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Feb 262014
 

Speckknödel sind ein klassisches Gericht der süddeutschen und österreichischen Küche. Die Zubereitung ist seit Jahrhunderten quer durch alle Bevölkerungsschichten belegt. Der Varianten gibt es viele, hier eine etwas modernere Interpretation.

  • 250 g alte Brötchen oder Weißbrot
  • 200 ml Milch
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen.  Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten  gar ziehen, jedoch nicht  kochen lassen.

Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.

 

 

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Sep 292013
 
  • 500 g Backobst, gemischt
  • 500 g Kassler
  • 250 g Rosinen
  • 12 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz

Backobst und Rosinen über Nacht in Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und im abgegossenen Wasser den Kassler mit etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und ca. 40 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu weich werden. Anschließend das eingeweichte Backobst würfeln sowie Rosinen, Nelken und die Zimtstangen zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken und nochmals ca. 30 Minuten alles köcheln lassen.

Das Backobst darf nicht anbrennen. Anschließend, wenn Fleisch und Obst weich ist, das Fleisch heraus nehmen, in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce leicht binden und alles zusammen mit Knödeln servieren.

Schlesien

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Jan 092013
 
  • 500 g Quark
  • 3 Eier
  • 2 bis 3 Eßl. Mehl
  • Salz
  • 150 g Butter
  • 2 Eßl. geriebene Semmel

Den Quark, die Eier, das Mehl und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Die Masse
löffelweise abstechen, zu Knödeln formen und in leise kochendem Salzwasser garen. In der erhitzten Butter die Semmelbrösel
leicht anrösten und die abgetropften Knödel kurz vor dem Auftragen darin schwenken. Nach Belieben noch mit Puderzucker bestreuen.
Käseknödel können auch mit zerlassener Butter oder mit 2 Eßlöffel süßer Sahne beträufelt werden.

DDR/Rumänien

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Jan 092013
 
  • 500 g Mehl
  • Salz
  • 3/8l Milch
  • 2 Eigelb
  • 200g Weißbrot oder Brötchen
  • 30 g Butter

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz und nach und nach die in· der Milch verrührten Eigelb zufügen. Den Teig so lange mit dem Rührlöffel schlagen, bis er geschmeidig und blasig ist. Das Weißbrot in Würfelehen schneiden, im erhitzten Fett anrösten und abgekühlt unter den Teig mischen.

Eine Weile rasten lassen. Mit nassen Händen 2 kleinere Rollen formen, in sprudelndes Salzwasser geben und 20 Minuten kochen. Mit einem breiten Schaumlöffel herausnehmen und mit einem Zwirnsfaden oder dem Knödelschneider in Scheiben schneiden. Die Knödel zu Brat- oder Schmorfleisch mit Soße servieren. – Statt Milch kann für den Teig auch Selterswasser verwendet werden, das den Knödeln eine besonders lockere Beschaffenheit gibt.

DDR/Tschechei

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Jan 092013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 200 g Mehl
  • 180 g Butter
  • 1 Ei oder 2 Eigelb
  • 1/2 Teel. abgeriebene Zitronenschale
  • 500 g kleine Aprikosen
  • Würfelzucker
  • etwas Kartoffelmehl,

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, abdämpfen lassen und sofort durchpressen. Erkaltet mit dem
Mehl, 80 g Butter, dem Ei, der Zitronenschale und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten.

Von einem kleinen Stück eine Kochprobe machen und, falls der Teig zu weich ist, etwas Grieß oder Kartoffelmehl
zufügen. Die Aprikosen entkernen und dafür jeweils 1 Stück Würfelzucker hineinstecken. Jede Frucht mit Teig umhüllen.
Die Knödel in Kartoffelmehl wälzen, in sprudelndes Salzwasser legen und leicht kochen lassen, bis sie schwimmen. Dann
noch 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Beim Auftragen mit leicht gebräunter Butter übergießen und nach Belieben auch noch
mit Zimt und Zucker bestreuen.

DDR/Tschechei

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Nov 132012
 

300 g Mehl, 6 Eier, ettliche EL Milch werden zu einem weichen Teig verrührt, 250 g Semmeln gewürfelt aufgeschnitten, in Butter geröstet und unter den Teig gemischt. Dann koch man die Knödel in siedendem Wasser. Diese dürfen nicht rund sein, sondern eckig. Wenn diese ausgekocht sind, so gibt man sie in die Schüssel, gießt heiße Butter darüber und serviert sie.

Wer möchte, kann auch noch etwas würfelig geschnittenen Speck darunter mischen, wodurch sie zu Speckknödeln werden.

1856, Böhmen

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Nov 122012
 

Man nimmt 250 g altbackene Semmeln, schält die Rinde ab, schneidet sie dann klein gewürfelt auf, nimmt 6 Eigelb, 150 ml süßen Rahm, quirlt es ab, und gibt es an die Bröckeln. Dazu nimmt man 350 g frischen Speck, schneidet diesen recht fein, legt ihn in eine Schüssel, und treibt ihn mit 4 ganzen Eiern und 2 Eigelb pflaumig ab, rührt die eingeweichten Semmelbröckeln dazu, nimmt eine kleine Hand voll Mehl dazu, doch nur so viel, daß sie in der Suppe nicht zerfallen. Diese Knödel kann man auch in einem Tiegel in guter Fleischsuppe einkochen und dieselben zudecken, so weren sie schön anlaufen. Sie sind auch für eine Nebenspeise zum Sauerkraut gut.

Böhmen 1856

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Nov 122012
 

Man schneidet 250 g Semmeln klein, 500 g guten Speck in kleine Würfel, auch etwas grüne Petersilie, Zwiebeln und Schalotten, lässt die Speckbröckeln in einer Pfanne auf dem Herd anlaufen, gibt sie sodann an die aufgeschnittene Semmeln, nimmt 8 Eier, 150 ml Milch, quirlt es ab, gibt es an die Bröckeln, macht es mit Mehl an. 15 Minuten vor dem Anrichten kocht man sie in gesalzenem Wasser und lässt sie zugedeckt in einer Pfanne oder einem Topf sieden.

Zum Anrichten nimmt man sie aus dem Wasser in eine Suppenschüssel, und gibt gute Fleischbrühe darauf. Will man sie aber nur als Nebenspeise geben, so werden sie mit Butter und Semmelbröseln angebraten.

1856, Böhmen

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Nov 122012
 

250 g Semmelmehl wird in Schmalz oder Fett geröstet, sodann nimmt man 500 g fein geschnittene Kalbsleber in eine Schüssel, treibt sie ab, schlägt 6 ganze Eier daran, klein geschnittenes Petersilienkraut, Zwiebeln und Schalotten dazu, und gibt die gerösteten Bröseln darein. Wenn sie zu fest wären, so kann man einige EL süße Milch daran geben, und ein wenig Mehl dazu stäuben. Die Knödel werden etwas kleiner gemacht, und können in Fleischsuppe gekocht werden.

1856, Böhmen

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Feb 202012
 
  • Weißkraut
  • Salz
  • Zucker
  • Mehl
  • Fett

Von einem kleinen Krautkopf löst man die Blätter ab, schneidet die dicken Rippen aus, streut Salz über die Blätter und hackt sie mit einem grossen Messer auf dem Brett ganz fein. Man drückt dann immer eine handvoll zwischen beiden Händen aus (doch muss das Kraut noch ein wenig Feuchtigkeit behalten) und knetet dann das ausgedrückte Kraut, nebst einem Stäubchen Zucker, mit genügend Mehl zu einem schönen, weichen Teig an, den man auf dem Brett zu einer langen, eidicken, gleichmässigen Wurst rollt. Mit einem in Mehl getauchten Messer schneidet man diese Rolle in 8-10 cm lange, ganz gleichmässige Stücke und schiebt sie von beiden Seiten noch etwas dichter zusammen, so dass sie eine gefällige Form haben: die abgeschnittenen Endseiten bleiben genau wie sie geschnitten werden. Man legt die Klösse in sprudelndes Salzwasser und kocht sie, nachdem sie auf der Oberfläche des grossen Topfes schwimmen, noch 5-8 Minuten. Sie werden dann vorsichtig herausgenommen, kalt abgespült, in heisser Butter oder Gänsefett in einer Casserole erhitzt und als Beilage zu Fleischspeisen oder auch selbständig serviert, wobei Butter oder Fett darüber gegossen wird.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 302009
 
  • 1 kg  Äpfel
  •  300 g Zucker
  • 1 EL Wein
  • 500 ml Milch
  • 1 Ei
  •  Mehl nach Bedarf
  • Butter
  • Zucker
  • Zimt.

 

Die Äpfel schälen und würfelig schneiden, mit Zucker und Wein ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliesend  die Milch dazu geben  und unter kräftigem Schlagen soviel Mehl dazu rühren, dass ein fester Teig entsteht. Wenn sich der Teig löst,  das Ei dazu geben und gut durchrühren. Längliche Klöße formen, zugedeckt im Salzwasser kochen. In der Mitte aufreissen und mit  übergestreutem Zucker und Zimt sowie angegossener zerlassener Butter servieren.

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Mai 152009
 
  • 300 g Speck
  • 8 Semmeln
  • 1 l Milch
  • 300 g Mehl

Den Speck fein würfeln und in der Pfanne so lange rösten, bis er glasig ist. Dann die würfelig geschnittenen Semmeln dazu geben und so lange auf dem Feuer rühren, bis das Fett in die Semmeln gezogen ist. Nun in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.  Dann 300 g Mehl zu der Semmelmasse geben und umrühren. In 0,5 l Milch 2 ganze Eier und 1 Eigelb einquirlen und zu der Klossmasse geben. Etwas stehen lassen, damit die Semmel einweichen können. Dann Klösse formen und in siedendem Salzwassser 15 Minuten abgedeckt kochen lassen.

Man kann in jeden Kloss in die Mitte auch gekochtes Fleisch oder gedünstetes Gemüse geben.

Österreichisches Rezept.

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Mai 152009
 
  • pro Person 1 Semmel

Für 8 Personen:

  • 8 Semmeln
  • 0,5 l Milch
  • 160 g Butter
  • 6 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 200 g sehr fein gewürfelter Speck
  • Salz

Die Semmeln klein würfelig schneiden und in der Milch einlegen. Nun die Butter flüssig machen. 6 Eier und 2 Eigelb hinzu geben und mit den Semmeln und 200 g sehr fein gewürfeltem und glänzend geröstetem Speck vermengen. Das Fett vom Speck weglassen. Etwas salzen und die Masse in ein kaltes, in Wasser getauchtes und ausgedrücktes Tuch geben. Über dem Klos mit Bindfaden abbinden und ca. 1,5 h in einem Topf mit kochendem Salzwasser abgedeckt kochen lassen.

Zum Anrichten wird der Riesenknödel aus dem Tuch genommen, in eine Schüssel gelegt und mit gerösteten Semmelbröseln übergossen.

An Stelle mit Speck kann man auch Schinken oder gekochtes Fleisch nehmen.

Österreichisches Rezept.

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Mai 152009
 
  • 150 g gewürfelter Speck
  • 5 Semmeln
  • 60 g Butter
  • 5 Eier
  • Salz
  • 60 g Mehl

Den fein gewürfelten Speck in eine Pfanne geben und schön glänzend braten. Dann 5 würfelig geschnittene und kurz in Milch getauchte Semmeln über den Speck geben und gut verrühren. 60 g Butter auslassen, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz und  60 g Mehl mit dem Speck und den Semmeln verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann Klösse daraus formen und in Salzwasser kochen. Die Klösse lassen sich als Suppeneinlage verwenden.

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Mai 152009
 
  • 160 g Reis
  • 120 g Butter
  • 0,5 l Milch
  • 2 Semmeln
  • Mehl
  • Salz
  • Eier

Den Reis in 0,5 l Milch dick ankochen und abkühlen lassen. 120 g Butter zerlassen, 2 ganze Eier, 3 Eigelb einrühren. Den ausgekühlten Reis und die in Milch eingeweichten Semmeln sowie etwas Salz hinzu geben und gut verrühren. Man kann auch noch 1 Hand voll grüne Erbsen und 2 EL Mehl hinzu rühren. Dann daraus Knödel formen. Man kann diese Klösse backen ocer auch in Salzwasser kochen und als Einlage in Suppen verwenden.

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Mai 152009
 
  • Gerstenmehl
  • Salz
  • Speck

Aus Gerstenmehl, Salz und kaltem Wasser einen relativ weichen Teig bereiten. Diesen auf einem Brett fingerdick ausrollen und mit braun geröstetem Speck oder Grieben gut bestreuen. Dann strudelartig zusammenrollen und in ca. 6 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kochen bis sie gar sind und mit würfelig geschnittenem und gebratenem Speck und gerösteten Zwiebelwürfel überstreuen.

Die Klösse passen zu gekochtem Fleisch oder Kraut.

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Mai 082009
 
  • 500 g Kalbsleber
  • 250 g Kalbsmark
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Majoran
  • Salz
  • 5 Semmeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier

Die Leber wird enthäutet und genau so wie das Kalbsmark sehr fein gewiegt und vermengt.  Hierzu kommt etwas fein gewiegte Zwiebel, Petersilie und Majoran. Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten und mit 0,5 l Milch gebrüht. In diese Masse werden 6 Eier und 1 EL Salz untergerührt. Alles schön vermengen.

Anschliessend formt man Klösse in Apfelgrösse und kocht sie 15 Minuten in Salzwasser.
Bevor man alle Klösse kocht, sollte man einen zur Probe kochen, und sehen, ob er zerfällt. Sollte dies passieren, gibt man   noch geriebene Semmel hinzu.

Formt man die Klösse kleiner und kocht sie in Fleischbrühe, eignen sie sich als Suppeneinlage.

In Bayern werden die Knödel zu Sauerkraut gereicht.

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Mai 052009
 

300 g geräucherter Bauchspeck und 4 Zwiebeln würfeln. In 2 EL Öl anbraten. Eine Dose Sauerkraut (Abtropfgewicht 770 g ) ausdrücken und mit 6 Semmeln, 250 ml lauwarmer Milch, 5 Eiern, 120 g Semmelbröseln und 1 Bund gehackter Petersilie vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Knödelteig ca. 5-10 min. ziehen lassen. Mit feuchten Händen 8-10 Knödel formen, in die Mitte jeweils etwas Speck-Zwiebel-Masse, dabei etwas von der Masse zum Bestreuen am Schluss beiseite stellen.

Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 20 min. ziehen lassen. Zum Anrichten mit der restlichen Speck-Zwiebel-Masse und einem Bund Schnittlauchröllchen bestreuen.

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