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Feb 202015
 

Gänsebraten

Die junge Gans ist von Mai bis Anfang September am zartesten, während sie im Herbst einen saftigen, fetten Braten liefert. Im Winter eignet sie sich wegen ihres großen Fettgehaltes weniger zum Braten. In dieser Zeit wird sie meistens zerlegt, gehäutet, Brust und Keulen gebraten, das Gänseklein wie gewöhnlich zubereitet und das Fett ausgebraten.

Die Bratgans wird folgendermaßen vorgerichtet:
Sie wird gerupft, gesengt und sorgsam von allen Federstoppeln befreit. Dann schneidet man die Füße weg, hackt an diesen die Nägel ab, schneidet die Fettdrüsen heraus, haut den Kopf herunter, macht einen Rundschnitt in die Haut, wo der Gänsehals aufhört, zieht den Hals ab, lockert Luft- und Speiseröhre und entfernt aus dem Gänsehals die Hauptader, die vom Schlachtschnitt bis in die Brust hinunter reicht, dann wird der Hals am Brustansatz abgedreht, Die Flügel werden kurz abgehackt; dann macht man am Bauch einen Längs- oder Querschnitt, lockert das Fett und zieht jetzt vorsichtig das Fett los, schneidet den Darmring heraus und entfernt die Lungen. Jetzt wird das Fett von den Därmen gelöst und letztere weggeworfen.

Die Galle wird vorsichtig von der Leber getrennt und erstere nicht verwendet. Am Herz wird die Spitze abgeschnitten, dasselbe der Länge nach aufgeschnitten und das Blut herausgenommen. Der Magen wird aufgeschnitten, ausgekratzt und die innere harte Haut sauber losgeschält.
Der Kopf wird der Länge nach auf gehackt, das Gehirn nebst den zwei Gehimhäutchen und den Augen herausgenommen, der obere Schnabel abgehackt, die Zunge herausgerissen und mit Gurgel und den zwei spitzen Knöchelchen weggeworfen.

Jetzt wird alles koscher gemacht, mit Ausnahme der Leber, die man nach dem Wässern leicht salzt, auf einen Rost legt und auf nicht zu starkem Feuer unter häufigem Wenden so lange abbrät, bis kein Blut mehr herausfließt. Dann wird sie dreimal begossen, Füße, Köpfe und Flügel werden sodann mit kochendem Wasser überbrüht und geputzt.

Die so vorbereitete Gans wird innen und außen mit Salz und Ingwer oder Pfeffer und nach Belieben mit etwas Knoblauch eingerieben und dressiert. Man legt sie so in den Bräter, daß die Brust nach unten kommt, übergießt sie mit 1 l kochendem Wasser, stellt sie in die nicht zu heiße Bratröhre und läßt sie unter fleißigem Begießen langsam braten.
In der ersten Stunde soll die Gans nicht bräunen, dann wird sie gewendet und muß jetzt schön braun braten. (Das ausgebratene Fett kann von Zeit zu Zeit abgefüllt werden.) Auch muß man häufig mit einer Gabel in die Haut einstechen, damit alles Fett ausbraten kann.

Die Gans muß 3—3,5 Stunden braten, junge Gänse ungefähr 2 Stunden.

Wenn der Braten gar ist, nimmt man ihn heraus, schöpft von der Sauce das Fett ab, füllt den Saucenfond mit Wasser auf und bindet ihn mit angerührtem Kartoffelmehl oder Stärke.

Die junge Gans wird nicht mit Wasser, sondern mit dem zerschnittenen Gänsefett aufgesetzt.

Nach Belieben kann man die Gans auch füllen. Hierzu eignet sie sich am besten in den späten Sommer- und den frühen Herbstmonaten.

Weckfülle

  • 2 eingeweichte, ausgedrückte Wasserwecken (Semmeln)
  • die gehackte Gänseleber
  • etwas gehacktes Darmfett  oder anderes Fett
  • Zwiebel, fein gehackt

Die Zutaten werden gut untereinander gemengt, die Gans damit gefüllt, zugenäht und gebraten.

Fleischfülle

  • Leber der Gans
  • 2 eingeweichte Wasserwecken (Semmeln)
  • 250 g Kalbsleber, mit Zwiebeln in Fett gesünstet
  •  250 g rohes Kalbfleisch
  • gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eier

Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht, mit den anderen Zutaten vermischt und in die Gans gefüllt und diese zu genäht.

Kastanienfülle

  • 500 g Kastanien
  • gehackte Leber
  • 1 l fette Fleischbrühe
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • gehackte Petersilie

Die geschälten Kastanien werden in etwas fetter Fleischbrühe und einem Teelöffel Zucker weich gekocht, die anderen Zutaten darunter gemischt und in die eingefüllt, diese zu genäht und gebraten.

Kastanienfüllung mit Äpfeln

  • 500 g Kastanien
  • 500 g kleine Äpfel
  • 0,5 l Fleischbrühe

Die Kastanien werden in etwas Fleischbrühe an gekocht, mit geschälten Äpfeln, aus denen man das Kerngehäuse ausgebohrt hat, oder mit geschälten geschnittenen Äpfeln vermengt und eingefüllt.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jun 032014
 
  • 300 g Esskastanien
  • 2 EL Butter, weich
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 3 EL Sahne
  • ½ Vanilleschote

45 Minuten garen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kastanien schälen. Beim Schälen auch die dunkle Haut entfernen. Nun die noch heißen Kastanien fein pürieren und das Püree vollständig auskühlen lassen. Jetzt die Butter, den Honig, den Vanillezucker und die Sahne dazugeben und alles gründlich verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses ebenfalls in die Creme rühren.

Man kann die Creme direkt als Brotaufstrich auf Weißbrot verwenden, ihn aber auch direkt als Dessert anbieten.

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Feb 022013
 

Man schneidet die Spitzen der Kastanien so weit ab, daß das Fleisch sichtbar wird, schüttet sie in eine Kasserolle, deren Boden fingerdick mit Salz bedeckt ist, deckt sie mti Salz fest zu, setzt sie in die heiße Bratröhre, lasse sie 45 Minuten darin stehen. Nun nimmt man das Salz ab und richte sie in einer taschenförmig zusammengelegten Serviette an.

Man gibt frische Butter dazu.

Berlin, 1871

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Jan 222013
 

500 g Kastanien weden so lange gekocht, bis sie sich schälen lassen. Dann reibt man sie auf einem Reibeisen. Nun wird 250 g Butter mit 4 iern und 6 Eigelb recht schaumig abgerührt, 125 g gestoßene Mandeln, 150 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone nebst den Kastanien hinzu getan, und dieses 1 Stunde gerührt.

Hierauf füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form, und lässt sie langsam backen.

Nürnberg, 1840

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Aug 162012
 

Man nehme auf 4 Personen 2 große Stücke blaues Kraut, schneide es in feine Streifen. Dann gibt man 125 g Gänse- und halb Rinderfett in eine Pfanne und macht es heiß. Nun kommen dazu: eine klein geschnittene Zwiebel, das geschnittene Kraut, ein wenig Kümmel und Salz, decke es zu und dämpfe es langsam auf dem Herd. Gebe Acht, daß es sich nicht anlegt. Hat es 30 Minuten gedämpft, schütte man ein Glas Wein daran und etwas Weinessig, lasse es wieder eine halbe Stunde dämpfen, streue einen Löffel voll Mehl darauf, schüttle es untereinander.

Nachdem das Mehl angezogen hat, geiße man ein wenig Fleischbrühe daran, koche es wieder so ein, daß keine Brühe übrig bleibt und riechte es an.

Man kann daran gebrachenes oder geräuchertes Schweinefleisch, oder andere Fleischreste, auch von Hasen oder Enten, daran geben und vollends aufkochen. Kastanien sind aber besonders gut darin.

1802

Bayrisches Rezept, Bayrisch Kraut

 

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Feb 232012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Sahne
  • Zucker
  • Vanille
  • Puderzucker
  • Schlagsahne
  • Mehl

Grosse Kastanien werden geschält, die braune Haut wird abgebrüht und 360 g davon mit 1/2 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, einem Esslöffel Zucker und einem Stückchen Vanille weich gekocht; die Vanille wird dann entfernt und werden die Kastanien — ohne Flüssigkeit — durch ein Sieb passiert.

Nun werden 360 Puderzucker mit neun Eigelb und einem Körnchen Salz zu Schaum gerührt, die Kastanien werden damit verrührt und kommt schliesslich der fest geschlagene Schnee der neun Eiweiss dazu. Das Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen und mit Mehl gestaubt, die Masse eingefüllt und in nicht zu heissem Ofen 35-45 Minuten schön gelb gebacken. Wenn erkaltet, wird die Torte durchschnitten, mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille- Zucker beifügt (man kann auch Kaffee-Essenz oder fein gemahlene Nüsse darunter mischen) gefüllt, mit einer beliebigen Glasur überzogen und mit glasierten Kastanien garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 222012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Zucker
  • Vanille
  • Salz

Man schält die Kastanien, brüht sie mit kochendem Wasser ab, so dass man die braune Haut abziehen kann, kocht 500 g davon mit etwas Milch, einem Stückchen Vanille und einem Löfifel Zucker weich und treibt sie dann durch ein feines Sieb. Vier Eidotter rührt man mit 90 g Zucker zu dickem Schaum, gibt 3/4 Tasse Milch, einen Teelöffel Vanille- Zucker und ein Körnchen Salz dazu und schlägt alles auf dem Feuer zu einer dicken, glatten Creme, die man noch einige Minuten schlägt, nachdem man sie vom Feuer genommen hat.

Lange vorher schon muss man 15 g pulverisirte Gelatine mit etwas kaltem Wasser vermengen, rührt sie nun auf dem Feuer glatt und flüssig ohne sie zu kochen und vermengt sie nebst den passierten Kastanien mit der Creme. Man schlägt eine volle Tasse Rahm mit einem Löffel Zucker zu festem Schaum und vermengt ihn mit der kaum lauwarmen Masse, die man in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form einfüllt und auf Eis stellt. Gestürzt, garniert man den Pudding mit glasierten Kastanien und Schlagrahm, dem man Zucker und nach Geschmack, etwas Maraschino Liqueur oder Arak beifügen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 272009
 
  • 250 g Kastanien
  • 150 g Butter
  • 5 Eier
  • 80 g Zucker
  • 30 g Mandeln
  • 30 g Mehl
  • 2 EL Rum
  • 5 EL Sahne
  • 40 g Rosinen

140 g Kastanien braten, schälen und zerstossen. Dann durch ein Sieb drücken und mit 150 g Butter vermengen. Anschliessend nach und nach ein Ei, 4 weitere Eigelb, 80 g Zucker, 30 g Mandeln, 30 g Mehl, den Rum, die Sahne und die Rosinen einrühren. Die restlichen Kastanien ebenfalls braten, schälen und dann in Sücke schneiden. Diese in die Masse einmischen und in eine gut ausgeschmierte Form geben. Ca. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Dann stürzen und mit Rum-Chaudeau servieren.

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