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Nov 032013
 

Für die Suppe:

  • 1 l Milch
  •  35 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 El. Vanillezucker
  • 1 El.  Kartoffelstärke

Für die Klößchen

  • 5  El Roggenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Butter

Die Milch mit dem Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kalter
Milch gut verquirlen und in die hei0e Suppe geben. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Aus den Eiern,
Salz, Mehl und wenig Wasser einen dickflüssigen Kloßteig herstellen. Mit dem Teelöffel von diesem Klößchen abstechen und in der schwach köchelnden Milchsuppe gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren einen Stich Butter auf der Suppe zergehen lassen.

Pommersches Rezept, DDR

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Okt 172013
 
  • 250 g Buchweizengrütze
  • 1l Wasser
  • 1/2 Tl Salz
  • 80 g Butter
  • 3 Eier
  • Pfeffer, schwarz
  • Muskatnuß, gerieben
  • Mehl zum Klöße formen

Die Grütze waschen und gut abtropfen lassen. Nun in
das kochende, gesalzene Wasser geben und mit 20 g Butter bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die restliche Butter schaumig rühren und nach und nach die Eier dazurühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
Die abgekühlte Grütze nun dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse Klöße abstechen und auf dem vorbereiteten, bemehlten Backbrett formen.
In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.

Dazu kann man Kompott oder gedünstetes Backobst oder Rindfleisch mit
Sauce servieren.

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Feb 202013
 

Das Brustfleisch des Fasans wird roh ausgelöst und das übrige gebraten, hierauf in einem Mörser zu Brei zerstoßen. 3-4 EL voll Mehl werden geröstet, mit dem Fond, in dem der Fasan gebraten wurde und 2 Liter kräftiger Fleischbrühe aufgefüllt, das gestoßene Fleisch dazu gegeben und das Ganze 2 Stunen gekocht, dann durch ein feines Haarsieb gestrichen, noch ein paar Minuten aufs Feuer gestellt, nach Geschmack Madeira dazu gegeben und mit folgenden Klöschen angerichtet:

Klösschen:
1 Tasse Fleischbrühe wird mit 60 g Butter aufgekocht und so viel Mehl eingerührt, bis es ein dicker Teig ist, sogenannter gebrühter Teig oder Brandteig; dieser Teig wird mit dem zurück behalenen, fein geschnittenen rohen Brustfleische, 4 Eigelb und etwas Salz zusammen gestoßen, durch ein Haarsieb gestrichen, zu Klöschen geformt und diese in Salzwasser gekocht

Oder aus Fasanen-Resten:
Man zerhaue diese, dämpfe sie mit Salz, Pfeffer und Petersilie in Butter weich und hacke sie fein; bringe sie mit 2 Tassen geriebenem Weißbrot oder gestoßenem Zwieback, Wurzeln und Kräutern zu Feuer, lasse sie mit Bouillon und einem Glas Wein eine Stunde kochen und seihe sie über geröstete Weißbrotscheiben.

 

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Das Fleisch der Kaninchen wird recht klein geschnitten, in Butter gelblich braun gebraten, Fleischbrühe oder Wasser daran gegossen und einige klein geschnittene gelbe Rüben, Zweibel, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazu gegeben; dies lässt man kochen, gießt es durch ein Sieb und kocht es nochmals mit Sago auf.

Man kann auch etwas Fleisch vom Kaninchen zurück behalten, welches man fein hackt und daraus mit eingeweichtem Weißbrot, Gewürz, Salz und Ei Klöschen bereitet, die man in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser abkocht und in die Suppe gibt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Man reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.

Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.

 

Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.

Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Jan 232013
 

Man schält 5-6 Quitten, kocht sie im Wasser weich, und reibt sie alsdann auf dem Reibeisen bis auf die Buzen ab. Nun rührt man es mit einigen Händen voll geriebener Semmeln, Zucker, gewaschenen Rosinen und 3-4 Eiern gut untereinander, formt Klöße davon und bäckt sie in Schmalz oder Fett schön gelb.

Man kann sie, mit Zucker und Zimt bestreut, als Beilage reichen, oder eine süße Sauce dazu servieren.

Nürnberg, 1840

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Jan 232013
 

Abgeschälte, in Würfel fein geschnittene Äpfel werden mit 20 g fein gestoßenen Mandeln, etwas abgeriebener Zitronenschale, Zucker, 1 Tasse Milch, und geriebenen Semmeln zu einen steifen Teig gerührt, mit einem Löffel Klöße abgestochen, und diese in siedendem Wasser gekocht.

Man serviert sie mit geschmolzener Butter, Milch-Sauce oder anderen Saucen.

 

 

Nürnberg, 1840

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Jan 182013
 

Man schlägt von 6 Eiern das Weiße zu einem sehr festen Schnee, gibt 15 g Kartoffelmehl 60 g feinen Zucker und abgeriebene Zitronenschale hinzu und legt mit einem Esslöffel abgestochene Klößchen in kochende Milch. Die Klöße dürfen nicht lange kochen.

Zum Servieren bestreut man sie mit Zucker und Zimt.

Nürnberg, 1840

 

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Mrz 132012
 
  • 1 Tasse gehacktes Rindsfett
  • 3 Tassen Mehl
  • 1 TL Salz
  • 4 Äpfel
  • Zucker
  • Butter
  • 1/2 Glas Brandy oder Wein

Das gehackte Rindsfett mit 3 Tassen Mehl gut vermischen, 1 TL Salz dazu geben und mit kaltem Wasser anrühren. Den Teig steif genug zum Ausrollen machen. Aus dem Teig Klöße formen, in die Mitte die geschälten und klein gewürfelten Äpfel mit etwas Zucker geben. Die Klöße in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen.,

 

Sauce:
Aus 1 Tasse Zucker, 0,5 Tasse Butter eine gute Sauce zusammenrühren. Mit etwa kochendem Wasser und wenig Mehl verrühren. Dazu dann noch 0,5 Glas Brandy oder Wein rühren.

G. Heppe, 1890

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Mrz 102012
 
  • 1 Tasse Milch
  • 15 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/2 Löffel Parmesan-Käse
  • Salz

Man lässt Milch und Butter kochen, schüttet das Mehl hinein, rührt es so lange auf dem Feuer, bis es sich vom Topfe löst und schlägt 1 Ei auf dem Feuer dazu. Nachdem alles erkaltet ist, schlägt man noch 1 Ei hinein, formt kleine Klößchen von der Größe einer Fingerspitze und backt dieselben bei einmaligem Umwenden 2 Minuten in Butter oder Backfett hellbraun und legt sie beim Anrichten auf die Suppe in der Suppenterrine.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • 300 g Weißbrot
  • 125 g Nierenfett
  • 125 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 250 ml fette Brühe
  • 8 Eier
  • Salz

Die kochende Milch und die fette Brühe über das von den Rinden befreite und in Stücken gebrochene Weißbrot gießen nd etwas weichen lassen. Nun die zu Sahne gerührten Eier und Butter, das gehackte Nierenfett nebst allen übrigen dazu geben.

Man bestreicht eine Serviette in der Mitte mit Butter, bestreut sie mit Mehl, gibt die Masse darauf und bindet sie Serviette nicht zu dicht zu, damit der Teig Platz hat, sich auszudehnen. Man gibt den Kloß in einen Topf mit siedendem Wasser, wo hinein man eine Hand voll Salz geworfen und auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, um dadurch das Ansetzen zu verhüten und lässt ihn 1-2 Stunden ununterbrochen recht rasch kochen.

Ist er gar, so richtet man ihn auf einer großen Schüssel an und legt das gekochte Backobst herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 092012
 
  • 100 g Weißbrot
  • 30 g Butter
  • 45 g Rindermark
  • 3 Eier
  • 3 Löffel Milch oder Bouillon
  • Muskat
  • Salz
  • Fleischbrühe

Die Butter wird mit dem fein gehackten Mark, der Milch oder Bouillon ins Kochen gebracht, das geriebene Brot dazu gegeben und dann die geschlagenen Eier, dann aber schnell unter fortwährendem Rühren vom Feuer genommen, die Masse auf einem Teller kalt getellt, beliebige Klöße davon geformt und drei bis vier Minuten in Fleichbrühe gekocht.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Aug 312011
 

Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und lässt alle
Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.

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Mai 302009
 
  • 1 kleiner geräucherter Schinken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • Essig
  • 4 EL Zucker
  • 20 g Fett
  • 40 g Mehl

Den Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln  lassen.  Den Schinkensud abseihen.
Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert  und dann mit Fleischsud ablöschen.
Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den
Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken.
Den Schinken in der Soße anrichten.

Baumwollene Klöß mit Bröckerla

  • 1 kg Kartoffeln, gedämpft
  • 250 g Kartoffelmehl
  • 400 ml kochende Milch
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 alte Semmeln
  • Butterschmalz
  • Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen.  Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten.
Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten.
Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.

 

Fränkisches Rezept

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Mai 302009
 
  • 1 l Buttermilch
  • 4 EL Zucker
  • Mehl
  • Ei
  • 1 EL Rosinen
  • Salz

Das Ei quirlen und so viel Mehl hinzu geben, dass der Teig vom Löffel abreist. Die Rosinen und etwas Salz unterrühren.

Buttermilch bei ständigem Rühren zum Kochen bringen, vom Teig kleine Klösse abstechen und in die kochende Buttermilch geben.

Mit Zucker nach Geschmack süssen.

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Mai 302009
 
  • 1 kg  Äpfel
  •  300 g Zucker
  • 1 EL Wein
  • 500 ml Milch
  • 1 Ei
  •  Mehl nach Bedarf
  • Butter
  • Zucker
  • Zimt.

 

Die Äpfel schälen und würfelig schneiden, mit Zucker und Wein ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliesend  die Milch dazu geben  und unter kräftigem Schlagen soviel Mehl dazu rühren, dass ein fester Teig entsteht. Wenn sich der Teig löst,  das Ei dazu geben und gut durchrühren. Längliche Klöße formen, zugedeckt im Salzwasser kochen. In der Mitte aufreissen und mit  übergestreutem Zucker und Zimt sowie angegossener zerlassener Butter servieren.

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Mai 252009
 
  • 1 l Milch
  • 400 ml Apfelwein
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Butter
  • 8 alte Semmeln
  • 5 Eier
  • 65 g Zucker
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz
  • Zitrone

Sauce:
Apfelwein, Zucker und Wasser in den Topf geben und aufkochen. 2 EL Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. Rühren und aufkochen lassen. Dann ca. 3 Minuten köcheln lassen und vom Feuer nehmen.
3 Eigelb mit etwas heisser  Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Aus dem Eiweiss Schnee schlagen und unter heben.

Die harten Semmeln rundum abreiben und halb schneiden. 1 l Milch mit 2 Eier, 1 EL Zucker, etwas Salz und dem abgeriebenen einer halben Zitronenschale verquirlen. Die Brötchen hinein legen und 15 Minuten ziehen lassen und die Brötchen hin und wieder wenden.

Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den restlichen Zucker mit Zimt und den abgeriebenen der Semmel mischen, die Brötchen darin wenden und in Butter ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Die Klösse nun mit der abgekühlten Apfelweinsauce servieren.

 

Hessisches Rezept.

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Mai 202009
 
  • 500 g Mehl
  • 250 g Butter
  • Milch
  • Salz
  • 5 Eier
  • 200 g Weissbrot
  • Zitrone
  • Muskat

In das Mehl so viel Milch einrühren, dass sich ein glatter, nicht zu fester Klossteig ergibt. Nun unter ständigem Rühren 250 g zerlassene Butter, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz, geriebene Zitronenschale und etwas gemahlene Muskatnuss hinzu geben und so stark schlagen, dass der Teig blasig wird. Dann 200 g Weissbrot in feine Würfel schneiden und in Butter gelbbraun anschwitzen. Dies etwas abkühlen lassen und unter die Klossmasse rühren. Nun mit dem Löffel Klösse davon direkt in kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten kochen lassen.

Die Klösse passen zu Obst, Sauerbraten usw.

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Mai 202009
 
  • 125 g Schokolade
  • 10 geriebene oder ganze Zwieback
  • 130 g Butter
  • 4 Eier
  • Salz
  • 1 EL Zucker
  • 500 ml Milch
  • Vanille

500 ml MIlch aufsetzen, die gebrochene Schokolade, 65 g Butter und die Zwieback hinzu geben und unter ständigem Rühren aufkochen. So lange rühren, bis sich der Teig ablösst und zum Abkühlen stellen. Nun 65 g Butter zerlassen und schaumig rühren, 2 ganze Eier und 2 Eigelb einrühren. Aus dem Eiweiss Eischnee bereiten, dazu etwas Vanille und Salz geben. Alles zur Masse geben und umrühren. Daraus Klösse formen.

Die Klösse gibt man zu Milchsuppen oder Weinsuppen.

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Mai 152009
 
  • 300 g Speck
  • 8 Semmeln
  • 1 l Milch
  • 300 g Mehl

Den Speck fein würfeln und in der Pfanne so lange rösten, bis er glasig ist. Dann die würfelig geschnittenen Semmeln dazu geben und so lange auf dem Feuer rühren, bis das Fett in die Semmeln gezogen ist. Nun in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.  Dann 300 g Mehl zu der Semmelmasse geben und umrühren. In 0,5 l Milch 2 ganze Eier und 1 Eigelb einquirlen und zu der Klossmasse geben. Etwas stehen lassen, damit die Semmel einweichen können. Dann Klösse formen und in siedendem Salzwassser 15 Minuten abgedeckt kochen lassen.

Man kann in jeden Kloss in die Mitte auch gekochtes Fleisch oder gedünstetes Gemüse geben.

Österreichisches Rezept.

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