarbeitet werden.

 

 

 

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Mrz 252014
 
  • 2 kg Brombeeren
  • 2,5 kg Zucker
  • 4 l Wasser

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker darin gelöst hat. Zum Zucker noch 2 EL Zitronensäure geben und ca. 10 Minuten kurz vorm Kochen halten. Anschließend über die Brombeeren gießen. Diese nun 3-4 Stunden stehen lassen. Den Sirup von den Beeren trennen. Den Sirup einkochen, bis er fast gelierfähig ist. Dann etwas abkühlen lassen, die Beeren hinzu geben und bis zur positiven Gelierprobe weiter köcheln lassen. Anschließend heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort verschließen.

34.) Russisches Rezept

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Jan 022014
 
  • 1,3 kg Maulbeeren
  • 800 g Zucker
  • 100 ml Zitronensaft
  • 15 g  Pektin

1 kg Maulbeeren kurz aufkochen und anschließend  zu Fruchtmark pürieren. Das Fruchtmark nochmals 5 Minuten stark kochen
lassen.  Das Pektin mit 200 g Zucker vermischen, zum Fruchtmark dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Anschließend 600 g Zucker mit den restlichen 300 g ganzer Maulbeeren vermischen, unter das Fruchtmark ziehen und
das Ganze nochmals 3 Minuten kochen lassen. Nun den Zitronensaft dazugeben und unter ständigem Kochen geleebildende
Fähigkeit prüfen.

34.) Russisches Rezept

 

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Sep 032013
 
  • 3 kg Quitten
  • 500 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 3,5 l Wasser

Die Quitten werden geschält, die Kerngehäuse entfernt und gestückelt.

1 kg Schalen und Kerngehäuse der Quitten und 1 l Wasser werden in einem Topf einige Stunden gekocht und abgeseiht, so dass man einen schönen Quittenfond erhält.

Die Quittenstücke werden mit 2,5 l Wasser in einem großen Topf aufgesetzt und langsam köchelnd weich gekocht. Nun die Quitten durch eine Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb reiben. Das  erhaltene Quittenmus mit Zucker, dem Saft der zwei Orangen und ca. 250 ml Quittenfond aufkochen und köcheln lassen, bis es zähflüssig wird.

Nun die Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, und diese fest verschließen.

Tipp: Falls man Schraubgläser verwendet, so stellt man diese auf den Kopf und lässt sie auskühlen.

 

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Jun 282013
 
  • 1 Tasse Heckenrosenblätter
  • 1,5 Tassen Zucker
  • 1 EL. Zitronensaft
  • 1 EL Orangensaft

Den Zucker in 1/2 Tasse warmem Wasser auflösen, den Zitronensaft und Orangensaft hinzugeben.
Dann die Rosenblätter unter vorsichtigem Erwärmen langsam einrühren und solange weiterrühren,
bis die Blätter die Zuckerlösung aufgenommen haben. In Gläser füllen und verschließen.
Das Ergebnis ist sehr süß.

DDR

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Feb 162012
 
  • Äpfel
  • Zucker

Die Äpfel werden gewaschen, ungeschält zerschnitten und werden mit Kernen und Schalen, mit kaltem Wasser fast bedeckt, sehr weich gekocht. Der Saft wird durch ein feines Tuch oder ein feines Sieb gegossen, doch darf man ihn nicht durchpressen und kocht man eine Liter dieses klaren Saftes mit 360g grobem Zucker langsam ein, etwa 20-25 Minuten, füllt ihn in Gläser und stellt ihn nach dem Erkalten in den Eisschrank, wo er nach einigen Stunden zu dickem Gelee stocken muss. Man kann auch, wenn man Apfelmuss oder dgl. kocht und eine Quantität Apfelschalen und Kerngehäuse beisammen hat, aus diesen nach obiger Angabe, immer ein paar Gläschen Gelee herstellen.

 

Österreich-Ungarn, 1910

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